Gâteau pommes, coings et noisette composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une compote pommes et coings,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de coing.
Ingrédients
Préparation du coing
1 coing
Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisette
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Croustillant praliné
Praliné noisettes
Chocolat au lait
Crêpes dentelles
Compote pommes, coings
Compote de pommes (pommes cuites mixées)
Compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
Sucre en poudre
Gélatine
Mousse vanille
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc
✔gélatine
✔Crème montée
✔1 gousse de vanille
✔Sucre glace
Gelée de coings
✔Jus de cuisson du coing
✔Sucre en poudre
✔Gélatine
La recette
Préparation du coing
✔1 coing
Couper en morceaux votre coing en gardant les pépins et la peau. Verser dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire pendant 1h30 à 2h00 à feu doux/moyen. A l’issue de la cuisson filtrer le jus de cuisson et conserver le pour la réalisation de votre gelée. Conserver les morceaux de coings pour la compote de coings. Je les ai passé au presse purée manuel pour retirer pépins et peaux.
Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm. Placer ce biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.
Croustillant praliné
✔Praliné noisettes
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.
Compote pommes, coings
✔Compote de pommes (pommes cuites mixées)
✔Compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la compote de pommes et de coings avec le sucre en poudre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le biscuit noisettes. Placer au congélateur.
Mousse vanille
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc
✔gélatine
✔Crème montée
✔1 gousse de vanille
✔Sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Re faire chauffer un peu votre crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter progressivement le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser à l’intérieur de votre cadre rectangulaire sur la compote. et placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de coings
✔Jus de cuisson du coing
✔Sucre en poudre
✔Gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de cuisson du coing, le sucre en poudre puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser sur le gâteau congelé.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré le gâteau avec une petite feuille d’or alimentaire et des morceaux de pâte de coings réalisés avec le restant de compote de coing. Faire cuire pendant 18 à 20 minutes dans une casserole la compote de coing en l’ayant préalablement pesée. Ajouter le même poids en sucre (par exemple 100g de compote de coing et 100g de sucre en poudre). Remuer régulièrement tout au long de la cuisson. Verser dans un cadre en l’ayant au préalable filmé en dessous et faire sécher. Le lendemain, j’ai découpé des carrés de pâte de coings que j’ai recouvert de sucre en poudre.