Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper deux cercles de taille inférieure à votre moule. Réserver de côté pour le montage.
Dans le bol du robot, fouetter les 60g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger.
Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop. Filmer puis réserver au frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Retourner votre fraisier et retirer le cercle.
J’ai décoré avec des fraises, des fleurs et feuilles de fraisier. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.