French - Les délices 31

Bûche citron

Bûche citron composée

– d’un insert crémeux citron,
– d’une mousse au citron,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit madeleine,
– de meringue pochée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

Ingrédients

Insert crémeux citron (la veille)
✔Crème liquide
✔Sucre en poudre
✔Jaunes d’œufs
✔1 jus de citron (50g)
✔Gélatine
✔Sucre en poudre

Biscuit madeleine (la veille)
✔Beurre
✔Miel
✔Zeste citron
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔1 cuillère à café de levure

Croustillant (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Mousse citron (la veille)
✔Oufs
✔Sucre en poudre
✔Jus de citron
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG

Meringue italienne
✔Eau
✔Sucre
✔Blancs d’œufs

La recette

Pour 6 personnes

Insert crémeux citron (la veille)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de citron et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Verser dans l’insert à bûche Silikomart et placer au congélateur.

Biscuit madeleine (la veille)
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Dans un saladier, mélanger le sucre, l’œuf et le zeste de citron. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange beurre/miel. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réserver de côté.

Croustillant (la veille)
Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles puis étaler le mélange finement sur le biscuit madeleine. Placer au congélateur.

Mousse citron (la veille)

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi.

Montage (la veille)
Remplir le moule à bûche de mousse de citron. Ajouter l’insert crémeux citron au milieu. Terminer par le restant de mousse puis par le biscuit madeleine côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre bûche et la placer au frais. Préparer pendant ce temps votre meringue.

Meringue italienne
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire chauffer le tout jusqu’à 121°C. Quand le sirop approche les 110/115°C, commencer à monter les blancs d’oeufs au batteur électrique. Ajouter enfin le sirop lorsque la température est atteinte. Battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. Garnir une poche à douille et venir pocher la meringue sur l’ensemble de la bûche. Appliquer les 2 embouts de bûches.

Replacer au frais au moins 5 heures avant dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bavarois aux marrons

Bavarois aux marrons composé de

– biscuit décor,
– biscuit joconde,
– brisures de marrons glacés,
– mousse marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle à entremet

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Film rhodoïd

– Feuille d’or alimentaire

– Peigne cranté

– Moule silicone marron

Ingrédients

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

+
Brisures de marrons glacés

La recette

Pour 5 bavarois

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamiser la farine. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réaliser des traits bien parallèles sur toute la surface. Placer au congélateur 15 minutes.

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis retourner.

Découper des cercles et des bandes aux dimensions de vos cercles à entremet.

Placer un film rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle à entremet (mon film dépasse un peu de mon cercle pour me permettre de faire dépasser la mousse de marrons), la bande de biscuit sur le côté et le biscuit circulaire au fond. Déposer des brisures de marrons glacés au fond.

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marron et la crème liquide (80g) dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur électrique. Incorporer la chantilly dans le mélange précédent quand celui-ci est en dessous de 40°C.

Remplir les cercles à entremets et laisser prendre au frais au moins 4 à 5 heures avant de servir. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un marron en chocolat réalisé dans le moule en silicone XiaoShenLu.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche marrons

Bûche marrons composée

– de meringues,
– d’un insert marrons,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Spray velours caramel

Ingrédients

Meringue
✔1/3 de blancs d’œufs
✔1/3 de sucre en poudre
✔1/3 de sucre glace

Insert aux marrons
✔140g de pâte de marrons
✔100g de crème de marrons
✔30g de beurre
✔Rhum
✔Brisures de marrons glacés

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc zéphyr
✔Gélatine
✔1 Gousse de vanille
✔Crème liquide à 30% de MG minimum

+
Spray velours caramel

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Meringue

Monter les blancs au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai poché deux rectangles de dimensions inférieures à mon moule à bûche de 17cmx7cm et de 16cmX6cm. Placer au four à 90°C chaleur tournante pendant deux heures puis éteindre le four et laisser la meringue finir de sécher pendant 1 heure encore.

Insert aux marrons

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre pommade et le rhum. Remplir une poche à douille et venir pocher sur la plus petite des meringues. Ajouter quelques brisures de marrons sur le dessus et placer au congélateur au moins 1 heure.

Mousse vanille
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% de remise avec le code « LESDELICES31 » pour l’achat de votre vanille sur le site de bourbon_noire.

Montage
Remplir votre moule de mousse de vanille à mi hauteur en remontant bien sur les bords.

