French – Page 26 – Les délices 31

Entremet abricot et romarin

Entremet abricot et romarin composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert abricot romarin,
– d’une mousse à l’abricot,
– de sprays velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et rouge

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de des d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 entremets

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de dés d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 50g d’abricots mixés. Ajouter une petite branche de romarin. Attention à ne pas trop en mettre. Faire chauffer à feu doux/moyen 2 à 3 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 1 à 2 minutes. Stopper le feu.
Retirer la branche de romarin. Ajouter les dés d’abricots. Mélanger. Remplir un moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre. Verser dans une casserole, les 110g d’abricots mixés. Faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82 à 83°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’abricot, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et rouge. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec des feuillets de verveine.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’une pâte sucrée,
– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse de fraises,
– d’un nappage fraises,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Spatule coudée

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Biscuit madeleine
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Mousse de fraises
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Montage

✔Dès de fraises
✔Feuilles de menthe
✔Billes croustillantes

La recette

Pour 4 entremets

Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart avec des emportes pièces.

Mousse de fraises (la veille)
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Dans une casserole, verser les fraises mixées, filtrées avec une passoire pour éliminer les pépins et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole à ébullition et bien mélanger. Laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer puis laisser refroidir. Procéder au nappage des entremets encore congelées quand le nappage est en dessous de 30°C.

Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée. Ajouter dans le creux des dés de fraises, des feuilles de menthe et des billes croustillantes de chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair Paris-Brest pécan

Eclair Paris-Brest pécan composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière pécan,
– de praliné pécan.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Pour la crème mousseline au praliné pécan
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné pécan

La recette

Pour 6 à 8 éclairs

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez de noix de pécan hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découpez les éclairs, pochez avec une poche à douille un peu de crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noix de pécan.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse cerises,
– d’un glaçage miroir,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerises.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

– Moule Pavoni cerise

Ingrédients

Compoté de cerises
✔100g de cerises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

La recette

Pour 6 entremets

Compoté de cerises
100g de cerises
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper les cerises en petits morceaux et faire cuire à feu doux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre en poudre et pectine et prolonger la cuisson 2 minutes. Réserver de côté.

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 25 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule Pavoni cerise d’un peu de mousse vanille en remontant bien sur tous les bords. A l’aide d’une poche à douille remplir de compoté de cerises. Terminer par un peu de mousse vanille et placer au congélateur.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits carrés de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer les cerises puis les filtrer au travers d’une passoire fine afin de retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et mettre à chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide 30% de MG minimum bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent (>30°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Procéder au montage : verser la mousse cerise dans le moule Pavoni Mister. Terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
70g de farine
30g de sucre en poudre
40g de beurre
1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG et le colorant rouge (je n’en ai pas mis assez dans mon glaçage ; mes entremets sont un peu pâle). Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets et cerises du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 33/34°C. Déposer les entremets sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat blanc. J’ai ajouté sur le dessus la cerise. Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux noisettes

Choux noisettes composé

– de pâte à choux,
– de craquelin noisettes,
– de crème pâtissière noisettes,
– de ganache montée noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade

La recette

Pour 8 à 9 petits choux

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter le praliné noisettes. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌.‌‌ Ajouter le disque de craquelin. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Montage
✔Disques de chocolat au lait
✔Noisettes caramélisées

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu puis garnir une poche à douille. Réaliser un trou sous chaque choux et les garnir de crème. Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque choux. Monter au batteur électrique la ganache noisettes et la pocher sur le disque de chocolat. Décorer avec des noisettes. Placer au frais.

Entremet café et riz soufflé

Entremet café et riz soufflé composé
– d’un biscuit cuillère,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun,
– d’une ganache café,
– de riz soufflé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Mousse café
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Ganache café
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Montage
Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères de forme arrondie et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule Silikomart.

Mousse café (la veille)
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre ne poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage (la veille)

Garnir le moule Silikomart de mousse café. Ajouter le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Compléter par le restant de mousse puis placer au congélateur toute la nuit.

Ganache café (le lendemain)
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème liquide avec l’extrait de café dans une casserole. Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc. Verser la crème liquide sur celui-ci. Mélanger. Réserver de côté.

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter l’extrait de café et le riz soufflé. Mélanger et venir garnir des cercles à tartelettes de la taille de vos entremets. Tasser sur 1 à 1.5 cm et répéter l’opération 3 fois. Laisser le chocolat durcir un peu avant de décercler.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Déposer sur le riz soufflé. Ajouter de la ganache café au milieu et placer au frais.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et avec un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cœur framboise et chocolat blanc

Entremet cœur framboises et chocolat blanc

Entremet cœur framboise et chocolat blanc composé

– d’une mousse de framboises,
– de spray velours rose,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de chocolat blanc,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse de framboises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔115g de crème
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔30g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Montage
✔Spray velours rose
✔Framboises
✔Chocolat blanc

La recette

Pour 6 entremets

Mousse framboises
✔130g de framboises
✔30g de sucre en poudre
✔115g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule, détailler des cœurs. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour le dessus et le dessous du cœur framboise. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔30g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Garnir cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Sortir les mousses du congélateur et démouler. Appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer chaque mousse sur un biscuit de pâte sucrée en forme de cœur.

Pocher la crème chantilly sur le dessus du cœur en laissant le milieu vide. Garnir ce dernier de framboises fraiches.

