Gâteau chocolat et praliné

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit au Chocolat
✔60 g de sucre glace
✔50 g de poudre d’amandes
✔2 œufs
✔10 g cacao en poudre
✔1 pincée de sel
✔10 g de farine
✔15 g de beurre fondu
✔1 blanc d’œuf

Dans un bol, mélanger au batteur électrique les œufs, le sucre glace, la poudre d’amandes. Tamiser dessus le cacao en poudre, la farine et le sel. Mélanger. Ajouter le beurre fondu.
Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson pendant 10 à 12 minutes à 170°C. Une fois le biscuit refroidi, découper deux rectangles de dimensions 20X10 cm.

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔3 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔165 ml lait
✔180 g de chocolat
✔300 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat noir, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Crémeux praliné
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔45g de praliné

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger.

Montage
Déposer une couche de mousse au chocolat sur le biscuit à l’intérieur du cadre. Placer au congélateur pendant 10 minutes. Ensuite, étaler la crème pralinée sur la mousse et la mettre au congélateur pendant 10 minutes. Placer la deuxième couche de biscuit sur le dessus, puis encore de la mousse au chocolat. Mettre le gâteau au congélateur pendant au moins 4 heures.

Glaçage au chocolat (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat noir
✔60 ml de lait concentré non sucré
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur. Décorer avec une fleur réalisée en chocolat blanc à l’aide d’un emporte pièce.