French – Les délices 31

Tartelette fraise

Tartelette fraise composée de

– pâte sucrée
– crème pâtissière,
– fraises,
– compotée de fraises,
– sorbet fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 80mm

– Pochoir Silikomart

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

La recette

Pour 3-4 tartelettes

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cercles et des bandes. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins sur un tapis de cuisson micro-perforé. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le bouchon de rhum pour parfumer votre crème (facultatif). Filmer et placer au frais.

Une fois la crème refroidie, garnir les fonds de tartelettes de crème pâtissière.

Déposer les fraises coupées sur le dessus. Placer au frais.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service. Rincer le pochoir entre chaque assiette.

Déposez votre tartelette fraise dessus. Placez au frais jusqu’au dessert. Juste avant de servir ajoutez la boule de sorbet fraise.

Fleur fraise

Fleur fraise composée

– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart essenzial 80

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse fraise
150g fraise mixées et filtrées
20g sucre
80g creme liquide
2g gélatine

Sorbet fraise

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

La recette

Pour 3 desserts

Mousse fraise
150g fraise mixées et filtrées
20g sucre
80g creme liquide
2g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées) pendant quelques minutes à feu doux avec le sucre en poudre (pour faire évaporer un maximum d’eau). Augmenter le feu puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise.

Placer au frais le temps que la mousse prenne puis au congélateur.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle (je l’ai trouvé sur temu). Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

J’ai placer mes tuiles sur un moule dôme que j’ai replacer quelques secondes au four. Les tuiles vont se ramollir un peu et vont pouvoir épouser la forme du dôme.

Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service. Rincer le pochoir entre chaque assiette. Déposez votre mousse de fraise dessus. Placez au frais le temps de la décongélation (au moins 3 à 4 heures). Juste avant de servir ajoutez la quenelle de sorbet fraise et la tuile sucrée.

Fleur pêche framboise

Fleur pêche framboise composé

– d’une mousse de pêche,
– d’une compotée de framboise,
– d’un biscuit sablée,
– de gelée de pêche,
– d’une quelle de chantilly,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur (Temu)

– Moule silikomart mini perle

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Compotée de framboise
✔100g de framboises
✔1g de Pectine NH
✔20g de sucre en poudre

Mousse pêche
✔3g gélatine
✔120g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔20g sucre

Gelée pêche
✔3g gélatine
✔60g pêche jaune
✔5g sucre

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Gelée pêche
✔3g gélatine
✔60g pêche jaune
✔5g sucre

Placer les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer les pêches. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de garnir votre moule silicone. J’ai utilisé le moule tourbillon et mini perles. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur pour pouvoir ensuite les démouler.

Compotée de framboise
✔100g de framboises
✔1g de Pectine NH
✔20g de sucre en poudre

Dans une casserole , chauffer les framboises quelques minutes à feu doux. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Laissez un peu refroidir et réservez de côté.

Mousse pêche
✔3g gélatine
✔120g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔20g sucre

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).

Montage

Remplir le moule de mousse de pêche à mi hauteur.

Ajouter la compotée de framboises.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Complétez par le restant de mousse de pêche.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger. Étaler dans un emporte pièce en forme de cercle, du diamètre de vos fleurs, en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule tuile fleur. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Le lendemain, démoulez vos entremets.

Appliquez le spray velours blanc.

Déposez au creux des fleurs des billes de gelée de pêche. Placez chaque fleur sur un disque de pâte sucrée. Déposez sur votre assiette de service. Accompagnez du tourbillon de gelée de pêche, d’une quenelle de chantilly (recouverte de spray velours) (ou de sorbet framboise) et d’une framboise.

