Gâteau pêche melba composé
– d’un biscuit amandes,
– d’un crémeux pêche,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de framboises,
– de chantilly
Matériel utilisé
– Pour la chantilly, moule Silikomart Pop éclair
– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm
– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)
Dacquoise amandes (la veille)
70g de blancs d’oeufs
15g de sucre en poudre
45g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement.
Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ.
Découper le biscuit de la taille de votre cadre à pâtisserie 20x10cm. Placer celui-ci au fond de votre cadre.
Faire fondre un peu de chocolat blanc et chablonner le biscuit : A l’aide d’un pinceau déposer une fine couche de chocolat sur toute la surface du biscuit pour l’imperméabiliser et éviter que le crémeux n’imbibe trop le biscuit.
Crémeux pêches (la veille)
300g de pêches
20g de sucre
2 jaunes d’oeufs
2 feuilles de gélatine (4g)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Mettre à chauffer la purée de pêches dans une casserole.
Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.
Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82/83°C.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger puis laissez un peu refroidir avant de verser dans le cadre sur la dacquoise.
Placez au congélateur.
Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
1 Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille).
Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté pour que cela refroidisse un peu et ne fasse pas tomber la crème montée.
Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Verser ensuite cette mousse sur le crémeux pêches en veillant à laisser 3 à 4 mm pour laisser la place à la gelée et replacer au congélateur toute la nuit.
Pour la gelée de framboises (le lendemain)
– 125g de purée de framboises
– 20g de d’eau
– 3g de gélatine
– 20g de sucre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, la purée de framboises et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer tous les pépins des framboises puis ajouter la gélatine essorée. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 120/130g de poids total. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer avec de la chantilly puis laisser décongeler au réfrigérateur.
Pour la chantilly, j’ai utilisé le moule silikomart Pop éclair.
Je l’ai servi accompagné de quelques amandes effilées torréfiées à la poêle.
