French – Les délices 31

Entremet clémentine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse clémentine,
– de sprays velours orange,
– de gelée de clémentine,
– de sorbet mandarine Faur.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine

– Spray velours orange

– Moule Silikomart quenelle

– Moule Pavoni mandarin

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔40g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Gelée de clémentines
75g de jus
2g gélatine
10g sucre

Montage
Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’une clémentine préalablement lavé et le jus. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser complètement refroidir puis découper des cercles aux dimensions de votre moule à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔40g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de clémentine.

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse clémentine. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..

Gelée de clémentines
75g de jus
2g gélatine
10g sucre

Chauffer dans une petite casserole le jus de clémentine un peu de sucre (10g) si besoin uniquement si vous trouvez le jus pas assez sucré . Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis verser dans votre moule silicone Pavoni.

Laisser prendre au frais avant de placer au congélateur.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange.

Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

Déposer votre entremet sur votre assiette de service. Ajouter les tranches de gelée de clémentine.

Puis déposer au dernier moment une quenelle de sorbet mandarine de la marque Faur (glaces artisanales ariégeoises) relaissée avec le moule quenelle silikomart.

Buchette poire marron

Buchette poire marron composée

– d’une mousse de marron,
– d’un insert compotée de poire,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de glaçage miroir,
– d’une quenelle de sorbet marron Faur,
– d’une tuile cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Buchette 140

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silikomart finger

– Tapis dentelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
40g praliné noisette
30g crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Compotée de poire
1 poire mûre
vanille en poudre
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Biscuit noisette
✔30g de poudre de noisette
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Sirop d’imbibage

Mousse marron
150g de crème de marron
150g de crème liquide (50+100)
3g gélatine

Glaçage miroir
70g d’eau
110g de sucre en poudre
20g de sirop de glucose
70g de crème liquide
50g de chocolat au lait
50g de chocolat blanc
8g de gélatine
30g de praliné noisette

Glace aux marrons Faur

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
40g praliné noisette
30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
1 poire mûre
vanille en poudre
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH.

Peler puis couper en petits dés une poire.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 3/4 des dés de poires avec un peu de vanille en poudre.

Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser le mélange sucre/pectine sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir, ajouter le 1/4 de dés de poire restant, mélanger puis venir verser dans les cavités du moule silikomart finger en laissant un peu de place pour le biscuit. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit noisette
✔30g de poudre de noisette
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé ici un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.

Laissez refroidir votre biscuit puis venir le découper aux dimensions de votre moule silikomart finger.

Réaliser un petit sirop d’imbibage pour votre biscuit en portant à ébullition dans une petite casserole 10g d’eau, 10g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 3 à 4 bouchons de rhum pour le parfumer (facultatif).

A l’aide d’un pinceau venir imbiber les deux faces de votre biscuit avant de le déposer sur votre compotée de poire.

Replacer au congélateur.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Procéder au montage.

Montage

Remplir votre moule silikomart buchette 140 de mousse marron en remontant bien sur tous les bords.

Récupérer vos inserts congelés et les couper en deux.

Ajouter l’insert composé de compotée de poire et du biscuit noisette imbibé de sirop.

Compléter avec de la mousse marron.

Terminer par le croustillant praliné.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets, les placer sur une grille et appliquer aussitôt le glaçage miroir.

Glaçage miroir
70g d’eau
110g de sucre en poudre
20g de sirop de glucose
70g de crème liquide
50g de chocolat au lait
50g de chocolat blanc
8g de gélatine
30g de praliné noisette

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient assez haut, ajouter 50g de chocolat blanc, 50g de chocolat au lait et les faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 110g de sucre en poudre, 70g d’eau et 20g de sirop de glucose jusqu’à une grosse ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 70g de crème liquide à 30% de MG et le praliné noisette. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Dressage

Déposer sur votre assiette de service votre buchette poire marron..

Juste avant de servir déposer la quenelle de glace marron avec brisures de marrons glacées (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et vos tuiles cacao.

Entremet citron

Entremet citron composé

– d’une mousse citron,
– de spray velours blanc,
– d’un biscuit madeleine miel et citron,
– d’une crème anglaise au citron,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone nid d’abeille (Temu)

– Moule silicone tuile

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide

Biscuit madeleine miel et citron
✔50g de farine
✔25g de miel
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Crème anglaise citron
100g de lait
15g sucre
1 jaune
des écorces de citron

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 4 entremets

Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Verser la mousse citron dans votre moule.