Barquette menthe

Barquette menthe composé

– d’une gelée de menthe,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit sablé,
– d’une quenelle de glace menthe chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart barchetta

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule silikomart quenelle

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔60g de biscuit sable breton
✔25g de beurre fondu

Gelée de menthe
✔180g eau
✔Feuilles de menthe
✔30g sucre
✔6g gélatine
✔Colorant vert

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

✔Feuilles de menthe

✔Quenelle de glace menthe chocolat

La recette

Pour 3 entremets

Gelée de menthe
✔180g eau
✔Feuilles de menthe
✔30g sucre
✔6g gélatine
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.

Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.

Verser dans un récipient creux préalablement tapissé d’un film fraicheur (pour pouvoir le retirer plus facilement). Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart barchetta de mousse de menthe.

Placer au congélateur au moins 3 heures.

Démoulez pour récupérer le moule et laissez les entremets au congélateur.

Biscuit sablé
✔60g de biscuit sable breton
✔25g de beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger.

Étaler dans le moule silikomart barchetta en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.

J’ai déposé au fond de chaque barquette de la gelée de menthe. J’ai déposé l’entremet mousse menthe sur le dessus. Et enfin juste avant de servir j’ai déposé une quenelle de glace menthe chocolat.

Mint entremet

Mint entremet composed of

– a mint jelly,
– a mint mousse,
– a shortbread biscuit,
– a quenelle of mint and chocolate ice cream.

Equipment used

– Silikomart Barchetta mould

– Ancel 210 Bloom gelatine (gold grade)

Silikomart Quenelle mould

(Paid Amazon links)

Ingredients

Shortbread biscuit
✔60g Breton shortbread
✔25g melted butter

Mint jelly
✔180g water
✔Mint leaves
✔30g sugar
✔6g gelatine
✔Green food colouring

Mint mousse
✔80g single cream
✔mint leaves
✔1 egg yolk
✔30g sugar
✔80g single cream (30% fat)
✔2g gelatine

✔Mint leaves

✔A quenelle of mint and chocolate ice cream

La recette

For 3 entremets

Mint jelly
✔180g water
✔Mint leaves
✔30g sugar
✔6g gelatine
✔Green food colouring

Pour the water and caster sugar into a saucepan. Bring to the boil. Turn off the heat and add a generous handful of mint leaves. Cover and leave to infuse for at least 1 hour.

Strain your water to remove the leaves.

Place the gelatine leaves in a large bowl of cold water for at least 10 minutes.

Return your infused water to the heat. Remove from the heat and add the squeezed-out gelatine leaves. Stir. I added a drop of green food colouring.

Pour into a deep bowl lined with cling film (to make it easier to remove). Place in the fridge until the jelly has set properly.

Mint mousse
✔80g single cream
✔mint leaves
✔1 egg yolk
✔30g sugar
✔80g single cream (30% fat)
✔2g gelatine

Pour 80g of single cream into a saucepan. Heat the cream. Turn off the heat and add the fresh mint leaves. Cover and leave to infuse for at least 30 minutes.

Place the gelatine sheet in a large bowl of cold water.

Strain the cream to remove the mint leaves, squeezing them well. Return the cream to the heat.

In a mixing bowl, mix the egg yolk and caster sugar.

Pour the hot cream over the top. Mix together and pour the mixture into the saucepan. Return to the heat, stirring constantly. Do not let the temperature exceed 82°C. The cream should coat the back of your spatula. Add the softened and squeezed gelatine. Mix together. Set aside.

Whip the 80g of very cold single cream and fold in the previous mixture once its temperature is around 30°C. Mix gently and proceed to the assembly stage.

Assembly

Fill the Silikomart Barchetta mould with mint mousse.

Place in the freezer for at least 3 hours.

Turn out of the mould to remove it, then leave the desserts in the freezer.

Shortbread
✔60g Breton shortbread
✔25g melted butter

Melt the butter in the microwave. Add the crumbled shortbread. Mix together.

Spread the mixture into the Silikomart Barchetta mould, pressing it down firmly with the back of a teaspoon. Chill until ready to assemble.

