Bougie

Pour le crémeux caramel
125 g sucre
45 g eau
20 g glucose
45 g crème liquide entière chaude
4 jaunes d’œufs
200 g crème liquide entière froide 30%MG
2 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est brun, versez la crème chaude. Mélangez. Ajoutez ensuite le mélange jaunes/crème froide en mélangeant bien et cuire comme une crème anglaise. Ajoutez enfin hors du feu la gélatine essorée et ramollie dans de l’eau froide. Répartir dans un moule à inserts et placer au congélateur.

Pour le biscuit vanille
80 g de sucre semoule
1 œuf
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
20 g d’huile d’olive

Mélanger le sucre, l’œuf, la vanille, la crème. Tamiser ensuite la farine et la levure et terminer par l’huile d’olive. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.

Pour le croustillant
Mélanger deux crêpes dentelles émiettées avec du praliné pécan et recouvrir le biscuit vanille découpé à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Pour la mousse vanille
75 g crème liquide
80 g chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
150 g crème liquide
Vanille en poudre

Chauffer la crème liquide avec la vanille en poudre (ou mieux gousse de vanille), ajouter hors du feu la gélatine essorée er ramollie puis verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Pour le glaçage chocolat blanc
2 feuilles de gélatine de 2g
25 g d’eau
50 g de sucre semoule
50 g de glucose
35 g de lait concentré non sucré
50 g de chocolat blanc

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter le lait concentré sucré. Bien mélanger, mixer et placer au frais, filmé jusqu’à utilisation. Réchauffer à 35°C environ.

Procéder au montage
J’ai utilisé deux cercles de pâtisseries posés l’un au-dessus de l’autre. J’ai déposé à l’intérieur du film Rhodoïd. Placer au fond le biscuit vanille, de la mousse vanille tout autour et sur le dessus. Placer un premier crémeux caramel et le recouvrir de mousse puis le deuxième crémeux recouvert de crème. Enfoncer une bougie préalablement recoupée et enveloppée dans du papier guitare ou film rhodoïd pour éviter que la cire ne soit en contact avec l’entremet. Placer le tout au congélateur au moins 4 heures. Réchauffer le glaçage et faire couler le long de l’entremet. Placer au réfrigérateur.