Entremet noisette composé
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’une coque en chocolat,
– d’un nappage neutre.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffles 15
– Moule Silikomart dolce tartufo
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Insert crémeux praliné
1g de gélatine60 ml de crème1 jaune d’œuf10g de sucre en poudre24g de praliné noisette
Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre fondu
✔7 g de farine
Croustillant praliné
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné noisettes
✔20g crêpes dentelles
Mousse noisette
✔2 jaunes
✔20g de sucre
✔80g de lait
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔100g de praliné noisettes
✔200g de crème liquide froide
Coque chocolat
✔250g de Chocolat lait
✔50g de Chocolat blanc
✔50g de Chocolat noir
Nappage neutre
✔150 g de sucre
✔150 g d’eau
✔3 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 6 entremets
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné la moitié de 6 cavités du moule silikomart truffle 15. Placer au congélateur.
Insert crémeux praliné1g de gélatine60 ml de crème1 jaune d’œuf10g de sucre en poudre24g de praliné noisette
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert de crémeux au dessus du praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre fondu
✔7 g de farine
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Croustillant praliné
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné noisettes
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.
Mousse noisette
✔2 jaunes
✔20g de sucre
✔80g de lait
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔100g de praliné noisettes
✔200g de crème liquide froide
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le mélange précédent, remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, Ajouter le praliné, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.
Montage
Verser la mousse noisette dans le moule silikomart Dolce tartufo à mi hauteur. Ajouter l’insert congelé, le biscuit noisette avec le croustillant vers l’intérieur. Compléter avec de la mousse. Placer au congélateur toute la nuit.
Garder le restant de mousse dans une poche à douille fermée au frais pour réaliser les pointes des noisettes.
Le lendemain, démouler les entremets et venir pocher le restant de mousse en réalisant une pointe sur le dessus. Remettre au congélateur quelques minutes puis venir lisser la pointe de la noisette pour lui donner sa forme. Replacer au congélateur.
Coque chocolat
✔250g de Chocolat lait
✔50g de Chocolat blanc
✔50g de Chocolat noir
Faire fondre du chocolat blanc et du chocolat noir et les placer dans deux poches à douille.
Dans un verre étroit mais pouvant contenir la noisette, verser du chocolat au lait fondu, Venir pocher sur le dessus du chocolat blanc puis de chocolat noir. A l’aide d’une pique en bois, plonger la noisette dans le verre mais en s’arrêtant à quelques millimètres du bord de la noisette.
Renouveler l’opération pour toutes les noisettes en pochant à chaque fois du chocolat blanc puis du chocolat noir. Replacer les noisettes au congélateur.
Nappage neutre
✔150 g de sucre
✔150 g d’eau
✔3 feuilles de gélatine de 2g
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau jusqu’à une grosse ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien remuer. Sortir les noisettes du congélateur et les couvrir avec le glaçage ramené à 35°C. Placer au frais, le temps de la décongélation. Compter 3 à 4 heures.
Vos réalisations
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