Procéder au montage de votre bûche. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, appliquer votre spray velours. Ajouter vos embouts de bûche aux extrémités. Placer au frais au moins 6 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Cheesecake poire spéculoos

Cheesecake poire spéculoos composé
– d’une base spéculoos et petits beurres,
– d’une compotée de poires,
– d’une crème cheesecake,
– d’une gelée de poires.

English recipe available

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Biscuit spéculoos
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Compotée de poires
145g de des de poires
10g sucre
5g pectine nH
2g gélatine

Crème cheesecake
150g de Philadelphia
100g de mascarpone
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine
Zeste citron

Gelée de poire
80g de poires mixées
2g de gélatine

La recette

Biscuit spéculoos
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au congélateur quelques minutes

Compotée de poires
145g de des de poires
10g sucre
5g pectine nH
2g gélatine

Chauffer doucement, quelques minutes, dans une casserole, les dès de poire. Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre avec la pectine NH. Augmenter un peu le feu et dès le début de l’ébullition verser le mélange sucre / pectine et faire cuire, sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir et verser dans le cadre sur votre biscuit. Placer au frais.

Crème cheesecake
150g de Philadelphia
100g de mascarpone
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine
Zeste citron

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un petit bol, verser 20g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphie, le mascarpone, le fromage blanc, le zeste de citron et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi. Verser dans le cadre et placer au frais quelques heures.

Gelée de poire
80g de poires mixées
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Réaliser une gelée de poires en chauffant dans une casserole 80g de poires au sirop mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir (Température < à 40°C). Verser sur le cadre puis laisser prendre au réfrigérateur au moins 3/4 heures.

Retirer délicatement le cadre. Servir entier ou bien en parts individuelles. J’ai décorer avec des biscuits spéculoos.

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé
– d’une mousse café
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Moule silikomart florentin

– Spray velours brun

Ingrédients

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes

Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café

+ Spray velours brun

La recette

Pour 5 entremets

Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que l’extrait de café. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux café sur un biscuit noisette et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux café et le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux café/biscuit noisette. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair cafe

Eclair café composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Extrait de café

Montage
✔Pâte à sucre
✔Extrait de café
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 5-6 éclairs

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Extrait de café

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et l’extrait de café. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au café.

Réchauffer au bain marie un peu de fondant blanc pâtissier. Attention à ne pas dépasser 40°C. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau (1 à 2 cuillères à café). Récupérer dans un petit bol un peu de fondant blanc et ajouter de l’extrait de café. A doser suivant la couleur souhaitée. Garnir une poche à douille avec ce fondant coloré et une autre poche à douille munie d’une douille ruban pour le fondant blanc.

Venir recouvrir les éclairs avec la douille ruban pour éclair avec le fondant blanc puis venir aussitôt réaliser des traits horizontaux avec le fondant coloré. A l’aide d’une pique en bois tracer la toile d’araignée.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux araignee

Choux araignée composé

– de pâte à choux,
– de craquelin,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de vermicelles en chocolat,
– de pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– Poches à douille

– Douille à garnir

– Douille ruban de Buyer

Ingrédients

Craquelin
35g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
3 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
40g de chocolat au lait

Fondant pâtissier
Vermicelle en chocolat
Pâte à sucre

La recette

Pour 5 araignées

Craquelin
35g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat : un gros choux et un petit choux côte à côte. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
3 jaunes d’œufs
20g de maïzena
40g de chocolat au lait
20g de beurre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter enfin le chocolat au lait puis le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger, filmer et placer au frais.

Réaliser un trou sous chaque chou, les garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de fondant pâtissier à l’aide d’une douille ruban et appliquer aussitôt le vermicelle en chocolat pour qu’il tienne avec le fondant.

J’ai décoré avec des pattes réalisées en pâte à sucre colorée en noir.

Eclair noisette

Eclair noisette composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière noisettes,
– de fondant pâtissier,
– d’éclats de noisettes pralinés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

– Douille ruban

– Douille à garnir

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Crème pâtissière noisettes
✔300g de lait
✔3 jaunes
✔60g de sucre
✔25g de poudre à crème ou maizena
✔60g de praliné noisettes
✔15g de beurre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

✔Fondant pâtissier blanc
✔colorant caramel
✔Eclats de noisettes torréfiées

La recette

Pour 8 à 9 petits éclairs

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Il vous restera du praliné à la fin de la recette que vous pourrez conserver dans un bocal fermé. Il faudra juste bien le mélanger avant utilisation car l’huile de noisette à tendance à remonter à la surface.

