Gâteau noix de pécan et vanille

Croustillant praliné noix de pécan
60g de praliné
30g de chocolat au lait
35g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur.

Crémeux noix de pécan
1 feuille de gélatine 2g
100 ml de crème
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
60g de praliné noix de pécan

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
4 g gélatine
160 g crème montée
gousse de vanille de chez @bourbon_noire
10g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur le crémeux pécan et placer au congélateur.

Glaçage miroir chocolat blanc et praliné pécan
45 g de sucre
45 g de glucose
25 g d’eau
45 g de chocolat blanc
20 g praliné pécan
30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré, le praliné. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des noix de pécan caramélisées.