French - Les délices 31

Galette frangipane noisette chocolat

Galette frangipane noisette chocolat composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème de noisettes,
– de crème pâtissière au chocolat,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– Tapis en silicone

– un cutter

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔30g de chocolat au lait

Crème de noisettes
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Versez la farine, le sucre, le sel, le lait, l’oeuf et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot et mélangez tous les ingrédients.

Enfermez la détrempe dans un papier cuisson en lui donnant la forme d’un rectangle de 30 cm de long par 15cm de large environ et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Pendant ce temps, placez votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène. Placez au frais.

Abaissez, éventuellement, la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit avoir le double de la longueur du beurre afin de pouvoir l’enfermer totalement.

Repliez les deux extrémités de la pâte sur le beurre. A l’aide d’un couteau ou d’un cutter entaillez la pâte des deux côtés. Tournez votre pâte d’un quart de tour. Abaissez ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Coupez éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Réalisez un tour double. A l’aide d’un cutter ou d’un couteau, entaillez les deux côtés.

Filmez votre pâte et placez là au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez à nouveau la pâte dans le sens de la longueur en un grand rectangle (en coupant éventuellement les bouts pour avoir un rectangle bien défini) et procédez à un tour simple.

Entaillez la pâte des deux côtés. Filmez votre pâte et placez là au frais au moins 1 heure.

Réalisez à nouveau un 2ème tour simple en procédant de la même manière. Filmez votre pâte et placez là au frais.

Vous pouvez ensuite l’utiliser pour le montage de votre galette.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 jaune d’œuf
15g de sucre
10g de maïzena
30g de chocolat au lait

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement.

Ajoutez le chocolat au lait, bien mélangez, filmez et réservez au frais.

Crème de noisettes (la veille)
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Torréfier au four les noisettes, placées sur une plaque de cuisson, à 150°C pendant 15 minutes. Frottez les noisettes afin de retirer un maximum de peau puis mixez les. Mélangez le beure pommade, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et le rhum.

Crème frangipane (la veille)

Mélangez la crème de noisette (2/3) et la crème pâtissière au chocolat (1/3).

Pochez cette crème dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pour moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Montage

Découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Replacez sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). La pâte doit être bien froide pour procéder au montage.

Déposez la crème frangipane chocolat noisette congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou d’un couvercle de casserole.

Placez votre galette sur une plaque de cuisson sur le tapis en silicone. J’ai utilisé le tapis Vienna de Silikomart.

Vous pouvez utiliser d’autres modèles de tapis en silicone :

- - le tapis Wood de Silikomart
  - le tapis matelassé
  - ou autres

Placez des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposez une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Préchauffez le four à 200°C puis abaissez la température à 180°C en enfournant la galette. Cuire pendant 60 min. Retirez la grille du dessus, retournez votre galette, badigeonnez d’un mélange jaune crème et renfournez la galette pendant 15-20 min supplémentaire. Badigeonnez ensuite votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔300g de farine
✔15g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔20g de rhum
✔20g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Dans le bol du robot, émiettez la levure fraiche. Ajouter ensuite par dessus la farine, le sucre en poudre, le sel, le lait, la fleur d’oranger, le rhum, le zeste d’une orange et d’un citron et les deux petits œufs. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajoutez ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux. Attendez qu’il soit complétement incorporé avant d’an ajouter de nouveaux morceaux.

Poursuivre le pétrissage pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 2 à 3 heures. Dégazez la pâte puis venir la verser dans un bol. Filmez celui-ci et placez le au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner en couronne.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte recouverte d’un torchon à température ambiante au moins 3 heures.

Au bout de 3 heures, la pâte a bien gonflé et doublé de volume.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Venez ensuite saupoudrer de perles en sucre.

Enfournez à four froid à 160°C pendant 35 minutes puis éteindre le four et laissez la brioche encore 5 minutes dans le four éteint.

Saupoudrez de sucre glace ou codineige (le codineige est un sucre en poudre blanc ressemblant au sucre glace mais qui ne fond pas).

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Pavlova marron

Pavlova marron composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly,
– de crème de marron,
– de pâte de marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly
150g de crème liquide froide
30g de sucre en poudre

Marrons
250 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
50 g de beurre
15 g de rhum brun

La recette

Pour 5 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Chantilly
150g de crème liquide froide à 30% min de MG
30g de sucre en poudre
50g de mascarpone

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Marrons
250 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
50 g de beurre
15 g de rhum brun

Mélanger la pâte de marron, la crème de marron, le beurre pommade et le rhum. Placer ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille pétale et venir la pocher sur la chantilly.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Si vous ne consommez pas de suite vos pavlovas, il est recommandé d’appliquer un peu de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau avant de pocher la chantilly pour protéger vos meringues de l’humidité.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Galette frangipane classique

Galette frangipane classique composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème d’amandes,
– de crème pâtissière,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.

