French - Les délices 31

Choux myrtille

Choux myrtille composé

– de pâte à choux,
– de craquelin,
– de crème pâtissière myrtille,
– de ganache montée myrtille.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Douille cannelée

– douille à garnir

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache myrtille
✔140g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔1 poignée de myrtilles

Crème pâtissière myrtilles
✔170g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔10g de maïzena
✔40g de myrtilles mixées

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔Colorant violet

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Ganache myrtille
✔140g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔1 poignée de myrtilles

Dans une casserole chauffer la moitié de la crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. et les myrtilles mixées. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔Colorant violet

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière myrtilles
✔170g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔10g de maïzena
✔40g de myrtilles mixées

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les myrtilles mixées, bien mélanger. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache myrtille. Remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas.

J’ai décoré avec des myrtilles et des feuilles de menthe.

Entremet fraise et notes florales

Entremet fraise et notes florales composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de fraise et de rose,
– de sprays velours blanc et rose,
– d’une fleur en pétales de dahlia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Dot X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc et rose

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Fleur en pétales de dahlia
✔Une fleur de dahlia non traitée
✔Sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
✔20g de chocolat blanc

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Montage
✔Spray velours blanc
✔Spray velours rose
✔20g de chocolat blanc

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 90g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Fleur en pétales de dahlia
Une fleur de dahlia non traitée
Sucre en poudre
1 blanc d’œuf
20g de chocolat blanc

Prendre une fleur de dahlia et retirer délicatement les pétales. Dans un petit bol, mélanger légèrement un blang d’œuf puis venir appliquer celui-ci au pinceau sur les deux faces de la pétale de fleur. Bien recouvrir intégralement la pétale de blanc d’œuf. Trempez ensuite aussitôt votre pétale dans un bol de sucre de manière à recouvrir uniformément les deux faces. Secouer légèrement la pétale pour faire tomber le surplus de sucre et venir la déposer à plat sur un plaque de cuisson. Renouveler l’opération pour l’ensemble des pétales. Un peu de patience car cela prend un peu de temps … Les faire sécher au moins 24 heures si possible au soleil. En séchant les pétales perdent un peu de leur couleur.

Le lendemain faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde. Déposer une petite cuillère sur un carré de papier cuisson et venir placer harmonieusement vos pétales cristallisées. J’ai utilisé un peu de papier absorbant tout autour des pétales pour les maintenir un peu surélevées le temps que le chocolat durcisse. Laisser bien prendre avant de manipuler. Conserver au sec, à l’abri de l’humidité (pas au frais).

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de fraises mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de fraise, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt le spray velours. J’ai utilisé un blanc et un rose.

Déposer au dernier moment, juste avant de servir, les fleurs réalisées avec les pétales de dahlia cristallisées.

Eclair chocolat

Eclair chocolat composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant pâtissier,
– de chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Poches à douille

– Douille à ruban

– Douille à garnir

– Feuille papier guitare

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de rhum
✔Chocolat au lait

Montage
✔ Chocolat au lait
✔ Papier alimentaire argent
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 7-8 éclairs

Pâte à choux
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Poser les éclairs sur une grille et les laisser complètement refroidir.

Réaliser deux trous sous chaque éclair.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de rhum
✔Chocolat au lait

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec de la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et les pistoles de chocolat au lait (à doser suivant l’intensité souhaitée). Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et intégré dans la crème.

Montage
Remplir vos éclairs de crème pâtissière avec une douille à garnir. Faire réchauffer le fondant pâtissier avec un peu de chocolat au lait fondu et napper vos éclairs avec une douille à ruban.

J’ai décoré mes éclairs d’une décoration en chocolat au lait. Faire chauffer le chocolat au lait au micro-onde et remplir avec une poche à douille. Réaliser sur un carré de papier guitare à la largeur de votre éclair des traits de chocolat parallèles. Laisser le chocolat prendre un peu avant de venir enrouler votre éclair dedans. Placer au frais et attendre que le chocolat soir entièrement figé avant de retirer délicatement le papier guitare.

J’ai ajouté des petites feuilles d’or alimentaire sur le dessus.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise

Entremet fraise composé

– d’une mousse fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un insert crémeux fraises
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir,
– d’une queue de fraise,
– de graines de sésame.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart fraise

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart pomponette 24 cavités

– Mixeur plongeant sans cloche type Bamix

– thermomètre de cuisine

Ingrédients

Compotée de fraises
90g de fraises mixées
10g de sucre
2g de pectine NH
50g de dés de fraises
2g de gélatine

Insert crémeux fraises
15g de sucre
1 jaune d’œuf
70g de coulis de fraise
1g de gélatine
15g de crème

Croustillant chocolat blanc
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles

Mousse fraise
200g de fraises mixées
40g de sucre en poudre
150g de crème liquide
6g de gélatine

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
colorant rouge

Montage
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame

La recette

Pour 6 entremets

Compotée de fraises (la veille)
90g de fraises mixées
10g de sucre
2g de pectine NH
50g de dés de fraises
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à une légère ébullition. Ajouter les dés de fraises et le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Garnir le moule silikomart pomponette et placer au frais au moins 1 heure le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
15g de sucre
1 jaune d’œuf
70g de coulis de fraise
1g de gélatine
15g de crème

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et la crème. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule Silikomart pomponette et placer au congélateur pendant 4 heures.

