French - Les délices 31

Entremet brownie et pistache

Brownie pistaches composé

– Brownie pistaches
– crémeux pistaches
– ganache montée pistaches
– glaçage rocher chocolat blanc et amandes

La recette

Pour le Brownie pistaches
✔80g de beurre
✔80g de sucre glace
✔60g de poudre d’amandes
✔35g de praliné pistaches
✔15g d’huile
✔2 jaunes d’œufs
✔20g d’œuf
✔15g de lait
✔50g de blancs d’œufs
✔25g de pistaches concassées
✔20g de sucre en poudre
✔50g de farine

Dans un bol travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le praliné pistaches. Ajoutez l’huile, les jaune et œuf. Mélangez. Ajoutez le lait et les pistaches concassées. Dans un autre bol monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez délicatement ces blancs à la préparation puis tamiser dessus la farine. Verser dans un cadre métallique et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Découper une fois celui-ci refroidi des rectangles.

Pour le crémeux pistaches
✔25g de lait
✔200g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de praliné pistaches
✔3 feuilles de gélatine (6g)

Chauffer le lait, le sucre et la crème. Ajoutez les jaunes et cuire à 82°C. Ajoutez le praliné pistaches et la gélatine essorée hors du feu. Mixer et remplir le moule en silicone. Ajoutez le rectangle de brownie. Placer au congélateur.

Pour le glaçage rocher, faire fondre du chocolat blanc avec un peu d’huile, ajouter des amandes hachées et du colorant vert.

Pour la ganache montée pistaches
✔50g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide
✔25g de praliné pistaches
✔1 feuille de gélatine (2g)

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistaches. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Filmer et Placer au frais. Au moment du dressage, monter la ganache au batteur, puis la pocher sur les brownies.

Entremet aux 3 chocolats

Entremet 3 chocolats composé :

– biscuit chocolat
– croustillant chocolat
– mousse chocolat noir
– mousse chocolat au lait
– mousse chocolat blanc
– glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

Moule Silikomart Goccia 20 cm
Cercle à pâtisserie pour découper le biscuit

La recette

Pour le glaçage
5 feuilles de gélatine
50g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de glucose
60g de lait concentré non sucré
100g de chocolat noir

Pour le biscuit chocolat
2 œufs
60 g de sucre
40 g de beurre
40 g de miel
10 g de cacao
70 g de farine
35 g de poudre d’amandes
70 ml de crème liquide
30 g de chocolat noir
4 g de levure chimique

Dans un bol mélanger les œufs, le sucre, le miel. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre . Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper
un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat blanc
150g de chocolat blanc
75ml de lait
150g de crème
3g de gélatine

Mousse chocolat au lait
120g de chocolat lait
75ml de lait
150g de crème
3g de gélatine

Mousse chocolat noir
105g de chocolat noir
75ml de lait
150g de crème
3g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine. Chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine. Verser sur le chocolat et mélanger. Monter dans un autre bol la crème et l’incorporer délicatement au chocolat. Verser dans le moule silikomart et placer 20min au congélateur avant de placer la deuxième mousse. Répéter l’opération pour les deux autres mousses. Terminer par le biscuit chocolat recouvert de croustillant au chocolat au lait. Placer ensuite au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage aux alentours de 35°C puis recouvrir l’entremet. Placer au frais minimum 5 heures.

Décorer avec des nœuds réalisés en chocolat.

Fraisier

Fraisier composé

– Crème mousseline
– Fraises fraîches coupées
– 2 cercles de génoise
– de pistaches hachées
– de fleurs en pâte à sucre

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour la génoise
-4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena

Dans un bol fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles, un de la taille de votre cercle à pâtisserie et un plus petit.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre

Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Déposer un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l’intérieur.

Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbibez le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.

Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis un peu de crème.

Lissez, réservez au frais.

Recouvrir la surface de pistaches hachées.

Décorer avec des fraises et des fleurs en pâte à sucre.

Chinois aux pépites de chocolat

Chinois aux pépites de chocolat composé

– pâte briochée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat noir

Pâte briochée
375 g de farine
8 g de sel fin
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe d’eau tiède

Garniture
300 g de crème pâtissière vanillée
150 g de pépites de chocolat noir

Finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
sucre Codineige ou sucre glace

– Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure fraîche dans un petit bol avec un tout petit peu d’eau tiède et réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter les œufs et mélanger la pâte avec le crochet.
– Au bout de quelques minutes arrêter le batteur et incorporer le beurre en pommade.
– Recommencer le pétrissage et ajouter la levure.
– Stopper de nouveau le batteur et placer la pâte dans un endroit tiède pour qu’elle puisse pousser pendant 1h30 à 2h00.
– Dégazer la pâte avec le point puis placer au frais pour que la pâte se raffermisse.
– Séparer la pâte en 2 : 200g et 600g environ.
– Abaisser le pâton de 200 g en forme arrondie et le déposer dans un moule de 22 cm.
– Abaisser la pâte restante sur le plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 40 cm.
– Recouvrir de crème pâtissière puis de pépites de chocolat et former un boudin.
– Le couper en 7 morceaux égaux et les placer dans le plat.
– Laisser à nouveau pousser la pâte pendant 1h00 à 1h30.
– Badigeonner de jaune d’œuf et Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant au moins 30 à 35 minutes.
– Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Soupoudrer de sucre Codineige ou sucre glace.

Eclair fraise

Eclair fraise composé

– pâte à choux
– crème pâtissière à la vanille
– confit de fraises
– fondant coloré

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le confit de fraises
Faire cuire tout doucement 100g de fraises coupées en petits morceaux avec un peu de sucre. Placer dans une poche à douille.

