French – Page 26 – Les délices 31

Buche poire speculoos

Bûche poire spéculoos composée

– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

– Spray velours brun

Ingrédients

Insert mousse spéculoos
✔Crème liquide
✔pâte spéculoos
✔gélatine
✔crème liquide 30% min MG

Insert poires
✔dés de poires
✔Purée de poires
✔pectine nh
✔sucre en poudre

Biscuit génoise
✔oeufs
✔sucre
✔blancs d’œufs
✔farine

Croustillant spéculoos
✔chocolat blanc
✔pâte spéculoos
✔crêpes dentelles

Ganache montée poire
✔pulpe de poire
✔chocolat blanc
✔crème liquide
✔mascarpone
✔gélatine

Spray velours brun

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Recette complète disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches.

Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert demi-sphère Silikomart x15 cavités

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Spray velours brun

Pétales en chocolat au lait

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.

J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.

Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.

Cake aux fruits confits

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

Ingrédients

Cake
✔320 g de farine
✔200 g de beurre pommade
✔4 œufs
✔1 cuillère à soupe de lait
✔100 g de sucre
✔2 sachets de levure chimique
✔5 cuillères à soupe de rhum
✔100 g de fruits confits en cubes
✔100 g de raisins secs de Corinthe
✔80g de cerises confites

La recette

Faire macérer les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un bouchon de rhum.

Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre.

Ajoutez ensuite les œufs un à un. Mélangez. Ajoutez le lait, les fruits confits (fruits confits en cubes et cerise confites) et les raisins secs préalablement égouttés et légèrement farinés. Mélangez. Tamisez dessus la farine et la levure. Mélangez.

Beurrez un moule à cake. Remplir celui-ci au ¾ avec la préparation. Placer au frais au moins 30 minutes.

Enfournez à four chaud 180 °C pendant 20 minutes puis baisser le four à 170°C pendant encore 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche au terme de la cuisson.

Vous pouvez napper au pinceau le cake d’un sirop, dès sa sortie du four, en portant dans une petite casserole à ébullition de l’eau (20g), du sucre (20g) et un bouchon de rhum.

Pour décorer, déposez quelques fruits confits, écorces d’orange et cerises confites, sur le dessus.

Bûche snickers

Bûche snickers composée

– d’un biscuit cacahuète chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– de caramel et cacahuètes,
– d’un croustillant cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert crémeux caramel
✔10 g d’eau
✔Sucre en poudre
✔Sirop de glucose
✔Jaune d’œuf
✔Crème liquide 30% MG
✔Vanille en poudre ou gousse
✔Gélatine

Caramel
✔Sucre en poudre
✔20g de beurre
✔Crème liquide
✔1 pincée de sel
✔cacahuètes non salées

Biscuit cacahuètes et chocolat
✔Poudre cacahuètes
✔Farine
✔30g de sucre
✔10g de beurre
✔1 oeuf
✔Chocolat au lait
✔Blancs d’œufs
✔5g de sucre

Croustillant cacahuètes
✔Chocolat blanc
✔Praliné cacahuète
✔Crêpes dentelles

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Gélatine
✔Crème liquide
✔Gousse de vanille

Spray velours blanc

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert crémeux caramel
Verser l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettre à chauffer. Dans un bol mélanger le jaune et 60g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter les 60g de crème liquide chauffée restante. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C en utilisant un thermomètre de cuisine. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser dans le moule à insert. Placer au congélateur.

Caramel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ajouter hors du feu la crème liquide chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert sur le crémeux caramel. Ajouter des cacahuètes non salées.

Biscuit cacahuètes et chocolat
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes, la farine, le chocolat et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs. Incorporer-les à la préparation. Verser la pâte sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170/180°C. Découper en rectangle.

Croustillant cacahuètes
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée au moins 15 minutes. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage (la veille)
Verser de la mousse vanille dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit avec le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux chocolat

Choux chocolat composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Ganache montée
✔80g de crème liquide
✔80g chocolat blanc
✔20g de chocolat au lait
✔160g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Ganache montée chocolat
✔80g de crème liquide
✔80g chocolat blanc
✔20g de chocolat au lait
✔160g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 80g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache chocolat. Prélever un quart de cette ganache et remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas. Avec le restant de ganache, utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat.

