Non classé – Les délices 31

Magnum vanille noix de macadamia

Magnum vanille noix de macadamia composé

– de crème glacée vanille,
– de noix de macadamia caramélisées,
– de caramel,
– d’un glaçage rocher chocolat blanc.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum Gel01

– Spatule coudée

– Poche à douille

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pour le caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 60g de crème liquide chauffée
✔ 15g de beurre demi-sel

Noix de macadamia caramélisées
✔40 g de noix de pécan
✔20 g d’ eau
✔20 g de sucre en poudre

Pour la crème glacée vanille
✔45g de lait concentré sucré
✔180g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔1g de Stabglaces

Glaçage rocher chocolat
✔250g / 300g de chocolat blanc
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao
✔30g d’amandes hachées
✔Colorant caramel

La recette

Pour 4 magnums

Pour le caramel maison
✔ 40g de sucre en poudre
✔ 60g de crème liquide chauffée
✔ 15g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre.

Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel.

Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Noix de macadamia caramélisées
✔40 g de noix de pécan
✔20 g d’ eau
✔20 g de sucre en poudre

Couper la moitié des noix de macadamia en deux ou en morceaux.

Faire fondre dans une casserole le sucre en poudre avec l’eau. Quand le caramel est coloré, ajouter les noix de macadamia et bien remuer pour les envelopper de caramel.

Ne pas cesser de remuer jusqu’à ce qu’elles bien colorées.

Les verser sur un papier cuisson en les espaçant pour éviter qu’elles se collent entre elles et les laisser refroidir.

Pour la glace vanille
✔45g de lait concentré sucré froid
✔180g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔1g de Stabglaces

Dans un petit bol, mélanger le sachet de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, la vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes.

Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré froid également.

Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.

Remplir une poche à douille avec la crème vanille.

Montage

Garnir le moule silikomart Gel01 magnum à mi hauteur de crème vanille.

Ajouter les noix de macadamia caramélisées.

Ajouter un bâtonnet en bois par magnum puis pocher du caramel.

Compléter par de la crème vanille.

Lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage rocher chocolat
✔250g / 300g de chocolat blanc
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao
✔30g d’amandes hachées
✔Colorant caramel

Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat avec l’huile neutre ou beurre de cacao, les amandes hachées et une goutte de colorant. Bien mélanger.

Démouler vos magnums mais les conserver au congélateur pour éviter qu’ils ne fondent. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans. Renouveler l’opération pour tous les magnums.

Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Eclair fraise menthe

Eclair fraise menthe composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la menthe,
– de compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– Moule Silikomart fashion eclair

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔250g de lait
✔20g de farine
✔Feuilles de menthe

Compotée de fraises
✔110g de fraises coupées
✔20g sucre
✔2g pectine

Gelée de fraises
✔70g jus de queues de fraises
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre
✔Brunoise de fraises

La recette

Pour 6 éclairs environ

Gelée de fraises
✔70g jus de queues de fraises
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre
✔Brunoise de fraises

Placer les queues de fraises en recouvrant avec un peu d’eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux quelques minutes.

Filtrer l’eau en Bien écrasant bien les queues.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Remettre à chauffer un peu l’eau filtrée de fraise. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Couper les fraises en brunoise ( en tous petits dés).

Verser les dés de fraises dans la préparation précédente.

Répartir dans le moule Silikomart fashion eclair sur 8mm de haut environ, placer au frais une heure puis au congélateur.

Crème pâtissière menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔250g de lait
✔20g de farine
✔Feuilles de menthe

Verser dans une casserole 250g de lait. Mettre à chauffer. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Filtrer le lait pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer le lait.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ farine ou maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Compotée de fraises
✔110g de fraises coupées
✔20g sucre
✔2g pectine

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises coupées en petits morceaux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Remplir une poche à douille avec et réserver de côté jusqu’au montage.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille unie.‌‌ ‌‌‌Découper le haut de chaque éclair en les conservant.

Pocher la crème pâtissière à la menthe.

Pocher la compotée de fraises.

Replacer la partie découpé de l’éclair sur le dessus afin de reboucher l’ouverture.

Déposer la gelée congelée de fraises sur chaque éclair.