Croustillant chocolat blanc (la veille)
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes puis découper à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Mousse fraise (la veille)
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
✔colorant rouge

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les entremets encore congelés.

Montage final
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame

J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet abricot et romarin

Entremet abricot et romarin composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert abricot romarin,
– d’une mousse à l’abricot,
– de sprays velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et rouge

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de des d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 entremets

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de dés d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 50g d’abricots mixés. Ajouter une petite branche de romarin. Attention à ne pas trop en mettre. Faire chauffer à feu doux/moyen 2 à 3 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 1 à 2 minutes. Stopper le feu.
Retirer la branche de romarin. Ajouter les dés d’abricots. Mélanger. Remplir un moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre. Verser dans une casserole, les 110g d’abricots mixés. Faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82 à 83°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’abricot, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et rouge. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec des feuillets de verveine.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’une pâte sucrée,
– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse de fraises,
– d’un nappage fraises,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Spatule coudée

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Biscuit madeleine
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Mousse de fraises
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Montage

✔Dès de fraises
✔Feuilles de menthe
✔Billes croustillantes

La recette

Pour 4 entremets

Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart avec des emportes pièces.

Mousse de fraises (la veille)
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Dans une casserole, verser les fraises mixées, filtrées avec une passoire pour éliminer les pépins et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole à ébullition et bien mélanger. Laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer puis laisser refroidir. Procéder au nappage des entremets encore congelées quand le nappage est en dessous de 30°C.

Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée. Ajouter dans le creux des dés de fraises, des feuilles de menthe et des billes croustillantes de chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair Paris-Brest pécan

Eclair Paris-Brest pécan composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière pécan,
– de praliné pécan.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline au praliné pécan
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné pécan

La recette

Pour 6 à 8 éclairs

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez de noix de pécan hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découpez les éclairs, pochez avec une poche à douille un peu de crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noix de pécan.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse cerises,
– d’un glaçage miroir,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerises.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

– Moule Pavoni cerise

Ingrédients

Compoté de cerises
✔100g de cerises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

La recette

Pour 6 entremets

Compoté de cerises
100g de cerises
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper les cerises en petits morceaux et faire cuire à feu doux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre en poudre et pectine et prolonger la cuisson 2 minutes. Réserver de côté.

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 25 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule Pavoni cerise d’un peu de mousse vanille en remontant bien sur tous les bords. A l’aide d’une poche à douille remplir de compoté de cerises. Terminer par un peu de mousse vanille et placer au congélateur.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits carrés de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer les cerises puis les filtrer au travers d’une passoire fine afin de retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et mettre à chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide 30% de MG minimum bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent (>30°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Procéder au montage : verser la mousse cerise dans le moule Pavoni Mister. Terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
70g de farine
30g de sucre en poudre
40g de beurre
1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG et le colorant rouge (je n’en ai pas mis assez dans mon glaçage ; mes entremets sont un peu pâle). Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets et cerises du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 33/34°C. Déposer les entremets sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat blanc. J’ai ajouté sur le dessus la cerise. Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux noisettes

Choux noisettes composé

– de pâte à choux,
– de craquelin noisettes,
– de crème pâtissière noisettes,
– de ganache montée noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade

La recette

Pour 8 à 9 petits choux

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter le praliné noisettes. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌.‌‌ Ajouter le disque de craquelin. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Montage
✔Disques de chocolat au lait
✔Noisettes caramélisées

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu puis garnir une poche à douille. Réaliser un trou sous chaque choux et les garnir de crème. Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque choux. Monter au batteur électrique la ganache noisettes et la pocher sur le disque de chocolat. Décorer avec des noisettes. Placer au frais.

Entremet café et riz soufflé

Entremet café et riz soufflé composé
– d’un biscuit cuillère,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun,
– d’une ganache café,
– de riz soufflé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Mousse café
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Ganache café
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Montage
Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères de forme arrondie et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule Silikomart.

Mousse café (la veille)
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre ne poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage (la veille)

Garnir le moule Silikomart de mousse café. Ajouter le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Compléter par le restant de mousse puis placer au congélateur toute la nuit.

Ganache café (le lendemain)
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème liquide avec l’extrait de café dans une casserole. Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc. Verser la crème liquide sur celui-ci. Mélanger. Réserver de côté.

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter l’extrait de café et le riz soufflé. Mélanger et venir garnir des cercles à tartelettes de la taille de vos entremets. Tasser sur 1 à 1.5 cm et répéter l’opération 3 fois. Laisser le chocolat durcir un peu avant de décercler.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Déposer sur le riz soufflé. Ajouter de la ganache café au milieu et placer au frais.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et avec un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.