French – Page 25 – Les délices 31

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé
– d’une mousse café
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Moule silikomart florentin

– Spray velours brun

Ingrédients

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes

Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café

+ Spray velours brun

La recette

Pour 5 entremets

Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que l’extrait de café. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux café sur un biscuit noisette et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux café et le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux café/biscuit noisette. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair cafe

Eclair café composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Extrait de café

Montage
✔Pâte à sucre
✔Extrait de café
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 5-6 éclairs

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Extrait de café

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et l’extrait de café. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au café.

Réchauffer au bain marie un peu de fondant blanc pâtissier. Attention à ne pas dépasser 40°C. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau (1 à 2 cuillères à café). Récupérer dans un petit bol un peu de fondant blanc et ajouter de l’extrait de café. A doser suivant la couleur souhaitée. Garnir une poche à douille avec ce fondant coloré et une autre poche à douille munie d’une douille ruban pour le fondant blanc.

Venir recouvrir les éclairs avec la douille ruban pour éclair avec le fondant blanc puis venir aussitôt réaliser des traits horizontaux avec le fondant coloré. A l’aide d’une pique en bois tracer la toile d’araignée.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux araignee

Choux araignée composé

– de pâte à choux,
– de craquelin,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de vermicelles en chocolat,
– de pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– Poches à douille

– Douille à garnir

– Douille ruban de Buyer

Ingrédients

Craquelin
35g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
3 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
40g de chocolat au lait

Fondant pâtissier
Vermicelle en chocolat
Pâte à sucre

La recette

Pour 5 araignées

Craquelin
35g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat : un gros choux et un petit choux côte à côte. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
3 jaunes d’œufs
20g de maïzena
40g de chocolat au lait
20g de beurre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter enfin le chocolat au lait puis le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger, filmer et placer au frais.

Réaliser un trou sous chaque chou, les garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de fondant pâtissier à l’aide d’une douille ruban et appliquer aussitôt le vermicelle en chocolat pour qu’il tienne avec le fondant.

J’ai décoré avec des pattes réalisées en pâte à sucre colorée en noir.

Eclair noisette

Eclair noisette composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière noisettes,
– de fondant pâtissier,
– d’éclats de noisettes pralinés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

– Douille ruban

– Douille à garnir

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Crème pâtissière noisettes
✔300g de lait
✔3 jaunes
✔60g de sucre
✔25g de poudre à crème ou maizena
✔60g de praliné noisettes
✔15g de beurre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

✔Fondant pâtissier blanc
✔colorant caramel
✔Eclats de noisettes torréfiées

La recette

Pour 8 à 9 petits éclairs

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Il vous restera du praliné à la fin de la recette que vous pourrez conserver dans un bocal fermé. Il faudra juste bien le mélanger avant utilisation car l’huile de noisette à tendance à remonter à la surface.

Crème pâtissière noisettes
✔300g de lait
✔3 jaunes
✔60g de sucre
✔25g de poudre à crème
✔60g de praliné noisettes
✔15g de beurre

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter, hors du feu, le praliné noisette. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ) l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée.‌ Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35/40 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Réchauffer au bain marie un peu de fondant blanc pâtissier. Attention à ne pas dépasser 40°C. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau (1 à 2 cuillères à café). Ajouter un peu de colorant caramel et venir recouvrir les éclairs. Vous pouvez soit les tremper dans le fondant et essuyer le tour à l’aide du doigt soit utiliser une douille à ruban pour éclair.

J’ai déposé tout autour du fondant des éclats pralinés de noisettes provenant de La maison de la noisette.

Cheesecake myrtilles

Cheesecake myrtilles sans cuisson composé
– d’une base spéculoos et petits beurres,
– d’un coulis de myrtilles
– d’une préparation pour cheesecake,
– d’une gelée de myrtilles.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Coulis de myrtilles
170g de myrtilles
25g de sucre en poudre
2g de gélatine

Préparation pour cheesecake
175g de philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de myrtilles
100g de myrtilles
15g de sucre
10g d’eau
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au congélateur quelques minutes

Coulis de myrtilles
170g de myrtilles
25g de sucre en poudre
2g de gélatine

Dans une casserole, verser les myrtilles avec le sucre en poudre. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond de la casserole. Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque les myrtilles ont bien cuits , hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver de côté.

