French – Page 30 – Les délices 31

Tartelette pistache et fleur d’oranger

Tartelette pistaches et fleur d’oranger composée

– de pâte sucrée
– de crème de pistaches
– de ganache pistaches
– d’un insert praliné pistaches
– de ganache montée à la fleur d’oranger

Décoration avec des pistaches non salées

English recipe available

Materiel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Bande micro-perforée

– Douille uni de 24mm

– cercles à tartelettes Silikomart

Ingrédients

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf

Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs

La recette

Pour 4 tartelettes

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite un moule Silikomart demi-sphères x15 du praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.

Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes environ.

Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir les tartelettes précuites et prolonger la cuisson pendant 12/15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.

Ganache pistache
✔50g chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔30g de praliné pistache
Faire chauffer dans une petite casserole la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et ajouter le praliné pistache. Mélanger à nouveau, laisser un peu refroidir puis garnir les fonds de tartelettes.

Montage
Démouler les demi-sphères congelées de praliné pistache et les déposer sur la ganache pistache. Monter au batteur électrique la ganache montée fleur d’oranger et pocher sur les tartelettes. J’ai utilisé une grosse douille unie de 24mm. Décorer avec des pistaches non salées coupées en deux. Placer au frais (au moins 1 à 2 heures pour que le praliné décongèle) jusqu’à la dégustation.

Cookie noix de pécan et chocolat blanc

English recipe here

Ingrédients

100g de chocolat blanc
50g de noix de pécan
1 œuf
35g de sucre en poudre
35g de cassonade
Vanille en poudre ou gousse de vanille
6g de poudre d’amande
100 g de beurre
145 g de farine
22 g de maïzena
1 pincée de sel

Cuisson

150°C
17 minutes

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

La recette

Extraite du livre « Happy cookies » de La fabrique cookies

Pour 8 cookies environ

Réduire le chocolat blanc en petits morceaux. Concasser les noix de pécan en gardant quelques noix entières à déposer sur le dessus. Verser les noix de pécan dans une poêle et faire chauffer à feu doux/moyen quelques minutes pour les torréfier.

Dans un grand saladier, verser le sucre en poudre, la cassonade, la vanille, le sel et le beurre pommade. Travailler la pâte puis ajouter l’œuf. Mélanger.

Ajouter ensuite la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger.

Ajouter enfin la farine. Pétrir à la main.

Incorporer le chocolat blanc et les noix de pécan. Mélanger à nouveau.

Placer au frais au moins 15 minutes pour que la pâte durcisse un peu.

A l’aide d’une cuillère à glace, réaliser des boules d’environ 70g de pâte et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Aplatir les boules jusqu’à 1cm d’épaisseur environ. Enfourner à 150°C pendant 17 minutes.

Dès la sortie du four, ajouter sur le dessus les quelques noix de pécan entières mises de côté et quelques morceaux de chocolat blanc avant que les cookies ne durcissent.

Laisser ensuite refroidir les cookies sur une grille avant de les déguster.

Eclair au chocolat

Eclair au chocolat composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

Ingrédients

La recette

Pour 5-6 éclairs

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
– Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌
– Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌
– Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌
– Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌‌ ‌‌Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌165°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Crème pâtissière
✔150ml‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔30g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌ ‌‌jaunes‌‌ ‌‌d’oeufs‌‌ ‌‌‌ ‌
✔10g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌maïzena‌‌ ‌‌‌ ‌
+
✔Chocolat au lait (à doser suivant l’intensité souhaitée)
‌
– Faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌ dans une casserole.‌‌ ‌‌
– Dans‌‌ ‌‌un‌‌ ‌‌bol‌‌ ‌‌mélangez‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌jaunes,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre,‌‌ ‌‌la‌‌ ‌
‌maïzena.‌‌ ‌‌
– Versez‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌chaud‌‌ ‌‌dessus.‌‌ ‌‌Remuer.‌‌ ‌‌Verser‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌nouveau‌‌ ‌‌dans‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌casserole.‌‌ ‌
-‌ Remuez‌‌ ‌‌jusqu’à‌‌ ‌‌épaississement.‌‌ Ajouter les pistoles de chocolat et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌
‌‌‌ ‌

Montage
Garnir‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ avec une‌‌ ‌‌poche‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌douille et une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌trois ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie dans deux casseroles distinctes avec un peu de chocolat dans l’une et du colorant caramel ‌dans l’autre. Napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ J’ai utilisé une douille ruban 20mm pour appliquer le fondant chocolat. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Cake à l’orange

Ingrédients

200g de farine
140g de sucre en poudre
1 sachet de levure
2 œufs
110g de beurre
2 oranges non traitées
✔ Vanille liquide
✔ 1 pincée de sel

Temps de cuisson

40 à 45 minutes
180°C

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone Tefal

– Râpe zesteur

Recette

Préchauffer votre four à 180°C.

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, le sachet de levure et mélanger.

Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter les œufs un par un en remuant entre chaque ajout.

Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger.

Ajouter le zeste des 2 oranges préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger.

Ajouter le restant du mélange farine.

Mélanger à nouveau.

Beurrer le moule à cake.

Verser la préparation dans le moule et enfourner.

Faire cuire entre 40 et 45 minutes suivant votre four. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Laisser refroidir puis démouler.

Mes enfants aiment bien le manger recouvert de pâte à tartiner type Nutella.

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes composé

– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant praliné cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– d’un crémeux caramel,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème montée
✔gousse de vanille

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

La recette

Pour 5 à 6 personnes environ

Praliné cacahuètes
100g de cacahuètes non salées
50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette pour réaliser un autre dessert.

