Gâteau café, chocolat et mascarpone

Ganache au mascarpone et à la vanille
170 ml de crème
90 g de sucre en poudre
70 g de chocolat blanc
Vanille liquide
170 ml de crème (froide)
150g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 170 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien. Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
1 expresso
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découpez deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait
125 g de chocolat au lait
3 jaunes d’œufs
25g de sucre
125 ml de lait
125 ml de crème
2 feuilles de gélatine de 2g

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Glaçage au chocolat (la veille)
6 g Gélatine (3 feuilles)
90 g de sucre
90 g de sirop de glucose
50g d’eau
65 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat noir

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Montage

Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux. Pour le sirop, chauffez dans une casserole la même quantité d’eau et de sucre et ajoutez un peu de café. Placez au congélateur 10 à 15 minutes pour que celui-ci prenne puis ajoutez la moitié de la ganache au mascarpone et le deuxième biscuit imbibé de sirop enfin le restant de crémeux. Placez à nouveau au congélateur 10 à 15 minutes. Terminez par le restant de ganache et replacez ensuite au congélateur toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or.