Fraisier composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème mousseline,
- fraises fraîches,
– gelée de fraises,
– pâte d’amande.
Matériel utilisé
– Cercle à pâtisserie de 18cm x4.5cm de haut
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
– Film rhodoïd de 4.5cm de haut
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Ingrédients
La génoise 
3 œufs 
80 g de sucre 40 g de farine 40 g de maïzena
La crème mousseline
✔270 g de lait
✔52g de sucre
✔3 jaunes d’oeufs
✔11 g de farine
✔90 g de beurre
✔11g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
✔90 g de beurre pommade
La gelée50g de fraises mixées5g de sucre en poudre1g de gélatine
Montage et décorationFraisesFleurs et feuilles de fraisier
Sirop30g de sucre en poudre30g d’eauUn peu d’alcool
La recette
Pour 6 personnes environ
La génoise 3 œufs 80 g de sucre 40 g de farine 40 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C. Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles de taille inférieure à votre cercle à pâtisserie.
La crème mousseline
✔270 g de lait
✔52g de sucre
✔3 jaunes d’oeufs
✔11 g de farine
✔90 g de beurre
✔11g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
+
✔90 g de beurre pommade
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 90g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement. Dans le bol du robot, fouetter les 90g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
Montage
Déposer un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le premier biscuit génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.
Sirop30g de sucre en poudre30g d’eauUn peu d’alcool
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger.
Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Etaler la pâte d’amande blanche au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. A l’aide d’embouts à douille, découper des petits cercles de tailles différentes. Déposer la pâte sur votre fraisier.
La gelée50g de fraises mixées5g de sucre en poudre1g de gélatine
Mixer 50g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 5g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 1g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.
Décorer de fraises, de feuilles et fleurs de fraisier.
Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.
