French – Page 30 – Les délices 31

Brioche italienne Pandoro

Le pandoro est un gâteau de Noël italien originaire de Vérone en forme d’étoile. Il est traditionnellement saupoudré de sucre glace.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pandoro

– Spatule coudée

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs entiers
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

+ du sucre glace

La recette

Extraite du site meilleurduchef.com

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Dans un saladier, ajouter le lait tiède et la levure. Mélanger.

Ajouter le sucre en poudre, le jaune d’oeuf et la farine.

Mélanger et couvrir le saladier avec un torchon.

Laisser pousser dans un endroit tiède pendant une bonne heure.

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Dans un autre saladier, dissoudre les 3 g de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe de lait tempéré.

Ajouter les 100g de sucre en poudre et l’œuf. Mélanger.

Verser ce mélange dans l’autre saladier sur la pâte. Ajouter les 200g de farine et mélanger avec une spatule.

Ajouter enfin les 30g de beurre pommade.

Bien mélanger, couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante (dans un endroit tiède). Compter au moins 1 heure.

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Retirer le torchon.

Ajouter sur la pâte la farine, les œufs, le sucre, la pincée de sel et la vanille.

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte est gonflée, la rompre avec la paume de la main. Couvrir d’un film et placer au frais toute la nuit.

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

Le lendemain, retirer le film plastique. Rompre la pâte avec la paume de la main.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné.

Etaler la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Etaler à l’aide d’une spatule coudée le beurre pommade sur toute la surface.

Rabattre les quatre coins du carré vers le centre en jointant les bords.

Etaler la pâte en un grand rectangle puis la plier en trois comme pour une pâte feuilletée. Filmer la pâte et la placer au moins 30 minutes au frais.

Recommencer cette dernière étape 2 fois en laissant poser 30 minutes au frais minimum à chaque fois.

Etaler enfin la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Rabattre les 4 coins au centre.

Renouveler l’opération, en rabattant à nouveau les 4 coins au centre.

Retourner la pâte et former une boule en ramenant les bords vers l’intérieur.

Graisser le moule (avec du spray ou du beurre) puis placer la pâte au fond de celui-ci en tassant bien avec la main pour qu’elle rentre bien dans chaque fente.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Penser à retirer à la fin le torchon pour éviter que celui-ci n’abime la pâte.

Enfourné à four chaud ventilé :

– 170°C pendant 15 minutes

– 160°C pendant 30 minutes

La pointe du couteau doit ressortir sèche quand la brioche est cuite.

Démouler puis laisser complètement refroidir.

Saupoudrer enfin de sucre glace.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche royale chocolat

Bûche royale chocolat composée

– d’un biscuit dacquoise noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de mousse au chocolat,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule thermoformé pré-imprimé – Kit bûche 2 couleurs (meilleurduchef)

– Spray velours brun

Ingrédients

Dacquoise aux noisettes (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔sucre
✔poudre de noisettes
✔sucre glace

Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre

+Spray velours brun

Croustillant (la veille)
✔Praliné
✔chocolat au lait
✔crêpes dentelles

Mousse chocolat
✔Lait
✔1 jaune
✔sucre en poudre
✔chocolat noir Ocoa (Barry)
✔crème entière liquide à 30% de MG minimum
✔gélatine

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Dacquoise aux noisettes (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔sucre
✔poudre de noisettes
✔sucre glace

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle. Conserver les chutes.

Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant (la veille)
✔Praliné
✔chocolat au lait
✔crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.

Mousse chocolat
✔Lait
✔1 jaune
✔sucre en poudre
✔chocolat noir Ocoa (Barry)
✔crème entière liquide à 30% de MG minimum
✔gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Remplir le moule à bûche de mousse au chocolat à moitié. Ajouter uniformément les chutes de dacquoise. Terminer avec le restant de mousse au chocolat puis terminer par le biscuit recouvert de croustillant en plaçant ce dernier à l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai décoré avec des embouts de bûche et des grelots réalisés en chocolat noir. Placer au frais au moins 4 à 5 heures avant la dégustation. J’ai servi cette bûche accompagnée d’une crème anglaise maison.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche vanille et pécan

Bûche vanille et pécan composée

– d’un biscuit noix de pécan
– d’un croustillant chocolat et praliné pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’une mousse de vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔Blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔Beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre

Praliné pécan (la veille)
✔150g de noix de pécan
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔Praliné noix de pécan
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles

Insert crémeux praliné pécan (la veille)
✔1 feuille de gélatine
✔Crème
✔ jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix de pécan

Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc Zephyr
✔Gélatine
✔Crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
✔Sucre glace

Glaçage chocolat (la veille)
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pécan
✔crème liquide à 30% de MG min
✔feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Praliné noix de pécan (la veille)
✔150g de noix de pécan
✔75g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Insert crémeux praliné pécan (la veille)
✔1 feuille de gélatine
✔Crème
✔ jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix de pécan

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir la crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide, essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noix de pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔Blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔Beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de la taille de votre bûche.

