French – Les délices 31

Eclair halloween

Eclair Halloween composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de la gelée de framboise,
– de décorations en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20g de farine ou maïzena
✔Un peu de rhum

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant rouge

Gelée de framboise
✔100g de framboises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Montage
✔Décorations en chocolat

✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 6 éclairs

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant rouge

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant rouge pour le colorer. Verser rapidement le fondant sur le chablon en silicone posé sur une plaque. Placer au congélateur quelques heures.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20g de farine ou maïzena
✔Un peu de rhum

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu. Filmer puis réserver au frais.

Gelée de framboise
✔100g de framboises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Mixez puis filtrez les framboises pour retirer tous les pépins.

Mélangez dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH.

Versez dans une casserole puis mettre à chauffer. Versez le mélange sucre/pectine et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes.

Stoppez le feu, réservez dans une poche à douille jusqu’au montage.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair puis celui-ci sur votre assiette de service.

Pochez la gelée de framboise en petites gouttes inégales sur chaque assiette.

J’ai décoré à l’aide de décoration en chocolat trouvées sur le site annikids.com.

Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation.

Panna cotta orange

Panna cotta orange composée

– de pâte sucrée,
– de gelée à l’orange,
– de panna cotta orange,
– de spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart bloom

– Spray Orange (corail)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte sucrée cacao
✔100g de farine
✔10g cacao
✔45g de beurre
✔1/2 dosette de Stevibless

Panna cotta orange
✔400g de crème liquide
✔2 dosettes de Stevibless (300mg)
✔5g gélatine
✔1 zeste d’orange

Gelée à l’orange
✔100g jus d’orange
✔3g gélatine

Spray velours corail

Décorations en chocolat

La recette

Pour 4 pannas cottas

Pour cette recette, j’ai remplacé le sucre par de la stevia de la marque Stevibless. Attention, il faut la doser avec modération. D’ailleurs la dosette fournie est toute petite tellement son pouvoir sucrant est élevé.

Je vous propose donc une recette sans sucre.

Panna cotta orange
✔400g de crème liquide
✔2 dosettes de Stevibless (300mg)
✔5g gélatine
✔1 zeste d’orange

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans votre casserole la crème liquide à 30% de MG, 2 dosettes de stevia (ou 40g de sucre en poudre) et un zeste d’une orange préalablement lavée et brossée.

Mettre à chauffer votre crème tout en remuant de temps en temps.

Stoppez votre feu. Ajoutez la gélatine bien essorée et complètement ramollie. Mélangez.

Versez dans votre moule silikomart bloom.

Placez au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures pour pouvoir la démouler correctement.

Gelée à l’orange
✔100g jus d’orange
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau bien froide, placez les feuilles de gélatine. Pressez une orange bien mûre et la verser dans une casserole. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stoppez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée et ramollie. Placez dans votre moule puis au frais le temps que la gélatine prenne et enfin au congélateur (pour pouvoir la démouler plus facilement).

Pâte sucrée cacao
✔100g de farine
✔10g cacao
✔45g de beurre
✔1/2 dosette de Stevibless ou 20g de sucre en poudre

Mélangez tous les ingrédients puis venir répartir votre pâte au cacao sur un plaque de cuisson.

Enfournez à four chaud 175°C/180°C pendant quelques minutes.

Retirez du four. Votre pâte va durcir en refroissant. Vous pouvez la conserver dans un récipient fermé à l’abri de l’humidité et la préparer la veille ou bien réaliser là le jour même.

Le lendemain, démoulez les panna cotta et appliquez aussitôt le spray velours corail.

Déposez votre panna cotta sur votre assiette de service. Ajoutez la gelée d’orange congelée. Je l’ai coupée en deux.

Répartir de la pâte sucrée cacao tout autour.