Préparation pour cheesecake
175g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un petit bol, verser 20g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphie, le fromage blanc et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi.

Répartir cette crème dans 3 saladiers. : 140g, 120g et 45g :

Laisser le 1er saladier contenant 140g de crème nature.

Ajouter dans le saladier avec 120g de crème 20g de coulis de myrtilles et mélanger.

Ajouter dans le 3ème saladier avec 45g de crème, 100g de coulis de myrtilles et mélanger.

Montage

Procéder au montage de votre cheesecake. Verser le 3eme saladier sur le biscuit. Placer au congélateur 10 minutes environ.

Verser le deuxième saladier et replacer au congélateur 10 minutes.

Verser enfin le troisième saladier et placer au frais au moins 6 heures et idéalement toute la nuit.

Gelée de myrtilles
100g de myrtilles (60g de myrtilles filtrées)
15g de sucre
10g d’eau
2g de gélatine

Mixer 100g de myrtilles. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et l’eau. Faire chauffer à feu doux/moyen jusqu’à une légère ébullition. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laisser un peu refroidir puis quand la température est en dessous de 30°C verser sur le cheesecake. Placer au frais pour que la gelée prenne.

Servir le gâteau entier ou bien le couper en parts individuelles. J’ai décoré avec une myrtille fraiche et des feuilles de menthe.

Eclair au chocolat

Eclair au chocolat composé

– de pâte à choux,
– d’amandes hachées,
– d’une crème pâtissière au chocolat,
– de pâte à tartiner.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

Ingrédients

+sucre glace / amandes hachées

Crème pâtissière au chocolat
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème
✔1 feuille de gélatine
✔50g de beurre
✔50g de chocolat noir

Montage
✔ Pâte à tartiner
✔ Sucre glace
✔ Cacao en poudre

Cuisson

180°C
35 à 40 minutes

La recette

Pour 7 à 8 éclairs

+sucre glace / amandes hachées
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌
Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌, ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌‌ ‌‌Parsemer sur le dessus du sucre glace puis des amandes hachées.

Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌

Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ Puis découper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Crème pâtissière au chocolat
250g de lait
50g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
25g de poudre à crème
1 feuille de gélatine
50g de beurre
60g de chocolat noir

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌

‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux et le chocolat fondu. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Montage
Récupérer la crème refroidie et garnir une poche à douille. Pocher sur les éclairs. Garnir une deuxième poche à douille avec de la pâte à tartiner type Nutella et venir en déposer sur les éclairs. reposer le haut de l’éclair en l’ayant au préalable saupoudré de sucre glace et de cacao en poudre. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Choux myrtille

Choux myrtille composé

– de pâte à choux,
– de craquelin,
– de crème pâtissière myrtille,
– de ganache montée myrtille.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Douille cannelée

– douille à garnir

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache myrtille
✔140g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔1 poignée de myrtilles

Crème pâtissière myrtilles
✔170g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔10g de maïzena
✔40g de myrtilles mixées

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔Colorant violet

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Ganache myrtille
✔140g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔1 poignée de myrtilles

Dans une casserole chauffer la moitié de la crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. et les myrtilles mixées. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔Colorant violet

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière myrtilles
✔170g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔10g de maïzena
✔40g de myrtilles mixées

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les myrtilles mixées, bien mélanger. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache myrtille. Remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas.

J’ai décoré avec des myrtilles et des feuilles de menthe.

