French – Page 17 – Les délices 31

Gâteau vanille et chocolat

Gâteau vanille et chocolat composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse chocolat noir,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie 16cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Mixeur plongeant sans cloche

Ingrédients

Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème

Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine

Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine

La recette

Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles

Faire fondre 60g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques
minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre cadre à pâtisserie carré. Placer le croustillant tout au fond de votre cadre.

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une
casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce
qu’il prenne une jolie coloration et une odeur
de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 55g de poudre de noisette, 65g de sucre en poudre et 14g de farine. Ajouter l’oeuf, le beurre fondu et mélanger.

Monter les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation.

Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Cuire dans un four à 170°C pendant 14-15 minutes. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit avoir une jolie couleur dorée; Laisser refroidir puis découper avec votre cadre à pâtisserie.

Placer le biscuit noisette dans votre cadre sur le croustillant praliné.

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème

Dans un grand bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à
chaque fois. Verser sur le biscuit noisette et placer au congélateur.

Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans une petite casserole, chauffer
les 140 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée avec la
pointe d’un couteau. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant
15 minutes minimum.

Verser dans un saladier les 140g de chocolat blanc et faire chauffer au micro ondes. Remettre à chauffer un peu le mélange précédent puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au
préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 240g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Verser la mousse vanille sur le la mousse au chocolat en laissant 3-4 mm pour le glaçage miroir puis placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un récipient assez haut, ajouter 90g de chocolat au lait et le faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 90g de sucre en poudre, 50g d’eau et 90g de glucose jusqu’à une grosse ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Ajouter enfin les 60g de crème liquide à 30% de MG. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

Retirer délicatement le cadre et laisser au frais jusqu’à complète décongélation. J’ai décoré avec des nœuds réalisés en chocolat blanc et chocolat au lait.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet miel

Entremet miel composé

– d’un biscuit Savoie,
– d’un insert crémeux miel,
– d’une mousse de miel,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart MontBlanc 105

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Plaque de cuisson

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours jaune

Ingrédients

Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine

Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées

Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel

+Spray velours jaune

La recette

Pour 4 entremets

Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le miel et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la crème à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.

Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart petits fours et placer au congélateur au moins 3-4 heures.

Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées

Séparer les jaunes et les blancs dans deux saladiers. Fouettez les jaunes et le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez dessus la farine, la maïzena ensemble. Monter les blancs au batteur électrique. Incorporez une petite partie des blancs aux jaunes pour détendre la préparation puis le restant des blancs en les mélangeant délicatement avec une spatule. Répartir la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 180°C jusqu’à ce que le biscuit colore. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Dans une casserole, porter à ébullition les 40 g de crème. Éteindre le feu, ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le miel, mélanger et réserver de côté.
A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide. L’ajouter délicatement au mélange précédent quand celui-ci est aux environs de 30°C. Procéder au montage rapidement.

Montage

Verser de la mousse au miel à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords dans votre moule Silikomart. Ajouter l’insert. Compléter éventuellement par un peu de mousse au miel puis terminer par le biscuit Savoie. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.

J’ai réalisé des décorations en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette croissant fruits rouges

Tartelette croissant fruits rouges composée de

– pâte à croissant
– chantilly au mascarpone
– fruits rouges

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

– Barquettes aluminium

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte à croissant
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Montage
✔150g de crème liquide à 30%de MG
✔75g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre

Fruits rouges

La recette

Pour 4 tartelettes

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main pour former une boule.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé au moins 1h00.

Réaliser à nouveau un tour simple et placer la pâte au frais 1h00 minimum.

Façonnage des tartelettes

Abaisser la pâte en un rectangle étroit pas trop fin pour venir découper 4 bandes dans celui-ci (Bandes dont la longueur dépend du moule utilisée).

Etaler plus finement le restant de pâte pour venir découper 4 cercles du diamètre de vos moules pour la base de vos tartelettes. Déposer chaque cercle dans vos moules. Humidifier légèrement au pinceau sur 1cm environ de large puis déposer la bande découpée précédemment. Découper si besoin le surplus de pâte.

Laisser pousser pendant 1h30 environ. J’ai déposé un peu de poids au milieu pour éviter que cela ne gonfle trop. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

A la sortie du four, retirer le poids au milieu, déposer sur une grille et appliquer aussitôt au pinceau le sirop. Laisser complètement refroidir.

Montage
✔150g de crème liquide à 30%de MG
✔75g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre

Réaliser une chantilly mascarpone. Verser dans un saladier 150g de crème liquide à 30% de MG minimum (non allégée) bien froide avec les 75g de mascarpone. Monter la crème au batteur électrique et incorporer progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille avec cette chantilly et venir la pocher dans chaque tartelette. Déposer ensuite sur le dessus vos fruits rouges.

J’ai décoré avec quelques fleurs du jardin.

Soufflé à l’orange

Soufflés à l’orange et au Grand Marnier

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
75g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
2 zestes d’orange
30g de Grand Marnier
140g de blancs d’œufs
+
sucre en poudre
Beurre

La recette

Pour 3 à 4 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
80g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
2 zestes d’orange
30g de Grand Marnier
150g de blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter les jaunes d’œufs, le zeste de 2 oranges (préalablement lavées) et le Grand Marnier. Bien mélanger et réserver au frais.

