Fraisier œuf de Pâques composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème mousseline,
- fraises fraîches,
– gelée de fraises.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
– Film rhodoïd de 4.5cm de haut
– Spatule pour plume en chocolat (facultatif)
Ingrédients
La génoise 
4 œufs 
110 g de sucre 55 g de farine 55 g de maïzena
La crème mousseline 360 g de lait 70 g de sucre 3 jaunes d’oeufs 15 g de farine 120 g de beurre 15 g de Maïzena vanille liquide ou gousse de vanille 120 g de beurre
Gelée de fraises120g de fraises20 g de sucre 3.5g de gélatinecolorant rouge
Montage et décoration
FraisesDécorations chocolat lait et noirSirop (30g eau, 30g de sucre, 1 bouchon d’alcool)
La recette
Pour 6 personnes environ
La génoise 4 œufs 110 g de sucre 55 g de farine 55 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 100°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourber sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper deux ovales de taille inférieure à votre moule. Réserver de côté pour le montage.
La crème mousseline 360 g de lait 70 g de sucre 3 jaunes d’oeufs 15 g de farine 120 g de beurre 15 g de Maïzena vanille liquide ou mieux gousse de vanille 120 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 120g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement. Dans le bol du robot, fouetter les 120g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
Montage
Déposer votre ovale à entremet sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond votre premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch. Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Gelée de fraises120g de fraises20 g de sucre 3.5g de gélatinecolorant rouge
Mixer 120g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 20g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 3.5g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.
J’ai décoré le fraisier avec des fraises, des œufs en chocolat, des fleurs et feuilles de fraises.
Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.
