French – Les délices 31

Feuille poire marron

Feuille poire marron composée

– de compotée de poire,
– de mousse marron,
– d’un croustillant praliné,
– de pâte sucrée cacao,
– de feuilles en tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone feuille (Temu)

– Papier cuisson

– Moule silicone tuile feuilles

– Spray velours caramel

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse marron
✔70g de crème de marron
✔2g gélatine
✔30g creme liquide
✔100g creme montee

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔30g praliné
✔20g crêpes dentelles

Compotée de poires
✔1 poire coupée en des
✔Vanille en poudre

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre

Spray velours caramel

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

La recette

Pour 3/4 assiettes

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔30g praliné
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poires
✔1 poire coupée en des
✔Vanille en poudre

Coupez une poire mûre en petits dés. Les placer dans une petite casserole avec de la vanille en poudre. faire revenir à feu doux quelques minutes et réserver de côté pour le montage.

Mousse marron
✔70g de crème de marron
✔2g gélatine
✔30g creme liquide
✔100g creme montee

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Chauffer dans une casserole la crème de marron avec les 30g de crème liquide. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la crème de marron tiédie. Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silicone Feuille à mi-hauteur de mousse de marron.

Ajoutez la compotée de poire.

Complétez par le restant de mousse marron. Terminez par le biscuit croustillant praliné.

Placer au frais au moins 1 heure pour que la gélatine prenne bien et ensuite au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule silicone feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four et votre moule). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement.

Dressage

Déposez votre pâte sucrée sur votre assiette puis votre entremet feuille par assiette. Placez le tout au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir répartir les feuilles réalisées en tuile.

Citrouille mangue

Citrouille mangue composés

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’une compotée de mangue,
– d’une mousse de mangue,
– de pâte sucrée,
– d’une quenelle de sorbet mangue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone temu

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule quenelle Silikomart

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Insert compotée de mangue
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔50g de mangue mixée

Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre

Mousse de mangue
✔170g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
✔70g de crème liquide 30% de MG

Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre

La recette

Pour 3 entremets

Insert compotée de mangue
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔50g de mangue mixée

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Couper la mangue et la mixer. Dans une petite casserole, verser les 50g de mangue. Faire chauffer à feu doux quelques minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Stopper le feu, laisser un peu refroidir puis réserver de côté pour le montage.

Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre. Remuer délicatement. Verser la dacquoise sur une feuille de papier cuisson d’une hauteur homogène en lissant avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se colorer légèrement. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Mousse de mangue
✔170g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
✔70g de crème liquide 30% de MG

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixer la mangue.

Verser dans une petite casserole avec le sucre en poudre.

Mettre à chauffer en remuant. Dès le début de l’ébullition stopper le feu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de coté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (inférieur à 30°C) pour ne pas faire retomber la crème montée.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.

Montage

Garnir le moule à mi hauteur de mousse mangue en remontant bien sûr le bords à l’aide d’une cuillère.

Ajouter la compotée de mangue.

Compléter par le restant de mousse mangue.

Terminer par le biscuit dacquoise coco.

Placer au frais au moins 3 heures pour que la gélatine prenne/

Placer ensuite au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre

Le lendemain, démouler les entremets congelés.

Déposer sur votre assiette de service un peu de pâte sucrée puis votre entremet mangue. J’ai réalisé la queue de ma citrouille avec de la pâte d’amande colorée avec un peu de cacao en poudre. Réserver au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 4 heures.

J’ai décoré de petits yeux en chocolat trouvés sur le site annikids et d’une quenelle de sorbet mangue (Philippe Faur) moulée dans le moule silikomart quenelle.

Figuier

Figuier individuel composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌diplomate, ‌
-‌ ‌compotée de figues et framboises,
– gelée de figues et framboises,
– quenelle de sorbet framboise.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercles à pâtisserie individuels

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart quenelle

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌diplomate ‌
✔100 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔15g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔1 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔10 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌10g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
✔‌1.5g‌ ‌de‌ ‌gélatine
+
✔65 ‌g‌ ‌de‌ crème liquide

Montage et décoration
Figue et framboises

Compotée de figues et framboises
60g de chair de figues mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
80g de framboises mixées

Gelée de figues et framboises
20g de chair de figues mixées
80g de framboises mixées
2g de gélatine

La recette

Pour 3 figuiers individuels

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌des cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌légèrement inférieure de ‌votre cercle à entremet individuel.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Compotée de figues et framboises
60g de chair de figues mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
80g de framboises mixées

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes la chair de figues et les framboises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.

Chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre, ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌le‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌

Monter ‌au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière refroidie‌ ‌; elle doit être de la même température‌ ‌que la crème montée.

Montage‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌

Disposer‌ ‌des‌ ‌figues ‌tranchées en quartier ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌diplomate,‌ ‌de la compotée figues/framboises et une ‌framboise coupée ‌en‌ ‌deux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌.

Terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Renouveler l’opération pour chaque entremet.