Beurrer généreusement les moules à soufflés du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé.. Verser un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. (Utiliser de préférence des moules à bords bien droits). Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre.. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 12 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt !

Cube pomme

Cube pomme composé

– d’une mousse vanille,
– de dés de pommes à la cannelle
– d’un crumble,
– d’un biscuit de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Tapis de cuisson microperforée Silikomart X2

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Emporte pièce carrée

Ingrédients

Mousse vanille
30g crème liquide
30g chocolat blanc
60g crème liquide froide 30% de MG min
Vanille en poudre ou gousse de vanille
1 g de gélatine

Dés de pommes
150g des de pomme
1g gélatine
Cannelle en poudre
20g de sucre en poudre
30g d’eau

Pâte sucrée
25g de sucre en poudre
70g de farine
35g de beurre
1 jaune d’oeuf

Crumble
25g de sucre cassonade
70g de farine
40g de beurre

La recette

Mousse vanille
30g crème liquide
30g chocolat blanc
60g crème liquide froide 30% de MG min
Vanille en poudre ou gousse de vanille
1 g de gélatine

Dans une petite casserole, verser les 30g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum. Ajouter de la vanille en poudre ou mieux une gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau pour en extraire la vanille. Faire chauffer jusqu’à un léger début d’ébullition. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes. Refaire chauffer une minute la crème puis ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.

Montage

Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille sur 1/3 de la hauteur environ. Placer au congélateur au moins 30 minutes à 1 heure pour que la mousse prenne.

Dés de pommes
150g des de pomme
1g gélatine
Cannelle en poudre
20g de sucre en poudre
30g d’eau

Peler et couper 2 pommes environ en petits dés. J’ai choisi des goldens qui ont une bonne tenue à la cuisson. Penser à conserver les queues des pommes pour décorer vote cube. Dans un bol d’eau froide, placer votre feuille de gélatine. Verser les dés de pommes dans une poêle avec l’eau et le sucre en poudre. Faire revenir quelques minutes à feu moyen. Ajouter un peu de cannelle en poudre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Laisser un peu refroidir avant de venir déposer dans le moule Silikomart au dessus de la mousse vanille. Tasser un peu avec le dos de la cuillère. Replacer au congélateur.

Pâte sucrée
25g de sucre en poudre
70g de farine
35g de beurre
1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Former une boule, filmer et placer au frais 30 minutes. Etaler ensuite la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce carré, cannelé aux dimensions de votre moule silikomart.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis micro perforé. Déposer un deuxième tapis dessus puis enfourner à four chaud 170°C pendant une dizaine de minutes environ. Laisser complètement refroidir à la sortie du four avant de les manipuler car ils vont durcir en refroidissant.

Crumble
25g de sucre cassonade
70g de farine
35g de beurre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en l’émiettant et enfourner quelques minutes à 170°C. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré (aux mêmes dimensions que votre moule silikomart cube) dès la sortie du four quand le crumble est encore chaud puis laisser complètement refroidir. Le crumble va alors durcir et vous pourrez le déposer sur vos dés de pommes.

Sortir vos cubes du congélateur, déposer chacun sur un biscuit de pâte sucrée puis déposer sur le dessus un carré de crumble.

J’ai décoré d’une vrai queue de pomme et d’une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise

Entremet aux fraises composé

– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– de spray velours rose,
– de fleurs de Bergena.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Spatule coudée

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Compotée fraises
✔150g de fraises
✔20g de sucre
✔2g gélatine

Mousse de fraises
✔240g fraise
✔40g de sucre
✔5g gélatine
✔180g de crème liquide

Croustillant
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔25g de sucre glace
✔35g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Montage

✔Spray velours rose
✔Fleurs de Bergena

La recette

Compotée fraises
✔150g de petits dés de fraises
✔20g de sucre
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec cette compotée.

Croustillant
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse de fraises
✔240g fraise
✔40g de sucre
✔5g gélatine
✔180g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de fraises. Terminer par le restant de mousse puis le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔25g de sucre glace
✔35g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours rose (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr). Déposer chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec des fleurs de Bergena.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet mouton vanille et praliné

Entremet mouton vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant praliné,
– d’un spray velours blanc,
– d’une décoration en pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi sphères X15

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

Ingrédients

Praliné noisette
✔100g de noisettes
✔50g d’amandes
✔75g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
20g de chocolat blanc
25g de praliné
20g de crêpes dentelles

Crémeux praliné noisette amandes
✔0,5g de gélatine
✔30 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre en poudre
✔15g de praliné

Mousse vanille
✔80g de crème
✔1 gousse de vanille
✔80g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine

+ spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisette
✔100g de noisettes
✔50g d’amandes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les mandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi sphères x15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Crémeux praliné noisette
✔0,5g de gélatine
✔30 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre en poudre
✔15g de praliné

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 30 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert, Silikomart demi-sphères 15 cavités pour moi, avec ce crémeux praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Coller deux à deux une demi-sphère de praliné et une demi-sphère de crémeux. Replacer le tout au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
20g de chocolat blanc
25g de praliné
20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔80g de crème
✔1 gousse de vanille
✔80g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Verser la mousse vanille dans le Moule Silikomart 3D Fruits des bois à mi hauteur. Ajouter l’insert, le biscuit noisette. Compléter par un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. J’ai décoré en réalisant une tête de mouton en pâte à sucre.