Réaliser un cœur ajouré en chocolat blanc avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart et venir le déposé sur la chantilly..

Déposer enfin le cœur en pâte sucrée au milieu.

Décorer d’une petite feuille d’or alimentaire.

Cœur Tiramisu aux fraises

Cœur tiramisu aux fraises composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie coeur

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔2 blancs d’œufs
✔2 jaunes d’œufs
✔60g de sucre en poudre
✔60g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔175g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blanc
✔55g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔3g de gélatine

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔Un peu d’alcool

Gelée de fraises
✔85g de fraises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Montage
✔Fraises

La recette

Pour 4 personnes

Biscuits cuillères
✔2 blancs d’œufs
✔2 jaunes d’œufs
✔60g de sucre en poudre
✔60g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cœurs.

Crème mascarpone
✔175g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blanc
✔55g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔3g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté. Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔Un peu d’alcool

Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre et porter à ébullition. Couper le feu et ajouter un peu d’alcool.

Montage
Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau de sirop. Déposer votre cadre à pâtisserie sur un plat. Insérer le premier biscuit (le plus grand) imbibé de sirop.

Ajouter les fraises coupées en deux tout autour puis de la crème mascarpone en remontant bien sur les fraises. Ajouter des fraises coupées en morceaux au milieu. Compléter à nouveau avec de la crème mascarpone. Ajouter le deuxième biscuit imbibé. Lisser à hauteur du cadre. Remplir une poche à douille avec une douille unie du restant de crème mascarpone. Venir pocher le dessus de manière régulière tout autour.

Placer au frais au moins 4 heures.

Gelée de fraises
✔85g de fraises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de fraises, mixée et filtrée afin de retirer les pépins, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée quand la température est en dessous de 70°C. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau, au milieu. Replacer au frais.

Avec le restant de gelée de fraises, tremper deux fraises dedans. Laisser prendre au frais sur un papier sulfurisé avant de les placer sur le gâteau.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cube vanille, praliné et chocolat

Il est composé

– d’une mousse vanille,
– d’un insert praliné
– d’un crémeux praliné
– d’un croustillant praliné,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait,
– de grué de cacao.

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Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart petits fours

Ingrédients

Praliné amandes noisettes
100g d’amandes
35g de noisettes
65g de sucre en poudre

Crémeux praline
60g de crème liquide
1 jaune d’oeuf
1 g de gélatine
30g de praliné

Mousse vanille
5 g de gélatine
35 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
30g g de crème fleurette
1 gousse de vanille
200 g de crème fleurette

Croustillant praliné
20g de chocolat au lait
40g de praliné
30g de crêpes dentelles

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
70g de chocolat au lait
37g d’eau
6g de gélatine
45g de crème liquide

Montage
Grué de cacao

La recette

Praliné amandes noisettes
100g d’amandes
35g de noisettes
65g de sucre en poudre

Réaliser un praliné maison et remplir 5 cavités du moule silikomart petits fours de 20g de praliné et placer au congélateur au moins 6 à 8 heures.

Crémeux praline
60g de crème liquide
1 jaune d’œuf
1 g de gélatine
30g de praliné

Réaliser le crémeux avec le praliné maison réalisé précédemment puis le verser dans le moule Silikomart petits fours X15 cavités (20g par cavité environ) et placer au congélateur au moins 4 heures.

Croustillant praliné
20g de chocolat au lait
40g de praliné
30g de crêpes dentelles

Mélanger les ingrédients. Découper des carrés de croustillant aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.

Mousse vanille
5 g de gélatine
35 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
30g g de crème fleurette
1 gousse de vanille
200 g de crème fleurette

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait et la crème chaude et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.

Montage

Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille. Ajouter l’insert (praliné et crémeux praliné). Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
70g de chocolat au lait
37g d’eau
6g de gélatine
45g de crème liquide

Sortir les entremets du congélateur et couvrir la surface avec le glaçage en dessous de 35°C.

J’ai décoré avec du grué de cacao (il s’agit de la fève de cacao brute concassée) pour apporter un peu de croquant.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet citron

Il est composé
– de pâte sucrée
– d’une mousse citron,
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une meringue italienne,
– de feuilles de menthe.

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Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Moule Silikomart Rainbow

– Plaque de cuisson Tefal

Ingrédients

Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
✔30g de beurre
✔25g d’œuf
✔50g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔20g de lait
✔5g de crème liquide
✔35g de farine
✔1/2 Sachet de levure
✔25g de blancs d’œufs
✔Zeste d’un citron

Curd citron (la veille)
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre
✔35g d’œufs

Mousse citron (la veille)
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre glace
10g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Meringue italienne
60g de sucre en poudre
22g d’eau
60g de blancs d’oeufs

La recette

Pour 4 entremets

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de citron. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart.

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Placer votre biscuit dans le moule Silikomart rainbow du côté rectangulaire. Remplir le restant du moule de mousse citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre
1 pincée de sel
70g de beurre
1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour les deux côtés. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Meringue italienne
60g de sucre en poudre
22g d’eau
60g de blancs d’oeufs

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille.

Montage
Pocher la meringue sur les mousses au citron puis utiliser un chalumeau pour la colorer. Utiliser le restant de meringue pour venir coller les biscuits de pâte sucrée de part et d’autre de l’entremet. Placer les tartelettes au frais jusqu’à la dégustation. J’ai décoré l’entremet de petites feuilles de menthe fraiche.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.