French – Les délices 31

Nid d’œufs

Nid d’oeufs composé

– de spaghettis chocolat blanc,
– de croustillant noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’œufs chocolat et praliné,
– de glaçage chocolat.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart oeufs

– Moule Silikomart Tartufino

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Mousse au chocolat
100g chocolat au lait
100g crème
2g gélatine
100g crème liquide

Biscuit noisette
25g poudre de noisette
25g sucre
12g farine
15g de beurre noisette
1 jaune
1 blanc d’oeuf

Spaghettis chocolat blanc
✔80g de lait
✔90g d’eau
✔1 sachet d’agar agar
✔85g chocolat blanc
✔1 bouchon d’alcool

Glaçage chocolat
✔Pistoles de chocolat blanc
✔quelques pistoles de chocolat au lait
✔Beurre de cacao ou huile neutre

La recette

Pour 3 nids

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes en ayant au préalable retiré la peau et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Verser du praliné dans le moule silicone à insert et placer au congélateur au moins 6 heures.

Mousse chocolat
100g chocolat au lait
100g crème liquide
2g gélatine
100g crème liquide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, chauffer les 100g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et le chocolat au lait préalablement fondu au bain marie ou au micro-ondes. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Versez votre mousse au chocolat au 3/4 dans votre moule.

Ajoutez l’insert praliné noisette.

Complétez par le restant de mousse au chocolat.

Placez au congélateur toute la nuit.

Biscuit noisette
25g poudre de noisette
25g sucre
12g farine
15g de beurre noisette
1 jaune
1 blanc d’oeuf

Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent.

Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C.

Laisser refroidir votre biscuit.

Découper ensuite des cercles de même diamètre que pour vos biscuits croustillants noisette.

Croustillant noisette
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur.

Sortir du congélateur et venir découper des cercle au diamètre de votre nid. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Dressage

Déposez au fond de chaque assiette un disque de croustillant et dessus un disque de biscuit noisette.

Spaghettis chocolat blanc
✔80g de lait
✔90g d’eau
✔1 sachet d’agar agar
✔85g chocolat blanc
✔1 bouchon d’alcool

Dans une casserole, verser le lait, l’eau et le sachet d’agar agar. Mélanger jusqu’à complète dissolution de l’agar agar. Verser le chocolat blanc. Mettre à chauffer tout en remuant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter un peu d’alcool pour parfumer vos spaghettis.

A l’aide d’une seringue, prélever un peu de liquide. Placer un tube à l’extrémité de votre seringue. Envoyer le liquide dans le tuyau.

Placer votre tuyau en laissant les extrémités hors de l’eau dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. pendant 3 minutes.

Remplir votre seringue d’air et venir pousser le spaghettis hors du tuyau directement sur votre assiette de service.

Renouveler l’opération très rapidement avant que votre liquide ne refroidisse trop car après il vous sera très difficile de réaliser vos spaghettis.

Glaçage chocolat
✔Pistoles de chocolat blanc
✔quelques pistoles de chocolat au lait
✔Beurre de cacao ou huile neutre

Dans un petit verre, verser vos pistoles de chocolat blanc avec un peu d’huile neutre ou de beurre de cacao et placer au micro onde. Mélanger, ajouter quelques pistoles de chocolat au lait pour foncer légèrement votre chocolat.

Plongez chaque oeuf à l’aide d’une pique en bois dans le glaçage chocolat puis déposer dans votre assiette.

Renouvelez l’opération pour tous vos oeufs.

Placez vos assiettes au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet pistache fleur d’oranger

Entremet pistache fleur d’oranger composé

– d’un croustillant pistache,
– de praliné pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse

(lien rémunéré par Amazon)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Srays velours blanc

Ingrédients

Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre

Croustillant pistache
✔35g chocolat blanc
✔45g praliné pistache
✔30g crêpes dentelles

Mousse fleur d’oranger
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔18g de fleur d’oranger
✔2g de gélatine

+Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant pistache
✔35g chocolat blanc
✔45g praliné pistache
✔30g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper des rectangles aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.

Mousse fleur d’oranger
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔18g de fleur d’oranger
✔2g de gélatine

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffer, dans une petite casserole, les 50g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (120g).

Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Montage

Remplir de mousse fleur d’oranger le moule en silicone en remontant bien sur les bords.

Venir pocher à l’aide d’une poche à douile du praliné pistache.

Répartir les restant de mousse fleur d’oranger.

Terminer par le biscuit croustillant praliné pistache.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez les entremets at appliquez aussitôt le sprays velours blanc.

J’ai déposé l’entremet dans mon assiette de service. J’ai déposé sur le dessus des petits œufs en chocolat blanc. J’ai accompagné mon entremet de fruits rouges.

