Non classé - Les délices 31

Strawberry Entremet

Strawberry Entremet

– strawberry mousse
– pink velvet spray,
– puffed rice.

Materials used

– Silikomart Essenziale 80 mould

– Baking thermometer

– Baking tray

– Entremet ring

Ingredients

Strawberry mousse
✔125g strawberries
✔3g gelatine
✔20g sugar
✔100g liquid cream 30% fat min.

Puffed rice
✔Colorant pink
✔80g white chocolate
✔35g puffed rice

Pink velvet spray

The recipe

For 4 entremets

Strawberry mousse
✔125g strawberries
✔3g gelatine
✔20g sugar
✔100g liquid cream 30% fat min.

Place the gelatine leaves in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the mixed strawberries with the caster sugar. Remove from the heat and add the gelatine, previously softened in a bowl of cold water and squeezed dry. Set aside to cool. Whip the cold cream with an electric mixer and gently fold into the previous mixture. Fill the silikomart Essenziale 80 mould. Place in the freezer for at least 3-4 hours.

Puffed rice
✔Colorant pink
✔80g white chocolate
✔35g puffed rice

Melt the white chocolate in the microwave. Add the pink colouring. Mix well.

Add the puffed rice and mix well. Fill the base of an entremet ring, pressing down with the back of a teaspoon. Repeat the operation. Place in the freezer for a few minutes to allow the chocolate to set. You can then remove the circle.

Remove the strawberry mousse from the freezer and apply the pink velvet spray immediately.

Spoon the strawberry mousse over the puffed rice.

Decorate with a small strawberry. Chill until ready to eat.

Lemon and strawberry Entremet

Lemon and strawberry Entremet

– a lemon cookie,
– a strawberry compote insert,
– lemon mousse,
– yellow velvet spray,
– white chocolate decoration.blanc.

Material used

– Silikomart Essenziale 80 mould

– Silikomart small oven mould 15 cavities

– Baking thermometer

– Baking tray

Ingredients

Lemon biscuit
✔50g flour
✔35g caster sugar
✔1 teaspoon yeast
✔1 egg
✔25g butter
✔Zest of 1 lemon
✔1 pinch salt

Strawberry compote
✔75g diced strawberries
✔15g caster sugar
✔1g NH pectin

Lemon mousse
✔1 egg
✔25g sugar
✔30g lemon juice
✔2g gelatin
✔15g butter
✔80g liquid cream

Yellow velvet spray

The recipe

For 3 desserts

Strawberry compote
✔75g diced strawberries
✔15g caster sugar
✔1g pectin NH

In a small bowl, mix the powdered sugar with the pectin NH. In a saucepan, heat the diced strawberries with the powdered sugar for 5 minutes. Add the sugar and pectin mixture and cook for 2 minutes, stirring regularly. Set aside to cool slightly. Fill the silikomart petits fours insert mould and place in the freezer for 4 hours.

Lemon cookie
✔50g flour
✔35g caster sugar
✔1 teaspoon yeast
✔1 egg
✔25g butter
✔Zest of 1 lemon
✔1 pinch salt

In a bowl, pour flour, pinch of salt, yeast and mix. In another bowl, place the kneaded butter and work it with the powdered sugar. Add the egg. Add half the flour/yeast mixture. Mix well. Add the zest of a lemon, washed beforehand. Mix well. Add remaining flour mixture. Mix again.

Pour into a mold or onto a sheet of baking paper. Smooth out evenly with an angled spatula. Bake. The tip of the knife should come out dry. Leave to cool, then cut out with a cookie cutter.

Lemon mousse
✔1 egg
✔25g sugar
✔30g lemon juice
✔2g gelatin
✔15g butter
✔80g liquid cream

In a bowl of cold water, place the gelatin leaf. In a saucepan, heat the lemon juice with the caster sugar and egg until the cream thickens. Remove from heat and add the gelatine, previously softened in a bowl of cold water and squeezed dry, and the butter. Use a mixer to blend well. Set aside to cool. Whip the cold cream with an electric mixer and gently fold in around 90g of lemon curd. Store the remaining lemon curd in a piping bag in a cool place.

