French – Les délices 31

Bouquet

Bouquet de fleurs composé

– de mousse de fraise/framboise,
– de croustillant spéculoos,
– de gelée de fraise,
– de gelée de myrtille,
– décorations en chocolat blanc.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule fleurs (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Mousse fraise et framboise
90g fraise/framboise mixées et filtrées
20g sucre
90g crème liquide
2g gélatine

Gelée de fraise
40g fraises filtrées
5g sucre
1g gélatine
Colorant rose/rouge

Gelée de myrtilles
80g myrtilles filtrées
15g sucre
2g gélatine

La recette

Pour 4 bouquets

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fraise et framboise
90g fraise/framboise mixées et filtrées
20g sucre
90g crème liquide
2g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer pendant quelques minutes à feu doux la purée de fruits rouges (fraises/framboises mixées), le sucre. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone fleur de mousse de fruits rouges. Placer le biscuit croustillant spéculoos sur le dessus. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.

Gelée de fraise
40g fraises filtrées
5g sucre
1g gélatine
Colorant rose/rouge

Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec une poche à douille votre moule fleur. Placez au congélateur

Gelée de myrtilles
80g myrtilles filtrées
15g sucre
2g gélatine

Mixer les myrtilles et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les myrtilles avec une à deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec une poche à douille votre moule fleur. Placez au congélateur.

J’ai garni mon moule d’un peu de panna cotta colorée en jaune pour le cœur de la fleur.

Dressage

J’ai réalisé des tiges de mon bouquet en chocolat blanc coloré en vert.

Démouler vos fleurs en gelée et les dépose sur votre assiette de service. Démouler votre entremet fruits rouges. Décorez des tiges en chocolat blanc.

Fraisier individuel

Fraisier individuel composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌diplomate, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– compotée de fraises,
– disque de pâte d’amande.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercles à pâtisserie individuels

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌diplomate ‌
✔100 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔15g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔1 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔10 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌10g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
✔‌1.5g‌ ‌de‌ ‌gélatine
+
✔65 ‌g‌ ‌de‌ crème liquide

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔10 à 12g de blancs d’oeuf

Montage et décoration
Fraises

Compotée de fraises
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌des cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌légèrement inférieure de ‌votre cercle à entremet individuel.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre, ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌le‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌

Monter ‌au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière refroidie‌ ‌; elle doit être de la même température‌ ‌que la crème montée.

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌diplomate,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Renouveler l’opération pour chaque entremet.

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔10 à 12g de blancs d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte sur votre fraisier puis passer délicatement le rouleau pour découper la pâte au niveau du cercle.

Compotée de fraises
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposer vos fraisiers sur vos assiettes en retirant le cercle à entremet. J’ai ajouté une quenelle de sorbet fraise. J’ai décoré avec des gariguettes.

Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.

Grains de café

Grains de café composés

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours marron,
– d’enrobage chocolat au lait,
– de caramel au café.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart grain de café

–Pochoir silikomart feuillage

– Gélatine 210 bloom Ancel

(liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g de Maizena
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔50g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 1.5g
✔1 bouchon de whisky

Montage
✔Café

Caramel maison au café
60g de sucre en poudre
75g de crème liquide chauffée
18g de beurre
Quelques gouttes d’extrait de café

Enrobage chocolat au lait / noir
Chocolat au lait
Huile neutre

La recette

Pour 3 personnes

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g de Maizena
+sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper en vous aidant de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔50g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 1.5g
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre . Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de liqueur d’alcool. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre.

Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone. Procéder au montage.

Montage
✔Expresso

Imbibez au pinceau vos biscuits cuillères.

Remplir votre moule silikomart grain de café de mousse mascarpone.

Ajoutez le biscuit cuillère imbibé de café.

Remplir votre moule silikomart avec le restant de mousse mascarpone.

Placez au congélateur au moins 3/4 heures.

Caramel maison au café
60g de sucre en poudre
75g de crème liquide chauffée
18g de beurre
Quelques gouttes d’extrait de café

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre et l’extrait de café. Laisser bien refroidir puis venir étaler sur votre assiette de service en vous aidant du pochoir Silikomart feuillage.

Démoulez vos entremets. Sur 3 d’entre eux, appliquez aussitôt le spray velours brun puis déposez sur l’assiette de service. Conservez au congélateur, les autres grains de café.

Enrobage chocolat au lait / noir
Chocolat au lait / noir
Huile neutre

Sur les grains de café restant, réalisez un enrobage chocolat au lait en mélangeant du chocolat au lait avec un peu d’huile neutre ou beurre de cacao. Lorsque la température du chocolat est en dessous de 35°C, plongez les grains à l’aide d’une pique ne bois ou de la pointe d’un couteau.