Gelée de figues et framboises
20g de chair de figues mixées
80g de framboises mixées
2g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixez les figues et framboises et les verser dans une petite casserole. Vous pouvez ajoutez une à deux cuillères à soupes d’eau éventuellement si ce n’est pas assez liquide. Mettre le tout à chauffer. Dès le début de l’ébullition, coupez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Remuez. Laissez bien refroidir avant de verser sur le dessus de vos figuiers. J’ai rajouté un film rhodoïd de hauteur supérieure pour verser ma gelée. Placez au frais

Déposer vos figuiers sur vos assiettes. J’ai décorée avec une compotée de framboise pochée sur mon assiette de présentation avec un pochoir silikomart. J’ai ajouté une quenelle de sorbet framboise. J’ai décoré avec une framboise et un quartier de figue fraiche.

Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.

Entremet poire et noisette

Entremet poire noisette composé

– de mousse poire,
– d’une compotée de poire,
– de croustillant praliné,
– de praliné noisette,
– de gelée de poire,
– d’une quenelle de glace noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Dot

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Moule Silikomart quenelle

– Pochoir Silikomart fleur de cerisier

Ingrédients

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔80g de crème liquide
✔2g gélatine

Compotée de poire
✔100g dès de poires
✔Vanille en poudre

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔1g de gelatine

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart mini Dot . Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔100g dès de poires
✔Vanille en poudre

Coupez une poire mûre en petits dés. Les placer dans une petite casserole avec de la vanille en poudre. faire revenir à feu doux quelques minutes et réserver de côté pour le montage.

Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔80g de crème liquide
✔2g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Chauffer dans une casserole la purée de poires pendant quelques minutes (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule Silikomart mini Dot au 3/4 de mousse de poire.

Ajouter de la compotée de poire.

Compléter par le restant de mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant noisette.

Placez au frais au moins une heure pour que la gelatine prenne.

Placez ensuite au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les poires, mettre à chauffer dans une petite casserole. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée er ramollie. Placez dans un petit bol. Laissez bien refroidir, filmez et placez au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, démoulez les entremets et conservez au frais le temps de la décongélation.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la gelée à l’aide d’une spatule.

Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposez votre entremet .

Remplir une poche à douille de praliné noisette et le pocher au milieu de chaque entremet sur le dessus.

Juste avant de servir, j’ai ajouté une quenelle de glace noisette moulée dans le moule Silikomart quenelle..

Panna cotta myrtille

Panna cotta myrtille composée

– de panna cotta à la myrtille,
– de myrtilles fraiches,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 3D rose

Ingrédients

Panna cotta
✔180g de crème liquide
✔90g de myrtilles mixées
✔25g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Myrtilles fraiches

Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 pannas cottas

Panna cotta myrtille
✔180g de crème liquide
✔90g de myrtilles mixées
✔25g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans votre casserole la crème liquide, le sucre en poudre et les myrtilles mixées et filtrées.

Mettre à chauffer votre crème tout en remuant de temps en temps.

Stoppez votre feu. Ajoutez la gélatine bien essorée et complètement ramollie. Mélangez.

Versez dans votre moule silicone. Je n’ai pas rempli mon moule jusqu’en jaut. J’ai mis environ 60/65g par moule.

Placez au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures pour pouvoir la démouler correctement.

Le lendemain, démoulez les panna cotta et les déposer sur votre assiette de service.

Déposer des myrtilles fraiches (je les ai sucrées un peu) autour de votre pana cotta.

Déposer des petites feuilles de menthe pour apporter une petite touche de couleur.

Placer au frais au moins 4 heures avant de servir.

Entremet myrtilles

Entremet myrtille composé

– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– de biscuit amande,
– de compotée de myrtille,
– de sorbet myrtille,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 8 cavites

– Pochoir Silikomart Miel

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔85g myrtilles
✔10g sucre

Mousse myrtille
135g myrtilles
80g crème
20g de sucre en poudre
2,5g de gélatine

Biscuit amande
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de sucre
✔1 jaune
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Compotée de myrtilles
✔45g de myrtilles
✔7g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

La recette

Pour 3/4 entremets

Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔85g myrtilles
✔10g sucre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 85g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.

Biscuit amande
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de sucre
✔1 jaune
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme.

Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C (peut varier suivant les fours, il faut que le biscuit se colore légèrement). Sortir le biscuit du four et laissez lé refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en rectangle aux dimensions de votre moule Silikomart.

J’ai imbibé mon biscuit d’un sirop parfumé à l’alcool de myrtilles.

Mousse myrtille
135g myrtilles
80g crème
20g de sucre en poudre
2,5g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer les 135g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.

Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur.

Ajouter la compotée de myrtille.

Ajouter le restant de mousse de myrtille en laissant un peu de place pour le biscuit amande

Terminer par le biscuit.

Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur toute la nuit.

Compotée de myrtilles
✔45g de myrtilles
✔7g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de myrtilles mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu pour le dressage.

Démouler les entremets myrtilles et appliquez aussitôt le spray velours violet.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart Miel, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.