Placer au congélateur toute la nuit.

Biscuit madeleine miel et citron
✔50g de farine
✔25g de miel
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le miel. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser complètement refroidir puis découper un cercle aux dimensions de votre moule à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Crème anglaise citron
100g de lait
15g sucre
1 jaune
des écorces de citron

Laver un citron non traité de préférence.

Prélever des morceaux d’écorce à l’aide d’un économe.

Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer.

Couper le feu, ajouter les morceaux d’écorce de citron et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Dans un saladier, verser le jaune et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus, en ayant au préalable retiré les écorces de citron, et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver au frais.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Dressage

Déposer au fond de votre assiette de service un biscuit madeleine citron.

Déposer sur votre biscuit votre entremet. J’ai décoré d’une abeille en chocolat. J’ai versé tout autour de la crème anglaise au citron.

J’ai déposé sur le bord de mon assiette ma tuile.

Entremet poire praliné

Entremet poire praliné composé

– d’une mousse de poire,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours brun,
– d’une gelée de poire,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de pâte sucrée cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Tapis dentelle poire

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant praliné
15g chocolat blanc
20g praliné
20g crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide

Gelée de poire
✔2g gélatine
✔80g poires mixées

Pâte sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
25g de sucre en poudre
10g de cacao
35g de beurre

Sorbet de poire Faur

Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
15g chocolat blanc
20g praliné
20g crêpes dentelles

Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Gelée de poire
✔2g gélatine
✔80g poires mixées

Dans une casserole , chauffer 80g de poires mixées mures. Hors du feu ajouter2g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.

Remplir les empreintes du moule et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse poire en remontant bien sur tous les bords.

Pocher du praliné noisette.

Compléter avec de la mousse poire.

Terminer par le croustillant praliné.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Pâte sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
25g de sucre en poudre
10g de cacao
35g de beurre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.

Dressage

Déposer sur votre assiette de service votre entremet poire praliné. Parsemer de la pâte sucrée cacao. Déposer votre gelée de poire. J’ai ajouté quelques feuilles en chocolat trouvées sur le site annikids.com

Juste avant de servir déposer la quenelle de sorbet poire (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle.

Entremet popcorn

Entremet popcorn composé

– d’un biscuit vanille popcorn,
– de caramel,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc,
– d’une quenelle de glace caramel,
– de popcorns caramélisés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggiio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule quenelle Silikomart

– Moule naturae epis de maïs

– Sprays velours blanc

Ingrédients

Biscuit vanille et popcorn
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Mousse popcorn
✔200g crème
✔30g popcorn

+
✔150g de crème
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔120g de crème liquide

Spray velours blanc

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit vanille et popcorn
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés

Réaliser des popcorn. Dans une casserole, verser un peu d’huile, les grains de mais (45g). Placer un couvercle sur la casserole et mettre à chauffer.

Mixer finement 15g de popcorn et conserver le reste pour réaliser la mousse de popcorn

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, poudre de popcorn, un peu de vanille en poudre.

Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule. A l’aide d’une douille, percer le milieu de chaque biscuit. Avec le restant de biscuit, découper le pour le moule épis de maïs.

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Quand celui-ci a refroidi venir recouvrir les biscuits vanille.

Remplir ensuite une poche à douille avec le restant de caramel pour la décoration de votre assiette.

Mousse popcorn
✔200g crème
✔30g popcorn

+
✔150g de crème
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔120g de crème liquide

Faire infuser des popcorns (environ 30g) dans 200g de crème liquide préalablement chauffée pendant 30 minutes minimum.

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée, filtrée (presser au maximum les popcorns pour en extraire le maximum de crème. J’ai réussi à récupérer 150g de crème) et verser celle-ci progressivement dans le saladier.

Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 120g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Garnir le moule silikomart mini Raggio de mousse popcorn en remontant bien sûr le bords à l’aide d’une cuillère et en laissant la place au biscuit vanille.

Déposer le biscuit vanille recouvert de caramel avec le côté caramel vers l’intérieur.

Placer au congélateur toute la nuit.

Remplir le moule épis de maïs avec le restant de mousse popcorn. Déposer le biscuit vanille recouvert de caramel et placer également au congélateur.

Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Réserver au frais le temps de la décongélation jusqu’au dessert.

Réaliser des popcorns caramélisés pour la décoration de votre entremet

Pocher du caramel sur votre assiette de service. Déposer vos deux entremets sur votre assiette. Compéter par quelques popcorns caramélisés et déposer juste avant de servir la quenelle de glace caramel.

Poire au chocolat

Poire au chocolat composée

– d’un poire au sirop,
– d’une tuile cacao,
– de pâte sucrée cacao,
– de chocolat praliné.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone dentelle

– Plaque de cuisson Tefal

Ingrédients

Poires au sirop
✔4 poires
✔Eau
✔Sucre en poudre
✔Vanille liquide

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Pâte sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
25g de sucre en poudre
10g de cacao
35g de beurre

La recette

Pour 4 personnes

Poires au sirop
✔4 poires
✔1 litre d’eau
✔150g de sucre en poudre
✔Vanille liquide

Peler, évider à l’aide d’un vide pomme et faire cuire les poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille liquide.

Contrôler la cuisson en piquant votre poire avec la pointe d’un couteau. Stopper la cuisson dès le ramollissement de la poire. Laisser refroidir dans le sirop.

Pâte sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
25g de sucre en poudre
10g de cacao
35g de beurre

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Déposez la poire pochée préalablement bien égouttée au milieu de votre assiette. Remplir tout autour de pâte sucrée cacao. Déposez sur le dessus la tuile cacao.

Faire fondre du chocolat pâtissier praliné (Praliné Nestlé ou Pralinoise de la marque Poulain) et versez sur votre poire au moment de servir.

Faire fondre du chocolat, pâtissier praliné pour moi (Praliné Nestlé ou Pralinoise de la marque Poulain), et versez sur votre poire au moment de servir.

Entremet mangue

Entremet mangue composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert compotée de mangue,
– d’une mousse de mangue,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une gelée de mangue,
– d’une tuile,
– d’une quenelle de sorbet mangue,
– de fleurs comestibles.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggiio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule quenelle Silikomart

– Moule Pavoni plume

– Sprays velours jaune et orange

Ingrédients

Insert compotée de mangue
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH
✔100g de dés de mangue
✔Vanille en poudre

Tuile feuille
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre
✔5g de sucre en poudre

Gelée de mangue
✔100g de mangue
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine

Mousse de mangue
✔120g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG

Montage
✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de mangue
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH
✔100g de dés de mangue
✔Vanille en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Couper en tous petits dés la mangue. Dans une casserole, verser les 100g de dés de mangue et la vanille en poudre. Faire chauffer à feu doux quelques minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Stopper le feu, laisser un peu refroidir puis réserver de côté pour le montage.

Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre
✔5g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Mousse de mangue
✔120g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixer la mangue.

Verser dans une petite casserole avec le sucre en poudre.

Mettre à chauffer en remuant. Dès le début de l’ébullition stopper le feu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de coté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (inférieur à 30°C) pour ne pas faire retomber la crème montée.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.

Montage

Garnir le moule silikomart mini Raggio à mi hauteur de mousse mangue en remontant bien sûr le bords à l’aide d’une cuillère.

Ajouter la compotée de mangue.

Compléter par le restant de mousse mangue.

Terminer par le biscuit dacquoise coco.

Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de mangue
✔100g de mangue
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez les 100g de mangue mixée avec un peu d’eau et du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt les sprays velours. J’ai utilisé un jaune et un orange.

Déposer sur votre assiette de service la gelée de mangue et l’entremet mangue. Réserver au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 4 heures.

Tuile feuille
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule Pavoni plume. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.

J’ai décoré d’une fleur comestible et d’une quenelle de sorbet mangue (Philippe Faur) moulée dans le moule silikomart quenelle.

Déposer votre tuile au dernier moment pour éviter qu’elle ne ramollisse au frais.

Champignon vanille noisette

Champignon vanille noisette composé

– de praliné noisette,
– de croustillant noisette,
– d’une mousse vanille,
– d’une mousse noisette,
– de spray velours brun et caramel,
– de pâte sucrée cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

–Moule silicone champignons

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Mousse vanille
✔1g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔40g de crème liquide 30% de MG min

Mousse noisette
✔1g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔40g de crème liquide 30% de MG min

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Spray velours brun et caramel

Quelques noisettes entières

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un couteau la forme des champignons. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔1g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔40g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une toute petite casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 40g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Versez dans votre moule champignon (en choisissant la première forme de champignon) puis déposez votre biscuit croustillant praliné noisette. Placez au congélateur 4 heures.