J’ai ajouté des décorations en chocolat trouvées sur le site Annikids.com

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Attendre au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Entremet pomme de pin

Entremet pomme de pin composé

– de mousse marron,
– d’une compoté de poires,
– d’un croustillant noisette,
– de spray velours brun.
– de pâte sucrée cacao,
– de tuiles,
– d’une quenelle de sorbet poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Moule silicone Pomme de pin

– Moule silikomart quenelle

– Moule silicone Pavoni Feuille

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔25g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Compotée de poire
✔1 poire mûre
✔1g pectine
✔10g de sucre

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔130g de crème liquide (30+100)
✔3g gélatine

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Terre sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
30g sucre
10g cacao
45g de beurre

✔Spray velours brun

✔Quenelle sorbet poire

La recette

Pour 4 pommes de pin

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisette
✔25g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔1 poire mûre
✔2g pectine
✔10g de sucre

Peler puis couper en petits dés une poire. Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 3/4 des dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir, ajouter le 1/4 de dés de poire restant, mélanger puis venir verser dans les cavités demi sphères du moule silikomart (15 cavités). Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Assembler deux demi-sphères pour former une sphère complète.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔130g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 30g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone entremet Pomme de pin à mi-hauteur de mousse de marron.

Ajouter la sphère de comptée de poire.

Compléter par le restant de mousse de marron.

Terminer par le biscuit croustillant. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler rapidement les entremets. Appliquer le spray velours brun.

Terre sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
30g sucre
10g cacao
45g de beurre

J’ai réalisé un peu de pâte sucrée cacao pour décorer mon assiette de service. Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C.

Laisser bien refroidir votre terre avant de venir la répartir autour de votre entremet.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone Pavoni feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

J’ai ajouté une quenelle de sorbet poire réalisée dans le moule silikomart quenelle et des morceaux de branche en chocolat.

Moule en forme de branches d’arbre

Entremet poire et spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une compotée de poires,
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours jaune,
– d’une gelée de poire,
– d’une quenelle de glace spéculoos,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Mousse de poire
✔145g poires
✔3g gélatine
✔150g de crème liquide

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Gelée de poire

Spray velours jaune

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Gelée de poire
✔1 poire mûre
✔gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la poire pelée et mixée et faire chauffer en remuant de temps en temps. Dès le début de l’ébullition, couper le feu et ajouter la gélatine essorée et bien ramollie. Mélanger puis verser dans votre moule en silicone (J’ai utilisé un moule en silicone de la marque Pavoni). Placer au frais le temps que la gélatine fasse effet puis au congélateur (afin de faciliter le démoulage).

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse de poire
✔145g poires
✔3g gélatine
✔150g de crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Procéder au montage.

Remplir votre moule silikomart de mousse de poire à mi-hauteur en remontant bien sur tous les bords.

Ajouter la compotée de poire..

Compléter avec de la mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

Dressage

Déposer votre gelée de poire congelée sur votre assiette de service.

Découper un côté de votre gelée.

Déposer votre entremet.

Placer au frais.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone poire. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace spéculoos moulée avec le moule quenelle Silikomart.

Déposer votre tuile au dernier moment.

Gâteau poire et noisette

Gâteau poire noisette composé
– d’un croustillant chocolat praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse de noisette,
– d’une mousse de poire avec des morceaux,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Feuille d’or alimentaire

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔65g de sucre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Croustillant chocolat praline
40g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
30g de chocolat au lait

Mousse de poire
90g de poires
1.5g de gélatine
60g de crème liquide

Mousse praline noisette
50g de crème liquide
60g de praline noisette
2g de gélatine
80g de crème liquide

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant chocolat praline
40g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles
30g de chocolat au lait

Faites fondre, dans un saladier, le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette, les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Vous pouvez utiliser votre cadre pour le découper. Réservez au frais jusqu’au montage.

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔65g de sucre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔100g de blancs d’œufs
✔1 oeuf

Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C .

Laisser refroidir votre biscuit. Le retourner et retirer délicatement le papier cuisson. Découper ensuite un carré de 12X12cm.

Déposer au fond de votre cadre votre croustillant praliné noisette.

Déposer, sur votre croustillant, le biscuit noisette et réserver au réfrigérateur.

Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide. Bien les égoutter sur du papier absorbant puis découper en morceaux.

Vous pouvez également utiliser des poires en conserve en les égouttant bien sur du papier absorbant.

Si vous utilisez des poires bien mûres et bien sucrées, vous pouvez les utiliser sans les faire au sirop.

Mousse poire
90g de poires
1.5g de gélatine
60g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Verser la moitié de votre mousse sur votre biscuit noisette. Ajouter des morceaux de poires en les répartissant sur toute la surface. Placer au congélateur.

