Gâteau vanille, caramel et cacahuètes composé
– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant praliné cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– d’un crémeux caramel,
– d’un glaçage caramel.
Ingrédients
Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre
Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs
Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait
Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème montée
✔gousse de vanille
Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine
Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière50 g de chocolat blanc2,5 g gélatine100 g crème montéegousse de vanille
Glaçage caramel70 g + 10 g de sucre6 g de maïzena60 g d’eau60 g de crème liquide4 g de gélatine
La recette
Pour 5 à 6 personnes environ
Praliné cacahuètes100g de cacahuètes non salées50g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette pour réaliser un autre dessert.
Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes obtenue en mixant des cacahuètes non salées, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Sur un plat, déposer le cadre puis le biscuit. Réserver de côté.
Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait
Dans un bol, verser le praliné cacahuètes, le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit cacahuètes et mettre au congélateur.
Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème liquide froide 30% MG
✔gousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille sur le croustillant praliné (environ 200g) et replacer aussitôt au congélateur
Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le mousse vanille et placer au congélateur au moins 10 minutes le temps que le crémeux prenne.
Mousse chocolat blanc vanille – 250 g crème liquide entière50 g de chocolat blanc2,5 g gélatine100 g crème montéegousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille (environ 200g) sur le crémeux caramel et replacer aussitôt au congélateur.
Glaçage caramel70 g + 10 g de sucre6 g de maïzena60 g d’eau60 g de crème liquide4 g de gélatine
Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.
Sortir le gâteau du congélateur.
Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré chaque part d’une cacahuète en chocolat recouvert de poudre d’or alimentaire.
