Tartelette poire composée de
– pâte sucrée,
– mousse de poire,
– ganache montée au chocolat blanc,
– poire au sirop,
– nappage neutre.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson micro-perforé X2
– Moule silikomart ovale 9 cavités
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Mousse poire
✔100g de poires au sirop mixées
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine
Ganache montée chocolat blanc
✔30g chocolat blanc
✔60g de crème liquide à 30% de MG min
Pâte sucrée amandes
✔55g de farine
✔15g de poudre d’amandes
✔25g de sucre en poudre
✔35g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
Montage
✔poires au sirop
Nappage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose
La recette
Pour 6 petites tartelettes
Mousse poire
✔100g de poires au sirop mixées
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Remplir 6 cavités du moule silikomart ovale et placer au congélateur au moins 4 heures. Découper à l’aide de l’emporte pièce goutte les mousses de poire. Conserver au congélateur jusqu’au montage.
Ganache montée chocolat blanc
✔30g chocolat blanc
✔60g de crème liquide à 30% de MG min
Dans une casserole chauffer 30g de crème. liquide Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Verser ensuite la=e restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.
Pâte sucrée amandes
✔55g de farine
✔15g de poudre d’amandes
✔25g de sucre en poudre
✔35g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , découper à l’aide de l’emporte pièce goutte, poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire entre 2 tapis de cuissons. Laisser refroidir et réserver de côté pour le montage.
Montage
✔poires au sirop
A l’aide de l’emporte pièce goutte, le même que celui utilisé pour découper la mousse de poire, découper des poires au sirop. J’ai découpé et conservé mes poires dans le jus du sirop la veille et utiliser le restant de la poire pour réaliser ma mousse de poire.
Nappage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose
✔vanille liquide
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et égouttée. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir avant de verser sur vos poires au sirop.
Montage
Sur chacun des biscuits de pâte sucrée, placer une mousse de poire.
Récupérer la ganache montée chocolat blanc et utiliser un batteur électrique pour la monter. Garnir une poche à douille munie d’une petite douille unie. Venir pocher la ganache montée sur la mousse de poire. Déposer la poire au sirop recouvert de nappage sur le dessus.
J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer 2 heures au frais avant de déguster.
