Tartelette pistache composée
– de pâte sucrée pistache,
– de praliné pistache,
– d’un biscuit pistache,
– d’un crémeux praliné pistache,
– d’un dôme de mousse pistache
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Bande micro-perforée
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
Ingrédients
Mousse pistache
✔35g de crème liquide
✔35g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔28g de praliné pistaches
✔2g de gélatine
Pâte sucrée
70 g de beurre mou115 g de farine15g de poudre de pistache45g de sucre1 pincée de sel1 jaune d’œuf
Biscuit pistache7g de beurre23g de poudre de pistache23g de sucre5g de farine15g d’œuf35g de blanc d’œuf
Crémeux praliné pistache
✔90g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔1 g de gélatine
✔40g de praliné pistache
Glaçage miroir praliné pistache45g de sucre45g de glucose25g d’eau40g de chocolat blanc20g de praliné pistache2 feuilles de gélatine (4g)30g de crème liquide
La recette
Pour 4 tartelettes
Mousse pistache35g de crème liquide35g de chocolat blanc100g de crème liquide froide28g de praliné pistaches2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro ondes. Mélanger et réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
70 g de beurre mou115 g de farine15g de poudre de pistache45g de sucre1 pincée de sel1 jaune d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Etaler un peu de praliné pistache au fond de chaque tartelette.
Biscuit pistache7g de beurre23g de poudre de pistache23g de sucre5g de farine15g d’œuf35g de blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache (j’ai mixé 23g de pistaches), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.
Déposer un morceau de biscuit noisette dans chaque tartelette.
Crémeux praliné pistache
✔90g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔1 g de gélatine
✔40g de praliné pistache
Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser dessus la crème liquide chaude. Remettre le tout dans la casserole et prolonger la cuisson sans cesser de remuer et sans dépasser 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.
Glaçage miroir praliné pistache45g de sucre45g de glucose25g d’eau40g de chocolat blanc20g de praliné pistache2 feuilles de gélatine (4g)30g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.
Sortir les mousses de pistache du congélateur et appliquer le glaçage miroir. Déposer ensuite sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à la dégustation.
J’ai ajouté des pistaches hachées tout autour et une feuille d’or décorative sur le dessus.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
