Gâteau poire noisette composé
– d’un croustillant chocolat praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse de noisette,
– d’une mousse de poire avec des morceaux,
– d’un glaçage miroir chocolat.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
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Ingrédients
Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔65g de sucre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf
Poires au sirop
PoiresSucre en poudreEauVanille liquide
Croustillant chocolat praline40g de praliné noisette30g de crêpes dentelles30g de chocolat au lait
Mousse de poire90g de poires1.5g de gélatine60g de crème liquide
Mousse praline noisette50g de crème liquide60g de praline noisette2g de gélatine80g de crème liquide
Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine
La recette
Pour 4 personnes
Croustillant chocolat praline40g de praliné noisette30g de crêpes dentelles30g de chocolat au lait
Faites fondre, dans un saladier, le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette, les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Vous pouvez utiliser votre cadre pour le découper. Réservez au frais jusqu’au montage.
Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔65g de sucre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf
Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C .
Laisser refroidir votre biscuit. Le retourner et retirer délicatement le papier cuisson. Découper ensuite un carré de 12X12cm.
Déposer au fond de votre cadre votre croustillant praliné noisette.
Déposer, sur votre croustillant, le biscuit noisette et réserver au réfrigérateur.
Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide. Bien les égoutter sur du papier absorbant puis découper en morceaux.
Vous pouvez également utiliser des poires en conserve en les égouttant bien sur du papier absorbant.
Si vous utilisez des poires bien mûres et bien sucrées, vous pouvez les utiliser sans les faire au sirop.
Mousse poire90g de poires1.5g de gélatine60g de crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Verser la moitié de votre mousse sur votre biscuit noisette. Ajouter des morceaux de poires en les répartissant sur toute la surface. Placer au congélateur.
Mousse praline noisette50g de crème liquide60g de praline noisette2g de gélatine80g de crème liquide
Placer votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole la crème liquide, le praliné noisette et mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et bien égouttée. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule dans le mélange précédent lorsque la température a baissé (aux environs de 30°C)
Versez la moitié de la mousse noisette sur votre mousse de poire et placer quelques minutes au congélateur.
Ajoutez enfin le restant de mousse de poires en ajoutant des morceaux de poires et placez à nouveau au congélateur quelques minutes (attention à ne pas trop attendre sinon votre gélatine va commencer à prendre)
Terminez en versant le restant de mousse noisette. Attention, pensez à laisser 2 mm de haut pour le glaçage miroir. Placez au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.
Placez au frais le temps que le glaçage prenne puis retirez le cadre.
Servir entier ou découper le en parts individuelles.
J’ai ajouté sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaires et comestibles.
