Gâteau poire pécan

Gâteau poire pécan
Gâteau poire pécan

Gâteau poire pécan composé
– d’un croustillant chocolat praliné pécan,
– d’un biscuit noix de pécan,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse de pécan,
– d’une gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noix de pécan
✔Poudre de noix de pécan
✔Sucre glace
✔Œuf
✔Farine
✔Beurre fondu
✔Blancs d’œuf

Croustillant chocolat praline
✔Chocolat au lait
✔Praliné pécan
✔Crêpes dentelles

 

Mousse poire
✔Poires
✔Crème liquide
✔Gélatine

Mousse praline noix de pécan
✔Crème liquide
✔Crème liquide 30% MG
✔Gélatine
✔Praliné noix de pécan

Gelée de poire
✔Gélatine
✔Poires mixées
✔Eau

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant chocolat praliné pécan

Faites fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné noix de pécan, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Déposer le au fond de votre cadre et  réserver au réfrigérateur.

Gâteau poire pécan
Gâteau poire pécan

Biscuit noix de pécan
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie sur le croustillant.

Gâteau poire pécan
Gâteau poire pécan
Gâteau poire pécan

Mousse de poires

Réaliser une mousse de poire en versant dans une casserole les poires mixées et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine,  la crème liquide montée puis verser la moitié sur le biscuit noix de pécan. Placer au congélateur quelques minutes.

Mousse noix de pécan

Réaliser une mousse de noix de pécan en versant dans une casserole la crème liquide, le praliné noix de pécan et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine,  la crème liquide montée puis verser la moitié sur la mousse de poire. Placer au congélateur quelques minutes.

Ajouter enfin le restant de mousse de poires et placer à nouveau au congélateur quelques minutes et enfin le restant de mousse noix de pécan. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des poires au sirop mixées avec l’eau de cuisson des poires. Ajouter la gélatine  puis verser sur le gâteau congelé. 

Gâteau poire pécan

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Croissant bicolore

Croissant bicolore
Croissant bicolore

Croissant bicolore

English recipe here

Matériel utilisé

Pinceau

Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe 
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 croissants bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre,  l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao.

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot,  le cacao  en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Chocolatine bicolore

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. 

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins
Papillon aux raisins
Papillon aux raisins

Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. 

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins
Tour simple

Façonnage des croissants

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau,  la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Chocolatine bicolore
croissant

Étaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm par 30 cm. Découper les bords au cutter pour avoir un beau rectangle. Recouper celui-ci en triangles de base 8cm environ toujours à l’aide d’un cutter. Étirer légèrement les triangles de pâte et les enrouler. Poser les croissants façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Croissant bicolore
Croissant bicolore
Croissant bicolore

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette cacahuète

Tartelette cacahuète
Tartelette cacahuète

Tartelette cacahuète composée

– de pâte sucrée cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– d’un crémeux cacahuète,
– d’un dôme de mousse cacahuète
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Moule Pavoni Cacahuète

Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Mousse cacahuètes
✔30g de crème liquide
✔100g de praliné cacahuète
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Praliné cacahuète
✔200g de cacahuète
✔100g de sucre en poudre

Pâte sucrée cacahuète
✔110g de farine
✔20g de poudre de cacahuète
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

 

Crémeux cacahuète
✔40g de poudre de cacahuète
✔40g de beurre pommade
✔40g de sucre
✔40g d’oeuf

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔35g de praliné cacahuète
✔70g de crème liquide
✔4g de gélatine

La recette

Pour 6 tartelettes

Praliné cacahuète
✔200g de cacahuète
✔100g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Mousse cacahuètes
✔30g de crème liquide
✔100g de praliné cacahuète
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter les 120g de crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent  quand sa température est proche de 30°C et remuer délicatement.

Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacahuète
✔110g de farine
✔20g de poudre de cacahuète
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette)  puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.

Tartelette cacahuète

Crémeux cacahuète
✔40g de poudre de cacahuète
✔40g de beurre pommade
✔40g de sucre
✔40g d’oeuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuète (mixer des cacahuètes non salées) et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Déposer quelques cacahuètes non salées entières. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.

Tartelette cacahuète
Tartelette cacahuète

Verser du praliné cacahuète dans chaque tartelette.

Tartelette cacahuète

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔35g de praliné cacahuète
✔70g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.

Montage
Sortir les mousses cacahuète du congélateur et verser dessus le glaçage miroir. Déposer ensuite les mousses sur les tartelettes.

J’ai décoré avec une cacahuète en chocolat réalisé avec le moule Pavoni cacahuète et une petite feuille d’or alimentaire.

Tartelette cacahuète

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Carte cœur framboise

Carte cœur framboise
Carte cœur framboise

Carte cœur framboise composée

– de mousse framboise,
– de spray velours rouge,
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une carte en chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

Tarte Ring Amore 80 x 70 Silikomart

– Spray velours rouge

Ingrédients

Mousse framboise
✔80g de framboises
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Carte Chocolat 
✔Chocolat blanc
✔Colorant rouge

 

La recette

Pour 7 tartelettes

Mousse framboise
✔80g de framboises
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises. Vous pouvez éventuellement filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Carte cœur framboise

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur quelques minutes et cuire jusqu’à une jolie coloration pendant 1 dizaine de minutes sur un tapis de cuisson micro-perforé et recouvert d’un deuxième tapis. Laisser refroidir.