Mousse noisette
✔1g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔40g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une toute petite casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec le praliné noisette. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Versez dans votre moule champignon (en choisissant la deuxième forme de champignon) puis déposez votre biscuit croustillant praliné noisette. Placez au congélateur 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Venir recouvrir votre gâteau praliné de pâte sucrée cacao.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun sur la moitié des champignons et le spray velours caramel sur l’autre moitié. Protéger les pieds avant d’appliquer les sprays.

A l’aide d’une fourchette, réalisez quelques rainures au niveau des pieds puis appliquez au pinceau un peu de cacao en poudre sur les pieds.

Disposez dans vos assiettes de service de la pâte sucrée cacao. Déposez vos entremets. J’ai décoré avec quelques noisettes et herbes du jardin.

Entremet vanille praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette/amande,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de glace vanille,
– de poudre d’amandes,
– d’une tuile cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini dot X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule Silikomart quenelle

– Moule Pavoni feuille

– Moule Pavoni amande

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Praliné noisette/amande
✔150g de noisettes
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mousse vanille
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG min

Spray velours brun

Glace vanille

La recette

Pour 4 personnes

Praliné noisette/amande
✔150g de noisettes
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.

Sortir le biscuit du four et laisser le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au diamètre de votre moule.

Mousse vanille
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart mini dot de mousse vanille, ajouter le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Disposez aussitôt votre entremet sur votre assiette de service. Remplir le dessus avec du praliné. Déposez une petite feuille d’or alimentaire.

Conservez au frais.

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Ajoutez des amandes hachées, les amandes en chocolat/croustillant réalisées avec le moule Pavoni amande. Et juste avant de servir, déposez la quenelle de glace vanille que j’ai préalablement moulée avec le moule Silikomart quenelle et la tuile cacao.

Gâteau poire chocolat

Gâteau poire chocolat composé
– d’un croustillant noisette,
– d’un biscuit cacao,
– d’une mousse de poire avec des morceaux,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Feuille d’or alimentaire

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit cacao
✔60g de poudre d’amande
✔50g de sucre
✔15g de caco en poudre
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Croustillant noisette
50g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
35g de chocolat blanc

Mousse de poire
160g de poires
3g de gélatine
2 jaunes d’œufs
20g de sucre en poudre
2g de gélatine
100g de crème liquide

+dés de poires

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant noisette
50g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
35g de chocolat blanc

Faites fondre, dans un saladier, le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné noisette, mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Réservez au frais jusqu’au montage.

Biscuit cacao
✔60g de poudre d’amande
✔50g de sucre
✔15g de caco en poudre
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Verser la poudre d’amande, le sucre et le cacao en poudre dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger.

Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique.

Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C .

Laisser refroidir votre biscuit. Le retourner et retirer délicatement le papier cuisson.

Découper ensuite deux carrés de 12X12cm.

Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide. Bien les égoutter sur du papier absorbant puis découper en morceaux.

Mousse de poire
160g de poires
3g de gélatine
2 jaunes d’œufs
20g de sucre en poudre
2g de gélatine
100g de crème liquide

+dés de poires

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf et les 20g de sucre en poudre. Mélanger. Verser les poires mixées chaude sur ce mélange et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide. Ajouter le mélange précédent tiédi lorsque la température est inférieure à 30°C. Mélanger délicatement.

Montage

Placer le biscuit croustillant au fond de votre moule. Ajouter par dessus le 1er biscuit cacao. Imbiber le au pinceau de sirop.

Verser la moitié de la mousse de poire sur le biscuit cacao préalablement imbibé au pinceau de sirop et placer au congélateur quelques minutes. Réserver à température ambiante le restant de mousse.

Placer le deuxième biscuit cacao et imbiber celui-ci de sirop. Ajouter sur le biscuit 50g de dés de poires et verser dessus le restant de mousse de poire. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

Placez au frais le temps que le glaçage prenne puis retirez le cadre.

Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Retrouvez, dans ma boutique, cette recette, dans mon ebook,

Gâteaux saveurs automnales édition 2025.