Réaliser deux petites croix sous chacun des éclairs.
Garnir de crème pâtissière à la vanille après complet refroidissement de ceux-ci. Ajouter un peu de confit de fraises.

Pour le fondant
Dans une casserole, chauffer à 118°C, 250g de sucre en poudre, 50g de glucose et 85g d’eau. À température atteinte, transférer dans le bol du robot et laisser tiédir 15min. Placer ensuite l’ustensile feuille sur votre robot et remuer jusqu’à obtenir une pâte blanchâtre. Vous placez celle-ci dans un récipient fermé jusqu’à utilisation. Pour l’utiliser, chauffer à 30-35°C avec quelques gouttes de colorant et un tout petit peu d’eau.

Faire réchauffer un peu de fondant dans une casserole et ajouter du colorant rouge. Napper les éclairs avec celui-ci puis déposer des graines de sésame. La queue de fraise est réalisée en pâte à sucre. Avec un emporte pièce fleur.

Bounty

Bounty maison composé

– noix de coco râpée
– lait concentré sucré
– chocolat au lait pour l’enrobage

Tapisser le moule Bounty de chocolat au lait fondu, tapoter la plaque pour faire remonter les bulles d’air et placer au frais.

Mélanger 150g de coco râpée avec 150g de lait concentré sucré.

Remplir les moules avec le mélange précédent.

Recouvrir de chocolat au lait. Remettre au frais.

Tapoter le moule à l’envers au dessus de la table pour démouler les Bounty.

Choux Paris-Brest pistache

– pâte à choux avec craquelin
– crème mousseline pistaches
– Décoration quelques pistaches

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le craquelin
50g de beurre
50g de farine
50g de Cassonade
Colorant
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pour la crème mousseline pistaches
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
+
140g de beurre pommade
250g de praliné pistache

Dans une casserole, chauffer le lait et le chocolat. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu le beurre. Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné pistache. Bien mélanger.

Chouquettes pistaches hachées

Ingrédients‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔1‌ ‌pincée‌ ‌de‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌
✔Perles‌ ‌de‌ ‌sucre‌ et pistaches hachées ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole,‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau‌ ‌avec‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌sel,‌ ‌le‌ ‌sucre‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌beurre.‌ ‌
‌
Dès‌ ‌la‌ ‌première‌ ‌ébullition,‌ ‌hors‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌
‌
Mélanger‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes‌ ‌pour‌ ‌bien‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte.‌ ‌
‌
Transvaser‌ ‌celle-ci‌ ‌dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌puis‌ ‌ajouter‌ ‌un‌ ‌à‌ ‌un‌ ‌2/3‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌en‌ ‌incorporant‌ ‌bien‌ ‌les‌ ‌
œufs‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌ajout.‌ ‌
‌
Pocher‌ ‌de‌ ‌petits‌ ‌choux‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌de‌ ‌
papier‌ ‌sulfurisé‌ ‌en‌ ‌les‌ ‌espaçant‌ ‌suffisamment.‌ ‌
‌
Parsemer‌ ‌dessus‌ ‌des‌ ‌perles‌ ‌de‌ ‌sucre et des pistaches hachées.‌ ‌
‌
Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌18‌ ‌à‌ ‌20‌ ‌minutes.‌ ‌
‌

Bûche chocolat, café et praliné

Bûche chocolat, café et praliné composée

– biscuit imbibé café
– ganache chocolat au lait
– crème mousseline café
– ganache praliné

Ganache praliné
150g de praliné
150g de crème liquide
Versez la crème chaude sur le praliné. Bien mélanger et réserver au frais.

Pour le biscuit
2 oeufs+2 jaunes d’œuf
40g de sucre
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
50g de farine

Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle.

Ganache au chocolat au lait
60g de Chocolat au lait
60g de Crème liquide
Versez la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger et réserver de côté.

Crème de mousseline au café
3 jaunes d’œuf
60g de sucre
25g de farine
1 Espresso (80g/100g)
100g de Lait
40g de sucre
150g de Beurre
Mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez la farine. Dans une casserole, chauffez le lait, l’expresso et le sucre. Versez sur le mélange précédent, remuez et remettez dans la casserole. Remuez en continu jusqu’à épaississement. Filmez et placez au frais 1 heure. A l’aide du batteur, ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux à température ambiante.

Montage
Étaler sur le biscuit imbibé au préalable d’un sirop de café (eau, sucre, café porté à ébullition) la ganache au chocolat au lait puis la crème mousseline au café. Découper dans le sens de la longueur 5 bandes de taille identique puis les rouler. Placer le tout au frais. Monter la ganache pralinée au batteur puis pocher celle-ci tout autour de la bûche. Décorer avec de la pâte à sucre ou de la pâte d’amandes.

Amaretti à l’orange

Petite recette rapide et facile pour écouler un restant de blancs d’oeufs

– 35g de blanc d’œuf

– 50 g de sucre en poudre

– 110g de poudre d’amandes

– 1 pincée de sel

– un peu de sucre glace

– Zeste d’orange

Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre .

Dans un autre saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sel et le zeste d’orange. Ajouter et mélanger aux blancs d’œufs .

Avec les doigts légèrement humides former des boules de la taille de noix, les rouler dans le sucre glace puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Former un léger creux au centre et y déposer une amande.

Enfourner à four chaud 160°C pendant 15 minutes (peut varier suivant votre four).

Les sortir avant qu’ils ne colorent et les laisser refroidir sur une grille.