Gâteau praliné composé
gâteau chocolat praliné
glaçage chocolat au lait et amandes hachées
crème au beurre praliné
disque chocolat au lait
noisette caramélisée
Matériel utilisé
Moule silikomart demi-sphères X6
Moule silikomart tourbillon X6
Pour la crème au beurre (la veille)
Commencer par réaliser une meringue italienne.
45g de sucre
15g d’eau
25g de blancs d’œufs
Chauffer dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Commencer à monter en neige les blancs d’œufs. Lorsque la température du sirop est atteinte, verser sur les blancs d’œufs et continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Réserver de côté.
Pour la crème au beurre (suite)
2 jaunes
95g de sucre en poudre
40g d’eau
100g de beurre pommade
40g de praliné
Chauffer dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Fouetter au batteur les jaunes d’œufs. Verser le sirop dessus tout en fouettant. Continuer jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporer progressivement le beurre pommade. Ajouter enfin la meringue puis le praliné. Garnir le moule silikomart mini tourbillon de crème et placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la crème au beurre à utiliser dans un autre dessert.
Pour le gâteau praliné
180g de farine
150g de sucre
3 oeufs
1 yaourt nature
1 sachet de levure
1 tablette de chocolat praliné (185g)
20 g d’huile neutre
1 pincée de sel
Dans un bol, verser la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajouter le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplir le moule en silicone demi-sphère (X6) de silikomart et enfourner à 180°C 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortir votre moule. Laisser refroidir avant de démouler.
Pour le glaçage
200g de chocolat au lait
un peu d’huile neutre
50g d’amandes hachées
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile. Ajouter les amandes hachées. Verser sur les gâteaux refroidis.
Disque en chocolat
Réaliser des disques de chocolat au lait du même diamètre que vos gâteaux en tempérant du chocolat au lait (chauffer au bain-marie à 45°C puis laissez refroidir à 26°C et enfin réchauffez jusqu’à 29°C). Verser le chocolat entre deux feuilles de papier guitare, l’étaler et le lisser avec une spatule coudée. Dès que le chocolat commence à cristalliser, découper des disques à l’aide d’un emporte pièce.
Montage
Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque biscuit. Déposer le tourbillon de crème au beurre congelé. Décorer d’une noisette caramélisée. (à l’aide d’une pique en bois, trempez une noisette dans du caramel chaud et laissez refroidir en mettant la pique vers le haut afin que le caramel forme un fil en refroidissant). Réserver au frais.
