Matériel utilisé
– Plaque de cuisson
– Papier sulfurisé
– 1 cutter
– 1 cercle à pâtisserie ou à entremet
– 1 fève
– Rouleau à pâtisserie
– 1 pinceau
Ingrédients
Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP
Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre ou liquide
✔3 bouchons de rhum
Crème d’amandes
✔100g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔3 bouchons de rhum
Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées
La recette
Pour 6 personnes
Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP
Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Si vous ne possédez pas de robot, vous pouvez pétrir la pâte à la main. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.
Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.
Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.
Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Utiliser un cutter pour couper la pâte des deux côtés au niveau du pli.
Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.
Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Couper la pâte au cutter. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit.
Réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.
Astuces supplémentaires :
– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe
– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.
– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.
– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.
– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage
Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait1 œuf15g de sucre10g de maïzenaVanille en poudre ou liquide3 bouchons de rhum
Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Couper le feu, ajouter le rhum. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.
Crème d’amandes (la veille)100g de poudre d’amandes65g de sucre glace65g de beurre ramolli1 œuf3 bouchons de de rhum
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pour la poudre d’amandes, vous pouvez utiliser des amandes entières émondées que vous mixer en poudre sans trop la mixer finement pour garder un peu de croquant.
Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées
Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière (environ 140g) préalablement détendue un peu avec une spatule. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Vous pouvez vous aider d’un cercle à entremet. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, couper votre pâte en deux parties égales, abaisser chaque partie de votre pâte feuilletée en un carré.
Déposer votre crème frangipane congelée au milieu de l’un des carrés. Badigeonner, avec un pinceau, de l’eau tout autour de votre crème frangipane. Recouvrir du deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour avec votre pouce pour bien scinder les pâtes. Découper à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou à entremet votre pâte et d’un cutter (Privilégier l’usage d’un cutter ou scalpel au couteau pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles.) Retourner l’ensemble sur une plaque de cuisson.
Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placer au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf au pinceau, laisser sécher puis décorer la galette avec le dos d’un couteau selon vos envies.
Piquez la pâte au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .
Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 165°C pendant 40 min. J’ai placé aux 4 extrémités de ma plaque de cuisson des cercles à entremet de 4.5 cm de haut et j’ai placé une grille dessus .
Dès la sortie du four, badigeonner votre galette au pinceau avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