Fleur fraise

Fleur fraise composée

– de mousse de fraise,
– croustillant spéculoos,
– de gelée de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile sucrée,
– de compotée de fraise.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silicone fleur

– Moule silikomart quenelle

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse de fraise
✔115g fraise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Sorbet fraise

Gelée de fraise
80g fraises filtrées
15g sucre
2g gélatine
Colorant rose/rouge

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

La recette

Pour 4 fleurs

Mousse de fraise
✔115g fraise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées pendant quelques minutes) avec le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposez votre biscuit croustillant au milieu.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Gelée de fraise
80g fraises filtrées
15g sucre
2g gélatine
Colorant rose/rouge

Dressage

Démoulez vos entremets et déposez les rapidement sur vos assiettes. Remplir le cœur de vos fleurs de gelée de fraise. Placez au frais.

Juste avant de servir, déposez votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise réalisée avec le moule silikomart quenelle.

Panna cotta mangue passion

Panna cotta mangue composée

– de panna cotta,
– dés de mangue,
– d’un fruit de la passion,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio

– Moule tuile

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Panna cotta
✔250g de crème de coco
✔25g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Tuile dentelle
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Dés de mangue

Fruit de la passion

La recette

Pour 4 pannas cottas

Panna cotta
✔250g de crème de coco
✔25g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans votre casserole la crème de coco, le sucre en poudre).

Mettre à chauffer votre crème tout en remuant de temps en temps.

Stoppez votre feu. Ajoutez la gélatine bien essorée et complètement ramollie. Mélangez.

Versez dans votre moule silikomart. Je n’ai pas rempli mon moule. J’ai mis environ 60g par moule.

Placez au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures pour pouvoir la démouler correctement.

Le lendemain, démoulez les panna cotta et les déposer sur votre assiette de service.

Découper des dés de mangue et venir garnir tout autour de votre pana cotta. Dans le creux, au milieu, venir déposer votre fruit de la passion.

Tuile dentelle
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four).

Dès la sortie du four, démouler.

Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Réserver de côté jusqu’au montage à l’abri de l’humidité sinon elles vont se ramollir un peu.

Déposer votre tuile sur votre dessert juste avant de servir.

Pistache et fleur d’oranger

Pistache et fleur d’oranger composés

– d’un croustillant pistache,
– de praliné pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un enrobage chocolat blanc,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– de poudre de pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pistache silikomart

– Moule silicone barre

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Praliné pistache
✔150g de pistaches non salées
✔75g de sucre en poudre

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistache
✔2g de gélatine

Enrobage chocolat blanc
✔Chocolat blanc
✔Colorant vert / rouge
✔Beurre de cacao ou huile neutre

Mousse fleur d’oranger
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔60g de crème liquide froide
✔10g de fleur d’oranger
✔1g de gélatine

Poudre de pistache

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pistache
✔150g de pistaches non salées
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper en utilisant l’emporte pièce fourni avec votre moule silikomart. Placer au congélateur.

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistache
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc. Dans une casserole, chauffer les 30 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Procéder au montage.

Mousse fleur d’oranger
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔60g de crème liquide froide
✔10g de fleur d’oranger
✔1g de gélatine

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffer, dans une petite casserole, les 30g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (60g).

Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).

Montage

Remplir de mousse fleur d’oranger le moule en silicone barre. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Remplir à mi hauteur le moule silikomart pistache 30ml de mousse pistache en remontant bien sur tous les bords.

Venir pocher à l’aide d’une poche à douille du praliné pistache.

Répartir les restant de mousse pistache.

Terminer par le biscuit croustillant praliné pistache.

Placer au congélateur au moins 3 heures.

Démoulez les entremets at appliquez aussitôt l’enrobage chocolat.

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc avec le beurre de cacao ou huile neutre. Ajouter le colorant vert. Mélanger.

Faire fondre un tout petit peu de chocolat blanc et ajouter du colorant rouge. Placer dans une poche à douille.

Venir pocher un peu de chocolat blanc coloré en rouge sur le dessus de votre chocolat vert sans mélanger ! A l’aide d’une pique en bois ou de la pointe d’un couteau plonger votre entremet pistache.

Renouveler l’opération pour chaque pistache.

Dressage

Sur votre assiette de service, saupoudrez un peu de poudre de pistache. J’ai haché des pistaches non salées. Déposez votre barre de mousse fleur d’oranger.

Déposez votre pistache.

Placez au frais au moins 1h le temps de la décongélation.

Entremet citron fraise

Entremet citron fraise composé

– d’une mousse citron,
– d’un biscuit amande,
– d’une gelée de fraise,
– de tuiles sucrées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Mono portion

– Moule silicone tuile

Ingrédients

Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide

Biscuit amande
35 g de poudre d’amandes
25g d’œuf
35 g de sucre glace
10g de beurre
7 g de farine
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Gelée de fraise
✔165g fraises filtrées
✔35g sucre
✔4g gélatine
✔Colorant rose/rouge

Tuile sucrée
15g beurre
15g farine
15g blanc d’œuf
15g sucre
4 gouttes d’arôme naturel fruits des bois
Colorant rose

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit amande
35 g de poudre d’amandes
25g d’œuf
35 g de sucre glace
10g de beurre
7 g de farine
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.

Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Remplir le moule Silikomart mono portion de mousse citron. Déposer un disque de biscuit préalablement imbibé au pinceau de sirop. (j’ai utilisé un sirop composé d’un peu de limoncello, eau et sucre) .Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de fraise
✔165g fraises filtrées
✔35g sucre
✔4g gélatine
✔Colorant rose/rouge

Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule Pavoni. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.

