Français – Page 64 – Les délices 31

Eclair Saint Honoré

Eclair Saint-Honoré composé

– Pâte à choux
– Caramel
– Crème pâtissière
– Chantilly

Matériel utilisé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs et des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour la crème pâtissière
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’oeufs
20g de maïzena

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Garnir les éclairs refroidis de crème pâtissière puis pocher de la crème chantilly sur le dessus à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Déposer enfin les petits choux garnis de crème et recouverts de caramel.

Tartelette Saint Honoré

Tartelette Saint-Honoré composée

– pâte sucrée
– crème diplomate
– pâte à choux
– craquelin
– caramel
– chantilly

Pour 5 à 6 tartelettes

Pour le craquelin
✔15g de beurre
✔15g de farine
✔15g de Cassonade

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des petits cercles du diamètre de vos choux.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpain. Déposer sur chacun un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 25 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Pour la crème diplomate
✔250 g de lait
✔vanille en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔60 g de sucre en poudre
✔20 g de poudre à crème
✔20 g de beurre
✔1 feuille de gélatine
+
200 g de crème entière liquide
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et ramollie puis le beurre (20g). Filmez et placez au frais. Monter la crème liquide au batteur et l’incorporer à la crème refroidie.

Pour la pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 175° pendant 20/25 minutes.

Montage

Garnir de crème diplomate les fonds de tartes. Lissez. Déposer un petit choux préalablement trempé dans du caramel (faire fondre du sucre en poudre dans une petite casserole et dès que celui-ci a une jolie couleur tremper les choux), garni de crème au milieu de chaque tartelette. Monter de la crème liquide en chantilly en ajoutant un peu de sucre à la fin et la pocher tout autour du choux avec une douille pétale. Placez au frais jusqu’à la dégustation.

Tartelette café et noisette

Tartelette café et noisette composée

– d’une pâte sucrée noisette
– d’un praliné noisette maison
– d’un biscuit café
– d’un crémeux noisette
– de chocolat au lait
– d’une mousse au café
– d’un glaçage caramel.

Pour la réalisation de 6 tartelettes

Mousse au café
40g de crème
Extrait de café
1 feuille de gélatine
1 jaune
15g de sucre
80g de crème froide
Chauffez les 40 g de crème avec l’extrait de café. Mélangez dans un bol le jaune et le sucre. Versez dessus la crème chaude. Mélangez et remettez dans la casserole. Faites cuire à la nappe puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez les 80g de crème liquide au batteur et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Garnir le moule et placez au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée noisette
120g de farine
10g de farine complète de noisettes (@maisondelanoisette)
45g de sucre glace
65g de beurre
1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à 180°C pendant 18 à 20 minutes.

Praliné noisettes maison
100g de noisettes
50g de sucre
Faites torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noisettes, que vous avez frotté pour enlever le plus de peau possible. Mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Pour le crémeux noisette
15g de sucre
1 jaune
½ feuille de gélatine (1g)
35g de pâte de noisette (@maisondelanoisette)
50g de crème

Dans une casserole, chauffez la crème. Dans un bol, mélangez le sucre, le jaune et la pâte de noisette. Versez la crème chaude sur ce mélange et remettre le tout à chauffer dans la casserole. Dès que le mélange épaissi un peu, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réservez de côté.

Pour le biscuit café
50g de sucre
2 jaunes
1 œuf
10g de beurre
extrait de café
70g de blancs
20g de sucre
30g de farine
Mélangez le sucre, l’extrait de café, les jaunes et l’œuf. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en ajoutant en deux fois les 20g de sucre pour les serrer. Ajoutez délicatement les blancs au mélange précédent. Tamisez la farine et remuez. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 12 à 13 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis découpez le biscuit de taille inférieure à votre tartelette.

Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais

Montage

Garnir les fonds de tartelettes d’une cuillère à soupe de praliné. Déposez le biscuit café et l’imbiber au pinceau de café. Recouvrir de crémeux noisette puis lisser à hauteur du bord de la tartelette. Déposez le chocolat au lait (faire fondre 100g de chocolat au lait, l’étaler entre deux feuilles de papier guitare, le découper à l’aide du moule à tartelette puis laissez le cristalliser). Procéder au glaçage de la mousse, ramenée à 27-28°C avant de le déposer sur la tartelette.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée

– d’une pâte sucrée
– de pommes cuites dans du caramel
– d’une quenelle de chantilly mascarpone
– d’un glaçage neutre

Pour la quenelle de chantilly mascarpone (la veille)
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur

Pour le glaçage neutre (la veille)
100g de sucre en poudre
50g d’eau
25g de glucose
3 feuilles de gélatine
Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103°. Ajouter la gélatine et la vanille hors du feu. Bien mélanger et mixer si besoin. Filmer et réserver au frais.