Crème d’amandes (la veille)
85g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
10g de rhum

Mélangez l’ensemble des ingrédients.

Crème frangipane

30g d’amandes hachées (Facultatif)

Mélangez la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Facultatif : J’ai ajouté des amandes hachées finement pour apporter un peu de croquant. Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Déposez la crème frangipane congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane puis déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble.

Badigeonnez au pinceau le dessus de la galette d’un mélange jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche un peu.

Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson. Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min. Badigeonnez votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Bûche café mascarpone

Bûche café mascarpone composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit cuillère,
– d’un crémeux café,
– de praliné noisette,
– de chantilly,
– de mousse mascarpone,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de crème liquide
✔1,g gélatine

Crémeux café
✔70g de crème
✔80g de lait
✔2g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔50g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔60g de praliné noisettes/amandes

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g maïzena

Mousse mascarpone
✔35g de jaunes
✔40g de sucre
✔4g de gélatine
✔135g de mascarpone
✔265g de crème liquide

Spray velours brun

La recette

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Crémeux café
✔70g de crème liquide
✔80g de lait
✔2g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔50g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.. Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une petite casserole. Verser ce liquide chaud dans le saladier tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’au nappage sur la spatule. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine bien essorée. Mélanger et verser dans le moule insert à bûche. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Remplir une poche à douille avec un peu de praliné (60 à 70g environ) et venir le pocher sur le crémeux café. Replacer l’insert au congélateur.

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de crème liquide
✔1,g gélatine

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, verser les 20g de crème liquide avec le sucre en poudre et la vanille en poudre (mieux une gousse vanille). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 80g de crème liquide. Filmer et réserver au frais au moins 4heures. Monter la crème liquide au batteur électrique. Pocher la chantilly, avec une douille unie, sur l’insert, sur le praliné. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g maïzena

Séparer le blancs du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères allongés à la longueur de votre moule à bûche et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔60g de praliné noisettes/amandes

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse mascarpone
✔35g de jaunes
✔40g de sucre
✔4g de gélatine
✔10g de lait
✔135g de mascarpone
✔265g de crème liquide

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Faire chauffer dans un petit bol, le lait. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Réserver de côté. Dans un 1er saladier monter la crème liquide bien froide au batteur et la conserver au frais. Dans un autre saladier, ajouter les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique pendant quelques minutes. Ajouter le mascarpone et le lait avec la gélatine. Continuer de mélanger au batteur électrique. Ajoute enfin délicatement avec une spatule la crème liquide montée. Mélanger. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart au 3/4 de mousse mascarpone. Ajouter l’insert café, le côté chantilly vers le haut. Rajouter un peu de mousse puis terminer par le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le spray velours brun. Ajouter vos deux embouts de bûche en les collant avec un peu de sirop de glucose.

Placer au frais au moins 6 à 7 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poire chocolat et noisette

Entremet poire chocolat et noisette composé

– d’un croustillant praliné noisettes amandes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert poire
– de crémeux chocolat,
– d’une mousse poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Moule silikomart 18 cm

– Papier cuisson

– Cercles à entremet De Buyer 14 et 16cm

Ingrédients

Biscuit noisettes
60 g de poudre de noisettes
1 oeuf
50 g de sucre en poudre
20g de beurre
15 g de farine
2 blancs d’œuf

Praliné noisettes amandes
75g de noisettes
75g d’amandes
75g de sucre en poudre

Crémeux chocolat
✔70g de crème
✔70g de lait
✔2g gélatine
✔5g sucre
✔1 jaune
✔50g de chocolat lait

Croustillant praliné
60g de chocolat blanc
60g de praliné
40g de crêpes dentelles

Insert poire
✔3g gélatine
✔140g de poires mixées
✔5g de sucre
✔1g de pectine
✔120g de des de poires comice
✔quelques gouttes de Jus de citron

Mousse poire
✔300g de poire
✔250g crème liquide
✔6g gélatine

Glaçage miroir
✔110g de sucre
✔25g de glucose
✔70g d’eau
✔70g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 1 entremet de 6 à 8 personnes

Praliné noisette
✔75g de noisettes
✔75g d’amandes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Insert poire
✔3g gélatine
✔140g de poires mixées
✔5g de sucre
✔1g de pectine
✔120g de des de poires comice
✔quelques gouttes de Jus de citron

Couper une poire Comice bien mûre en petits dés. Asperger de quelques gouttes de citron. Mélanger et réserver de côté.