Mousse praline noisette
50g de crème liquide
60g de praline noisette
2g de gélatine
80g de crème liquide

Placer votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole la crème liquide, le praliné noisette et mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et bien égouttée. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement à l’aide d’une spatule dans le mélange précédent lorsque la température a baissé (aux environs de 30°C)

Versez la moitié de la mousse noisette sur votre mousse de poire et placer quelques minutes au congélateur.

Ajoutez enfin le restant de mousse de poires en ajoutant des morceaux de poires et placez à nouveau au congélateur quelques minutes (attention à ne pas trop attendre sinon votre gélatine va commencer à prendre)

Terminez en versant le restant de mousse noisette. Attention, pensez à laisser 2 mm de haut pour le glaçage miroir. Placez au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔22 g de sucre
✔22 g de glucose
✔12,5 ml d’eau
✔22 g de chocolat au lait
✔15 ml de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

Placez au frais le temps que le glaçage prenne puis retirez le cadre.

Servir entier ou découper le en parts individuelles.

J’ai ajouté sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaires et comestibles.

Entremet poire praliné

Entremet poire praliné composé

– de mousse poire,
– d’une gelée de poire,
– de croustillant praliné,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de sorbet poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur (Tému)

– Thermomètre de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Poche à douille

– Moule quenelle Silikomart

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse poire
✔70g de crème liquide
✔100g de poires mixées
✔2g de gélatine

Gelée de poire
✔50g de poires mixées
✔2g gélatine

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Un peu de chocolat noir

Spray velours brun

La recette

Pour 3 assiettes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Mélanger le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔70g de crème liquide
✔100g de poires mixées
✔2g de gélatine

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Montage

Remplir les cavités du moule de mousse de poire. J’ai trouvé ce moule silicone sur le site Temu. Ajouter le biscuit croustillant praliné.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets puis appliquez de suite le spray velours brun.

Déposer vos fleurs dans chaque assiette.

Gelée de poire
✔50g de poires mixées
✔2g gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mixer vos poires bien mûres. J’ai ajouté quelques gouttes de citron. Verser dans une petite casserole et mettre à chauffer.

Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Réserver de côté pour que la gelée refroidisse un peu. Garnir une poche à douille avec cette gelée.

J’ai réalisé les tiges des fleurs en chocolat.

J’ai poché la gelée de poire au milieu de chaque fleur et j’ai accompagné d’une quenelle de sorbet poire moulée dans le moule Silikomart quenelle.

J’ai décoré avec des feuilles de poirier.

Barre chocolatine

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Moule barre viennoiserie

– Cutter

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Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 barres chocolatines

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des barres

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle puis recouper celui-ci bandes de 8,5 x 22 à 23 cm de côté environ (selon la longueur de vos moules).

Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 6 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet mûre riz soufflé

Entremet mûre riz soufflé composé

– de riz soufflé,
– d’un insert compotée de mûres,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours violet,
– d’une gelée de mûres.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale

– Moule Silikomart tourbillon

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit riz soufflé
✔20g chocolat blanc
✔20g riz soufflé

Compotée de mûres
✔110g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Mousse de mûres
80g de mûres mixées
20g de sucre
60g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
80g de crème liquide

Gelée de mûres
35g mûres
5g d’eau
5g sucre
1g gélatine

+ spray velours violet

+ mûres fraiches sauvages

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de mûres
✔110g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Dans une petit bol, mélangez le sucre en poudre avec la pectine NH.

Dans une casserole, placez vos mûres (sauvages de préférence).

Faites cuire à feu doux quelques minutes.

Versez le mélange sucre/pectine et poursuive la cuisson en remuant pendant deux minutes. Stoppez le feu, laissez refroidir et réserver de côté pour le montage.

Mousse de mûres
80g de mûres mixées
20g de sucre
60g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
80g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froie.

Mixez les mûres sauvages avec le sucre en poudre (à doser suivant vos mûres. Si elles sont bien sucrées inutile d’en ajouter).

Dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Quand le lait et chaud, versez sur le mélange jaune/sucre.; Mélangez et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule (sans dépasser 82-82°C). Hors du feu ajouter votre gélatine et vos mûres mixées.

Facultatif : Vous pouvez filtrer votre préparation pour retirer les pépins des mûres.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi pour ne pas faire retomber la crème montée.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.

Montage

Remplir à mi hauteur le moule Silikomart Essenziale.

Ajouter la compotée de mûres.

Compléter par le restant de mousse de mûres.

Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.

