Français – Page 63 – Les délices 31

Croissants aux amandes

Croissants aux amandes composés

– croissants maison
– crème d’amande
– amandes effilées

Matériel utilisé

Ingrédients

La pâte à croissant
250g de farine
30 g de sucre
5 g de sel
15 g de levure de boulanger
120 g de lait
50 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante

125 g de beurre de tourage ou AOP

Crème d’amandes (recette pour 4 croissants environ)
100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amandes
20g de farine
Un petit peu de crème liquide
2 œufs

+
amandes effilées

La recette

Pâte à croissants
250g de farine
30 g de sucre
5 g de sel
15 g de levure de boulanger
120 g de lait
50 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+
125 g de beurre

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Il doit se jointer parfaitement avec le côté gauche. Replier ensuite le tout en deux par la moitié.
Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Procéder maintenant à la réalisation des croissants. Étalez la pâte en un rectangle régulier de 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles de 8cm de base. Rouler les croissants sans trop serrer la pâte. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpat. Dorer les pains avec un mélange jaune d’oeuf et crème.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Déposer une deuxième couche de dorure avant d’enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Crème d’amandes (recette pour 4 croissants environ)
100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amandes
20g de farine
Un petit peu de crème liquide
2 œufs
+amandes effilées

Découper les croissants en deux, pocher de la crème d’amande à l’intérieur. remettre la deuxième moitié du croissant. Pocher un peu de crème sur le dessus et ajouter des amandes effilées. Passer au four 10 min à 180°C. Quand les croissants ont refroidi les saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée à la pistache

Ingrédients pour 4 ramequins

150g de lait
150g de crème
65g de pâte de pistache
20g de sucre en poudre
20g de sucre Cassonade
3 jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et la crème avec la pâte de pistache.
Dans un bol, verser les sucres et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud. Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis répartir dans 4 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 90°C.

Placer au frais.

Avant de servir, saupoudrez de Cassonade, passez le chalumeau puis saupoudrez à nouveau de Cassonade et repassez le chalumeau pour avoir une belle croûte.

Mousse coco

Mousse noix de coco accompagnée de rochers coco

Pour la mousse coco
125g de crème liquide
100g de crème de coco
50g de lait concentré sucré
Monter la crème liquide et la crème de coco toutes les deux bien froides. Incorporer le lait concentré sucré. Garnir les moules en chocolat et placer au congélateur
+
Chocolat au lait pour les moules demi-sphères
Faire fondre le chocolat et recouvrir les moules demi-sphères. Laisser prendre puis démouler. Coller deux à deux les moules demi-sphères puis à l’aide d’un emporte pièce préalablement chauffé dans une casserole découper un cercle. Replacer au frais.
Venir ensuite brosser le chocolat pour lui donner le visuel d’une coco.

Pour les rochers coco
1 blanc d’œuf
45 g de sucre en poudre
60 g de coco râpée
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pocher les rochers sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C

Tartelette mangue et coco

Tartelette mangue et coco composée

– Pâte sucrée
– Dacquoise coco
– Gelée de mangue
– Mousse coco
– Glaçage miroir mangue

Pour la mousse coco
150g de crème liquide
100g de lait de coco
20g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait et le sucre. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide au batteur puis incorporer délicatement le mélange précédent. Remplir le moule et placer au congélateur.

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 12 minutes.

Pour la Dacquoise coco
40g de blancs d’œufs
10g de sucre en poudre
40g de coco râpée
30g de sucre glace
Monter les blancs, les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter la coco et le sucre glace. Garnir les fonds de tartes en laissant un peu de place pour la gelée. Enfourner 12 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la gelée de mangue
75g de purée de mangue
10g de sucre
½ feuille de gélatine
Chauffer la purée avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Ajouter une bonne cuillère sur chaque tartelette et lisser.

Pour le glaçage miroir
2 feuilles de gélatine
75g de sucre en poudre
75g de glucose
75g de purée de mangue
75g de chocolat blanc
40g de lait concentré non sucré
Chauffer le sucre, le glucose et la purée de mangue. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter le lait concentré non sucré et mixer l’ensemble. Utiliser à 35°C sur les dômes de mousse coco.

Déposer le dôme sur la tartelette et ajouter de la coco râpée tout autour. Décorer avec une fleur en chocolat noir.

Crème brûlée au chocolat

Ingrédients pour 4 ramequins
150g de lait
150g de crème
75g de chocolat
20g de sucre en poudre
20g de sucre Cassonade
3 jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et la crème avec le chocolat.

Dans un bol, verser les sucres et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud. Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis répartir dans 4 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 90°C.

Placer au frais.

Avant de servir soupoudrer de Cassonade, passer le chalumeau puis soupoudrer à nouveau de Cassonade et repasser le chalumeau pour avoir une belle croûte.

Tarte caramel et chocolat

Tarte caramel chocolat composée

– pâte sucrée
– caramel
– ganache chocolat au lait
– amandes hachées et noisettes pour la décoration

Pâte sucrée
125 g de beurre demi-sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre de noisettes
1 œuf
200 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de cacao amer

Caramel
100 g de sucre en poudre
20 g de glucose
20 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide entière

Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose. Ajouter ensuite en plusieurs fois la crème liquide préalablement chauffée. Puis hors du feu, terminer en ajoutant le beurre coupé en morcceaux.

