Entremet citron, framboises composé
– d’un biscuit madeleine verveine,
– d’une mousse citron,
– d’un insert crémeux citron,
– d’une gelée framboises
Matériel utilisé :
– Tapis de cuisson micro-perforé X2
– Moule mini-dot X6 Silikomart
– Moule mini tourbillon X15 Silikomart
Pour 4 entremets
Crémeux citron (la veille)
30g de jus de citron
35g de sucre
35g d’œuf
60g de beurre
1 g de gélatine
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans dépasser 85°C et sans cesser de remuer pour ne pas que cela accroche au fond de la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.
Mousse citron (la veille)
1 jus de citron
45g de sucre
90g de mascarpone
150g de crème liquide
4g de gélatine (2 feuilles)
– Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
– Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.
Biscuit madeleine miel et verveine (la veille)
25g de beurre
5g de miel Martine
5-6 feuilles de verveine
20g de sucre en poudre
25 d’ oeuf
25g de farine
1 demi cuillère à café de levure
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel et les feuilles de verveine. Réserver de côté couvert pour laisser infuser la verveine au moins 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange filtré beurre/miel afin de retirer la verveine. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit. Réserver de côté.
Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter le crémeux citron. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit madeleine.
Gelée framboises
60g de purée de framboises
10g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
1/2 feuille de gélatine (1g)
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les framboises avec l’eau et le sucre Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Garnir le moule mini tourbillon et placer au congélateur au moins 2 heures.
Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de vos entremets. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes (peut varier suivant votre four) entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Laissez refroidir.
Déposer l’entremet congelé sur le disque de pâte sucré et ajouter dessus le tourbillon de gelée de framboises.
Bonjour,
Sur la photo de l’entremet congelé on voit bien en transparence le crémeux citron recouvert d’un peu de mousse mais pas le biscuit madeleine…. Où est-il ?
Cordialement,
Noéli
Bonjour,
Le biscuit madeleine se trouve à la base de l’entremet. Lors du montage de l’entremet, je garni le moule silicone de mousse, de l’insert crémeux puis je termine par le biscuit madeleine. Sur la photo de l’entremet congelé, il ne se voit donc pas. Quand je démoule celui-ci, il se retrouve tout en bas.
Bună ziua!
Pentru mousseul de lămâie, ce cantitate de zeama dd lămâie se folosește?
Mulțumesc că împărtășiți retetele cu noi!
Felicitari pentru creații!
About 30 or 40g of jemon juice