French - Les délices 31

Fraisier

Fraisier composé

– biscuit génoise imbibé de sirop
– crème diplomate
– fraises coupées en morceaux

Pour la génoise
4 œufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Dans un bol fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélangez jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement. Enfourner à four chaud 210 et baisser la température à 190 pendant 12 à 15 minutes.

Pour la crème diplomate
340 g de lait
Vanille
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de maïzena
35 g de beurre
+150g de crème liquide

Chauffer le lait avec la vanille.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Procéder au montage. Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un fil rhodoïd à l’intérieur. Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés. Pocher de la crème diplomate, le premier cercle de génoise, de la crème, des morceaux de fraises. Et pour finir encore de la crème et le dernier cercle de génoise. Placer au frais.

Renverser dans une assiette. Enlever le cercle et le film rhodoïd.

Déguster

Je me suis inspirée du fraisier de Yann Couvreur pour le montage.

Cupcake chocolat

Cupcake au chocolat

Ingrédients
100g de chocolat noir
80g de beurre
2 œufs
80g de sucre
120g de farine
1 cuillère à café de levure
60ml de lait

1)Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

2)Dans un bol casser les œufs. Ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la farine, la levure. Mélangez. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Mélangez. Et enfin ajoutez le lait.

3)Garnir les moules. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

4)Réalisez le glaçage. Mélangez 200g de beurre mou, 350g de sucre glace et 20g de cacao en poudre au batteur électrique.

5)Garnir une poche à douille et pocher la crème sur le cupcake.

Fondant chocolat

Fondant au chocolat noir

Ingrédients
100g de chocolat noir
100g de beurre
2 œufs
140g de sucre en poudre
75g de farine

Recette

1)Faire fondre dans une casserole à feu doux le chocolat et le beurre.

2)Dans un bol casser les 2 œufs. Mélangez au batteur électrique en ajoutant le sucre en poudre puis le chocolat fondu avec le beurre et enfin la farine.

3)Enfourner à 220°C pendant 15 minutes.

4)Laisser refroidir avant de démouler.

Kouglof

Ingrédients
190 g de lait
15 g de levure de boulanger
375 g de farine
8 g de sel fin
75 g de sucre en poudre
1 œuf
110 g de beurre ramolli
90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez l’œuf, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Laissez pousser la pâte dans la cuve dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Versez la pâte sur le plan de travail fariné et ajoutez les raisins égouttés. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans un moule préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords puis enfournez à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes.

A la sortie du four démoulez sur une grille et badigeonnez de sirop (chauffez dans une petite casserole jusqu’à complète dissolution du sucre : 150g d’eau, 150g de sucre et un peu de fleur d’oranger) sur toute la surface sans oublier le dessous.

Badigeonnez le dessus de beurre fondu puis saupoudrez de sucre glace.

Recette tirée du site meilleurduchef.com

Entremet brownie et pistache

Brownie pistaches composé

– Brownie pistaches
– crémeux pistaches
– ganache montée pistaches
– glaçage rocher chocolat blanc et amandes

La recette

Pour le Brownie pistaches
✔80g de beurre
✔80g de sucre glace
✔60g de poudre d’amandes
✔35g de praliné pistaches
✔15g d’huile
✔2 jaunes d’œufs
✔20g d’œuf
✔15g de lait
✔50g de blancs d’œufs
✔25g de pistaches concassées
✔20g de sucre en poudre
✔50g de farine

Dans un bol travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le praliné pistaches. Ajoutez l’huile, les jaune et œuf. Mélangez. Ajoutez le lait et les pistaches concassées. Dans un autre bol monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez délicatement ces blancs à la préparation puis tamiser dessus la farine. Verser dans un cadre métallique et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Découper une fois celui-ci refroidi des rectangles.

Pour le crémeux pistaches
✔25g de lait
✔200g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de praliné pistaches
✔3 feuilles de gélatine (6g)

Chauffer le lait, le sucre et la crème. Ajoutez les jaunes et cuire à 82°C. Ajoutez le praliné pistaches et la gélatine essorée hors du feu. Mixer et remplir le moule en silicone. Ajoutez le rectangle de brownie. Placer au congélateur.

Pour le glaçage rocher, faire fondre du chocolat blanc avec un peu d’huile, ajouter des amandes hachées et du colorant vert.

Pour la ganache montée pistaches
✔50g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide
✔25g de praliné pistaches
✔1 feuille de gélatine (2g)

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistaches. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Filmer et Placer au frais. Au moment du dressage, monter la ganache au batteur, puis la pocher sur les brownies.

