Gâteau vanille et chocolat composé
– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse chocolat noir,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Plaque de cuisson
– Papier cuisson
Ingrédients
Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles
Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf
Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème
Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine
Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine
La recette
Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles
Faire fondre 60g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques
minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre cadre à pâtisserie carré. Placer le croustillant tout au fond de votre cadre.
Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une
casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce
qu’il prenne une jolie coloration et une odeur
de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 55g de poudre de noisette, 65g de sucre en poudre et 14g de farine. Ajouter l’oeuf, le beurre fondu et mélanger.
Monter les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation.
Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Cuire dans un four à 170°C pendant 14-15 minutes. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit avoir une jolie couleur dorée; Laisser refroidir puis découper avec votre cadre à pâtisserie.
Placer le biscuit noisette dans votre cadre sur le croustillant praliné.
Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème
Dans un grand bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à
chaque fois. Verser sur le biscuit noisette et placer au congélateur.
Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans une petite casserole, chauffer
les 140 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée avec la
pointe d’un couteau. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant
15 minutes minimum.
Verser dans un saladier les 140g de chocolat blanc et faire chauffer au micro ondes. Remettre à chauffer un peu le mélange précédent puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au
préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 240g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Verser la mousse vanille sur le la mousse au chocolat en laissant 3-4 mm pour le glaçage miroir puis placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un récipient assez haut, ajouter 90g de chocolat au lait et le faire fondre au micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer 90g de sucre en poudre, 50g d’eau et 90g de glucose jusqu’à une grosse ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Ajouter enfin les 60g de crème liquide à 30% de MG. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.
Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.
Retirer délicatement le cadre et laisser au frais jusqu’à complète décongélation. J’ai décoré avec des nœuds réalisés en chocolat blanc et chocolat au lait.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
