Clémentine composée
– d’une mousse clémentine,
– d’un biscuit madeleine clémentine,
– d’un crémeux clémentine,
– d’une compotée de clémentine,
– glaçage chocolat,
– de pâte sucrée cacao.
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart pomponette
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée clémentine
✔75g clémentine pelées
✔1g de pectine NT
✔10g sucre en poudre
Crémeux Clémentine
✔1 œuf
✔18g de sucre
✔35g de jus de clémentine
✔1g de gélatine
✔15g de beurre
Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔2 zestes
✔1 pincée de sel
Mousse clémentine
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔70g de jus de clémentines
✔2,g de gélatine
✔20g de beurre
✔80g de crème liquide
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre
La recette
Pour 4 clémentines
Crémeux Clémentine
✔1 œuf
✔18g de sucre
✔35g de jus de clémentine
✔1g de gélatine
✔15g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine.
Dans un autre bol, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une petite casserole, versez le jus de clémentine. Faites chauffer celle-ci, versez sur le mélange jaune d’oeuf sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettre à chauffer quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélangez. Ajoutez le beurre coupée en morceaux.
Mélangez à nouveau. Verser dans le moule à insert Silikomart pomponette X15 cavités et placez au frais 1 heure pour qu’il refroidisse avant de le placer au congélateur au moins 2 heures.
Compotée clémentine
✔75g clémentine pelées
✔1g de pectine NT
✔10g sucre en poudre
Retirer la peau des quartiers de clémentine. Verser dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux quelques minutes. Verser le mélange sucre en poudre / pectine. Augmenter le feu et laisser cuire, tout en remuant, deux minutes.
Laisser refroidir puis verser dans le moule silikomart pomponette. Placer au congélateur.
Une fois que le crémeux et la compotée de clémentine ont pris, les assembler et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔2 zestes
✔1 pincée de sel
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.
Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin les zestes de clémentine préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou dans un moule en silicone pour moi.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.
Laisser bien refroidir avant de découper le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce.
Mousse clémentine
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔70g de jus de clémentines
✔2,g de gélatine
✔20g de beurre
✔80g de crème liquide
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté dans un saladier.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de clémentine. Procéder au montage.
Montage
Verser la mousse clémentine dans votre moule silicone à mi-hauteur.
Ajouter l’insert clémentine.
Compléter avec le restant de mousse clémentine.
Terminer par le biscuit madeleine.
Le lendemain démouler les entremets clémentine.
Glaçage chocolat
✔300g de chocolat blanc
✔150g de beurre de cacao
✔Colorant orange
Dans un récipient assez étroit, pouvant contenir votre entremet (un verre pour moi), chauffez au micro-onde le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Ajoutez le colorant orange. Mélangez.
Venir plonger à l’aide d’une pique en bois vos clémentine.
J’ai martelé ensuite ma clémentine à l’aide de ma pique en bois afin de donner à sa peau l’aspect de la clémentine.
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Dressage
Déposer au milieu de votre assiette votre entremet clémentine. Déposer ensuite tout autour de la pâte sucrée cacao. J’ai décoré des feuilles de clémentine Corse. Placer au frais le temps de la décongélation.
