Matériel utilisé
– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
La recette
Biscuit amandes
125g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
35g de farine
200 g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajoutez le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (rectangle d’environ 24 cm X 28 cm le double de votre cadre à pâtisserie) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laissez refroidir puis découpez deux rectangles de 26X11cm.
Mousse vanille
200g de crème liquide froide
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
5g de gélatine
60g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide et ajoutez le sucre glace. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.
Procéder au montage
300g de poires au sirop coupées + sirop de cuisson
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (26X11cm) le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec le sirop restant de la cuisson des poires. Déposer la moitié de la mousse à la vanille, les poires coupées en morceaux puis le restant de mousse. Terminez par le deuxième biscuit et placez-le au congélateur toute la nuit.
Glaçage caramel (la veille)
145 g – 20 g de sucre – 12 g de maïzena
120 g d’eau – 120 g de crème liquide
4 g de gélatine
Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixez en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.
Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faire glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une décoration en chocolat au lait puis laisser décongeler au réfrigérateur.