Buche mangue coco

Bûche mangue coco composée

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un croustillant noix de coco,
– d’une mousse coco,
– d’un insert crémeux mangue,
– d’un spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche Silikomart

– Thermomètre de cuisine

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Insert crémeux mangue
✔Mangue
✔Sucre
✔jaune
✔Gélatine

Dacquoise coco
✔Blancs d’œufs
✔Noix de coco râpée
✔Sucre glace
✔Sucre en poudre

Croustillant coco
✔Chocolat blanc
✔Coco râpée
✔Crème coco
✔Crêpes dentelle

Mousse coco
✔Gélatine
✔Crème de coco
✔Sucre en poudre
✔Crème liquide 30% de MG

Spray velours blanc

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert crémeux mangue
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la mangue, retirer du feu et verser sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC en utilisant un thermomètre de cuisine. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Variante : Pour apporter une texture différente, vous pouvez aussi ajouter quelques petits dés (en brunoise) de mangue fraiche bien mûre sur votre insert au moment du montage de votre buche.

Dacquoise coco

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la noix de coco râpée et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C. Découper de la longueur de votre moule. Réserver de côté.

Croustillant coco
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur. Réserver de côté pour le montage.

Mousse coco
Chauffer la crème coco avec le sucre en poudre. J’ai utilisé de la crème de coco car plus concentrée en coco que le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent.

Montage (la veille)
Verser de la mousse coco dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit dacquoise avec le croustillant. Placer au congélateur.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat gold de marque Callebaut. J’ai trouvé ma plaque pour réaliser mes embouts de bûche sur le site Meilleurduchef.com. Placer au frais au moins 6 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Boule 3 chocolats

Boule 3 chocolats composée

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’une mousse chocolat lait,
– d’une mousse chocolat noir,
– de spray velours brun,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 6 trous bois de cerf

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30g de sucre glace
✔25g œuf
✔30g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔25g de praliné noisettes/amandes
✔15g de crêpes dentelles

Crème anglaise de base
✔170 g de lait
✔2 jaunes d’œufs
✔25 g de sucre en poudre

300g de crème liquide 30% de MG

Mousse chocolat blanc
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat blanc Zéphyr
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Mousse au chocolat au lait
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Mousse au chocolat noir
✔80 g de crème anglaise chaude
✔55g de chocolat noir
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes
✔30g de sucre glace
✔25g œuf
✔30g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf

Faire fondre le beurre. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine puis le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔25g de praliné noisettes/amandes
✔15g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné. Mélanger. Ajouter enfin les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits noisettes et mettre au congélateur.

Crème anglaise de base
✔170 g de lait
✔2 jaunes d’œufs
✔25 g de sucre en poudre

Vanille en poudre ou gousse de vanille
Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C. Réserver de côté.

Monter les 300 g de crème liquide à 30% de MG minimum au batteur électrique. Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat blanc Zéphyr
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 36 à 37g de mousse dans le moule Silikomart Dolce Tartufo et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat au lait
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 33g de mousse dans le moule Silikomart et replacer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat noir
✔80 g de crème anglaise chaude
✔55g de chocolat noir
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 25g de mousse dans le moule Silikomart. Ajouter le biscuit noisettes avec le côté croustillant vers l’intérieur et placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone 6 trous bois de cerf. J’ai trouvé ce moule sur le site Amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four.

Placer la tuile sur l’entremet au dernier moment, juste avant de servir. Le nez rouge a été réalisé avec de la pâte sucrée colorée en rouge et enfoncée à l’aide d’un petite pique en bois.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche noisette vanille

Bûche noisette et vanille composée

– d’un biscuit joconde,
– d’un croustillant,
– d’une mousse vanille,
– d’un insert mousse noisette,
– d’un crémeux noisette,
– d’un glaçage rocher.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche Silikomart

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Mousse noisettes
✔crème liquide
✔praliné noisette
✔gélatine
✔crème liquide froide

Insert crémeux noisette
✔1 feuille de gélatine 2g
✔crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noisette

Biscuit joconde
✔Poudre d’amandes
✔Sucre glace
✔Oufs
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noisettes
✔Éclats de noisettes pralinés

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Mousse vanille
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔gousse vanille

Glaçage rocher

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Mousse noisettes (la veille)
Chauffer la crème liquide avec le praliné noisette. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter le mélange précédent. Remplir le moule à insert au 3/4 et placer au congélateur. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.

