Gâteau poire et noix composé
– d’un biscuit aux noix
– d’un croustillant praliné noix,
– d’une mousse de poires
– d’une mousse aux noix
– d’une gelée de poires.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit aux noix (la veille)
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre
Croustillant chocolat blanc et praliné aux noix (la veille)
✔50g de praliné aux noix
✔25g chocolat blanc
✔10g de crêpes dentelles
Mousse de poires
✔2 feuilles de gélatine (3g)
✔120g de purée de poires
✔100g de crème liquide froide
✔15g de sucre glace
Mousse de noix (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné noix
✔100g de crème liquide froide
Gelée de poires
✔3g de gélatine
✔150g de poires
✔10g d’eau
La recette
Pour 4 personnes
Biscuit aux noix (la veille)
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs ou 100g environ
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Dans un saladier, ajouter la poudre de noix (mixer simplement finement des noix), le sucre glace et l’œuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le bien refroidir avant de le décoller du papier et découper deux carrés à l’aide de votre cadre à pâtisserie.
Placer le premier biscuit aux noix au fond de votre cadre. A l’aide d’un pinceau imbiber un peu le biscuit avec un sirop ou avec avec le jus des poires au sirop.
Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre
Faire torréfier les noix sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.
Croustillant chocolat blanc et praliné aux noix (la veille)
✔50g de praliné aux noix
✔25g chocolat blanc
✔10g de crêpes dentelles
Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, en forme de carré de la talle de votre cadre (15X15cm pour moi). Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre cadre.
Mousse de poires
✔2 feuilles de gélatine (3g)
✔120g de purée de poires
✔100g de crème liquide froide
✔15g de sucre glace
✔1 demi poire coupée en petis dés
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Pour la purée de poires, soit vous pouvez utiliser des poires au sirop, sans ajouter de sucre car déjà elles sont déjà sucrées, soit vous faites cuire des poires dans un sirop (eau, sucre, vanille liquide) puis vous les mixez. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie, mélanger délicatement . J’ai ajouté quelques dés de poires. Verser sur le croustillant. Ajouter le deuxième biscuit aux noix. Replacer au congélateur.
Mousse de noix (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné noix
✔100g de crème liquide froide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une petite casserole, les 40g de lait. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre en poudre. Verser dessus le lait chaud. Bien mélanger et remettre à cuire dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à atteindre 82 à 83°C. . Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée et préalablement ramollie et le praliné aux noix. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (100g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.
Verser sur le deuxième biscuit aux noix en laissant si possible 2 à 3 mm de libre pour appliquer la gelée de poires. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Gelée de poires
✔3g de gélatine
✔150g de poires
✔10g d’eau
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires avec l’eau. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Laisser un peu refroidir et verser sur le gâteau encore congelé. Placer au frais le temps que la gelée prenne.
Servir le gâteau entier (il faut compter au moins 4 à 5 heures au frais pour que le gâteau décongèle complètement) ou bien découper à l’aide d’un couteau des parts individuelles en ayant au préalable retirer 0.5mm de chaque côté pour avoir des parts bien définies.
J’ai décoré avec des noix caramélisées (faire fondre dans une petite casserole du sucre en poudre pour réaliser un caramel et plonger dedans les cerneaux de noix, les récupérer à l’aide d’une fourchette et les déposer sur une feuilles de papier sulfurisé pour qu’ils refroidissent), à déposer au dernier moment, juste avant de servir.