Croustillant praliné (la veille)
✔Praliné noix de pécan
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur.

Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc Zephyr
✔Gélatine
✔Crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
✔Sucre glace

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% de remise avec le code « LESDELICES31 » pour l’achat de votre vanille sur le site de bourbon_noire.

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir à moitié le moule à bûche de mousse de vanille en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux noix de pécan (J’ai coupé les extrémités de mon insert pour qu’il rentre dans mon moule à bûche). Recouvrir avec le restant de mousse de vanille. Terminer par le biscuit pécan en plaçant le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat (la veille)
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pécan
✔crème liquide à 30% de MG min
✔feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide (ou lait concentré non sucré) et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat au lait, des noix de pécan et un grelot réalisé en chocolat au lait recouvert de poudre d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet sapin chocolat et caramel

Entremet sapin chocolat et caramel composé

– d’un biscuit chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– des cacahuètes,
– d’une mousse au chocolat,
– d’un spray velours vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Sapin Soffice Incanto

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours vert

– Moule silicone baba Silikomart

Ingrédients

Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Pour le biscuit chocolat
✔1 œuf
✔15 g de sucre
✔5 g de cacao
✔15 g de farine
✔10g de beurre
✔15g g de poudre d’amande
✔35g de crème
✔15 g de chocolat noir
✔2 g de levure chimique

Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème

Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre

Gâteau chocolat (Pied du sapin)
✔90g de farine
✔100g de sucre
✔1 oeuf
✔20g de yaourt nature
✔4g de levure
✔90g de chocolat au lait ou chocolat praliné
✔10 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 sapins

Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart sur quelques centimètres de haut et placer au congélateur au moins 4 heures.

Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre. Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Ajouter l’insert crémeux caramel, quelques cacahuètes non salées puis terminer par le restant de mousse. Ajouter enfin le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans un bol, versez la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajoutez le yaourt et mélangez. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajoutez le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplissez le moule en silicone baba sur quelques centimètres seulement et enfournez à 180°C 14/15 minutes. Surveillez la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortez votre moule. Laissez refroidir avant de démouler. Recouper éventuellement un peu vos pieds pour qu’ils soient de la même taille.

Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre et verser sur les pieds des sapins. Placer un peu au frais pour que le chocolat durcisse.

Sortir les sapins du congélateur. Les démouler et appliquer aussitôt le spray velours vert. J’ai décoré avec des billes croustillantes et une étoile en chocolat blanc.

Bûche chocolat et praliné

Bûche chocolat et praliné composée

– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse chocolat,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Silikomart 25X9X7 cm (Lxlxh)

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noisettes (la veille)
✔Sucre glace
✔œuf
✔Poudre de noisettes
✔beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre
✔Blancs d’œufs

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔crêpes dentelles
✔chocolat au lait
✔praliné

Insert crémeux praliné (la veille)
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔jaunes d’œuf
✔sucre en poudre
✔praliné

Mousse au Chocolat (la veille)
✔feuilles de gélatine de 2g
✔jaunes d’œuf
✔sucre en poudre
✔lait
✔chocolat noir
✔crème liquide à 30% de MG min

Glaçage chocolat (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat lait
✔60 ml de lait concentré non sucré ou de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Biscuit noisettes (la veille)

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper aux dimensions de votre moule à bûche.

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant praliné (la veille)
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.

Insert crémeux praliné (la veille)

Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 200 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse au Chocolat (la veille)

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat noir, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Remplir le moule à bûche de mousse au chocolat. Ajouter l’insert puis terminer par le biscuit recouvert de croustillant en plaçant ce dernier à l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat (la veille)
90 g de sucre
90 g de glucose
50 ml d’eau
90 g de chocolat lait
60 ml de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité à toute petite vitesse (en l’insérant de biais) pour avoir un mélange homogène, sans bulle et placer le tout filmé au frais. Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir, des noisettes coupées en deux et des feuilles d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poires et praliné

Entremet poires et praliné composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours blanc,
– d’un glaçage rocher praliné.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart voiles Vela

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

Ingrédients

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG

Glaçage rocher praliné
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre

Spray velours blanc

La recette

Pour 6 entremets environ

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine (6g)
✔150g de crème liquide 30% de MG
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit

Glaçage rocher praliné
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre
Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat praliné fondu avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées. Mélanger. Sortir les entremets du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat de service.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or pour cacher le trou réalisé avec la pique en bois. Placer au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures.

