Entremet sapin chocolat et caramel composé
– d’un biscuit chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– des cacahuètes,
– d’une mousse au chocolat,
– d’un spray velours vert.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Sapin Soffice Incanto
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Spray velours vert
– Moule silicone baba Silikomart
Ingrédients
Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Pour le biscuit chocolat
✔1 œuf
✔15 g de sucre
✔5 g de cacao
✔15 g de farine
✔10g de beurre
✔15g g de poudre d’amande
✔35g de crème
✔15 g de chocolat noir
✔2 g de levure chimique
Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème
Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
Gâteau chocolat (Pied du sapin)
✔90g de farine
✔100g de sucre
✔1 oeuf
✔20g de yaourt nature
✔4g de levure
✔90g de chocolat au lait ou chocolat praliné
✔10 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel
La recette
Pour 5 sapins
Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart sur quelques centimètres de haut et placer au congélateur au moins 4 heures.
Pour le biscuit chocolat
✔1 œuf
✔15 g de sucre
✔5 g de cacao
✔15 g de farine
✔10g de beurre
✔15g g de poudre d’amande
✔35g de crème
✔15 g de chocolat noir
✔2 g de levure chimique
Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre. Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper un cercle du diamètre de votre moule.
Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.
Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Ajouter l’insert crémeux caramel, quelques cacahuètes non salées puis terminer par le restant de mousse. Ajouter enfin le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
Gâteau chocolat (Pied du sapin)
✔90g de farine
✔100g de sucre
✔1 oeuf
✔20g de yaourt nature
✔4g de levure
✔90g de chocolat au lait ou chocolat praliné
✔10 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel
Dans un bol, versez la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajoutez le yaourt et mélangez. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajoutez le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplissez le moule en silicone baba sur quelques centimètres seulement et enfournez à 180°C 14/15 minutes. Surveillez la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortez votre moule. Laissez refroidir avant de démouler. Recouper éventuellement un peu vos pieds pour qu’ils soient de la même taille.
Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre et verser sur les pieds des sapins. Placer un peu au frais pour que le chocolat durcisse.
Sortir les sapins du congélateur. Les démouler et appliquer aussitôt le spray velours vert. J’ai décoré avec des billes croustillantes et une étoile en chocolat blanc.