Biscuit riz soufflé
✔20g chocolat blanc
✔20g riz soufflé

Faire fondre dans un bol au micro-ondes le chocolat blanc. Ajouter ensuite le riz soufflé. Bien mélanger et venir le tasser à l’aide d’un cercle à entremet du diamètre de votre moule à entremet.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours violet.

Déposer les entremets sur les biscuits du riz soufflé.

Gelée de mûres
35g de mûres mixées
5g d’eau
10g sucre
1g gélatine

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez 35g de mûres sauvages préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.

Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone Silikomart tourbillon. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.

Dressage

Déposez l’entremet sur votre assiette et la gelée de mûres.

J’ai ajouté quelques mûres fraiches et une fleur de géranium.

Entremet fruits rouges

Entremet fruits rouges composé

– d’une mousse fruits rouges,
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une compotée de fraises,
– de spray velours rose,
– de gelée de fruits rouges.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silikomart quenelle

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
20g crêpes dentelles

Insert compotée de fraises
80g dés de fraises
50g dés de fraises
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Gelée de fruits rouges
✔50g de framboises
✔50g de fraises
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
✔Colorant rouge

Mousse fruits rouges
✔100g de fraises
✔100g de framboises
✔40g sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

✔Spray velours rose

✔Fruits rouges

✔Quenelle de sorbet cerise

La recette

Pour 3 entremets

Gelée de fruits rouges
✔50g de framboises
✔50g de fraises
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez les framboises et fraises préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.

Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.

Biscuit croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
20g crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement inférieur à l’ouverture de votre moule. J’ai utilisé une douille à pâtisserie pour réaliser le trou du milieu. Réserver au frais jusqu’au montage.

Insert compotée de fraises
80g dés de fraises
50g dés de fraises
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de dés de fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Mousse fruits rouges
✔100g de fraises
✔100g de framboises
✔40g sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises et framboises (fraises et framboises mixées puis filtrées pour retirer les pépins), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse de fruits rouges.

Répartissez la compotée de fraises tout autour.

Ajouter le restant de mousse fruits rouges.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler la gelée et la déposer aussitôt sur votre assiette de service, démouler les entremets et appliquer aussitôt e spray velours rose.

J’ai déposé l’entremet sur la gelée de fruits rouges accompagnée d’une quenelle de sorbet cerise en utilisant le moule quenelle silikomart.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Servir l’entremet accompagné de quelques fruits rouges.

Entremet pêche et spéculoos

Entremet pêche et spéculoos composé

– d’un biscuit croustillant spéculoos,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune et orange,
– d’une gelée de pêche jaune,
– d’une tuile papillon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart ode 50

– Moule pavoni papillon

– Sprays velours jaune et orange

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuit croustillant
✔20g chocolat blanc
✔30g pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Mousse pêche blanche verveine
✔40g crème liquide
✔Feuilles verveine
✔85g pêches mixées
✔15g sucre
✔70g crème liquide froide
✔2g gélatine

Gelée de pêche jaune
✔100g de pêches
✔20g sucre
✔10g d’eau
✔4g de gélatine

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Montage

Spray velours jaune et orange

Décoration
Quelques fleurs comestibles

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit croustillant
✔20g chocolat blanc
✔30g pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement .inférieur à l’ouverture de votre moule. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse pêche blanche verveine
✔40g crème liquide
✔Feuilles verveine
✔85g pêches blanches mixées
✔15g sucre
✔70g crème liquide froide
✔2g gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole, les 40g de crème liquide. Mettre à chauffer, couper le feu, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser quelques minutes.

Retirer le feuilles de verveines. Ajouter les pêches mixées.

Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter les 70g de crème liquide bien froide au batteur en crème fouettée.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).

Montage

Remplir chaque cavité du moule silikomart ode 50 de mousse de pêche blanche.

Ajouter le biscuit croustillant spéculoos, placer au frais 1 heure pour que la gélatine prenne puis placer au congélateur au moins 5 heures.

Gelée de pêche jaune
✔100g de pêches
✔20g sucre
✔10g d’eau
✔4g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer les 100g de pêches. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de garnir votre moule silicone.

Le lendemain, démouler les entremets pêche et appliquer aussitôt le spray velours jaune et orange.

Déposer sur votre assiette au creux de la gelée de pêche jaune.

Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.

Je l’ai servi accompagné de fleurs comestibles. Déposer votre tuile au dernier moment juste avant de servir.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.