Composé
d’un biscuit pécan,
d’un croustillant pécan,
de dés de pommes à la cannelle,
d’une mousse vanille,
d’un spray velours.
Ingrédients
Biscuit aux noix de pécan (la veille)
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Praliné aux noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre
Croustillant chocolat blanc et praliné noix de pécan (la veille)
✔60g de praliné pécan
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Pommes cannelle
✔200g de pommes
✔Cannelle en poudre
✔100g d’eau
✔40g de sucre
✔4g de pectine NH
Mousse vanille (la veille)
✔90g de crème liquide
✔90g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g de gélatine
✔130g de crème liquide froide 30% de MG
+ Spray velours
La recette
Pour 5-6 personnes
Biscuit aux noix de pécan(la veille)
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs ou 100g environ
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Dans un saladier, ajouter la poudre de noix de pécan (mixer simplement finement des noix de pécan), le sucre glace et l’œuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le bien refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle à l’aide de votre cadre à pâtisserie.
Praliné aux noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre
Faire torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix de pécan et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.
Croustillant chocolat blanc et praliné aux noix de pécan (la veille)
✔60g de praliné aux noix de pécan
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, en forme de rectangle de la talle de votre cadre (20X11cm pour moi). Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre cadre et le placer au fond de celui-ci. Replacer au congélateur.
Placer le biscuit aux noix de pécan au fond de votre cadre sur votre croustillant. Replacer au congélateur.
Dés de pommes à la cannelle
✔200g de pommes
✔Cannelle en poudre
✔100g d’eau
✔40g de sucre
✔4g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Couper les pommes en tous petits dés. Les placer dans une casserole avec de la cannelle en poudre et de l’eau. Faire cuire pendant 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant fréquemment Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Couper le feu, laisser un peu refroidir. Verser sur le biscuit puis placer au congélateur.
Mousse vanille (la veille)
✔90g de crème liquide
✔90g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g de gélatine
✔130g de crème liquide froide 30% de MG
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur les pommes puis replacer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, sortir du congélateur le gâteau et appliquer aussitôt le spray velours de la couleur de votre choix vert, jaune ou rouge pour rappeler la couleur de la pomme. Laisser le gâteau entier ou bien couper des parts individuelles. Replacer au frais le temps de la décongélation. Compter entre 4 à 5 heures.
J’ai réaliser des petites queues en chocolat et j’ai décoré d’une petite feuille de menthe.