Entremet aux 3 chocolats

Entremet 3 chocolats composé :

– biscuit chocolat
– croustillant chocolat
– mousse chocolat noir
– mousse chocolat au lait
– mousse chocolat blanc
– glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

Moule Silikomart Goccia 20 cm
Cercle à pâtisserie pour découper le biscuit

La recette

Pour le glaçage
5 feuilles de gélatine
50g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de glucose
60g de lait concentré non sucré
100g de chocolat noir

Pour le biscuit chocolat
2 œufs
60 g de sucre
40 g de beurre
40 g de miel
10 g de cacao
70 g de farine
35 g de poudre d’amandes
70 ml de crème liquide
30 g de chocolat noir
4 g de levure chimique

Dans un bol mélanger les œufs, le sucre, le miel. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre . Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper
un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat blanc
150g de chocolat blanc
75ml de lait
150g de crème
3g de gélatine

Mousse chocolat au lait
120g de chocolat lait
75ml de lait
150g de crème
3g de gélatine

Mousse chocolat noir
105g de chocolat noir
75ml de lait
150g de crème
3g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine. Chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine. Verser sur le chocolat et mélanger. Monter dans un autre bol la crème et l’incorporer délicatement au chocolat. Verser dans le moule silikomart et placer 20min au congélateur avant de placer la deuxième mousse. Répéter l’opération pour les deux autres mousses. Terminer par le biscuit chocolat recouvert de croustillant au chocolat au lait. Placer ensuite au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage aux alentours de 35°C puis recouvrir l’entremet. Placer au frais minimum 5 heures.

Décorer avec des nœuds réalisés en chocolat.

Fraisier

Fraisier composé

– Crème mousseline
– Fraises fraîches coupées
– 2 cercles de génoise
– de pistaches hachées
– de fleurs en pâte à sucre

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour la génoise
-4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena

Dans un bol fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles, un de la taille de votre cercle à pâtisserie et un plus petit.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre

Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Déposer un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l’intérieur.

Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbibez le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.

Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis un peu de crème.

Lissez, réservez au frais.

Recouvrir la surface de pistaches hachées.

Décorer avec des fraises et des fleurs en pâte à sucre.

Chinois aux pépites de chocolat

Chinois aux pépites de chocolat composé

– pâte briochée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat noir

Pâte briochée
375 g de farine
8 g de sel fin
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe d’eau tiède

Garniture
300 g de crème pâtissière vanillée
150 g de pépites de chocolat noir

Finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
sucre Codineige ou sucre glace

– Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure fraîche dans un petit bol avec un tout petit peu d’eau tiède et réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter les œufs et mélanger la pâte avec le crochet.
– Au bout de quelques minutes arrêter le batteur et incorporer le beurre en pommade.
– Recommencer le pétrissage et ajouter la levure.
– Stopper de nouveau le batteur et placer la pâte dans un endroit tiède pour qu’elle puisse pousser pendant 1h30 à 2h00.
– Dégazer la pâte avec le point puis placer au frais pour que la pâte se raffermisse.
– Séparer la pâte en 2 : 200g et 600g environ.
– Abaisser le pâton de 200 g en forme arrondie et le déposer dans un moule de 22 cm.
– Abaisser la pâte restante sur le plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 40 cm.
– Recouvrir de crème pâtissière puis de pépites de chocolat et former un boudin.
– Le couper en 7 morceaux égaux et les placer dans le plat.
– Laisser à nouveau pousser la pâte pendant 1h00 à 1h30.
– Badigeonner de jaune d’œuf et Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant au moins 30 à 35 minutes.
– Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Soupoudrer de sucre Codineige ou sucre glace.

Eclair fraise

Eclair fraise composé

– pâte à choux
– crème pâtissière à la vanille
– confit de fraises
– fondant coloré

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le confit de fraises
Faire cuire tout doucement 100g de fraises coupées en petits morceaux avec un peu de sucre. Placer dans une poche à douille.

Réaliser deux petites croix sous chacun des éclairs.
Garnir de crème pâtissière à la vanille après complet refroidissement de ceux-ci. Ajouter un peu de confit de fraises.

Pour le fondant
Dans une casserole, chauffer à 118°C, 250g de sucre en poudre, 50g de glucose et 85g d’eau. À température atteinte, transférer dans le bol du robot et laisser tiédir 15min. Placer ensuite l’ustensile feuille sur votre robot et remuer jusqu’à obtenir une pâte blanchâtre. Vous placez celle-ci dans un récipient fermé jusqu’à utilisation. Pour l’utiliser, chauffer à 30-35°C avec quelques gouttes de colorant et un tout petit peu d’eau.

Faire réchauffer un peu de fondant dans une casserole et ajouter du colorant rouge. Napper les éclairs avec celui-ci puis déposer des graines de sésame. La queue de fraise est réalisée en pâte à sucre. Avec un emporte pièce fleur.

Bounty

Bounty maison composé

– noix de coco râpée
– lait concentré sucré
– chocolat au lait pour l’enrobage

Tapisser le moule Bounty de chocolat au lait fondu, tapoter la plaque pour faire remonter les bulles d’air et placer au frais.

Mélanger 150g de coco râpée avec 150g de lait concentré sucré.

Remplir les moules avec le mélange précédent.

Recouvrir de chocolat au lait. Remettre au frais.

Tapoter le moule à l’envers au dessus de la table pour démouler les Bounty.