French – Les délices 31

Gâteau poire chocolat

Gâteau poire chocolat composé
– d’un croustillant noisette,
– d’un biscuit cacao,
– d’une mousse de poire avec des morceaux,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Feuille d’or alimentaire

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit cacao
✔60g de poudre d’amande
✔50g de sucre
✔15g de caco en poudre
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Croustillant noisette
50g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
35g de chocolat blanc

Mousse de poire
160g de poires
3g de gélatine
2 jaunes d’œufs
20g de sucre en poudre
2g de gélatine
100g de crème liquide

+dés de poires

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant noisette
50g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
35g de chocolat blanc

Faites fondre, dans un saladier, le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné noisette, mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Réservez au frais jusqu’au montage.

Biscuit cacao
✔60g de poudre d’amande
✔50g de sucre
✔15g de caco en poudre
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Verser la poudre d’amande, le sucre et le cacao en poudre dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger.

Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique.

Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C .

Laisser refroidir votre biscuit. Le retourner et retirer délicatement le papier cuisson.

Découper ensuite deux carrés de 12X12cm.

Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide. Bien les égoutter sur du papier absorbant puis découper en morceaux.

Mousse de poire
160g de poires
3g de gélatine
2 jaunes d’œufs
20g de sucre en poudre
2g de gélatine
100g de crème liquide

+dés de poires

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Dans un saladier, verser les jaunes d’oeuf et les 20g de sucre en poudre. Mélanger. Verser les poires mixées chaude sur ce mélange et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide. Ajouter le mélange précédent tiédi lorsque la température est inférieure à 30°C. Mélanger délicatement.

Montage

Placer le biscuit croustillant au fond de votre moule. Ajouter par dessus le 1er biscuit cacao. Imbiber le au pinceau de sirop.

Verser la moitié de la mousse de poire sur le biscuit cacao préalablement imbibé au pinceau de sirop et placer au congélateur quelques minutes. Réserver à température ambiante le restant de mousse.

Placer le deuxième biscuit cacao et imbiber celui-ci de sirop. Ajouter sur le biscuit 50g de dés de poires et verser dessus le restant de mousse de poire. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

Placez au frais le temps que le glaçage prenne puis retirez le cadre.

Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Retrouvez, dans ma boutique, cette recette, dans mon ebook,

Gâteaux saveurs automnales édition 2025.

Entremet chocolat orange

Entremet chocolat orange composé

– d’une mousse chocolat,
– d’une gelée à l’orange,
– d’un biscuit génoise,
– d’une ganache montée chocolat,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de glace chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silikomart tourbillon

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuit génoise
1 oeuf
15 de sucre
5g de farine
10g de maïzena

Gelée d’orange
80g d’eau
200g de jus d’orange
zeste d’orange
80g de sucre en poudre.
9g de gélatine

Mousse chocolat
✔85g de chocolat au lait
✔85g de lait
✔20g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔85g de crème liquide montée
✔2g de gélatine

Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat
✔60g de crème liquide
✔1g de gélatine

Glace chocolat

Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit génoise
1 oeuf
15 de sucre
5g de farine
10g de maïzena

Séparez le blanc et le jaune. Mélangez le jaune avec le sucre. en poudre. Ajoutez la farine et la maïzena. Mélangez.

Montez le blanc d’œuf. Incorporer délicatement celui-ci au mélange précédent. Pocher de manière circulaire, de diamètre supérieur à votre moule sur une plaque recouverte de papier cuisson . Enfourner à 180 °C pendant 8/9 minutes.

Laissez refroidir puis découper 4 ronds de génoise de diamètre inférieur à votre moule. Réservez de côté jusqu’au montage.

Gelée d’orange
80g d’eau
200g de jus d’orange
zeste d’orange
80g de sucre en poudre.
9g de gélatine

Dans une casserole , chauffer 80g d’eau, 200g de jus d’orange, le zeste d’une orange, 80g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 9g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.

Remplir 4 empreintes du moule Silikomart tourbillon 28 et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur. Verser le reste de gelée dans un plat creux et placer au frais.

Lorsque la gelée a prise découper 4 cercles de gelée avec le même emporte pièce que celui utilisé pour découper le biscuit génoise.

Réservez au frais jusqu’au montage.

Mousse chocolat
✔85g de chocolat au lait
✔85g de lait
✔20g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔85g de crème liquide montée
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse chocolat en remontant bien sur tous les bords.

Ajouter un disque de gelée d’orange

Compléter avec de la mousse au chocolat et terminer par le biscuit génoise.

Placer au congélateur toute la nuit.

Dressage

Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat au lait
✔60g de crème liquide froide
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun.

Déposez votre entremet sur votre assiette de service.

Démoulez la gelée d’orange et déposez aussitôt sur votre assiette. J’ai découpé un côté.

