Marron composé
– d’une mousse marron,
– de morceaux de marrons glacés,
– d’un croustillant noisette,
– d’un glaçage miroir chocolat,
– de pâte sucrée,
– de brisures de meringue,
– d’une quenelle de glace aux marrons.
Ingrédients
Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles
Praliné noisettes
150g de noisettes75g de sucre en poudre
+quelques marrons glacés
+meringues
Pâte sucrée
✔90g de farine
✔35g de sucre
✔1 pincée de sel
✔50g de beurre
✔1 jaune
Cacao
Mousse marron
✔100g de crème de marron
✔150g de crème liquide (30+120)
✔2,5g gélatine
Glaçage miroir
✔35g d’eau
✔55g de sucre en poudre
✔10g de sirop de glucose
✔35g de crème liquide
✔20g de chocolat au lait
✔30g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔15g de praliné noisette
La recette
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des petits rectangles. Ils serviront de base pour votre entremet. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron
✔100g de crème de marron
✔150g de crème liquide (30+120)
✔2,5g gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 30g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique les 120g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Procéder au montage.
Montage
Garnir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse marron à mi hauteur.
Ajouter des morceaux de marron glacé.
Compléter avec le restant de mousse marron. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler vos entremets. Couper l’extrémité de ceux-ci. Réserver au congélateur jusqu’au glaçage.
Glaçage miroir
✔35g d’eau
✔55g de sucre en poudre
✔10g de sirop de glucose
✔35g de crème liquide
✔20g de chocolat au lait
✔30g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔15g de praliné noisette
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un récipient assez haut, ajouter 20g de chocolat au lait et 30g de chocolat blanc. Les faire fondre au micro-ondes.
Dans une casserole, chauffer 155g de sucre en poudre, 35g d’eau et 10g de glucose jusqu’à une grosse ébullition, 103°C environ.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger.
Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 35g de crème liquide à 30% de MG et le praliné. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.
Une fois le glaçage miroir ramené à 35°C, venir recouvrir vos entremets avec. Je ne les ai pas recouvert intégralement puisque j’ai ensuite appliqué des deux côtés le biscuit de pâte sucrée.
Pâte sucrée
✔90g de farine
✔35g de sucre
✔1 pincée de sel
✔50g de beurre
✔1 jaune
✔Cacao en poudre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients. Prélever une petite quantité de pâte à laquelle vous ajoutez un peu de cacao en poudre. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson en plaçant un peu de pâte cacao. A l’aide d’un emporte pièce venir découper votre pâte en forme de marron. Poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire entre 2 tapis de cuissons. Laisser refroidir et réserver de côté pour le montage.
Placer un biscuit de chaque côté de votre entremet.
J’ai déposé des morceaux de brisures de marron et des petits feuilles d’or alimentaire sur le dessus de l’entremet.
Juste avant de servir, procéder au dressage. Déposer votre entremet. Emietter de le meringue. Venir juste avant de servir déposer votre quenelle de glace aux marrons préalablement moulée dans le moule silikomart quenelle.