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans les moules.

Découper des pommes à l’aide d’un coupe lanières et les enrouler dans vos moules sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de votre moule. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Procéder au glaçage des quenelles encore congelées en réchauffant le glaçage à 35°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer d’une feuille d’or.

Gâteau framboises et amandes

Gâteau aux framboises et amandes composé

– biscuit aux amandes
– mousse vanille
– framboises

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20X20cm

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Film rhodoïd de 4.5cm de hauteur

La recette

Pour un gâteau de 20X20 cm – Pour 10 personnes

Biscuit aux amandes
250g de sucre en poudre
250g de poudre d’amandes
70g de farine
400 g de blancs d’oeufs
100g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (Pocher la pâte sur l’une des plaques pour le gâteau du dessus pour un plus joli rendu et saupoudrer de sucre glace) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper deux carrés de 20X20cm.

Mousse vanille
400g de crème liquide froide
200g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
8g de gélatine
120g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 200 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
4-5 barquettes de framboises de 125g
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (20X20cm), avec un film rhodoïd, le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec un sirop (eau, sucre et rhum). Déposer les framboises coupées en deux pour les bords, la moitié de la mousse à la vanille, les framboises entières au milieu puis le restant de mousse. Terminer par le deuxième biscuit et placer au frais toute la nuit ou au moins 8 heures.

Entremet vanille et cacahuètes

Entremet cacahuètes et vanille composé

– d’une mousse vanille
– d’un biscuit dacquoise
– de praliné cacahuètes
– d’un crémeux praliné cacahuètes

Matériel utilisé

Moule Silikomart – cylindre – 6 cavités

Moule Silikomart – tourbillon

Ingrédients

Mousse vanille
5.5g de gélatine
36 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
1 gousse de vanille
360 g de crème fleurette à 30% de MG

Crémeux praliné cacahuète
75 g de lait demi-écrémé
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
5g de farine
50g de praliné cacahuètes
30g de beurre doux
1 feuille de gélatine

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre

Dacquoise amandes cacahuètes
45g de blancs d’œufs
30g de poudre d’amandes
10g de cacahuètes hachées
40g de sucre glace
15g de sucre semoule

La recette

Mousse vanille
5.5g de gélatine
36 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
1 gousse de vanille
360 g de crème fleurette à 30% de MG

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 120 g de lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et retransvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Crémeux praliné cacahuète
75 g de lait demi-écrémé
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
5g de farine
50g de praliné cacahuètes
30g de beurre doux
1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 75 g de lait. Dans un bol, mélanger le jaune, le sucre et la farine. Verser le lait dessus et re-transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre coupé en morceaux. Verser dans le moule @silikomart Tourbillon x6 et placer au congélateur.

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Dacquoise amandes cacahuètes
45g de blancs d’œufs
30g de poudre d’amandes
10g de cacahuètes hachées
40g de sucre glace
15g de sucre semoule

Montez les blancs avec les 15g de sucre en poudre. Tamisez dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson, parsemer dessus des cacahuètes hachées et enfourner à 160°C pendant une dizaine de minutes. Le biscuit doit être juste dorée pour ne pas être trop sec. Découper des cercles de dacquoise de la taille de vos moules. Recouvrir de praliné cacahuètes et placer au congélateur.

Montage
Garnir le moule silikomart forme cylindre 6 cavités de mousse de vanille. Placer le biscuit dacquoise, face praliné vers l’intérieur. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Démouler votre entremet, déposer le crémeux sur le dessus. Déposer des cacahuètes hachées tout autour. Sur le dessus, j’ai déposé quelques chouchous maison (cacahuètes pralinées) et une feuille d’or alimentaire. Placer au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Eclair Père-Noël

Eclairs Père Noël composés

– de pâte à choux
– de crème pâtissière
– d’un fondant coloré en rouge
– de la pâte à sucre.

