Entremets – Les délices 31

Champignons et poire

Champignons et poire composés

– de mousse poire,
– de branches en chocolat,
– de gelée de poire,
– de pâte sucrée cacao,
– d’une quenelle de sorbet poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tartufino

– Papier cuisson

– Moule silicone champignons

– Spray velours marron

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine

Spray velours brun

Quelques pistoles de chocolat au lait

Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre

La recette

Pour 3 assiettes

Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Chauffer dans une casserole la purée de poires pendant quelques minutes (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silicone Champignons de mousse de poire.

Placer au frais au moins 1 heure pour que la gelée prenne bien et ensuite au congélateur au moins 3 heures.

Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre ne poudre
✔2g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les poires, mettre à chauffer dans une petite casserole. Ajoutez éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas très sucrées. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée er ramollie. Remplir le moule silikomart tartufino. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.

Démoulez vos mousses de poire. Appliquez aussitôt le spray velours brun sur les têtes des champignons uniquement. J’ai protégé les queues des champignons avec une feuille de sopalin. Les placez ensuite aussitôt sur votre assiette de dressage car dès qu’elles auront commencé à décongeler cela ne sera plus possible ensuite.

Dressage

Déposez votre pâte sucrée sur votre assiette puis 3 champignons par assiette. Déposez également vos billes de gelée de poire. Placez le tout au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir ajouter une quenelle de sorbet poire moulée à l’avance dans le moule silikomart quenelle.

Pour les branches d’arbre : J’ai fais fondre un peu de chocolat au lait. Je l’ai placé dans une poche à douille. J’ai utilisé une ardoise que j’avais préalablement placée au congélateur pour qu’elle soit bien froide. J’ai coupé finement le bout de ma poche à douille et poché dessus des traits en chocolat en forme de branches. Au contact de l’ardoise très froide, le chocolat fige de suite.

Abeille et poire

Abeille et poire composées

– de mousse poire,
– de croustillant praliné,
– de gelée de poire,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tartufino

– Moule Silikomart tourbillon 28

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Moule Silikomart quenelle

– Sprays velours jaune et marron

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔20g de praliné
✔15g de chocolat blanc
✔10g de crêpes dentelles

Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine

Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre ne poudre
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre

La recette

Pour 3 assiettes

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné
✔20g de praliné
✔15g de chocolat blanc
✔10g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart quenelle . Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Procéder au montage.

Montage

Remplir les moules Silikomart Tartufino et Silikomart quenelle de mousse de poire.

Ajouter sur le dessus le croustillant praliné. Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur au moins 3/4 heures.

Placez au frais au moins une heure pour que la gélatine prenne.

Placez ensuite au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre ne poudre
✔2g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les poires, mettre à chauffer dans une petite casserole. (Si vous souhaitez que votre tourbillon reste claire, ajoutez un peu de citron pour éviter que la poire ne s’oxyde). Ajoutez éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas très sucrées. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée er ramollie. Remplir le moule silikomart tourbillon. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre

Dressage

Déposez votre tourbillon de poire encore congelé sur votre assiette. Répartir de la pâte sucrée sur le côté.

Démoulez vos mousses de poire. Appliquez du spray velours jaune pour les quenelles de poire et du spray velours marron pour les billes de poire (tête des abeilles).

J’ai poché de suite (sur la quenelle encore bien congelé) des traits de chocolat sur le dessus.

Pour les antennes des abeille : J’ai fais fondre un peu de chocolat au lait. Je l’ai placé dans une poche à douille. J’ai utilisé une ardoise que j’avais préalablement placée au congélateur pour qu’elle soit bien froide. J’ai coupé finement le bout de ma poche à douille et poché dessus des traits en chocolat en leur donnant un arrondi. Au contact de l’ardoise très froide, le chocolat fige de suite.

Placez deux antennes en chocolat par assiette proches de la bille marron.

Entremet menthe cacao

Entremet menthe cacao composé

– d’une mousse menthe,
– de pâte sucrée cacao,
– de gelée de menthe,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart mono portion ode

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Tuile sucrée
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire menthe
✔Colorant vert

Gelée de menthe
180g eau
Feuilles de menthe
20g sucre
4g gélatine
Colorant vert

La recette

Pour 3/4 entremets

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart ode de mousse de menthe.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur au moins 6 heures.

Gelée de menthe
180g eau
Feuilles de menthe
20g sucre
4g gélatine
Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.

Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.

Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.

J’ai répartie dans des assiettes creuses et placer au frais.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Tuile sucrée
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire menthe
✔Colorant vert

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

Démoulez vos entremets et en placer un sur chaque assiette au dessus de la gelée.

Répartir du la pâte sucrée cacao sur la moitié de la gelée. Placez au frais le temps de la décongélation complète de l’entremet. Comptez au moins 2 à 3 heures.

Juste avant de servir déposer la tuile sucrée et décorez d’une petie feuille de menthe.

Entremet myrtilles fleurs

Entremet myrtille fleur composé

– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– d’une tuile sucrée papillon,
– de sorbet myrtille,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur (Temu)

– Moule silikomart quenelle

– Moule silicone papillon

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔80g myrtilles
✔10g sucre

Mousse myrtille
120g myrtilles
70g crème
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Tuile sucrée papillon
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire fruits rouges

La recette

Pour 3 assiettes

Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔80g myrtilles
✔10g sucre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.

Mousse myrtille
120g myrtilles
70g crème
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer les 120g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.

Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur. Ajouter la compotée de myrtille.

Ajouter le restant de mousse de myrtille

Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur pendant 6 heures.

Tuile sucrée papillon
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler, les placer éventuellement sur un support pour leur donner du relief. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

Démoulez les entremets congelés.

Déposez rapidement deux entremets fleurs par assiette.

Ajoutez des myrtilles fraiches au milieu de chaque fleur. Placez au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir, ajoutez une quenelle de sorbet myrtilles réalisée à l’aide du moule silikomart quenelle et déposez dessus la tuile papillon.