Fraisier diplomate

Fraisier diplomate composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌diplomate, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– chantilly mascarpone.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌diplomate ‌
✔200 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔18 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌17g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
✔‌2.5g‌ ‌de‌ ‌gélatine
+
✔125 ‌g‌ ‌de‌ crème liquide

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide
✔50g de mascarpone
✔15g sucre en poudre

Montage et décoration
Fraises

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
✔2 ‌œufs‌ ‌
✔55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre, ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌le‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌

Monter ‌au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière refroidie‌ ‌; elle doit être de la même température‌ ‌que la crème montée

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌diplomate,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide
✔50g de mascarpone
✔15g sucre en poudre

Monter la chantilly. Dans un saladier, verser la crème liquide (30% de MG minimum pour qu’elle monte bien) bien froide et le mascarpone. Fouetter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie.‌‌ ‌‌‌

Pochez votre chantilly sur le dessus de votre fraisier.

Retirez le cercle et le film rhodoïd avent de servir.

J’ai décoré avec des gariguettes.

Panna cotta mangue

Panna cotta mangue composée

– de panna cotta,
– dés de mangue,
– de mangue mixée,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart secret

– Moule tuile

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Panna cotta
✔250g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Tuile dentelle
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Dés de mangue

Mangue mixée

La recette

Pour 3 pannas cottas

Panna cotta
✔250g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez dans votre casserole la crème liquide à 30% de MG, le sucre en poudre).

Mettre à chauffer votre crème tout en remuant de temps en temps.

Stoppez votre feu. Ajoutez la gélatine bien essorée et complètement ramollie. Mélangez.

Versez dans votre moule silikomart secret.

Placez au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures pour pouvoir la démouler correctement.

Le lendemain, démoulez les panna cotta et les déposer sur votre assiette de service.

Découper des dés de mangue (en conserver de côté) et venir garnir le creux de votre moule.

Tuile dentelle
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Placez au frais jusqu’à la dégustation.

Versez la coulis de mangue tout autour de votre panna cotta, déposez votre tuile. Complétez par le restant de dés de mangue.

J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire.

Barre fraise

Barre fraise composée

– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Pochoir Silikomart Miel

– Moule silicone barre (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse fraise
90g fraise mixées et filtrées
10g sucre
50g creme liquide
1,5g gélatine

Sorbet fraise

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

La recette

Pour 4 barres

Mousse fraise
90g fraise mixées et filtrées
10g sucre
50g creme liquide
1,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelée prenne puis au congélateur.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuissant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart Miel, déposer votre compotée sur chaque assiette de service. Démouler vos barres de fraise et les déposer rapidement sur vos assiette. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir déposer votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise.

Trèfle pistache fraise

Trèfle pistache fraise composé

– d’une mousse de fraise,
– d’une compotée de fraise,
– d’un croustillant pistache,
– de spray velours vert,
– de poudre de pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone trèfle (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Croustillant pistache
30g chocolat blanc
45g praliné pistache
20g crêpes dentelles

Mousse de fraise
✔185g de fraises
✔130g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Compotée de fraise
✔65g + 25g de dés de fraises
✔10g sucre en poudre
✔1g pectine NH

Poudre de pistache

Spray velours vert

La recette

Pour 3 entremets

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Croustillant pistache
30g chocolat blanc
45g praliné pistache
20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pistache. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de fraise
✔65g + 25g de dés de fraises
✔10g sucre en poudre
✔1g pectine NH

Coupez les fraises en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Versez les fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu, ajoutez le restant de dés de fraises et réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse de fraise
✔185g de fraises
✔130g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔3g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Mixer les fraises (et filtrer pour retirer les pépins : facultatif). Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.

Montage

Remplir votre moule trèfle de mousse fraise en remontant bien sur tous les bords à mi-hauteur.

Ajouter la compotée de fraise.

Compléter par le restant de mousse de fraise.

Terminer par le croustillant pistache.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert. Déposer sur votre assiette de service. Ajouter de la poudre de pistache tout autour.

J’ai ajouté une coccinelle et une fleur en chocolat trouvées sur le site annikids.com.

Tarte pomme caramel

Tarte pomme caramel composée de

– croustillant spéculoos
– pommes au caramel
– caramel maison
– quenelle de chantilly

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Slake

– Moule silikomart quenelle

– Moule silikomart pochoir fleur

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pommes au caramel
2 pommes golden
40g de sucre en poudre
50g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Crème liquide montée en chantilly

Croustillant spéculoos
40g de chocolat blanc
55g de pâte spéculoos
30g de crêpes dentelles

Pour le caramel maison
40g de sucre en poudre
50g de crème liquide chauffée
13g de beurre demi-sel

La recette

Pommes au caramel
2 pommes golden
40g de sucre en poudre
50g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Placer dans un grand bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Dans une casserole, faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le sucre. Dans une autre casserole, réaliser avec les 100g de sucre un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine.

Mélanger le caramel avec les dés de pommes.

Placer dans le moule Pavoni Slake puis au congélateur.

Chantilly vanillée

Réaliser une chantilly avec de la crème liquide bien froide à 30% de MG minimum, un peu de sucre en poudre et de la vanille en poudre. Garnir le moule silikomart quenelle et placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant spéculoos
40g de chocolat blanc
55g de pâte spéculoos
30g de crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et la pâte spéculoos.