Fraisier œuf de Pâques

Fraisier œuf de Pâques composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– gelée de fraises.

English recipe

Matériel utilisé

– Ovale à entremet Mallard

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

– Spatule pour plume en chocolat (facultatif)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
4 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
110‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
360‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Gelée de fraises
120g de fraises
20‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3.5g de gélatine
colorant rouge

Montage et décoration

Fraises
Décorations chocolat lait et noir
Sirop (30g eau, 30g de sucre, 1 bouchon d’alcool)

La recette

Pour 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
4 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
110‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux ovales ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
360‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Montage‌
Déposer ‌votre ovale à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Gelée de fraises
120g de fraises
20‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3.5g de gélatine
colorant rouge

Mixer 120g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 20g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 3.5g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

J’ai décoré le fraisier avec des fraises, des œufs en chocolat, des fleurs et feuilles de fraises.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Eclair œuf au plat

Eclair œuf au plat composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant blanc,
– de pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum

Montage
✔ Pâte d’amande
✔ Fondant pâtissier blanc
✔ Colorant jaune

La recette

Pour 6 éclairs environ

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ .‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie avec un peu de colorant jaune et‌‌ ‌‌napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

J’ai décoré avec des petits œufs au plat réalisés avec de la pâte d’amande. J’ai utilisé de la pâte d’amande blanche colorée en jaune pour le jaune d’œuf.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Œuf mangue coco

Œuf mangue coco composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert dés de mangue,
– d’une mousse noix de coco,
– d’une gelée de mangue,
– d’un glaçage chocolat,
– de riz soufflé au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Moule Silikomart demi sphères 24 cavités

Ingrédients

Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs
30g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
5g de sucre en poudre

Insert mangue
30g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
un peu de vanille en poudre
1g de gélatine
50g de dés de mangue

Mousse coco
5g de gélatine
200g de crème de coco
30g de sucre en poudre
180g de crème liquide 30% de MG

Gelée de mangue
75g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine

Riz soufflé
55g de riz soufflé au chocolat
50g de chocolat au lait

Glaçage chocolat
150g de chocolat blanc
4-6 pistoles de chocolat au lait
10g d’huile neutre
un peu de vanille en poudre

Montage
Dés de mangue fraiche

Mouillette en pain de mie

La recette

Pour 6 entremets

Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs
30g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
5g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Insert mangue
30g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
un peu de vanille en poudre
1g de gélatine
50g de dés de mangue

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de mangue mixée avec le sucre en poudre, jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, la vanille en poudre et les petits dés de mangue, laisser un peu refroidir puis verser à l’intérieur de votre moule silikomart petits fours à mi hauteur (environ 15g). Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 4 heures.

Mousse coco
5g de gélatine
200g de crème de coco
30g de sucre en poudre
180g de crème liquide 30% de MG

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 200 g de crème de coco avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart secret de mousse coco. Ajouter l’insert de mangue congelé. Compléter par de la mousse coco puis par le biscuit dacquoise. Placer au frais au congélateur toute la nuit.

Gelée de mangue
75g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la mangue mixée, le sucre en poudre (à doser suivant vos fruits), éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau si le mélange est trop épais. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser dans le moule silikomart demi sphères 24 cavités. Placer au congélateur..

Riz soufflé
55g de riz soufflé au chocolat
50g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Garnir le fond d’un cercle à entremet en tassant avec le dos d’une petite cuillère. Répéter l’opération. Placer au congélateur quelques minutes pour que le chocolat fige.

Glaçage chocolat
150g de chocolat blanc
4-6 pistoles de chocolat au lait
10g d’huile neutre
un peu de vanille en poudre

Le lendemain, faire fondre le chocolat blanc avec l’huile neutre. Ajouter quelques pistoles de chocolat au lait. Bien mélanger. Ajouter un peu de vanille en poudre. Vous pouvez aussi utiliser du chocolat Dulcey.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le glaçage chocolat. A l’aide dune pique en bois, plonger chaque entremet dans le glaçage (sans le recouvrir totalement car il faut qu’on puisse voir encore le blanc de la mousse coco). Racler le dessous de chaque entremet sur le rebord de votre récipient afin d’éliminer l’excédent de chocolat.

Déposer chaque entremet sur un disque de riz soufflé.

Couper de la mangue fraiche en petits dés et remplir le creux du moule. Venir ensuite déposer la demi sphère de gelée de mangue.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures le temps de la décongélation.

J’ai servi mon entremet avec quelques mouillettes afin d’imiter l’œuf à la coque.

Mouillette en pain de mie

Découper une tranche de pain de mie ou de brioche. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre en retournant bien sur toutes les faces.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.