J’ai décoré avec une fraise coupée en deux et des feuilles de menthe.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Strawberry and mint eclair

– choux pastry,
– mint pastry cream,
– strawberry compote,
– strawberry jelly.

Material used

– micro-perforated baking mat

– fluted tip

– piping bag

– Silikomart fashion eclair mould

(Paid Amazon links)

Ingredients

Choux pastry
✔60g water
✔60g milk
✔70g flour
✔55g butter
✔Salt
✔1 teaspoon sugar
✔2 or 3 eggs (depending on size)

Mint pastry cream
✔3 egg yolks
✔30g caster sugar
✔250g milk
✔20g flour
✔Mint leaves

Strawberry compote
✔110g cut strawberries
✔20g sugar
✔2g pectin

Strawberry jelly
✔70g juice from strawberry tails
✔3g gelatine
✔10g caster sugar
✔Strawberry brownoise

The recipe

For approx. 6 éclairs

Strawberry jelly
✔70g juice from strawberry tails
✔3g gelatine
✔10g caster sugar
✔Strawberry brownoise

Place the strawberry stems, covered with a little water and the sugar, in a small saucepan and heat over a low heat for a few minutes.

Strain the water, mashing the stalks well.

Place the gelatine leaves in a large bowl of cold water.

Return the filtered strawberry water to the heat. Remove from the heat and add the spun gelatine. Mix well. Set aside.

Finely dice the strawberries.

Pour the diced strawberries into the previous mixture.

Spread into the Silikomart fashion eclair mould about 8 mm high, chill for an hour and then freeze.

Mint pastry cream
✔3 egg yolks
✔30g caster sugar
✔250g milk
✔20g flour
✔Mint leaves

Pour 250g of milk into a saucepan. Heat through. Turn off the heat and add the fresh mint leaves. Cover and leave to infuse for at least 30 minutes.

Strain the milk and squeeze out the mint leaves. Return the milk to the heat.

Mix the yolks, sugar and flour or cornflour in a bowl. Pour the hot milk over the sugar/yolk mixture. Stir. Pour back into the saucepan. Stir until thickened. Set aside in a bowl, filter and chill.

Choux pastry
✔60g water
✔60g milk
✔70g flour
✔55g butter
✔Salt
✔1 teaspoon sugar
✔2 or 3 eggs (depending on size) + icing sugar and cocoa butter.

+Icing sugar and cocoa butter

Heat the water, milk, butter, salt and sugar in a saucepan. Remove from the heat and add the flour all at once. Mix well to dry out the dough for 2 to 3 minutes.

Then gradually add the beaten eggs, mixing well between each egg.

Poach the éclairs on a baking tray lined with a micro perforated baking mat, using a fluted tip and sprinkle with a mixture of icing sugar and cocoa butter powder. Bake at 175°C for 35 to 40 minutes (time may vary depending on oven). Straddle the oven door with a tea towel to allow the steam to escape. Leave to cool on a wire rack.

Strawberry compote
✔110g chopped strawberries
✔20g sugar
✔2g pectin

In a saucepan, cook the strawberries cut into small pieces over a low heat for a few minutes. Then increase the heat, add the sugar and pectin mixture. Cook for two minutes, stirring occasionally. Turn off the heat. Fill a piping bag with the mixture and set aside until ready to assemble.

Assembly

Remove the pastry cream from the fridge. Loosen it a little with a spatula, then line a piping bag with the cream and cut off the top of each éclair.

Poach the crème pâtissière with mint.

Poach the strawberry compote.

Replace the cut-out part of the lightning bolt on top to close the opening.

Place the frozen strawberry jelly on each éclair.

I decorated with a halved strawberry and mint leaves.

Chill until ready to eat.

Pear and hazelnut eclair

Hazelnut pear eclair made with

– choux pastry,
– hazelnut praline pastry cream,
– pear jelly.