Montez au batteur électrique la ganache montée chocolat et la pocher avec une douille cannelée sur votre assiette.

J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace chocolat moulée avec le moule quenelle Silikomart et un morceau d’orange confite.

Gâteau cimetière

Gâteau cimetière composé‌ de

-‌ ‌gâteau au yaourt praliné,
-‌ ‌pâte sucrée cacao, ‌
-‌ ‌tuile dentelle cacao,
– décorations en chocolat,
– crème anglaise.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule silicone dentelle arbre

– Moule branches d’arbre

– Plaque de cuisson Tefal

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Gâteau au yaourt praliné
3 ‌œufs‌ ‌
1 pot de yaourt nature
1 tablette de chocolat pâtissier praliné
2 pots de sucre en poudre
3 pots de farine
1 sachet vanillé
1 sachet de levure
1/3 pot d’huile neutre

La‌ ‌crème‌ ‌anglaise
✔200 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔25g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Montage et décoration
Décorations en chocolat

La recette

Dans un saladier, verser le pot de yaourt nature, les 2 pots de sucre et les 3 pots de farine (en utilisant de pot de yaourt vide comme mesure), le sachet de vanille et le sachet de levure. Mélanger . Ajouter un par un les œufs. Mélanger.

Couper la tablette de chocolat en morceaux, ajouter 1/3 du pot de yaourt d’huile neutre et faire fondre au micro -onde.

Versez le chocolat fondu dans le mélange précédent et bien mélanger.

Versez dans un plat allant au four que vous pouvez beurré un peu pour un un meilleur démoulage. Enfournez à four chaud 40/45 minutes environ à 155°C.

Laissez refroidir votre gâteau. Je l’ai découpé à l’aide d’un emporte pièce de la taille de mon assiette de service. Placez une part de gâteau dans chaque assiette.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Venir recouvrir votre gâteau praliné de pâte sucrée cacao.

J’ai déposé des décorations en chocolat trouvées sur le site annikids.com.

Et j’ai utilisé le Moule en forme de branches d’arbre pour réaliser des tronçons d’arbres en chocolat.

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone arbre. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer vos tuiles sur votre assiette.

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver au frais.

Versez un peu de crème anglaise sur le dessus au moment du service.

Entremet cacahuète

Entremet cacahuète composé

– d’une mousse cacahuète,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de spray velours caramel,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de glace cacahuète,
– de caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 50g de crème liquide chauffée
✔ 12g de beurre demi-sel

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Croustillant cacahuète
✔25g chocolat blanc
✔50g praliné cacahuète
✔30g crêpes dentelles

Mousse cacahuète
✔100g de crème liquide
✔10g sucre
✔1 jaune d’œuf
✔70g de praliné
✔2.5g gélatine
✔80g crème liquide

Glace cacahuète

Cacahuètes non salées

Spray velours caramel

La recette

Pour 4 entremets

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant cacahuète
✔25g chocolat blanc
✔50g praliné cacahuète
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse cacahuète
✔100g de crème liquide
✔10g sucre
✔1 jaune d’œuf
✔70g de praliné
✔2.5g gélatine
✔80g crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et le jaune d’œuf. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide. Verser la crème chaude dans le bol, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné cacahuète. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent tiède (T < 30 – 35°C) et remuer délicatement.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse cacahuète en remontant bien sur tous les bords.

Placer un peu de praliné cacahuète sur chaque croustillant.

Placer le croustillant recouvert de praliné sur votre mousse.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 50g de crème liquide chauffée
✔ 12g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours caramel.

Dressage

J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace cacahuète moulée avec le moule quenelle Silikomart.

J’ai poché du caramel maison.

J’ai ajouté de la poudre de cacahuète et des décorations en chocolat.

Eclair halloween

Eclair Halloween composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de la gelée de framboise,
– de décorations en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20g de farine ou maïzena
✔Un peu de rhum

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant rouge

Gelée de framboise
✔100g de framboises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Montage
✔Décorations en chocolat

✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 6 éclairs

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant rouge

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant rouge pour le colorer. Verser rapidement le fondant sur le chablon en silicone posé sur une plaque. Placer au congélateur quelques heures.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20g de farine ou maïzena
✔Un peu de rhum

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu. Filmer puis réserver au frais.

Gelée de framboise
✔100g de framboises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Mixez puis filtrez les framboises pour retirer tous les pépins.

Mélangez dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH.

Versez dans une casserole puis mettre à chauffer. Versez le mélange sucre/pectine et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes.

Stoppez le feu, réservez dans une poche à douille jusqu’au montage.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair puis celui-ci sur votre assiette de service.

Pochez la gelée de framboise en petites gouttes inégales sur chaque assiette.

J’ai décoré à l’aide de décoration en chocolat trouvées sur le site annikids.com.

Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation.

