Gâteau poire chocolat composé
– d’un croustillant noisette,
– d’un biscuit cacao,
– d’une mousse de poire avec des morceaux,
– d’un glaçage miroir chocolat.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
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Ingrédients
Biscuit cacao
✔60g de poudre d’amande
✔50g de sucre
✔15g de caco en poudre
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf
Poires au sirop
PoiresSucre en poudreEauVanille liquide
Croustillant noisette50g de praliné noisette30g de crêpes dentelles35g de chocolat blanc
Mousse de poire160g de poires3g de gélatine2 jaunes d’œufs20g de sucre en poudre2g de gélatine100g de crème liquide
+dés de poires
Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine
La recette
Pour 4 personnes
Croustillant noisette50g de praliné noisette30g de crêpes dentelles35g de chocolat blanc
Faites fondre, dans un saladier, le chocolat blanc au micro-ondes.
Ajouter le praliné noisette, mélanger.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement.
Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Réservez au frais jusqu’au montage.
Biscuit cacao
✔60g de poudre d’amande
✔50g de sucre
✔15g de caco en poudre
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf
Verser la poudre d’amande, le sucre et le cacao en poudre dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger.
Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique.
Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C .
Laisser refroidir votre biscuit. Le retourner et retirer délicatement le papier cuisson.
Découper ensuite deux carrés de 12X12cm.
Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide. Bien les égoutter sur du papier absorbant puis découper en morceaux.
Mousse de poire160g de poires3g de gélatine2 jaunes d’œufs20g de sucre en poudre2g de gélatine100g de crème liquide
+dés de poires
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf et les 20g de sucre en poudre. Mélanger. Verser les poires mixées chaude sur ce mélange et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide. Ajouter le mélange précédent tiédi lorsque la température est inférieure à 30°C. Mélanger délicatement.
Montage
Placer le biscuit croustillant au fond de votre moule. Ajouter par dessus le 1er biscuit cacao. Imbiber le au pinceau de sirop.
Verser la moitié de la mousse de poire sur le biscuit cacao préalablement imbibé au pinceau de sirop et placer au congélateur quelques minutes. Réserver à température ambiante le restant de mousse.
Placer le deuxième biscuit cacao et imbiber celui-ci de sirop. Ajouter sur le biscuit 50g de dés de poires et verser dessus le restant de mousse de poire. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.
Placez au frais le temps que le glaçage prenne puis retirez le cadre.
Servir entier ou découper le en parts individuelles.
Placer au frais le temps de la décongélation.
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