Fraisier composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop
- crème mousseline
- fraises fraîches
– pâte d’amandes
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie rectangulaire de 20X11 cm
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
La génoise 
3 œufs 
80 g de sucre 40 g de farine 40 g de maïzena
La crème mousseline 360 g de lait 70 g de sucre 3 jaunes d’oeufs 15 g de farine 120 g de beurre 15 g de Maïzena vanille liquide ou mieux gousse de vanille 1 feuille de gélatine (2g) 120 g de beurre
Sirop
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’eau
✔2 bouchons de rhum
Pâte d’amandes maison200g de poudre d’amandes200g de sucre glace45g de blanc d’oeuf
Montage
Fraises
La recette
Pour 4 à 6 personnes environ
La génoise 3 œufs 80 g de sucre 40 g de farine 40 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C. Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 10 à 12 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson, retirer la feuille de papier cuisson délicatement puis découper deux rectangles de taille légèrement inférieure à votre cadre à pâtisserie.
La crème mousseline 360 g de lait 70 g de sucre 3 jaunes d’oeufs 15 g de farine 120 g de beurre 15 g de Maïzena vanille liquide ou mieux gousse de vanille 1 feuille de gélatine (2g) 120 g de beurre
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 120g de beurre coupé en dés, la feuille de gélatine ramollie et essorée et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement à température ambiante. Dans le bol du robot, fouetter les 120g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
Sirop
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’eau
✔2 bouchons de rhum
Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter 2 bouchons de rhum. Mélanger et laisser de côté.
Montage
Déposer un cadre à pâtisserie rectangulaire sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher de la crème mousseline tout autour en plaquant bien les fraises. Ajouter de la crème au milieu, des fraises coupées , de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Pâte d’amandes maison200g de poudre d’amandes200g de sucre glace45g de blanc d’œuf
Dans un saladier, verser la poudre d’amandes, le sucre glace et le blanc d’œuf. Bien mélanger avec les mains, former une boule, filmer et placer au frais quelques heures..
Pour décorer, j’ai utilisé la pâte d’amandes maison à laquelle j’ai ajouté un peu de colorant rose. Bien mélanger, travailler la pâte avec les mains pour avoir une couleur homogène. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Découper un rectangle de 20X11 cm et venir le déposer sur votre fraisier.
J’ai également réalisé des boutons en chocolat blanc avec le chocolat blanc Zephyr.