I spooned some mint jelly into the bottom of each dish. I spooned the mint mousse dessert on top. And finally, just before serving, I added a quenelle of mint and chocolate ice cream.

Eclair fraise

Eclair fraise composé

– de pâte à choux,
– de chantilly,
– de compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises,
– d’une boule de sorbet fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Chantilly
✔140g de crème liquide 30% de MG
✔20g de sucre en poudre

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g sucre
✔1g pectine

Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre

La recette

Pour 4/5 éclairs environ

Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre à chauffer les fraises mixées. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté pour laisser un peu refroidir.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson votre chablon éclair. Remplir de gelée de fraise. Placer au frais le temps que la gelée prenne. J’ai déposer sur le dessus quelques graines de sésame blanc pour imiter les pépins de fraise.

Placer ensuite au congélateur.

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Compotée de fraises
✔60g de fraises coupées
✔10g sucre
✔1g pectine

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises mixées. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Réserver au frais jusqu’au montage.

Montage

Sortir la compotée de fraise du frigo et venir l’appliquer sur votre assiette de service en utilisant le chablon Silikomart.

Je n’ai pas recouvert intégralement le pochoir de compotée. Je me suis limitée à la moitié.

Renouveler l’opération pour chaque assiette en nettoyant bien le pochoir après chaque utilisation.

Chantilly
✔140g de crème liquide 30% de MG
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide en chantilly et venir garnir une poche à douille à l’aide de celle-ci.

Garnir les éclairs de chantilly.

Déposer un éclair par assiette.

Déposer la gelée congelée de fraises sur chaque éclair.

J’ai décoré avec une fraise, quelques fraises coupées et une boule de sorbet fraise déposée juste avant de servir.

Pavlova myrtilles

Pavlova myrtilles composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’une compotée de myrtilles,
– de myrtilles
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Compotée de myrtilles
150g de myrtilles
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

un peu de chocolat blanc

Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

A l’aide d’une râpe de cuisine, poncer légèrement les meringues pour qu’elles tiennent droites en les retournant.

Faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde et recouvrir à l’aide d’un pinceau la surface pour la protéger de l’humidité.

Compotée de myrtilles
150g de myrtilles
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les myrtilles. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine.

Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Vous pouvez mixer ou laisser votre compotée avec des morceaux.

Remplir une poche à douille avec et réserver de côté jusqu’au montage.

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Venir pocher ensuite au milieu de la chantilly de la compotée de myrtilles.

Déposer sur le dessus les myrtilles, J’ai ajouté des petites feuilles de menthe.

Gâteau fraise pistache

Gâteau fraise pistache composé
– d’un croustillent pistache,
– d’un biscuit pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’une mousse fraise,
– d’une gelée de fraise,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule tuile papillon

– Pochoir silikomart Fleur de Lotus

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Croustillant praliné pistache
✔50g de praliné pistache
✔35g de Chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles

Compotée de dés de fraises
✔150g de dès de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH
✔2g de gélatine

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Mousse de fraise
200g de fraises mixées
35g de sucre en poudre
180g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de fraise
70g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Compotée de fraises
70g fraises mixées
10g sucre
1g pectine nh

Tuile
15g de sucre
15g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rouge
Arome fruits rouges

La recette

Croustillant praliné pistache
✔50g de praliné pistache
✔35g de Chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles

Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant avec votre cadre. Placer le au fond de votre cadre sur un plat.

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Verser le sucre, la poudre de pistache (j’ai mixé des pistaches non salées) et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12×12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

Placez votre biscuit dans votre cadre à pâtisserie au dessus de votre croustillant praliné pistache.

Réservez de côté pour la suite du montage.

Compotée de dés de fraises
150g de dès de fraises
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
2g de gélatine

Placer les dés de fraises dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Ajouter le mélange pectine / sucre en poudre et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser environ 100 à 110g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes.