Avec le restant de gelée, j’ai garnie des moules en silicone en forme de fleur que j’ai placé au frais puis au congélateur.

Le lendemain, démouler votre entremet citron et le réserver au frais jusqu’au dressage. Démouler vos cercle de gelée et les déposer rapidement sur votre assiette de service. Réservez vos assiettes au frais.

Tuile sucrée
15g beurre
15g farine
15g blanc d’œuf
15g sucre
4 gouttes d’arôme naturel fruits des bois
Colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 5min30 à 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler et les déposer sur un bol ou récipient pour qu’elles aient une forme incurvée. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Juste avant de servir, déposez délicatement vos tuiles puis votre entremet sur votre assiette.

Sur chaque entremet, j’ai ajouté une fleur en gelée de fraise surmontée d’une petite feuille d’or alimentaire.

Panier fruits rouges

Panier fruits rouges composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc,
– de compotée de fraises,
– une quenelle de sorbet framboise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone Panier

– Moule quenelle silikomart

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh

Mousse de fraise
✔180g fraise
✔20g sucre
✔3g gélatine
✔100g crème liquide froide

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos

Montage

✔Spray velours blanc

Compotée de fruits rouges
100g fruits rouges (65g filtrées)
10g sucre
1g pectine nh

La recette

Pour 3 entremets

Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 100g de dés fraises coupées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse de fraise
✔180g fraise
✔20g sucre
✔3g gélatine
✔100g crème liquide froide

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Incorporer délicatement la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.

Montage

Remplir à mi-hauteur de mousse de fraises

Répartir la compotée de fraises.

Compléter par le restant de mousse de fraises.

Terminer par le biscuit spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit..

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.

Compotée de fruits rouges
100g fruits rouges (65g filtrées)
10g sucre
1g pectine nh

Dans une casserole , chauffer les framboises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Laissez un peu refroidir avant d’appliquer sur votre assiette de service à l’aide du pochoir silikomart fleur de lotus.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposez un panier sur chaque assiette de service. J’ai ajouté quelques framboises et une quenelle de sorbet framboise.

Succès pistache framboise

Succès pistache framboise composé

– de biscuit dacquoise pistache,
– de crème pâtissière praliné pistache,
– de framboises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuison

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Praliné pistache
200g de pistaches
100g de sucre en poudre

Dacquoise pistache
✔100 g de sucre en poudre
✔90 g de pistaches en poudre
✔30 g de poudre d’amandes
✔150 g de blancs d’œufs
✔75 g de sucre en poudre

Crème au beurre praliné pistache
3 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
60 g d’eau
180 g de beurre pommade
100 g de praliné

La recette

Praliné pistache
200g de pistaches
100g de sucre en poudre

Dacquoise pistache
✔100 g de sucre glace
✔90 g de pistaches en poudre
✔30 g de poudre d’amandes
✔150 g de blancs d’œufs
✔75 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la poudre de pistache et le sucre glace. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres. Versez sur une plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie. J’ai poché deux carrés de 15 cm de côté environ.

Parsemer quelques pistaches hachées et faire cuire au four pendant 12 minutes.

Crème au beurre praliné pistache
3 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
60 g d’eau
180 g de beurre pommade
100 g de praliné

Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffer à 121°C. Mettre les jaunes dans le bol du robot et commencer à fouettez quand le sirop arrive à 115°C. Quand le sirop est à 121°C, le verser sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement.

Lorsque la pâte a refroidi, ajouter progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en remuant à petite vitesse. Le beurre doit être à a même température.

Ajouter enfin le praliné pistache et mélanger.

Procéder au montage

Féposer votre premier biscuit dacquoise sur votre assiette de service.

Déposez vos framboises.

Venir pocher votre crème au beurre à l’aide d’une poche à douille unie tout autour de vos framboises.

Déposer sur le dessus votre deuxième biscuit dacquoise (celui recouvert de pistaches hachées).

Placer au frais au moins 3 à heures. Le beurre va redurcir.

J’ai accompagné mon dessert d’une salade de framboises.

Fraisier crème mousseline

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌,
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– gelée de fraises.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm x4.5cm de haut

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

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Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔200 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔45g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔7 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔70 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌7g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
+
✔70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

La gelée
130g de fraises mixées
15g de sucre en poudre
2g de gélatine

Montage et décoration
Fraises

Sirop
30g de sucre en poudre
30g d’eau
Un peu d’alcool

La recette

Pour 4-6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌70g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌70g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌
Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie‌ de 14cm de diamètre‌ sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌premier ‌biscuit‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Sirop
30g de sucre en poudre
30g d’eau
Un peu d’alcool

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

La gelée
130g de fraises mixées
15g de sucre en poudre
2g de gélatine

Mixer 130g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 15g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 2g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. J’ai rajouté un 2eme film rhodoïd tout autour de mon gâteau pour pouvoir verser la gelée. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

Décorer ‌de‌ ‌fraises‌.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.