Crème pâtissière noisettes
✔300g de lait
✔3 jaunes
✔60g de sucre
✔25g de poudre à crème
✔60g de praliné noisettes
✔15g de beurre

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter, hors du feu, le praliné noisette. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ) l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée.‌ Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35/40 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Réchauffer au bain marie un peu de fondant blanc pâtissier. Attention à ne pas dépasser 40°C. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau (1 à 2 cuillères à café). Ajouter un peu de colorant caramel et venir recouvrir les éclairs. Vous pouvez soit les tremper dans le fondant et essuyer le tour à l’aide du doigt soit utiliser une douille à ruban pour éclair.

J’ai déposé tout autour du fondant des éclats pralinés de noisettes provenant de La maison de la noisette.

Cheesecake myrtilles

Cheesecake myrtilles sans cuisson composé
– d’une base spéculoos et petits beurres,
– d’un coulis de myrtilles
– d’une préparation pour cheesecake,
– d’une gelée de myrtilles.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Coulis de myrtilles
170g de myrtilles
25g de sucre en poudre
2g de gélatine

Préparation pour cheesecake
175g de philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de myrtilles
100g de myrtilles
15g de sucre
10g d’eau
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Coulis de myrtilles
170g de myrtilles
25g de sucre en poudre
2g de gélatine

Dans une casserole, verser les myrtilles avec le sucre en poudre. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond de la casserole. Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque les myrtilles ont bien cuits , hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver de côté.

Préparation pour cheesecake
175g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un petit bol, verser 20g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphie, le fromage blanc et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi.

Répartir cette crème dans 3 saladiers. : 140g, 120g et 45g :

Laisser le 1er saladier contenant 140g de crème nature.

Ajouter dans le saladier avec 120g de crème 20g de coulis de myrtilles et mélanger.

Ajouter dans le 3ème saladier avec 45g de crème, 100g de coulis de myrtilles et mélanger.

Montage

Procéder au montage de votre cheesecake. Verser le 3eme saladier sur le biscuit. Placer au congélateur 10 minutes environ.

Verser le deuxième saladier et replacer au congélateur 10 minutes.

Verser enfin le troisième saladier et placer au frais au moins 6 heures et idéalement toute la nuit.

Gelée de myrtilles
100g de myrtilles (60g de myrtilles filtrées)
15g de sucre
10g d’eau
2g de gélatine

Mixer 100g de myrtilles. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et l’eau. Faire chauffer à feu doux/moyen jusqu’à une légère ébullition. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laisser un peu refroidir puis quand la température est en dessous de 30°C verser sur le cheesecake. Placer au frais pour que la gelée prenne.

Servir le gâteau entier ou bien le couper en parts individuelles. J’ai décoré avec une myrtille fraiche et des feuilles de menthe.

Eclair au chocolat

Eclair au chocolat composé

– de pâte à choux,
– d’amandes hachées,
– d’une crème pâtissière au chocolat,
– de pâte à tartiner.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

Ingrédients

+sucre glace / amandes hachées

Crème pâtissière au chocolat
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème
✔1 feuille de gélatine
✔50g de beurre
✔50g de chocolat noir

Montage
✔ Pâte à tartiner
✔ Sucre glace
✔ Cacao en poudre

Cuisson

180°C
35 à 40 minutes

La recette

Pour 7 à 8 éclairs

+sucre glace / amandes hachées
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌
Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌, ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌‌ ‌‌Parsemer sur le dessus du sucre glace puis des amandes hachées.

Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌

Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ Puis découper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Crème pâtissière au chocolat
250g de lait
50g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
25g de poudre à crème
1 feuille de gélatine
50g de beurre
60g de chocolat noir

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌

‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux et le chocolat fondu. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Montage
Récupérer la crème refroidie et garnir une poche à douille. Pocher sur les éclairs. Garnir une deuxième poche à douille avec de la pâte à tartiner type Nutella et venir en déposer sur les éclairs. reposer le haut de l’éclair en l’ayant au préalable saupoudré de sucre glace et de cacao en poudre. Placer au frais jusqu’à la dégustation.