Gâteau pommes, rhum et raisins

Biscuit amandes
✔65g de sucre en poudre
✔65g de poudre d’amandes
✔15g de farine
✔100 g de blancs d’œufs
✔25g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et saupoudrer de sucre glace. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20X10cm. Placer votre cadre rectangulaire sur un plat et déposer au fond le biscuit amandes.

Compotée de pommes
✔130g de compote de pommes
✔100g de pomme coupée en  petits dés
✔4g de gélatine
✔20g d’eau

Dans une casserole, verser la compote de pommes (pommes cuites en morceaux dans de l’eau avec un peu de vanille puis mixées) et l’eau. Vous pouvez ajouter un peu de sucre si elle n’est pas assez sucrée. Faire chauffer. Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée puis les pommes coupées en petits dés. Mélanger et verser sur votre biscuit amandes.

Bavaroise au rhum
✔35g de lait
✔35g de crème
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔5g de gélatine
✔15cl de rhum
✔180g de crème liquide à 30% de MG minimum

Dans une casserole, verser le lait et la crème et faire chauffer. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre et les mélanger. Verser dessus progressivement le lait et la crème chaude. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée ainsi que le rhum. Verser dans un saladier, filmer et placer au frais jusqu’à complet refroidissement . Battre la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer à la crème refroidie. Mélanger à la maryse et verser sur la compotée de pommes. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de raisins
✔160g de jus de raisins
✔20g de sucre
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Extraire le jus de raisin d’une grappe de raisin blanc en retirant la peau et les pépins. Verser ce jus dans une casserole et ajouter du sucre en poudre. Faire chauffer. A ébullition, retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir et dès que le mélange est en dessous de 40°C le verser sur le gâteau tout juste sorti du congélateur. Placer au frais.

Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.