Panna cotta orange

Panna cotta orange composée

– de pâte sucrée,
– de gelée à l’orange,
– de panna cotta orange,
– de spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart bloom

– Spray Orange (corail)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte sucrée cacao
✔100g de farine
✔10g cacao
✔45g de beurre
✔1/2 dosette de Stevibless

Panna cotta orange
✔400g de crème liquide
✔2 dosettes de Stevibless (300mg)
✔5g gélatine
✔1 zeste d’orange

Gelée à l’orange
✔100g jus d’orange
✔3g gélatine

Spray velours corail

Décorations en chocolat

La recette

Pour 4 pannas cottas

Pour cette recette, j’ai remplacé le sucre par de la stevia de la marque Stevibless. Attention, il faut la doser avec modération. D’ailleurs la dosette fournie est toute petite tellement son pouvoir sucrant est élevé.

Je vous propose donc une recette sans sucre.

Panna cotta orange
✔400g de crème liquide
✔2 dosettes de Stevibless (300mg)
✔5g gélatine
✔1 zeste d’orange

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans votre casserole la crème liquide à 30% de MG, 2 dosettes de stevia (ou 40g de sucre en poudre) et un zeste d’une orange préalablement lavée et brossée.

Mettre à chauffer votre crème tout en remuant de temps en temps.

Stoppez votre feu. Ajoutez la gélatine bien essorée et complètement ramollie. Mélangez.

Versez dans votre moule silikomart bloom.

Placez au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures pour pouvoir la démouler correctement.

Gelée à l’orange
✔100g jus d’orange
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau bien froide, placez les feuilles de gélatine. Pressez une orange bien mûre et la verser dans une casserole. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stoppez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée et ramollie. Placez dans votre moule puis au frais le temps que la gélatine prenne et enfin au congélateur (pour pouvoir la démouler plus facilement).

Pâte sucrée cacao
✔100g de farine
✔10g cacao
✔45g de beurre
✔1/2 dosette de Stevibless ou 20g de sucre en poudre

Mélangez tous les ingrédients puis venir répartir votre pâte au cacao sur un plaque de cuisson.

Enfournez à four chaud 175°C/180°C pendant quelques minutes.

Retirez du four. Votre pâte va durcir en refroissant. Vous pouvez la conserver dans un récipient fermé à l’abri de l’humidité et la préparer la veille ou bien réaliser là le jour même.

Le lendemain, démoulez les panna cotta et appliquez aussitôt le spray velours corail.

Déposez votre panna cotta sur votre assiette de service. Ajoutez la gelée d’orange congelée. Je l’ai coupée en deux.

Répartir de la pâte sucrée cacao tout autour.

J’ai ajouté des décorations en chocolat trouvées sur le site Annikids.com

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Attendre au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Entremet pomme de pin

Entremet pomme de pin composé

– de mousse marron,
– d’une compoté de poires,
– d’un croustillant noisette,
– de spray velours brun.
– de pâte sucrée cacao,
– de tuiles,
– d’une quenelle de sorbet poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Moule silicone Pomme de pin

– Moule silikomart quenelle

– Moule silicone Pavoni Feuille

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔25g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Compotée de poire
✔1 poire mûre
✔1g pectine
✔10g de sucre

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔130g de crème liquide (30+100)
✔3g gélatine

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Terre sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
30g sucre
10g cacao
45g de beurre

✔Spray velours brun

✔Quenelle sorbet poire

La recette

Pour 4 pommes de pin

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisette
✔25g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔1 poire mûre
✔2g pectine
✔10g de sucre

Peler puis couper en petits dés une poire. Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 3/4 des dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir, ajouter le 1/4 de dés de poire restant, mélanger puis venir verser dans les cavités demi sphères du moule silikomart (15 cavités). Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Assembler deux demi-sphères pour former une sphère complète.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔130g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 30g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone entremet Pomme de pin à mi-hauteur de mousse de marron.

Ajouter la sphère de comptée de poire.

Compléter par le restant de mousse de marron.

Terminer par le biscuit croustillant. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler rapidement les entremets. Appliquer le spray velours brun.

Terre sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
30g sucre
10g cacao
45g de beurre

J’ai réalisé un peu de pâte sucrée cacao pour décorer mon assiette de service. Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C.

Laisser bien refroidir votre terre avant de venir la répartir autour de votre entremet.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone Pavoni feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

J’ai ajouté une quenelle de sorbet poire réalisée dans le moule silikomart quenelle et des morceaux de branche en chocolat.

