Gâteau pêches et fraises composé
– d’un biscuit amandes,
– de mousses de pêches,
– de mousses de fraises,
– d’une gelée de fraises.
English recipe here
Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm
– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)
Pour 6 parts environ
Biscuit amandes (la veille)
65g de sucre en poudre
65g de poudre d’amandes
15g de farine
100 g de blancs d’œufs
25g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation.
Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20X10cm.
Faire fondre un peu de chocolat blanc et chablonner le biscuit : A l’aide d’un pinceau déposer une fine couche de chocolat sur toute la surface du biscuit pour l’imperméabiliser et éviter que le crémeux n’imbibe trop le biscuit.
Mousse de pêches (la veille)
2 feuilles de gélatine (4g)
200g de purée de pêches
150g de crème liquide froide
25g de sucre glace
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de pêches. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de pêches tiédie, mélanger délicatement puis verser sur le biscuit amandes (environ 120/125g). Replacer au congélateur. Réserver de côté le restant de mousse.
Mousse de fraises (la veille)
3g de gélatine
160g de fraises mixées
100g de crème liquide froide
30g de sucre glace
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole les fraises mixées. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter le coulis de fraises tiédi, mélanger délicatement puis verser sur la mousse de pêches (environ 120/125g). Replacer au congélateur. Réserver de côté le restant de mousse.
Verser à nouveau 120/125 g de mousse de pêches. Replacer au congélateur.
Verser à nouveau 120/125 g de mousse de fraises. Replacer au congélateur.
Terminer par le restant de mousse de pêches et replacer toute la nuit au congélateur.
Gelée de fraises (le lendemain)
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
10g d’eau
3g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez l’eau, les fraises mixées et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Éventuellement vous pouvez ajouter une goutte de colorant rose/rouge si la couleur s’est trop atténuée. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.
Découper des parts individuelles, décorer avec une tranche de pêche puis laisser décongeler au réfrigérateur.