Assembly

Fill Essenziale 80 silikomart mould with lemon mousse. Add the frozen strawberry compote insert. Top with a little lemon mousse, then finish with the lemon cookie. Place in the freezer overnight.

The next day, unmold the frozen entremets and immediately apply the yellow velvet spray.

I made white chocolate flowers. I poached the reserved curd in the middle.

Entremet cube marron

Entremet cube marron composé

– de meringue,
– d’un insert crémeux marron ,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un glaçage miroir,
– de décorations en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Moule silikomart 15 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule XiaoShenlu marron

Ingrédients

Meringue
25g d’œuf
25g de sucre
25g sucre glace

Crémeux marron
1 jaune
65g de crème de marron
100g de crème liquide
1,5g de gélatine

Mousse marron
50g de crème liquide
150g de crème de marron
200g de crème liquide
4,5g de gélatine

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre
✔20g de sirop de glucose
✔70g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine (8g)
✔40g de crème de marron

Montage
Carré de chocolat

La recette

Pour 6 entremets

Meringue
25g d’œuf
25g de sucre
25g sucre glace

Monter les blancs au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai poché deux dimensions ide meringue de la taille des moules silikomart cubes 8 et 15 cavités. Placer au four à 90°C chaleur tournante pendant deux heures puis éteindre le four et laisser la meringue finir de sécher pendant 1 heure encore.

Pocher un peu de crème de marron sur les plus grands biscuits de meringue. Réserver de côté jusqu’au montage.

Crémeux marron
1 jaune
65g de crème de marron
100g de crème liquide
1,5g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le moule silikomart cubes 15 cavités à mi hauteur et placer au congélateur. Laisser prendre 15 minutes au congélateur puis ajouter dessus la plus petite meringue. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
50g de crème liquide
150g de crème de marron
200g de crème liquide
4,5g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide et la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter les 200g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart cube x8 cavités de mousse de marron, ajouter l’insert crémeux marrons avec la plus petite meringue. Rajouter un peu de mousse de marron et terminer par la plus grande meringue. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre
✔20g de sirop de glucose
✔70g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine (8g)
✔40g de crème de marron

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu et la crème de marron. Ajouter la crème liquide. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les cubes encore congelés.

J’ai réalisé des marrons en chocolat noir en utilisant le moule XiaoShenlu trouvé sur Amazon et des carrés de chocolat (avec du chocolat noir tempéré) en utilisant une feuille de décor pour chocolat trouvé sur le site Meilleurduchef.com.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème frangipane.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 cercle à pâtisserie ou à entremet

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– 1 pinceau

Ingrédients

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre ou liquide
✔3 bouchons de rhum

Crème d’amandes
✔100g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔3 bouchons de rhum

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Si vous ne possédez pas de robot, vous pouvez pétrir la pâte à la main. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Utiliser un cutter pour couper la pâte des deux côtés au niveau du pli.

Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Couper la pâte au cutter. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit.

Réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Astuces supplémentaires :

– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe

– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.

– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.

– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.

– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre ou liquide
3 bouchons de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Couper le feu, ajouter le rhum. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Crème d’amandes (la veille)
100g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
3 bouchons de de rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pour la poudre d’amandes, vous pouvez utiliser des amandes entières émondées que vous mixer en poudre sans trop la mixer finement pour garder un peu de croquant.

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière (environ 140g) préalablement détendue un peu avec une spatule. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Vous pouvez vous aider d’un cercle à entremet. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, couper votre pâte en deux parties égales, abaisser chaque partie de votre pâte feuilletée en un carré.

Déposer votre crème frangipane congelée au milieu de l’un des carrés. Badigeonner, avec un pinceau, de l’eau tout autour de votre crème frangipane. Recouvrir du deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour avec votre pouce pour bien scinder les pâtes. Découper à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou à entremet votre pâte et d’un cutter (Privilégier l’usage d’un cutter ou scalpel au couteau pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles.) Retourner l’ensemble sur une plaque de cuisson.

Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placer au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf au pinceau, laisser sécher puis décorer la galette avec le dos d’un couteau selon vos envies.

Piquez la pâte au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .

Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 165°C pendant 40 min. J’ai placé aux 4 extrémités de ma plaque de cuisson des cercles à entremet de 4.5 cm de haut et j’ai placé une grille dessus .

Dès la sortie du four, badigeonner votre galette au pinceau avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé

– d’un crémeux noisette,
– d’une mousse café,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart flocon X6

– Moule silikomart petits fours x15

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes
30g de sucre
80g de lait
Extrait de café

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Spray velours caramel

La recette

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le praliné noisette. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre. Versez dessus le mélange crème/praliné chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart petits fours x15 cavités au 3/4 puis placez au congélateur.

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de vos cavités. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes d’oeuf
30g de sucre en poudre
80g de lait
Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule silikomart flocon de mousse café en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux praliné. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours caramel. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com

J’ai déposer sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation de l’entremet.

Hazelnut coffee entremet

Hazelnut coffee entremet

– a hazelnut cream,
– a coffee mousse
– a hazelnut praline crunch,
– velvety caramel spray.

Material used

– Silikomart snowflake mould X6

– Silikomart petits fours mould x15

– Ancel 210 Bloom gelatine (gold quality)

– Baking paper

Ingredients

Hazelnut praline cream
✔30g single cream
✔35g hazelnut praline
✔1 egg yolk
✔1g gelatine

Coffee mousse
✔3g gelatine
✔120g single cream 30% fat
✔2 egg yolks
✔30g sugar
✔80g milk
✔Coffee extract

Praline crisp
✔20g milk chocolate
✔35g hazelnut praline
✔20g crêpes dentelles

Velvet caramel spray

The recipe

Hazelnut praline cream
✔30g single cream
✔35g hazelnut praline
✔1 egg yolk
✔1g gelatine

Place the gelatine sheet in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the cream and hazelnut praline. In a bowl, mix the yolk and sugar. Pour over the hot cream/praline mixture and return to the saucepan. Cook like a custard, stirring constantly. Remove from the heat and add the wrung-out gelatine. Fill the silikomart petits fours x15 mould 3/4 full and place in the freezer.

Praline crisp
✔20g milk chocolate
✔35g hazelnut praline
✔20g crêpes dentelles

Melt the milk chocolate in the microwave. Add the crumbled crêpes dentelles and hazelnut praline. Mix gently. Roll out between two sheets of baking paper and place in the freezer. Remove from the freezer and cut out with a pastry cutter to the diameter of your cavities. Place in the freezer until ready to assemble.

Coffee mousse
✔3g gelatine
✔120g single cream 30% fat
✔2 egg yolks
✔30g caster sugar
✔80g milk
✔Coffee extract

Soften the gelatine leaves in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the milk with the coffee extract. In a bowl, mix the yolks with the caster sugar. Pour the hot milk over the yolks and return the mixture to the saucepan. Heat to between 82 and 83°C. Remove from the heat and add the gelatine, wrung out and softened. Mix well. Set aside. Whip the cold cream with an electric mixer. Gently fold in the cooled mixture.

Assembly

Fill the silikomart flocon mould with coffee mousse, pushing it up to the edges. Add the frozen praline cream insert. Add a little mousse and finish with the praline crunch. Place in the freezer overnight.

Unmould the frozen entremets and immediately apply the velvet caramel spray. I found it on Meilleurduchef.com

I put a little edible gold leaf on top. Chill in the fridge for at least 2 to 3 hours until the cake has defrosted.

Choux chocolat pistache

Choux chocolat pistache composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées et émondées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat et quelques pistaches non salées.

Maison pomme et pain d’épice

Maison pomme et pain d’épice composée

– d’un biscuit pain d’épice,
– d’un insert mousse de pomme,
– de dés de pommes,
– d’une mousse pain d’épice,
– de spray velours blanc et brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone maison Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Mousse pomme
✔3 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔50g d’eau
✔3g de cannelle
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Insert aux pommes
✔60g de Dés de pommes
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Cannelle en poudre

Mousse pain d’épice
✔4g de gélatine
✔70g de lait entier
✔110g de crème liquide 30%
✔3 jaunes d’oeuf
✔45g de sucre
✔345g de crème liquide 30%
✔100g de biscuit pain d’épice

Pain d’épice
Spray velours blanc et brun

La recette

Pour 6 à 8 personnes

Mousse pomme
✔3 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔50g d’eau
✔3g de cannelle
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Couper trois pommes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec 50g d’eau, 30g de sucre en poudre et la cannelle. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Mixer le tout.

Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.

Prélever 100g de compote et remettre à chauffer dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Mélanger, réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique;. Ajouter le mélange précédent lorsqu’il est en dessous de 40°C. Remplir le moule à insert au 3/4 et placer au congélateur.

Insert aux pommes
✔60g de Dés de pommes
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Cannelle en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre, la pectine NH et la cannelle. Couper une pomme en petits dés. Verser dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition. Verser le mélange de sucre dans la casserole et sans cesser de remuer faire cuire pendant 1 minute. Couper le feu. Lasser un peu refroidir avant de verser dans votre moule à insert sr votre mousse de pomme. Replacer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse pain d’épice
✔4g de gélatine
✔70g de lait entier
✔110g de crème liquide 30%
✔3 jaunes d’oeuf
✔45g de sucre
✔345g de crème liquide 30%
✔100g de pain d’épice

Dans une casserole, verser les 70g de lait et 110g de crème liquide. Emietter le pain d’épice. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser au moins 10 minutes. MIxer le tout et verser dans une nouvelle casserole environ 160 à 165g de crème/lait et pain d’épice. Remettre à chauffer.

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et bien mélanger. Verser le mélange précédent chaud dessus. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe en remuant sans cesse pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole ou bien sans dépasser 82 à 83°C. Couper le feu, ajouter la gélatine bien essorée et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un petit peu.

Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.

Montage

Découper une belle tranche de pain d’épice aux dimensions de votre moule à bûche.

Verser de la mousse pain d’épice dans votre moule à buche maison Silikomart. Ajouter l’insert de pommes. Compléter par de la mousse de pain d’épice et terminer par la tranche de pain d’épice. Placer au congélateur 24 heures.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sr le dessus. PLacer au frais au moins 7 à 8 heures pour la décongélation.

Buche poire speculoos

Bûche poire spéculoos composée

– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

– Spray velours brun

Ingrédients

Insert mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Insert poires
✔120g de dés de poires mures
✔60g de purée de poires
✔2g de pectine nh
✔10g de sucre en poudre
✔7 g de jus de citron
✔3 cuillères à soupe d’eau

Biscuit génoise
✔2 oeufs
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre
✔2 blancs d’œufs
✔60 g de sucre
✔50g de farine

Croustillant spéculoos
✔30g de chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g de crêpes dentelles

Ganache montée poire
✔200g de pulpe de poire
✔80g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide
✔70g de mascarpone
✔4g de gélatine

Spray velours brun

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Ganache montée poire
Dans une casserole, chauffer la pulpe de poire puis couper le feu. Pour la pulpe de fruits, mixer simplement des poires épluchées (poire William, conférence …). Verser sur le chocolat blanc de couverture (Zéphyr) et la gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir (<40°C) avant d’ajoutée le crème liquide et le mascarpone. Bien mélanger. Filmer au contact et placer au frais minimum 6 heures idéalement 24h.

Insert mousse spéculoos
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec la pâte spéculoos. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert et placer au congélateur.

Insert poires

Faire cuire les morceaux de poires avec les cuillères à soupe d’eau tout doucement, à feu modéré pendant 5 à 10 minutes pour évaporer un maximum d’eau. Dans une casserole, verser la purée de poires. Mettre à chauffer jusqu’à environ 50°C. Ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé à la pectine NH tout en fouettant la préparation. Ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau jusqu’à ébullition, maintenir la cuisson durant au moins 1 minute, ceci afin d’activer les propriétés de la pectine. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de poires. Laisser un peu refroidir puis verser sur l’insert de mousse spéculoos. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur.

Croustillant spéculoos
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit génoise
Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Vous pouvez imbiber un peu votre biscuit génoise au pinceau d’un sirop parfumée avec un peu d’alcool de poire par exemple.

Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert demi-sphère Silikomart x15 cavités

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Spray velours brun

Pétales en chocolat au lait

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.

J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.

Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.