Tartelette citron et verveine composée
– de pâte sucrée,
– d’un crémeux citron,
– de mousse verveine et chocolat blanc,
– d’une tuile au citron.
Matériel utilisé
– Moule Pavoni nid d’abeille
– Moule quenelle Silikomart
– Tapis de cuisson micro perforé
– Cercles à tartelettes silikomart perforés
– Spatule coudée
– Gélatine Gold 210 bloom
Pour 4 tartelettes
Quenelle de mousse verveine, chocolat blanc
✔30 g crème liquide entière
✔quelques feuilles de verveine (une dizaine)
✔30 g de chocolat blanc
✔2 g gélatine
✔80 g crème montée
✔10g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 30 g de crème liquide avec les feuilles de verveine. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (enlever au préalable les feuilles de verveine). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule à quenelle Silikomart et placer au congélateur.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 165° pendant 15-20 minutes.
Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.
Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule nid d’abeille Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
Montage
Garnir les fonds de tartelettes avec le crémeux citron. Lisser à hauteur du bord avec une spatule coudée. Déposer sur le dessus la quenelle congelée de mousse de verveine. Appliquer un zeste de citron vert et décorer la quenelle d’une petite feuille d’or alimentaire.
Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Déposer au dernier moment, avant de servir, la tuile au citron car elles ramollissent si elles sont placées au frais.