Material used

– micro-perforated baking mat

– fluted tip

– piping bag

– lightning bolt

Ingredients

Choux pastry
✔60g water
✔60g milk
✔70g flour
✔55g butter
✔Salt
✔1 teaspoon sugar
✔2 or 3 eggs (depending on size)

Hazelnut praline
✔150g hazelnuts
✔75g caster sugar

Hazelnut praline pastry cream
✔450g milk
✔4 yolks
✔35g sugar
✔20g cornflour
✔2g gelatine
✔35g butter
✔100g hazelnut praline

Pear jelly
✔75g mixed ripe pear
✔10g water
✔2g gelatine

The recipe

For about 6 éclairs

Pear jelly
✔75g mixed ripe pear
✔10g water
✔2g gelatine

Place the gelatine in a large bowl of cold water. Pour 75g of mixed ripe pear and a little water into a saucepan. Bring to the boil, stopping the heat as soon as it begins to boil. Remove from the heat, add the gelatine and mix well. Pour onto a silicone mould and place in the freezer for a few hours.

Hazelnut praline
✔150g hazelnuts
✔75g caster sugar

Place the hazelnuts on a baking tray and bake at 150°C for 15 minutes. Pour the caster sugar into a saucepan and make a caramel. Pour onto a sheet of greaseproof paper and leave to cool. Place the hazelnuts, which have been rubbed to remove as much of the skin as possible, and the caramel, cut into pieces, in the bowl of a blender and blend until you obtain the praline. You’ll have some praline left over for other recipes. It keeps very well in a closed container. Just make sure you blend it again before use, as the hazelnut oil will rise to the surface.

Hazelnut praline pastry cream
✔450g milk
✔4 yolks
✔35g sugar
✔20g cornflour
✔2g gelatine
✔35g butter
✔100g hazelnut praline

Heat the milk.

Mix the yolks, sugar and cornflour in a bowl and heat the milk again.
Pour the hot milk over the sugar/yolk mixture. Stir. Pour back into the pan. Stir until thickened. Add the hazelnut praline. Mix well. Finally add the butter, cut into pieces. Set aside in a bowl, filter and chill.

Choux pastry
✔60g water
✔60g milk
✔70g flour
✔55g butter
✔Salt
✔1 teaspoon sugar
✔2 or 3 eggs (depending on size)

+Icing sugar and cocoa butter

Heat the water, milk, butter, salt and sugar in a saucepan. Remove from the heat and add the flour all at once. Mix well to dry out the dough for 2 to 3 minutes.

Then gradually add the beaten eggs, mixing well between each egg.

Assembly

Remove the hazelnut praline pastry cream from the fridge. Loosen it slightly with a spatula, then fill a piping bag fitted with a piping tip. Make two small holes under each éclair and top with the cream. Place the frozen pear jelly on top of each éclair. I decorated with a piece of chocolate and a little edible gold leaf.

Strawberry Entremet

Strawberry Entremet

– strawberry mousse
– pink velvet spray,
– puffed rice.

Materials used

– Silikomart Essenziale 80 mould

– Baking thermometer

– Baking tray

– Entremet ring

Ingredients

Strawberry mousse
✔125g strawberries
✔3g gelatine
✔20g sugar
✔100g liquid cream 30% fat min.

Puffed rice
✔Colorant pink
✔80g white chocolate
✔35g puffed rice

Pink velvet spray

The recipe

For 4 entremets

Strawberry mousse
✔125g strawberries
✔3g gelatine
✔20g sugar
✔100g liquid cream 30% fat min.

Place the gelatine leaves in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the mixed strawberries with the caster sugar. Remove from the heat and add the gelatine, previously softened in a bowl of cold water and squeezed dry. Set aside to cool. Whip the cold cream with an electric mixer and gently fold into the previous mixture. Fill the silikomart Essenziale 80 mould. Place in the freezer for at least 3-4 hours.

Puffed rice
✔Colorant pink
✔80g white chocolate
✔35g puffed rice

Melt the white chocolate in the microwave. Add the pink colouring. Mix well.

Add the puffed rice and mix well. Fill the base of an entremet ring, pressing down with the back of a teaspoon. Repeat the operation. Place in the freezer for a few minutes to allow the chocolate to set. You can then remove the circle.

Remove the strawberry mousse from the freezer and apply the pink velvet spray immediately.

Spoon the strawberry mousse over the puffed rice.

Decorate with a small strawberry. Chill until ready to eat.

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé

– d’un crémeux noisette,
– d’une mousse café,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart flocon X6

– Moule silikomart petits fours x15

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes
30g de sucre
80g de lait
Extrait de café

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Spray velours caramel

La recette

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le praliné noisette. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre. Versez dessus le mélange crème/praliné chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart petits fours x15 cavités au 3/4 puis placez au congélateur.