Carte cœur framboise
Carte cœur framboise
Carte cœur framboise
Carte cœur framboise

Sortir la mousse de framboise du congélateur, démouler les cœurs et appliquer aussitôt le spray velours rouge.

Carte cœur framboise

Pour décorer j’ai réalisé des cartes en chocolat blanc. J’ai découpé une feuille de papier guitare en carrés. J’ai tempéré du chocolat blanc puis je l’ai étalé sur mes carrés de papier guitare. Je l’ai laissé prendre. J’ai ensuite essayé de dessiner , à l’aide d’un fin pinceau, en rouge, l’as et le cœur en faisant fondre un peu de chocolat blanc au micro ondes et en y ajoutant du colorant rouge.

Carte cœur framboise

J’ai ensuite déposé ma carte sur mon biscuit de pâte sucrée et j’ai déposé mon entremet au centre.

Vous pouvez la servir avec une salade de framboises.

Entremet cœur praliné

Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné

Entremet cœur praliné composé

– d’un insert praliné,
– de mousse chocolat au lait,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

Moule Silikomart coeur

Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule  silikomart clés

Ingrédients

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de praliné
✔25g de crêpes dentelles

Mousse chocolat au lait
✔55g de lait
✔35g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔55g de chocolat au lait
✔3g de gélatine
✔90g de crème liquide froide

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de  chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

+ spray velours brun

La recette

Pour 5 entremets

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart petits fours x15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de praliné
✔25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre biscuit. Placer un croustillant sur chaque biscuit puis placer au congélateur jusqu’au montage.

Entremet cœur praliné

Mousse chocolat au lait
✔55g de lait
✔35g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔55g de chocolat au lait
✔3g de gélatine
✔90g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci est aux environs de 30°C.

Entremet cœur praliné

Montage

Remplir à moitié le moule silikomart cœur de mousse au chocolat. Ajouter l’insert congelé de praliné noisettes. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné

Le lendemain, démouler les cœurs congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun.

 

Entremet cœur praliné
Entremet cœur praliné

A l’aide du moule silikomart clés, j’ai réalisé des clés et serrures avec du chocolat au lait tempéré. J’ai ensuite appliqué dessus au pinceau de la poudre d’or alimentaire.

Entremet cœur praliné

Dôme marron

Dôme marron
Dôme marron

Dôme marron composé

– d’un biscuit vanille,
– de mousse marron,
– de marrons glacés,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

Moule silikomart demi sphère X6

– Gélatine 210 bloom Ancel

Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit vanille
✔65g de farine
✔65g de sucre
✔1 œuf
✔15g de beurre
✔Rhum
✔Vanille liquide
✔2 blancs d’œufs

+Brisures de marrons glacés

Mousse marron
✔50g de crème liquide
✔180g de crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3.5g de gélatine

+ spray velours blanc

La recette

Pour 6 personnes

Biscuit vanille
✔65g de farine
✔65g de sucre
✔1 œuf
✔15g de beurre
✔Rhum
✔Vanille liquide
✔2 blancs d’œufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 65g de farine, 65g de sucre
en poudre, un peu de vanille en poudre. Ajouter 1 oeuf, de la vanille liquide et 20g de beurre fondu. Mélanger. Monter les deux blancs d’oeuf au batteur électrique.

Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Emietter des morceaux de marrons glacés.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 15-16 minutes.

Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Placer ce biscuit au fond de votre cadre. 

Gâteau marron
Gâteau marron
Gâteau marron

Mousse marron
✔50g de crème liquide
✔180g de crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3.5g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur la crème de marron. Mélanger. Réserver de côté. Monter l’autre restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Montage

Verser la mousse marron dans le moule silikomart demi sphère en laissant un peu de place pour le biscuit. Terminer par ce dernier. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Dôme marron

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré en déposant un marron glacé sur le dessus et une petite feuille d’or alimentaire.

Entremet clémentine

Entremet clémentine
Entremet clémentine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine, 
– d’un spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

Silikomart Moule Essenziale 80

Moule petits fours X15  silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours orange

Ingrédients

Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine
✔120g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔2g gélatine

 

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔3g de gélatine
✔240g de crème liquide
✔60 g de chocolat de couverture ivoire
✔55 g de jus de clémentine

Spray velours orange

La recette

Pour 5 entremets

Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine à feuilles
✔120g de sucre
✔60g de jus de clémentine
✔2g gélatine

Dans une casserole, verser les quartiers de clémentine avec l’eau et la moitié du sucre en poudre.  Conserver les feuilles de clémentine pour le montage. Faire chauffer tout doucement jusqu’à atteindre 70°C. Ajouter le restant de sucre en poudre et prolonger la cuisson jusqu’à 118°C. Couper le feu et laisser refroidir.  