Insert crémeux noisette (la veille)
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir la crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC en utilisant un thermomètre de cuisine. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Biscuit joconde (la veille)
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les oeufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson, lisser à l’aide d’une spatule coudée, parsemer des éclats de noisettes et enfourner à 180°C. Découper le biscuit en un rectangle (dimension de votre moule à bûche Silikomart).

Croustillant praliné
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur. Découper un rectangle aux dimensions de votre bûche.

Mousse Vanille
Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent.

Montage (la veille)
Placer le biscuit joconde au fond de votre moule, un peu de mousse vanille, l’insert congelé puis le biscuit avec le croustillant. Placer au congélateur.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage rocher.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait. Placer au frais au moins 6 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche citron

Bûche citron composée

– d’un insert crémeux citron,
– d’une mousse au citron,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit madeleine,
– de meringue pochée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

Ingrédients

Insert crémeux citron (la veille)
✔Crème liquide
✔Sucre en poudre
✔Jaunes d’œufs
✔1 jus de citron (50g)
✔Gélatine
✔Sucre en poudre

Biscuit madeleine (la veille)
✔Beurre
✔Miel
✔Zeste citron
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔1 cuillère à café de levure

Croustillant (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Mousse citron (la veille)
✔Oufs
✔Sucre en poudre
✔Jus de citron
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG

Meringue italienne
✔Eau
✔Sucre
✔Blancs d’œufs

La recette

Pour 6 personnes

Insert crémeux citron (la veille)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de citron et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Verser dans l’insert à bûche Silikomart et placer au congélateur.

Biscuit madeleine (la veille)
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Dans un saladier, mélanger le sucre, l’œuf et le zeste de citron. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange beurre/miel. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réserver de côté.

Croustillant (la veille)
Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles puis étaler le mélange finement sur le biscuit madeleine. Placer au congélateur.

Mousse citron (la veille)

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi.

Montage (la veille)
Remplir le moule à bûche de mousse de citron. Ajouter l’insert crémeux citron au milieu. Terminer par le restant de mousse puis par le biscuit madeleine côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre bûche et la placer au frais. Préparer pendant ce temps votre meringue.

Meringue italienne
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire chauffer le tout jusqu’à 121°C. Quand le sirop approche les 110/115°C, commencer à monter les blancs d’oeufs au batteur électrique. Ajouter enfin le sirop lorsque la température est atteinte. Battre les blancs jusqu’à complet refroidissement. Garnir une poche à douille et venir pocher la meringue sur l’ensemble de la bûche. Appliquer les 2 embouts de bûches.

Replacer au frais au moins 5 heures avant dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bavarois aux marrons

Bavarois aux marrons composé de

– biscuit décor,
– biscuit joconde,
– brisures de marrons glacés,
– mousse marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle à entremet

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Film rhodoïd

– Feuille d’or alimentaire

– Peigne cranté

– Moule silicone marron

Ingrédients

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

+
Brisures de marrons glacés

La recette

Pour 5 bavarois

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamiser la farine. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réaliser des traits bien parallèles sur toute la surface. Placer au congélateur 15 minutes.

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis retourner.

Découper des cercles et des bandes aux dimensions de vos cercles à entremet.

Placer un film rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle à entremet (mon film dépasse un peu de mon cercle pour me permettre de faire dépasser la mousse de marrons), la bande de biscuit sur le côté et le biscuit circulaire au fond. Déposer des brisures de marrons glacés au fond.

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marron et la crème liquide (80g) dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur électrique. Incorporer la chantilly dans le mélange précédent quand celui-ci est en dessous de 40°C.

Remplir les cercles à entremets et laisser prendre au frais au moins 4 à 5 heures avant de servir. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un marron en chocolat réalisé dans le moule en silicone XiaoShenLu.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.