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de vos cavités. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes d’oeuf
30g de sucre en poudre
80g de lait
Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule silikomart flocon de mousse café en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux praliné. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours caramel. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com

J’ai déposer sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation de l’entremet.

Hazelnut coffee entremet

Hazelnut coffee entremet

– a hazelnut cream,
– a coffee mousse
– a hazelnut praline crunch,
– velvety caramel spray.

Material used

– Silikomart snowflake mould X6

– Silikomart petits fours mould x15

– Ancel 210 Bloom gelatine (gold quality)

– Baking paper

Ingredients

Hazelnut praline cream
✔30g single cream
✔35g hazelnut praline
✔1 egg yolk
✔1g gelatine

Coffee mousse
✔3g gelatine
✔120g single cream 30% fat
✔2 egg yolks
✔30g sugar
✔80g milk
✔Coffee extract

Praline crisp
✔20g milk chocolate
✔35g hazelnut praline
✔20g crêpes dentelles

Velvet caramel spray

The recipe

Hazelnut praline cream
✔30g single cream
✔35g hazelnut praline
✔1 egg yolk
✔1g gelatine

Place the gelatine sheet in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the cream and hazelnut praline. In a bowl, mix the yolk and sugar. Pour over the hot cream/praline mixture and return to the saucepan. Cook like a custard, stirring constantly. Remove from the heat and add the wrung-out gelatine. Fill the silikomart petits fours x15 mould 3/4 full and place in the freezer.

Praline crisp
✔20g milk chocolate
✔35g hazelnut praline
✔20g crêpes dentelles

Melt the milk chocolate in the microwave. Add the crumbled crêpes dentelles and hazelnut praline. Mix gently. Roll out between two sheets of baking paper and place in the freezer. Remove from the freezer and cut out with a pastry cutter to the diameter of your cavities. Place in the freezer until ready to assemble.

Coffee mousse
✔3g gelatine
✔120g single cream 30% fat
✔2 egg yolks
✔30g caster sugar
✔80g milk
✔Coffee extract

Soften the gelatine leaves in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the milk with the coffee extract. In a bowl, mix the yolks with the caster sugar. Pour the hot milk over the yolks and return the mixture to the saucepan. Heat to between 82 and 83°C. Remove from the heat and add the gelatine, wrung out and softened. Mix well. Set aside. Whip the cold cream with an electric mixer. Gently fold in the cooled mixture.

Assembly

Fill the silikomart flocon mould with coffee mousse, pushing it up to the edges. Add the frozen praline cream insert. Add a little mousse and finish with the praline crunch. Place in the freezer overnight.

Unmould the frozen entremets and immediately apply the velvet caramel spray. I found it on Meilleurduchef.com

I put a little edible gold leaf on top. Chill in the fridge for at least 2 to 3 hours until the cake has defrosted.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert demi-sphère Silikomart x15 cavités

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Spray velours brun

Pétales en chocolat au lait

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.

J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.

Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.

Cake aux fruits confits

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

Ingrédients

Cake
✔320 g de farine
✔200 g de beurre pommade
✔4 œufs
✔1 cuillère à soupe de lait
✔100 g de sucre
✔2 sachets de levure chimique
✔5 cuillères à soupe de rhum
✔100 g de fruits confits en cubes
✔100 g de raisins secs de Corinthe
✔80g de cerises confites

La recette

Faire macérer les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un bouchon de rhum.

Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre.

Ajoutez ensuite les œufs un à un. Mélangez. Ajoutez le lait, les fruits confits (fruits confits en cubes et cerise confites) et les raisins secs préalablement égouttés et légèrement farinés. Mélangez. Tamisez dessus la farine et la levure. Mélangez.

Beurrez un moule à cake. Remplir celui-ci au ¾ avec la préparation. Placer au frais au moins 30 minutes.

Enfournez à four chaud 180 °C pendant 20 minutes puis baisser le four à 170°C pendant encore 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche au terme de la cuisson.

Vous pouvez napper au pinceau le cake d’un sirop, dès sa sortie du four, en portant dans une petite casserole à ébullition de l’eau (20g), du sucre (20g) et un bouchon de rhum.

Pour décorer, déposez quelques fruits confits, écorces d’orange et cerises confites, sur le dessus.