Gâteau framboises et coco composé
– de dacquoise noix de coco,
– de mousse de framboises,
– d’un crémeux framboises,
– d’une gelée de framboises.
La recette
Pour 4 à 5 parts environ
Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel
- Dans un saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sel puis les serrer en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Tamiser dessus les poudres noix de coco et farine. Remuez délicatement.
- Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
- Laisser refroidir, puis découper le biscuit en 2 carrés de la taille de votre cadre à pâtisserie carré.
- Placer le premier biscuit au fond de votre cadre de forme carré 15X15 cm.
1ère mousse de framboises (la veille)
✔100g de framboises mixées
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le sucre. (Si les pépins vous dérangent, vous pouvez passer la préparation dans une passoire tamis.)
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et réserver de côté.
- Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
- Verser la mousse de framboises sur le biscuit et placer au congélateur.
Crémeux framboises (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre en poudre
✔150g de framboises mixées
✔3g de gélatine
- Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mettre à chauffer la purée de framboises dans une casserole.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.
- Remettre le tout sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82/82°C.
- Ajouter hors du feu la gélatine. essorée. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le cadre sur la mousse.
- Placer le deuxième biscuit et replacer au congélateur.
Réaliser maintenant une deuxième mousse de framboises
2ème mousse de framboises (la veille)
✔100g de framboises mixées
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et réserver de côté.
- Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
- Verser la deuxième mousse de framboises sur le biscuit et placer au congélateur.
Gelée de framboises
✔120g de purée de framboises
✔20g de d’eau
✔3g de gélatine
✔20g de sucre
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, verser l’eau, la purée de framboises et le sucre puis faire chauffer sans bouillir.
- Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer tous les pépins puis ajouter la gélatine essorée.
- Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 120/130g de poids total.
- Laisser refroidir un peu .
- Verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable remonté le cadre de 2-3 mm si celui-ci arrivait déjà à hauteur de la mousse.
- Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne.
- Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles.
- Décorer d’une framboise avec une feuille de menthe puis laisser décongeler au réfrigérateur.