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, verser le jus de clémentine. Faire chauffer, puis hors du feu ajouter la gélatine et les clémentines précédentes coupées en dés. Mélanger. Verser dans le moule à insert  Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au frais 1 heure avant de  placer au congélateur au moins 3 heures.

Entremet clémentine
Entremet clémentine
Entremet clémentine

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’une clémentine préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Entremet clémentine
Entremet clémentine
Entremet clémentine

Mousse clémentine
✔3g de gélatine
✔240g de crème liquide
✔60 g de chocolat de couverture ivoire
✔55 g de jus de clémentine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 55 g de jus de clémentine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert clémentine. Rajouter un peu de mousse et terminer par le biscuit clémentine.

Entremet clémentine
Entremet clémentine
Entremet clémentine
Entremet clémentine

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange.  Décorer avec les feuilles de clémentine. Placer au frais au moins 3 heures. 

Entremet clémentine

Buchette poire spéculoos

Buchette poire spéculoos
Buchette poire spéculoos

Buchette poire spéculoos composée

– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours blanc et brun

English recipe here

Matériel utilisé

Moule silikomart cylindre 75 X8

Moule silikomart mini buches

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

 

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Sprays velours blanc et brun

La recette

Pour 5 buchettes

Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer  la crème et la pâte de spéculoos.  Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ). Remplir le moule silikomart cylindre puis placer au congélateur au moins 6 heures.

Buchette poire spéculoos
Buchette poire spéculoos
Buchette poire spéculoos

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos Lotus
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Hors du feu (T aux environs de 60°C) , ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).

Buchette poire spéculoos

Montage

Remplir le moule silikomart mini buchette de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux spéculoos préalablement coupé en deux. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Buchette poire spéculoos
Buchette poire spéculoos
Buchette poire spéculoos
Buchette poire spéculoos

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours blanc. et brun.

Buchette poire spéculoos

J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible.

Tartelette orange meringuée

Tartelette orange
Tartelette orange

Tartelette orange meringuée composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux orange,
– de meringue.

English recipe here

Matériel utilisé

Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Thermomètre de cuisine

Chalumeau du cuisine

Douille sultane

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre

Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf

La recette

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.

Tartelette orange
Tartelette orange

Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux citron. 

Tarte citron

Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille sultane. Pocher la meringue sur la tartelette. 

Avec le restant de crémeux citron, remplir le milieu. Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue. Placer au frais jusqu’à dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau de crêpes

Gâteau de crêpes
Gâteau de crêpes

Gâteau de crêpes composé

– de crêpes,
– de chantilly,
– de ganache montée chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

Poêle Tefal
Louche
– Fouet
Cadre à pâtisserie carré

Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pâte à crêpes

✔300g de farine
✔1 pincée de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
✔3 œufs
✔25cl d’eau
✔25cl de lait
✔1 cuillère à soupe d’huile neutre
✔1 jus d’orange
✔Le zeste d’une orange

+

Parfum (Facultatif)
✔3 cuillères à soupe d’Eau de fleur d’oranger
✔3 cuillères à soupe de Rhum

Chantilly
✔250g de crème liquide 30% de MG min
✔30g de sucre en poudre

Ganache montée au chocolat
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat au lait
✔1g de gélatine
✔80g de crème liquide

La recette

Pour 4 personnes

Ganache montée au chocolat
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat au lait
✔1g de gélatine
✔80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide (au moins 10 minutes). Dans une casserole chauffer les 40g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte à crêpes

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre vanillé. Réalisez un puit et ajouter les œufs un à un en mélangeant à l’aide du fouet. 

Ajouter ensuite progressivement le lait  puis l’eau en mélangeant.

Laver correctement une orange puis récupérer le zeste de celle-ci dans un petit bol. Réserver de côté. Pressez cette orange et versez le jus dans votre préparation.

Vous pouvez éventuellement mixer votre préparation pour avoir une préparation bien homogène. Ajouter enfin le zeste de l’orange et les parfums :  le rhum et la fleur d’oranger. Bien mélanger la pâte.  

Procéder à la cuisson des crêpes :

Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement à l’aide d’un papier sopalin.  Verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Découper les crêpes aux dimensions de votre cadre à pâtisserie en vous aidant de celui-ci.

Gâteau de crêpes

Chantilly
✔250g de crème liquide 30% de MG min
✔30g de sucre en poudre

Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre.

Gâteau de crêpes

Montage

Placer votre cadre sur une assiette. Déposer votre première crêpe au fond de celui-ci. Etaler uniformément un peu de chantilly. Déposer une crêpe par dessus puis de la chantilly. Renouveler l’opération jusqu’à arriver en haut du cadre. Placer au congélateur toute la nuit. Je l’ai placé au congélateur pour pouvoir le découper plus facilement une fois congelé mais vous pouvez aussi le placer au frais .

Gâteau de crêpes

Récupérer la ganache au chocolat au frais et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher la ganache chocolat sur le dessus.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.