Dans une casserole, chauffer la purée de poires à feu doux pendant quelques minutes avec quelques gouttes de citron. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter un peu le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur la purée de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 1 minute. Ajouter hors du feu, la gélatine bien essorée. Mélanger.

Ajouter les dés de poires comice. Mélanger à nouveau.

Verser dans un cercle à entremet de 14cm en ayant au préalablement filmé un des côtés. Placer au frais au moins 3 heures pour que la gelée prenne bien puis placer au congélateur au moins 4 heures.

Crémeux chocolat
✔70g de crème
✔70g de lait
✔2g gélatine
✔5g sucre
✔1 jaune
✔50g de chocolat lait

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir 70g de crème et 70g de lait, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.

Verser ce crémeux dans un bol, filmer et réserver au frais 2h00.

Sortir le crémeux chocolat, le mélanger à l’aide d’une spatule et remplir avec une poche à douille munie d’une douille unie. Venir pocher ce crémeux sur l’insert poire. Replacer le tout au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔60 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔50 g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔15 g de farine
✔2 blancs d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le cercle de 16cm. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir.

Mon biscuit ayant un peu gonflé à la cuisson et pour éviter qu’il ne soit trop épais, je l’ai coupé pour réduire sa hauteur.

Croustillant praliné
60g de chocolat blanc
60g de praliné
40g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du cercle à entremet de 16cm, le même utilisé pour le biscuit noisettes. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔300g de poire
✔250g crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔6g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la poire avec le sucre en poudre à feu doux pendant quelques minutes afin qu’un maximum d’eau. s’évapore. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule silikomart silicone 18cm de mousse de poire en remontant bien à l’aide d’une spatule sur les bords. Ajouter l’insert poire / crémeux chocolat. Compléter avec un peu de mousse et terminer par le biscuit noisette et le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔110g de sucre
✔25g de glucose
✔70g d’eau
✔70g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat au lait
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

J’ai décoré avec des décorations en chocolat trouvées sur le site annikids.com

Placer au frais au moins 10 à 12 heures pour la décongélation de l’entremet.

Silikomart Moule en silicone universel 18 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 14 x 4,5 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 16 x 4,5 cm

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair chantilly

Eclair chantilly composé

– de pâte à choux,
– de chantilly mascarpone,
– de sucre glace,
– de pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔8g‌ ‌de‌ ‌cacao en poudre
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Chantilly mascarpone
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔50g de sucre en poudre
✔100g de mascarpone

Sucre glace

Pâte d’amande

Colorants alimentaires en gel

La recette

Pour 6 à 7 éclairs

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine/cacao.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Chantilly mascarpone
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔50g de sucre en poudre
✔100g de mascarpone

Monter la chantilly. Dans un saladier, verser la crème liquide (30% de MG minimum pour qu’elle monte bien) bien froide et le mascarpone. Fouetter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée.‌‌ ‌‌‌

Couper chaque éclair en deux dans le sens de la longueur et venir pocher la chantilly. J’ai utilisé un ciseau de cuisine pour avoir une découpe bien nette.

Déposer l’autre moitié de l’éclair sur le dessus. Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

J’ai décoré avec une petite feuille de houx réalisée en pâte d’amande blanche que j’ai colorée en rouge et vert.

Vos réalisations

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Entremet pécan poire

Entremet pécan poire composé

– de mousse pécan,
– de compoté de poires,
– de croustillant pécan,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cannelés

– Papier cuisson

– Poche à douille

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Compoté de poire
✔1 poire
✔10g de sucre
✔1g pectine

Mousse pécan
✔40g praliné pécan
✔20g de crème liquide
✔1,5g gélatine
✔80g de crème liquide

Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pecan
✔20g crêpes dentelles

Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Compoté de poire
✔1 poire
✔10g de sucre
✔1g pectine

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires mûres. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné pécan
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pecan
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart cannelées . Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pécan
✔40g praliné pécan
✔20g de crème liquide
✔1,5g gélatine
✔80g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 20g de crème liquide avec le praliné. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 80g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule Silikomart cannelés au 3/4 de mousse pécan. Ajouter la compoté de poires. Compléter par un peu de mousse pécan. Terminer par le croustillant praliné pécan.

Placer au congélateur au moins 4 heures.

Le lendemain, démouler les entremets pécan poire et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai ajouté un peu de praliné pécan à l’aide d’une poche à douille sur le dessus et j’ai décoré avec une noix de pécan caramélisée.