Moule en forme de branches d’arbre

Entremet poire et spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une compotée de poires,
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours jaune,
– d’une gelée de poire,
– d’une quenelle de glace spéculoos,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Mousse de poire
✔145g poires
✔3g gélatine
✔150g de crème liquide

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Gelée de poire

Spray velours jaune

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Gelée de poire
✔1 poire mûre
✔gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la poire pelée et mixée et faire chauffer en remuant de temps en temps. Dès le début de l’ébullition, couper le feu et ajouter la gélatine essorée et bien ramollie. Mélanger puis verser dans votre moule en silicone (J’ai utilisé un moule en silicone de la marque Pavoni). Placer au frais le temps que la gélatine fasse effet puis au congélateur (afin de faciliter le démoulage).

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse de poire
✔145g poires
✔3g gélatine
✔150g de crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Procéder au montage.

Remplir votre moule silikomart de mousse de poire à mi-hauteur en remontant bien sur tous les bords.

Ajouter la compotée de poire..

Compléter avec de la mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

Dressage

Déposer votre gelée de poire congelée sur votre assiette de service.

Découper un côté de votre gelée.

Déposer votre entremet.

Placer au frais.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone poire. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace spéculoos moulée avec le moule quenelle Silikomart.

Déposer votre tuile au dernier moment.

Gâteau poire et noisette

Gâteau poire noisette composé
– d’un croustillant chocolat praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse de noisette,
– d’une mousse de poire avec des morceaux,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Feuille d’or alimentaire

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔65g de sucre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Croustillant chocolat praline
40g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
30g de chocolat au lait

Mousse de poire
90g de poires
1.5g de gélatine
60g de crème liquide

Mousse praline noisette
50g de crème liquide
60g de praline noisette
2g de gélatine
80g de crème liquide

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant chocolat praline
40g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
30g de chocolat au lait

Faites fondre, dans un saladier, le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette, les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Vous pouvez utiliser votre cadre pour le découper. Réservez au frais jusqu’au montage.

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔65g de sucre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C .

Laisser refroidir votre biscuit. Le retourner et retirer délicatement le papier cuisson. Découper ensuite un carré de 12X12cm.

Déposer au fond de votre cadre votre croustillant praliné noisette.

Déposer, sur votre croustillant, le biscuit noisette et réserver au réfrigérateur.

Vous pouvez également utiliser des poires en conserve en les égouttant bien sur du papier absorbant.

Si vous utilisez des poires bien mûres et bien sucrées, vous pouvez les utiliser sans les faire au sirop.

Mousse poire
90g de poires
1.5g de gélatine
60g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Verser la moitié de votre mousse sur votre biscuit noisette. Ajouter des morceaux de poires en les répartissant sur toute la surface. Placer au congélateur.

Mousse praline noisette
50g de crème liquide
60g de praline noisette
2g de gélatine
80g de crème liquide

Placer votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole la crème liquide, le praliné noisette et mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et bien égouttée. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule dans le mélange précédent lorsque la température a baissé (aux environs de 30°C)

Versez la moitié de la mousse noisette sur votre mousse de poire et placer quelques minutes au congélateur.

Ajoutez enfin le restant de mousse de poires en ajoutant des morceaux de poires et placez à nouveau au congélateur quelques minutes (attention à ne pas trop attendre sinon votre gélatine va commencer à prendre)

Terminez en versant le restant de mousse noisette. Attention, pensez à laisser 2 mm de haut pour le glaçage miroir. Placez au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.

Placez au frais le temps que le glaçage prenne puis retirez le cadre.

Servir entier ou découper le en parts individuelles.

J’ai ajouté sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaires et comestibles.

Entremet poire praliné

Entremet poire praliné composé

– de mousse poire,
– d’une gelée de poire,
– de croustillant praliné,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de sorbet poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur (Tému)

– Thermomètre de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Poche à douille

– Moule quenelle Silikomart

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse poire
✔70g de crème liquide
✔100g de poires mixées
✔2g de gélatine

Gelée de poire
✔50g de poires mixées
✔2g gélatine

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Un peu de chocolat noir

Spray velours brun

La recette

Pour 3 assiettes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Mélanger le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔70g de crème liquide
✔100g de poires mixées
✔2g de gélatine

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Montage

Remplir les cavités du moule de mousse de poire. J’ai trouvé ce moule silicone sur le site Temu. Ajouter le biscuit croustillant praliné.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets puis appliquez de suite le spray velours brun.

Déposer vos fleurs dans chaque assiette.

Gelée de poire
✔50g de poires mixées
✔2g gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixer vos poires bien mûres. J’ai ajouté quelques gouttes de citron. Verser dans une petite casserole et mettre à chauffer.

Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Réserver de côté pour que la gelée refroidisse un peu. Garnir une poche à douille avec cette gelée.

J’ai réalisé les tiges des fleurs en chocolat.

J’ai poché la gelée de poire au milieu de chaque fleur et j’ai accompagné d’une quenelle de sorbet poire moulée dans le moule Silikomart quenelle.

J’ai décoré avec des feuilles de poirier.