Entremet menthe cacao composé
– d’une mousse menthe,
– de pâte sucrée cacao,
– de gelée de menthe,
– d’une tuile sucrée.
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart mono portion ode
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre
Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
Tuile sucrée
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire menthe
✔Colorant vert
Gelée de menthe
180g eauFeuilles de menthe20g sucre4g gélatineColorant vert
La recette
Pour 3/4 entremets
Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.
Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart ode de mousse de menthe.
Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur au moins 6 heures.
Gelée de menthe180g eauFeuilles de menthe20g sucre4g gélatineColorant vert
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.
Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.
J’ai répartie dans des assiettes creuses et placer au frais.
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Tuile sucrée
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire menthe
✔Colorant vert
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Dressage
Démoulez vos entremets et en placer un sur chaque assiette au dessus de la gelée.
Répartir du la pâte sucrée cacao sur la moitié de la gelée. Placez au frais le temps de la décongélation complète de l’entremet. Comptez au moins 2 à 3 heures.
Juste avant de servir déposer la tuile sucrée et décorez d’une petie feuille de menthe.
120g myrtilles 