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌

Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌

Pocher‌ ‌les‌ ‌éclairs‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌de‌ ‌papier‌ ‌silpat.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌
‌
Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌
300ml‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
20g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
1 bouchon de rhum
‌
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter un peu de rhum et mélanger à nouveau. Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌
‌
Garnir‌ ‌les‌ ‌éclairs‌ ‌de‌ ‌crème‌ ‌:‌ ‌Remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille.‌ ‌

Réalisé‌ ‌deux‌/trois ‌petits‌ ‌trous‌ ‌sous‌ ‌chaque‌ ‌éclair‌ ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌. ‌Chauffer‌ ‌le‌ ‌fondant‌ ‌coloré en rouge et‌ ‌napper‌ ‌sur‌ ‌les‌ ‌éclairs.‌ ‌Ajouter sur le dessus des décorations en pâte à sucre. Pour les boutons, je les ai roulés dans de la poudre de coco. Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌

Eclair rocher au chocolat

Éclairs‌ rochers au ‌chocolat‌

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌

Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌

Pocher‌ ‌les‌ ‌éclairs‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌de‌ ‌papier‌ ‌silpat.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌
‌
Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌
300ml‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
20g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
30g‌ ‌de‌ ‌chocolat‌ ‌noir‌ ‌
‌
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌chocolat.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌
‌
Garnir‌ ‌les‌ ‌éclairs‌ ‌de‌ ‌crème‌ ‌:‌ ‌Remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille.‌ ‌

Réaliser ‌deux‌ ‌petits‌ ‌trous‌ ‌sous‌ ‌chaque‌ ‌éclair‌ ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Pour le glaçage rocher
Faire fondre ‌du ‌chocolat‌ ‌au lait avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées et recouvrer les éclairs.‌ ‌Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌

Cheesecake aux fraises

Cheesecake aux fraises composé

– biscuit
– appareil à cheesecake
– gelée de fraises

La recette

Pour le biscuit
100 g de Spéculoos
100 g de petit beurre
75 g de beurre fondu
Dans un saladier, émiettez les spéculoos et petits beurres. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Garnir vos cercles à pâtisserie en tassant bien les biscuits puis réservez de côté.

Pour l’appareil à cheesecake
300g de fromage type Philadelphia
180g de crème liquide entière
60g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
1 citron (zeste et jus)
Dans un bol d’eau froide, placez une feuille de gélatine.
Dans une casserole, versez le jus d’un citron et faites chauffer sans faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Dans un bol, ajoutez le fromage, le zeste de citron et le sucre et fouettez. Ajoutez ensuite le jus de citron. Dans un autre bol, montez la crème liquide au batteur et l’incorporer en plusieurs fois délicatement au mélange précédent. Versez celui-ci dans votre cercle à pâtisserie sur le biscuit. Placez au congélateur pendant 30 minutes.

Pour la gelée de fraises
100g de purée de fraises
2 feuilles de gélatines
5 cuillère à soupe d’eau
20g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
colorant rouge
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrez pour retirer les pépins puis ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge. Laissez refroidir puis verser sur le cheesecake.

Placez les cheesecakes au frais pendant 2 heures.

Charlotte aux marrons

Charlotte aux châtaignes composée

– biscuit cuillère
– mousse de châtaignes
– chantilly

La recette

Pour le biscuit cuillère
5 oeufs
150g de sucre en poudre
112g de farine
38g de maïzena
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger délicatement à la maryse. Pochez sur une plaque de cuisson (les biscuits du pourtour de la charlotte et deux cercles pour le cœur), saupoudrez de sucre glace et cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la mousse à la châtaignes
300g de Crème de marron
300g de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud. Ajoutez la crème de marron et mélangez.

Pour la mousse chantilly
150g de crème liquide
15g de sucre glace.
1 feuille de gélatine
Montez la crème liquide au batteur. Ajoutez le sucre glace. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud.

Procédez au montage dans votre cercle à pâtisserie. Placez un film rhodoïd dans votre cercle à pâtisserie. Placez les biscuits cuillères du pourtour puis un biscuit au fond imbibé avec un sirop (eau, sucre, armagnac) puis la mousse de châtaignes (X2). Laissez prendre au frais. Puis terminez en pochant la chantilly. Décorez avec une châtaigne glacée et un décor en chocolat.