Entremet fraise et notes florales

Entremet fraise et notes florales composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de fraise et de rose,
– de sprays velours blanc et rose,
– d’une fleur en pétales de dahlia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Dot X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc et rose

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Fleur en pétales de dahlia
✔Une fleur de dahlia non traitée
✔Sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
✔20g de chocolat blanc

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Montage
✔Spray velours blanc
✔Spray velours rose
✔20g de chocolat blanc

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 90g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Fleur en pétales de dahlia
Une fleur de dahlia non traitée
Sucre en poudre
1 blanc d’œuf
20g de chocolat blanc

Prendre une fleur de dahlia et retirer délicatement les pétales. Dans un petit bol, mélanger légèrement un blang d’œuf puis venir appliquer celui-ci au pinceau sur les deux faces de la pétale de fleur. Bien recouvrir intégralement la pétale de blanc d’œuf. Trempez ensuite aussitôt votre pétale dans un bol de sucre de manière à recouvrir uniformément les deux faces. Secouer légèrement la pétale pour faire tomber le surplus de sucre et venir la déposer à plat sur un plaque de cuisson. Renouveler l’opération pour l’ensemble des pétales. Un peu de patience car cela prend un peu de temps … Les faire sécher au moins 24 heures si possible au soleil. En séchant les pétales perdent un peu de leur couleur.

Le lendemain faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde. Déposer une petite cuillère sur un carré de papier cuisson et venir placer harmonieusement vos pétales cristallisées. J’ai utilisé un peu de papier absorbant tout autour des pétales pour les maintenir un peu surélevées le temps que le chocolat durcisse. Laisser bien prendre avant de manipuler. Conserver au sec, à l’abri de l’humidité (pas au frais).

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de fraises mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de fraise, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt le spray velours. J’ai utilisé un blanc et un rose.

Déposer au dernier moment, juste avant de servir, les fleurs réalisées avec les pétales de dahlia cristallisées.

Eclair chocolat

Eclair chocolat composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant pâtissier,
– de chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Poches à douille

– Douille à ruban

– Douille à garnir

– Feuille papier guitare

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de rhum
✔Chocolat au lait

Montage
✔ Chocolat au lait
✔ Papier alimentaire argent
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 7-8 éclairs

Pâte à choux
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Poser les éclairs sur une grille et les laisser complètement refroidir.

Réaliser deux trous sous chaque éclair.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de rhum
✔Chocolat au lait

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec de la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et les pistoles de chocolat au lait (à doser suivant l’intensité souhaitée). Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et intégré dans la crème.

Montage
Remplir vos éclairs de crème pâtissière avec une douille à garnir. Faire réchauffer le fondant pâtissier avec un peu de chocolat au lait fondu et napper vos éclairs avec une douille à ruban.

J’ai décoré mes éclairs d’une décoration en chocolat au lait. Faire chauffer le chocolat au lait au micro-onde et remplir avec une poche à douille. Réaliser sur un carré de papier guitare à la largeur de votre éclair des traits de chocolat parallèles. Laisser le chocolat prendre un peu avant de venir enrouler votre éclair dedans. Placer au frais et attendre que le chocolat soir entièrement figé avant de retirer délicatement le papier guitare.

J’ai ajouté des petites feuilles d’or alimentaire sur le dessus.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise

Entremet fraise composé

– d’une mousse fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un insert crémeux fraises
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir,
– d’une queue de fraise,
– de graines de sésame.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart fraise

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart pomponette 24 cavités

– Mixeur plongeant sans cloche type Bamix

– thermomètre de cuisine

Ingrédients

Compotée de fraises
90g de fraises mixées
10g de sucre
2g de pectine NH
50g de dés de fraises
2g de gélatine

Insert crémeux fraises
15g de sucre
1 jaune d’œuf
70g de coulis de fraise
1g de gélatine
15g de crème

Croustillant chocolat blanc
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles

Mousse fraise
200g de fraises mixées
40g de sucre en poudre
150g de crème liquide
6g de gélatine

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
colorant rouge

Montage
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame

La recette

Pour 6 entremets

Compotée de fraises (la veille)
90g de fraises mixées
10g de sucre
2g de pectine NH
50g de dés de fraises
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à une légère ébullition. Ajouter les dés de fraises et le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Garnir le moule silikomart pomponette et placer au frais au moins 1 heure le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
15g de sucre
1 jaune d’œuf
70g de coulis de fraise
1g de gélatine
15g de crème

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et la crème. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule Silikomart pomponette et placer au congélateur pendant 4 heures.

Croustillant chocolat blanc (la veille)
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes puis découper à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Mousse fraise (la veille)
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
✔colorant rouge

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les entremets encore congelés.

Montage final
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame

J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.