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes obtenue en mixant des cacahuètes non salées, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Sur un plat, déposer le cadre puis le biscuit. Réserver de côté.

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Dans un bol, verser le praliné cacahuètes, le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit cacahuètes et mettre au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème liquide froide 30% MG
✔gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille sur le croustillant praliné (environ 200g) et replacer aussitôt au congélateur

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le mousse vanille et placer au congélateur au moins 10 minutes le temps que le crémeux prenne.

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille (environ 200g) sur le crémeux caramel et replacer aussitôt au congélateur.

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Sortir le gâteau du congélateur.

Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré chaque part d’une cacahuète en chocolat recouvert de poudre d’or alimentaire.

Beignet au nutella

Beignet au nutella composé

– de pâte briochée
– de pâte à tartiner type Nutella

English recipe here

Matériel utilisé

– Douille à garnir allongée

– Casserole

– Thermomètre de cuisine

Pour une dizaine de beignets au Nutella

Ingrédients

✔400g de farine
✔150g de lait
✔70g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔1 jaune
✔18g de levure fraîche
✔1 cuillère café de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
+
✔40g de beurre coupé en morceaux

Placer l’ensemble des ingrédients sans le beurre dans votre bol du robot puis pétrir 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux progressivement et pétrir encore pendant 10 minutes. Placer la pâte dans un bol et couvrir avec un chiffon. Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer. Placer le bol filmé au frais toute la nuit.

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné (1.5 à 2 cm d’épaisseur). A l’aide d’un emporte pièce, découper des cercles et les placer sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h à 1h30.

Faire chauffer dans une casserole de l’huile à 180°C. Plonger les beignets avec le papier. Retirer ce dernier et retourner les beignets dès qu’ils colorent. Dès leurs sorties, les plonger dans un bol rempli de sucre en poudre puis les déposer sur une grille.

Faire chauffer dans un bol du nutella au micro-ondes. Remplir de nutella une poche à douille munie d’une douille à garnir allongée et garnir chaque beignet.

Entremet aux myrtilles

Entremet myrtilles et meringue composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une mousse aux myrtilles,
– d’un insert de meringue,
– de myrtilles et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– gélatine Ancel 210 bloom

Pour 4 à 5 entremets

Meringue
✔50g de blancs d’œufs
✔50g de sucre en poudre
✔50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart mini sphères. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.

Mousse de myrtilles
✔170g de myrtilles mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart mini dot à moitié. Ajouter la meringue, compléter avec le restant de mousse et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔100 g de farine
✔40g de sucre glace
✔8g de poudre d’amandes
✔60g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Montage

Déposer les mousses de myrtilles encore congelées sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au congélateur le temps de la décongélation. Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthes. Vous pouvez saupoudrer de sucre vos myrtilles avant de les déposer sur la mousse si elles ne sont pas très sucrées.

Entremet framboise

Entremet framboise composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert de compotée framboises,
– d’une mousse de framboises,
– d’un spray velours rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi spères X15

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

La recette

Pour 6 entremets

Insert framboises
✔120g de framboises mixées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faire chauffer les framboises mixées.. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Verser dans des moules demi-sphères Silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔50g de blancs d’œufs
✔10g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits cercles de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse framboises
✔300g de framboises
✔40g de sucre en poudre
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔200g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 300 g de framboises mixées. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter la compotée de framboises, congelée. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge. Placer au frais (au moins 4 heures) jusqu’à la dégustation. J’ai déposé sur la framboise l’extrémité dune fleur de bourrache avant de servir.

Cannelés bordelais

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à Cannelés Bordelais en cuivre. A défaut, vous pouvez utiliser un moule en silicone

Ingrédients
325 ml + 125 ml de lait
50g de beurre
150 g de farine
300 g de sucre
2 œufs
60g de rhum
Gousse de Vanille @bourbon_noire

Recette
Faire chauffer dans une casserole les 325ml de lait avec le beurre coupé en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter hors du feu le restant de lait froid (125ml) et mélanger. Réserver de côté.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre.

Dans un autre bol, casser les œufs, ajouter la vanille et le rhum.

Verser le lait sur la farine et le sucre en plusieurs fois. Bien mélanger et ajouter enfin les œufs.

Filmer et placer au frais 24h.

Graisser vos moules à l’aide d’un spray. Vous pouvez aussi utiliser du beurre fondu à appliquer au pinceau.

Remplir le moule jusqu’à 3-5 mm du bord et enfourner à 230°C pendant 10min puis abaisser la température à 190°C pendant encore 40 minutes. Si vous les aimez bien colorés, plus caramélisés prolongez la cuisson. Si vous les préférez moins dorés, abaissez le temps de cuisson.

Dégustez les tièdes, en les repassant quelques minutes dans un four préchauffé à 210°C et en éteignant le four.

Eclair citron menthe

Eclair citron et menthe composé

– de pâte à choux,
– de crème au citron,
– de fondant.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pâte à choux
60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌
Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌papier‌‌ ‌‌silpat.‌‌ ‌‌Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌155°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Crème au citron
60g de jus de citron
Feuilles de menthe
75g de sucre
75g d’œuf
120g de beurre
1 feuille de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et les feuilles de menthe. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Retirer les feuilles de menthe. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans une poche à douille puis placer au réfrigérateur.

Montage

‌Garnir‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ avec une‌‌ ‌‌poche‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌douille.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌trois ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie dans deux casseroles distinctes avec un peu de colorant jaune dans l’une ‌ ‌et‌‌ ‌‌napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