Ajouter les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec votre moule Pavoni Slake. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Pour le caramel maison
40g de sucre en poudre
50g de crème liquide chauffée
13g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir. Filtrer éventuellement le caramel si besoin.

Dressage

Etaler le caramel à l’aide d’une spatule sur votre assiette de service en utilisant le pochoir silikomart. Retirer délicatement le pochoir.

Déposer le croustillant spéculoos. Démouler les dés de pommes et les déposer sur el biscuit croustillant.

Démoulez la quenelle de chantilly et la déposer également sur votre assiette.

Placer au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation de votre dessert.

Entremet poire caramel

Entremet poire caramel composé

– d’une mousse caramel,
– d’une compotée de poire,
– d’un croustillant noisette,
– de spray velours brun,
– d’une tuile,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone

– Moule dentelle plume

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse caramel
✔10g d’eau
✔65g de lait
✔30g de sucre
✔80g de crème
✔2 g gélatine
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔4g maïzena

Compotée de poire
✔Dés de poire
✔Pectine NH
✔Vanille en poudre
✔Sucre en poudre

Tuile dentelle
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Spray velours brun

La recette

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔Dés de poire
✔Pectine NH
✔Vanille en poudre
✔Sucre en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse caramel
✔10g d’eau
✔65g de lait
✔30g de sucre
✔80g de crème
✔2 g gélatine
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔4g maïzena

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, faire chauffer les 65g de lait, lorsqu’il frémit, réserver de côté. Dans une autre casserole, verser l’eau et les 30g de sucre en poudre, porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Hors du feu, verser, sur le caramel, le lait chaud en mélangeant au fouet.

Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre. Ajouter un peu de lait au caramel prélevé de la casserole et les 4g de fécule de maïs. Mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe sans cesser de remuer. Couper le feu.

Verser cette crème dans un bol, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser un peu refroidir.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Mélanger délicatement avec le mélange précédent. Réserver de côté.

Procéder au montage.

Montage

Verser la mousse caramel en remontant bien sur les bords jusqu’à mi hauteur.

Ajoutez la compotée de poire.

Complétez par la mousse caramel.

Terminez par le biscuit croustillant noisette.

Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez vos entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun.

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la poire mixée avec le sucre en poudre et un peu de jus de citron. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe d’eau. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Remplir 3 cavités du moule silicone silikomart quenelle, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur. Avec le restant de gelée, remplir une poche à douille avec et versez dans le creux de votre entremet.

Tuile dentelle plume
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Déposez vos entremet sur votre assiette de service. Remplir le creux de l’entremet de gelée de poire.

Placer vos tuiles sur votre assiette juste avant de servir votre dessert.

Démoulez vos quenelles de gelée de poire et de sorbet poire. J’ai ajouté des feuilles en chocolat.

Entremet poire mascarpone

Entremet poire mascarpone composé

– de biscuits cuillères maison,
– de poires au sirop,
– de crème au mascarpone,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle de pâtisserie

– Film rhodoïd

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

(liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace

Gelée de poire
✔140g poires au sirop
✔3g gélatine

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de liqueur de poire

Montage
✔Poires au sirop
✔Liqueur de poire

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères en deux cercles.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cercles ; l’un aux dimensions de votre cercle et l’autre de taille légèrement inférieure.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔8g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de liqueur de poire

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de liqueur de poire. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g.

Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone. Procéder au montage.

Montage
✔Sirop (jus des poires au sirop, liqueur de poire)

J’ai pelé, évidé et fait cuire 4 grosses poires dans une grande casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille liquide.

Placer votre cercle sur votre assiette. Rajouter un film rhodoïd. Placer le premier biscuit au fond de votre cercle.

Imbiber le dessus, avec un pinceau, de sirop.

Découper et déposer les morceaux de poire au sirop.

Ajouter la crème mascarpone sur 1,5 cm de hauteur environ.

Ajouter le deuxième biscuit, imbiber le de sirop. Déposer les morceaux de poire puis ajouter le restant de crème mascarpone .Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
✔140g poires au sirop mixées
✔3g gélatine
✔Un peu de jus de citron

Chauffer la purée de poires avec le citron puis ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée. Recouvrir l’entremet et placer au frais.

J’ai décoré avec des fleurs (rose de Noël : attention elles sont non comestibles) et une plaque en chocolat.

Tarte tatin

Tarte tatin composée de

– pâte sucrée
– pommes
– caramel maison

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart

– Poche à douille

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Crème liquide montée en chantilly

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
45g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre

Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Versez celui-ci dans le moule.

Disposer les pommes coupées en quartiers . Enfourner 40 minutes à 160°C.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
45g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Venir découper la pâte au diamêtre de votre moule.

Tasser les pommes à la sortie du four.

Ajouter la pâte sucrée, préalablement étalée au rouleau et coupée au diamètre de votre moule, sur le dessus et Enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

J’ai servi cette tarte avec un peu de chantilly pochée sur le dessus.

J’ai décoré d’une tranche de pomme en chocolat blanc.