Ganache chocolat au lait
150 g de chocolat au lait
90g de crème liquide entière

Faire chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat au lait en remuant entre chaque ajout.

Pour finaliser la décoration, j’ai ajouté quelques amandes hachées, noisettes et feuilles d’or.

Tartelette chocolat, poires et caramel

Tartelette chocolat, poires et caramel composée

– pâte sucrée
– crème de noisette
– caramel
– dés de poires
– mousse chocolat
– glaçage chocolat

Pour la mousse chocolat (la veille)
1 feuille de gélatine
40 g de lait
60 g de chocolat au lait
85 g de crème liquide
Monter la crème au batteur puis réserver au frais. Dans une casserole, chauffez le lait. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Mélangez.
Verser le lait sur le chocolat et mélanger. Ajouter la crème montée. Verser dans le moule en silicone et placer au congélateur.

Pour le glaçage
70 g d’eau
110 g de sucre en poudre
25 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103°. Ajouter la crème chaude puis la gélatine hors du feu. Bien mélanger. Verser sur les chocolats et mixer à l’aide d’un mixeur..

Pour le caramel
50 g de crème liquide
75 g de sucre
22 g de beurre
Faire chauffer la crème. Préparer un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu verser la crème chaude petit à petit, sans cesser de remuer. Enfin ajouter le beurre en petits morceaux.

Pour la pâte sucrée
65 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
Mélangez l’ensemble des ingrédients, réservez la pâte filmée au frais 1 heure puis garnissez vos moules à tartelettes. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes.

Crème de noisette
35 g de beurre mou
35 g de sucre glace
35 g de poudre de noisettes
35 g d’œuf
Mélanger le beurre, le sucre, ajouter la poudre de noisette et l’œuf. Verser dans chaque tartelette puis remettre au four pendant 15 minutes.

Déposez une cuillère de caramel dans chaque tartelette puis des dés de poires. Procéder au glaçage de la mousse chocolat et déposer sur la tartelette. Décorez avec une noisette, une feuille d’or et des amandes hachées tout autour.

Tartelette marron

Tartelette aux marrons composée

– pâte sucrée
– chantilly au mascarpone
– Crème de marrons
– Marron glacé et feuille d’or alimentaire

Matériel utilisé

– Silikomart moule tartelette
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

La recette

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 mins. Les laisser refroidir.

Pour la chantilly
20 cl de crème liquide
80 g de mascarpone
25 g de sucre semoule
1 bouchon de vanille liquide
Monter la crème liquide avec le mascarpone au batteur. Ajoutez le sucre en poudre et la vanille. Garnir de chantilly les tartelettes. Lissez.

Pour la crème de marrons
150 g de pâte de marrons (Mixer des marrons cuits en conserve)
150 g de crème de marrons
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de Rhum
Mixez la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre et le rhum. Remplir une poche à douille et pochez sur la chantilly.

Décorez avec un marron glacé et une feuille d’or alimentaire

Tarte fraises et nougatine

Tarte fraises ‌‌et nougatine composée

– pâte sucrée
– crème d’amandes
– chantilly
– fraises fraîches et nougatine

Pour la pâte sucrée
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Étaler la pâte et cuire à 170°C pendant 10 minutes puis pocher la crème d’amandes et prolonger la cuisson.

Pour la crème d’amandes
50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour la nougatine
150g de sucre en poudre
65g d’amandes effilées torréfiées au four
Réaliser un caramel puis verser les amandes. Bien remuer, étaler entre deux feuilles de papier et découper rapidement la nougatine avant qu’elle ne refroidisse complètement.

Réalisez une chantilly, pochez celle-ci sur la tarte refroidie. Déposez ensuite les fraises et la nougatine. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe.

Tarte fraises et chantilly

– pâte sucrée
– insert compotée de fraises
– mousse chantilly mascarpone
– glaçage miroir

Compotée de fraises
150g de fraises
15g de sucre en poudre
3g de pectine
Couper les fraises en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Portez à ébullition et versez dans un cercle à pâtisserie munie d’un film plastique. Placer au congélateur.

Mousse chantilly
50g de crème
2 feuilles de gélatine
100g de crème froide
80 g de mascarpone
30g de sucre en poudre
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer les 50 g de crème avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème froide et le mascarpone au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.

Glaçage miroir
50g d’eau
100g de sucre
80 g de glucose
3 feuilles de gélatine
40g de lait concentré non sucré
50g de chocolat blanc
Colorant rose
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Ajouter le lait concentré et le colorant. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer et réserver au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer le cercle à tarte et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire à blanc à 160° pendant 20 mins. Laisser refroidir.

Montage
Placer les ¾ de la chantilly dans le moule silikomart ring 19. Ajouter l’insert de fraises puis verser le restant de chantilly. Lisser à la spatule et placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain, procéder au glaçage en le réchauffant à 35°C maximum.