Mousse de fraise
200g de fraises mixées
35g de sucre en poudre
180g de crème liquide
4g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Mixer les 200g de fraises. Chauffer, dans une casserole, les fraises mixées avec le sucre en poudre pendant quelques minutes à feu doux. Si elles sont bien mûres et parfumées, vous pouvez vous dispenser du sucre. Augmentez un peu le feu et retirer du feu dès le début d’ébullition. Ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Verser les 180g de crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Ajouter le coulis de fraises tiédi (température aux environs de 30°C). Mélanger délicatement.

Verser la mousse sur la compotée de fraise en laissant un peu de place 2/3 mm pour la gelée.

Replacer aussitôt au congélateur toute la nuit.

Gelée de fraise
70g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées à l’aide d’un mixeur et filtrées au travers d’une passoire. Ajouter éventuellement le sucre en poudre (à doser plus ou moins selon vos fraises) puis faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Facultatif un peu de colorant car la fraise perd de sa couleur en chauffant. Mélanger.

Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Incliner le cadre pour que la gelée se répartisse uniformément.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre.

Laisser le gâteau en entier ou bien le découper en parts individuelles. Placer au frais le temps de la décongélation.

Compotée de fraises
✔70g fraises mixées
✔10g sucre
✔1g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuissant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Tuile sucrée
15g de sucre
15g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rouge
Arome fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart Fleur de Lotus, appliquez la compotée de fraise sur votre assiette. Ajoutez une part de gâteau. Déposez au dernier moment une tuile papillon.

Myrtille

Myrtille composée

– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– de meringue,
– de compotée de myrtille,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule myrtille

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de myrtilles
✔60g de myrtilles mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Mousse myrtille
220g myrtilles mixées et filtrées
30g sucre
80g creme liquide
2,5g gélatine

Meringue
✔35g de blanc d’oeuf
✔70g de sucre en poudre
✔5g de maïzena
✔jus de citron

Compotée de myrtilles
✔80g de myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

La recette

Meringue
✔35g de blanc d’oeuf
✔70g de sucre en poudre
✔5g de maïzena
✔jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir le moule demi sphères silikomart et enfourner à 100°C pendant 2h00.

Compotée de myrtilles
✔80g de myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.

Mousse myrtille
220g myrtilles mixées et filtrées
30g sucre
80g creme liquide
2,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer les 220g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.

Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelatine prenne puis au congélateur.

Ajouter la compotée de myrtille.

Ajouter le restant de mousse de myrtille.

Terminer par la meringue.

Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur toute la nuit.

Compotée de myrtilles
✔60g de myrtilles mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de myrtilles mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Démouler les entremets myrtilles et appliquez aussitôt le spray velours violet.

Réservez au frais.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.

Déposer ensuite votre entremet au centre.

J’ai ajouté des feuilles de menthe fraiche.

Barre cerise

Barre cerise composée

– de mousse de cerise,
– d’une quenelle de sorbet cerise,
– de cerises,
– de compotée de cerise.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Pochoir Silikomart Miel

– Moule silicone barre (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de cerises
✔60g de cerises mixées et filtrées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Mousse cerise
120g cerises mixées et filtrées
10g sucre
50g crème liquide
1,5g gélatine

Sorbet cerise

La recette

Pour 5 barres

Mousse cerise
120g cerises mixées et filtrées
10g sucre
50g crème liquide
1,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de cerises (cerises mixées et filtrées pour retirer la peau) pendant quelques minutes à feu doux (la cuisson permet d’évaporer un peu d’eau et va donc réduire), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de cerise. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.

Compotée de cerises
✔60g de cerises mixées et filtrées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de cerises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart Miel, déposez votre compotée sur chaque assiette de service. Démoulez vos barres de cerise et les déposer rapidement sur vos assiettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir déposer votre quenelle de sorbet cerise (glace artisanale Faur) réalisée avec le moule silikomart quenelle. J’ai ajouté une petite feuille de menthe pour apporter une autre touche de couleur et des cerises.