Champignon fruits rouges et coco

Champignon fruits rouges et noix de coco composé

– de mousse noix de coco,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert crémeux fraises,
– d’un biscuit dacquoise noix de coco,
– d’une coque en chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 8 cavités
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– pinceau

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Glaçage miroir rouge (la veille)
✔90g de sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔4 feuilles de gélatine
✔90g de chocolat blanc
✔60g de lait concentré non sucré
✔Colorant rouge

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 champignons

A démarrer la veille

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Dans un saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sel puis les serrer en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres noix de coco et farine. Remuez délicatement. Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir, puis découper à l’emporte pièce des cercles de la taille de votre moule demi-sphères X6 et de votre moule baba 8 cavités

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés
Chauffer dans une casserole le coulis de fraises. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. À ébullition, sans cesser de remuer, faire chauffer 2 minutes. Hors du feu ajouter les fraises coupées en dés. Laisser refroidir. Remplir le moule baba 11 cavités silikomart et placer au congélateur pendant 4 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et le beurre coupé en morceaux. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule demi sphères Silikomart (pas jusqu’en haut, mi-hauteur) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco.

Montage (la veille)

Garnir le moule demi-sphères 6 cavités de mousse de fraises à mi hauteur. Ajouter l’insert de crémeux fraises puis terminer par le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.

Garnir le moule baba 8 cavités de mousse de noix de coco à mi-hauteur. Ajouter l’insert de fraises puis terminer par le biscuit dacquoise noix de coco. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain recouvrir intégralement la tête et le pied du champignon tout juste sortis du congélateur d’une coque en chocolat blanc en vous aidant d’une pique en bois. Pour cela, faire chauffer du chocolat blanc avec un peu d’huile neutre. Plonger entièrement la tête du champignon, tête en bas, dans le chocolat blanc fondu et replacer au congélateur. Recommencer l’opération pour le pied. Brosser ensuite ou faire des rainures sur le pied du champignon et appliquer au pinceau un peu de cacao en poudre. Réserver de côté le pied et procéder au glaçage miroir de la tête.

Ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les têtes des champignons récupérées du congélateur.

Râper des carrés de chocolat blanc et l’appliquer tout autour de la base de la tête du champignon à l’aide d’une cuillère.

A l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans une poêle, lisser le sommet du pied pour faire fondre un peu le chocolat blanc et déposer aussitôt la tête du champignon. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des pieds de vos champignons.

Bûche tiramisu

Bûche tiramisu composée

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours blanc et brun,
– d’embouts de bûche en chocolat noir

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Lana Silikomart

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule à embouts de bûche épi (meilleurduchef)

– Spray velours blanc et brun

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔Blancs d’œufs
✔Jaunes d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Farine
+sucre glace

Cuisson
180°C
8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔Mascarpone
✔Jaunes
✔Blancs
✔Sucre en poudre
✔Lait
✔feuilles de gélatine

Montage
Expresso
Spray velours blanc
Spray velours brun

La recette

Pour 8 à 10 personnes

Biscuits cuillères
✔Blancs d’œufs
✔Jaunes d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper.

Crème mascarpone
✔Mascarpone
✔Jaunes
✔Blancs
✔Sucre en poudre
✔Lait
✔feuilles de gélatine

Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter les blancs d’œufs et les mélanger avec la crème mascarpone.

Montage
Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.
Verser la crème dans le moule. Déposer votre premier biscuit. Garnir de crème en remontant bien sur les bords. Déposer votre deuxième biscuit. Garnir de crème et terminer par votre dernier biscuit. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler votre bûche.

Appliquer aussitôt le spray velours blanc uniformément sur l’ensemble de la bûche puis le spray velours brun uniquement sur le dessus. J’ai décoré avec des grains de café en chocolat et des petites feuilles d’or alimentaire. J’ai déposé enfin deux embouts de bûche réalisés en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte chocolat et orange

Tarte chocolat et orange composée

– d’une pâte sucrée cacao,
– d’un crémeux orange,
– d’une gelée à l’orange,
– de ganache montée au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande forosil (facultatif)

Ingrédients

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Cuisson

165°C
18-20 minutes

La recette

Pour 5 tartelettes

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 165°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Retirer du feu Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie. Versez dans un plat et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Découper dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette.

Montage
Déposer un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette. Garnir ensuite de crémeux orange. Monter au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher sur les tartelettes. J’ai ajouté des morceaux d’oranges confites.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme vanille

Entremet pomme vanille composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une bavaroise à la vanille,
– d’un glaçage miroir vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi-sphères X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Bavaroise à la vanille
✔150g de lait
✔30g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 feuilles de gélatine
✔Une gousse de vanille ou vanille en poudre
✔150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant vert

La recette

Pour 4 pommes

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes. Mélanger dans un petit bol, le sucre en poudre et la pectine. Dès ébullition, verser ce mélange dans la compote de pommes et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter la brunoise de pommes granny et mélanger. Répartir dans le moule silikomart demi-sphères X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Filmer et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les demi-sphères d’insert de pommes et les coller deux à deux pour former une sphère. Replacer au congélateur. Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé le sommet de la pomme) et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.