Entremet mangue coco composé
– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert mangue,
– d’une mousse noix de coco,
– d’une gelée de mangue,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule Silikomart petits fours 15 cavités
– Spray velours blanc
Ingrédients
Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs30g de noix de coco râpée30g de sucre glace5g de sucre en poudre
Insert mangue80g de mangue mixée10g de sucre en poudre1g de gélatine20g de dés de mangue
Mousse coco
✔5g de gélatine
✔180g de crème de coco
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG
Gelée de mangue
✔60g de mangue mixée
✔10g de sucre en poudre
✔1g de gélatine
Montage
✔Spray velours blanc
✔Feuille d’or alimentaire
✔Mouillette en pain de mie
La recette
Pour 5 entremets
Dacquoise coco50g de blancs d’œufs30g de noix de coco râpée30g de sucre glace5g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Insert mangue80g de mangue mixée10g de sucre en poudre 1g de gélatine20g de dés de mangue
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de mangue mixée avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, laisser un peu refroidir puis verser à l’intérieur de votre moule silikomart petits fours. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 4 heures.
Mousse coco
✔5g de gélatine
✔180g de crème de coco
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 150 g de crème de coco avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart secret de mousse coco. Ajouter l’insert de mangue congelé. Compléter par de la mousse coco puis par le biscuit dacquoise. Placer au frais au moins 30 minutes puis au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Gelée de mangue60g de mangue mixée10g de sucre en poudre1g de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la mangue mixée, le sucre en poudre (à doser suivant vos fruits), éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau si le mélange est trop épais. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser au creux des entremets.
J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Mouillette en pain de mie
Découper une tranche de pain de mie. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre en retournant bien sur toutes les faces.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
