Gâteau pêche jaune et fraise composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’une mousse fraise,
– d’une gelée de fraise.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs
Gelée de fraise
60g de fraises mixées10g de sucre en poudre15g d’eau2g de gélatine
Mousse pêche80g de crème liquide90g de pêche jaune2g de gélatine15g de sucre en poudre2 Jaunes d’oeuf
Mousse de fraise90g de fraises mixées20g de sucre en poudre80g de crème liquide 2g de gélatine
La recette
Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs
Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12×12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.
Mousse pêche80g de crème liquide90g de pêche jaune2g de gélatine15g de sucre en poudre2 Jaunes d’oeuf
Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger.
Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 15g de sucre en poudre. Mélanger.
Dans une petite casserole, chauffer les 90 g de pêches jaunes pelées et mixées.
Verser sur le mélange précédent et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 80g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser sur le biscuit amandes, 85g de mousse pêche puis placer au congélateur au moins 8-10 minutes. Réserver de côté, à température ambiante, le restant de mousse pêche.
Mousse de fraise90g de fraises mixées20g de sucre en poudre80g de crème liquide 2g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Mixer les 90g de fraises. Chauffer, dans une casserole, les fraises mixées avec le sucre en poudre. Si elles sont bien mûres et parfumées, vous pouvez vous dispenser du sucre. Retirer du feu dès le début d’ébullition et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Verser les 80g de crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Ajouter le coulis de fraises tiédi (température aux environs de 30°C).
Mélanger délicatement à la spatule puis verser sur la mousse de pêche (environ 85g).
Replacer aussitôt au congélateur au moins 8-10 minutes. Réserver de côté, à température ambiante, le restant de mousse de fraises.
Procéder rapidement au reste du montage, sinon les mousses vont commencer à prendre, en intercalant les couches successives de mousses.
Verser 85g de mousse pêche sur la mousse de fraise. Placer 8-10 minutes au congélateur.
Verser enfin 85g de mousse fraise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Gelée de fraise60g de fraises mixées10g de sucre en poudre15g d’eau2g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées à l’aide d’un mixeur et filtrées au travers d’une passoire. Ajouter éventuellement le sucre en poudre (à doser plus ou moins selon vos fraises) puis faire chauffer sans bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
Si votre mousse fraise arrive déjà tout en haut du cadre, frotter les 4 bords de votre cadre et faire glisser celui-ci de 2 à 3 mm vers le haut puis recouvrir la surface de votre gâteau avec votre gelée. Incliner le cadre pour que la gelée se répartisse uniformément.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre.
Laisser le gâteau en entier ou bien le découper en parts individuelles. Placer au frais le temps de la décongélation.
