Gâteau café et chocolat composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse café,
– d’une ganache chocolat,
– d’un glaçage miroir chocolat noir.
English recipe here
Ingrédients
Biscuit noisettes (la veille)
✔100 g de poudre de noisette
✔2 œuf
✔3 blancs d’œufs
✔100 g de sucre glace
✔30 g de beurre
✔14 g de farine
✔14 g de sucre en poudre
Praliné noisettes (la veille)
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Croustillant chocolat (la veille)
✔60g de praliné noisettes
✔30g chocolat au lait
✔30 à 35g de crêpes dentelles
Mousse café (la veille)
✔120g de crème liquide froide
✔Extrait de café
✔125 g de lait
✔50 g de sucre semoule
✔3 g de gélatine
Ganache chocolat (la veille)
✔60g chocolat noir
✔60g de crème liquide
Glaçage miroir chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Biscuit noisettes (la veille)
✔100 g de poudre de noisette
✔2 œuf
✔3 blancs d’œufs
✔100 g de sucre glace
✔30 g de beurre
✔14 g de farine
✔14 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper trois rectangles de 20X10cm. Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.
Praliné noisettes (la veille)100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant chocolat (la veille)
✔60g de praliné noisettes maison
✔30g chocolat au lait Alunga de la marque Barry
✔30 à 35g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat. Ajouter les crêpes dentelles et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit et placer au congélateur.
Mousse café (la veille)
✔120g de crème liquide froide
✔Extrait de café
✔125 g de lait
✔50 g de sucre semoule
✔3 g de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi. Verser la moitié sur le croustillant et replacer au congélateur quelques minutes.
Ganache chocolat (la veille)
✔60g chocolat noir Ocoa de la marque Barry
✔60g de crème liquide
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu et bien mélanger.
Sortir le gâteau du congélateur. Déposer un deuxième biscuit sur la mousse de café. Verser la ganache chocolat puis le troisième biscuit. Replacer quelques minutes au congélateur avant de verser le restant de mousse au café. Replacer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.
Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré avec des feuilles d’or alimentaire.