Déposer ensuite votre entremet au centre.

J’ai ajouté des feuilles de menthe fraiche et une quenelle de sorbet myrtilles.

Tartelette fraise

Tartelette fraise composée de

– pâte sucrée
– crème pâtissière,
– fraises,
– compotée de fraises,
– sorbet fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 80mm

– Pochoir Silikomart

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

La recette

Pour 3-4 tartelettes

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cercles et des bandes. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins sur un tapis de cuisson micro-perforé. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le bouchon de rhum pour parfumer votre crème (facultatif). Filmer et placer au frais.

Une fois la crème refroidie, garnir les fonds de tartelettes de crème pâtissière.

Déposer les fraises coupées sur le dessus. Placer au frais.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service. Rincer le pochoir entre chaque assiette.

Déposez votre tartelette fraise dessus. Placez au frais jusqu’au dessert. Juste avant de servir ajoutez la boule de sorbet fraise.

Fleur fraise

Fleur fraise composée

– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart essenzial 80

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse fraise
150g fraise mixées et filtrées
20g sucre
80g creme liquide
2g gélatine

Sorbet fraise

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

La recette

Pour 3 desserts

Mousse fraise
150g fraise mixées et filtrées
20g sucre
80g creme liquide
2g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées) pendant quelques minutes à feu doux avec le sucre en poudre (pour faire évaporer un maximum d’eau). Augmenter le feu puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise.

Placer au frais le temps que la mousse prenne puis au congélateur.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle (je l’ai trouvé sur temu). Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

J’ai placer mes tuiles sur un moule dôme que j’ai replacer quelques secondes au four. Les tuiles vont se ramollir un peu et vont pouvoir épouser la forme du dôme.

Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service. Rincer le pochoir entre chaque assiette. Déposez votre mousse de fraise dessus. Placez au frais le temps de la décongélation (au moins 3 à 4 heures). Juste avant de servir ajoutez la quenelle de sorbet fraise et la tuile sucrée.

Fleur pêche framboise

Fleur pêche framboise composé

– d’une mousse de pêche,
– d’une compotée de framboise,
– d’un biscuit sablée,
– de gelée de pêche,
– d’une quelle de chantilly,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur (Temu)

– Moule silikomart mini perle

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Compotée de framboise
✔100g de framboises
✔1g de Pectine NH
✔20g de sucre en poudre

Mousse pêche
✔3g gélatine
✔120g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔20g sucre

Gelée pêche
✔3g gélatine
✔60g pêche jaune
✔5g sucre

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Gelée pêche
✔3g gélatine
✔60g pêche jaune
✔5g sucre

Placer les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer les pêches. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de garnir votre moule silicone. J’ai utilisé le moule tourbillon et mini perles. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur pour pouvoir ensuite les démouler.

Compotée de framboise
✔100g de framboises
✔1g de Pectine NH
✔20g de sucre en poudre

Dans une casserole , chauffer les framboises quelques minutes à feu doux. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Laissez un peu refroidir et réservez de côté.

Mousse pêche
✔3g gélatine
✔120g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔20g sucre

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).

Montage

Remplir le moule de mousse de pêche à mi hauteur.

Ajouter la compotée de framboises.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Complétez par le restant de mousse de pêche.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger. Étaler dans un emporte pièce en forme de cercle, du diamètre de vos fleurs, en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule tuile fleur. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Le lendemain, démoulez vos entremets.

Appliquez le spray velours blanc.

Déposez au creux des fleurs des billes de gelée de pêche. Placez chaque fleur sur un disque de pâte sucrée. Déposez sur votre assiette de service. Accompagnez du tourbillon de gelée de pêche, d’une quenelle de chantilly (recouverte de spray velours) (ou de sorbet framboise) et d’une framboise.

Barquette menthe

Barquette menthe composé

– d’une gelée de menthe,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit sablé,
– d’une quenelle de glace menthe chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart barchetta

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule silikomart quenelle

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔60g de biscuit sable breton
✔25g de beurre fondu

Gelée de menthe
✔180g eau
✔Feuilles de menthe
✔30g sucre
✔6g gélatine
✔Colorant vert

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

✔Feuilles de menthe

✔Quenelle de glace menthe chocolat

La recette

Pour 3 entremets

Gelée de menthe
✔180g eau
✔Feuilles de menthe
✔30g sucre
✔6g gélatine
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.

Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.

Verser dans un récipient creux préalablement tapissé d’un film fraicheur (pour pouvoir le retirer plus facilement). Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart barchetta de mousse de menthe.

Placer au congélateur au moins 3 heures.

Démoulez pour récupérer le moule et laissez les entremets au congélateur.

Biscuit sablé
✔60g de biscuit sable breton
✔25g de beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger.

Étaler dans le moule silikomart barchetta en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.

J’ai déposé au fond de chaque barquette de la gelée de menthe. J’ai déposé l’entremet mousse menthe sur le dessus. Et enfin juste avant de servir j’ai déposé une quenelle de glace menthe chocolat.