Vos réalisations

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Bûche vanille cacahuète

Bûche vanille et cacahuète composée

– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’une chantilly vanille,
– de praliné cacahuète,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – insert 22 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praline cacahuètes
✔160g de cacahuètes non salées
✔80g de sucre en poudre

Chantilly
✔ 1.25g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔90g de crème liquide

Biscuit cacahuète
✔60g de poudre de cacahuète
✔60g sucre en poudre
✔20g de beurre fondu
✔10g farine
✔1 œuf
✔2 blancs
✔1 cuillère à soupe de levure

Croustillant praliné cacahuète
✔30g de chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles
✔50g de praliné cacahuète

Mousse cacahuète
✔60g praliné cacahuète
✔50g crème liquide
✔110g crème liquide montée
✔1 jaune d’oeuf
✔3g Gélatine
✔10g sucre en poudre

Spray velours blanc

Embouts de bûche en chocolat

La recette

Pour 4 personnes

J’ai utilisé un petit moule à bûche. Pensez à adapter les proportions à votre moule.
Mon moule a comme dimensions : 22 cm x 6 cm x H 5 cm pour un volume de 565ml.

Biscuit cacahuète
✔60g de poudre de cacahuète
✔60g sucre en poudre
✔20g de beurre fondu
✔10g farine
✔1 œuf
✔2 blancs
✔1 cuillère à soupe de levure

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine, la levure et le beurre fondu. Mélangez bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Remplir le tapis génoise pour bûche et enfourner à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Découper le biscuit de dimensions inférieures à votre moule 21X5.5 cm pour moi.

Praline cacahuètes
✔160g de cacahuètes non salées
✔80g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Chantilly
✔ 1.25g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔90g de crème liquide

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, verser les 30g de crème liquide avec le sucre en poudre et la vanille en poudre (mieux une gousse vanille). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 110g de crème liquide. Filmer et réserver au frais au moins 4heures. Monter la crème liquide au batteur électrique. Pocher la chantilly, avec une douille unie, sur le biscuit. Pocher ensuite du praliné cacahuète sur le dessus. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné cacahuète
✔30g de chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles
✔50g de praliné cacahuète

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse cacahuète
✔60g praliné cacahuète
✔50g crème liquide
✔110g crème liquide montée
✔1 jaune d’oeuf
✔3g Gélatine
✔10g sucre en poudre

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide. Dans un bol, mélanger le jaune et les 10g de sucre en poudre. Verser la crème chaude dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de cacahuète à mi hauteur. Ajouter le biscuit recouvert de chantilly et de praliné. Compléter éventuellement par de la mousse et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur, la démouler et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche, des cacahuètes coupées en morceaux et torréfiées à la poêle pendant quelques minutes et des cacahuètes caramélisées.

Placer au frais au moins 6 à 8 heures.

Vos réalisations

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Entremet pistache chocolat

Entremet pistache chocolat composé

– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse chocolat,
– d’une ganache pistache,
– d’un glaçage rocher.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔50g de praliné pistache
✔20g de chocolat blanc
✔1.5g de gélatine
✔60g de crème liquide 30% MG

Mousse chocolat
✔2 feuille de gélatine (2g)
✔130g de crème
✔2 jaune
✔20g de sucre
✔60g de lait
✔100g de chocolat au lait

Biscuit pistache
✔7g de beurre
✔23g de poudre de pistache
✔23g de sucre
✔5g de farine
✔15g d’œuf
✔35g de blanc d’œuf

Glaçage rocher
✔250g de chocolat au lait
✔20 à 30g d’amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit pistache
✔7g de beurre
✔23g de poudre de pistache
✔23g de sucre
✔5g de farine
✔15g d’œuf
✔35g de blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache (j’ai mixé 23g de pistaches), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 180°C. Sortir le biscuit du four lorsqu’il a une jolie couleur dorée et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème chaude dessus. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger. Compléter avec les 120g de crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔50g de praliné pistache
✔20g de chocolat blanc
✔1.5g de gélatine
✔60g de crème liquide 30% MG

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 00 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans votre moule à insert silikomart et placer au congélateur.

Mousse chocolat
✔2 feuille de gélatine (2g)
✔130g de crème
✔2 jaune
✔20g de sucre
✔60g de lait
✔100g de chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné pistache et placer au congélateur. 5 minutes. Placer ensuite le deuxième biscuit pistache et remettre au congélateur.

Montage

Remplir à mi hauteur votre moule silikomart cylindre de mousse au chocolat. Ajouter l’insert congelé de pistache. Compéter par un peu de mousse chocolat et terminer par le biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler vos entremets, les déposer sur une grille. Appliquer dessus le glaçage rocher.

Glaçage rocher
✔250g de chocolat au lait
✔20 à 30g d’amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre. Mélanger. Ajouter les amandes hachées. Mélanger à nouveau. Procéder au glaçage des gâteaux. Vous pouvez récupérer le surplus de glaçage qui s’est écoulé sous votre grille pour le réutiliser.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre entremet puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci également.

J’ai décoré avec quelques petites feuilles d’or alimentaire et quelques pistaches.