French – Page 27 – Les délices 31

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé

– d’un crémeux noisette,
– d’une mousse café,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart flocon X6

– Moule silikomart petits fours x15

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes
30g de sucre
80g de lait
Extrait de café

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Spray velours caramel

La recette

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le praliné noisette. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre. Versez dessus le mélange crème/praliné chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart petits fours x15 cavités au 3/4 puis placez au congélateur.

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de vos cavités. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes d’oeuf
30g de sucre en poudre
80g de lait
Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule silikomart flocon de mousse café en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux praliné. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours caramel. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com

J’ai déposer sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation de l’entremet.

Pain d’épice

Pain d’épice

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

– Fouet

Ingrédients

✔100g de lait
✔6g de badiane (anis étoilé)
✔80g de farine
✔80g de farine de seigle
✔25g de maïzena (fécule de maïs)
✔10g de levure chimique
✔40g de vergeoise brune
✔6g de cannelle en poudre
✔3g de 4 épices
✔120g de marmelade d’orange
✔120g de miel de fleurs
✔40g de glucose
✔2 oeufs
✔90g de beurre
✔1g de sel

La recette

Verser dans une casserole le lait et 6g de badiane. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger les farines, la maïzena, la levure, le sel, le sucre (vergeoise brune), le mélange 4 épices et la cannelle.

Ajouter la marmelade d’orange, le miel passé quelques secondes au micro onde, le glucose et le beurre fondu.

Ajouter enfin les 2 œufs entiers puis le lait filtré

Beurrer un moule à cake et verser la préparation dedans.

Enfourner à 160°C pendant 50 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Au bout de 20 minutes, ajouter rapidement des perles de sucre et des bouts d’écorces d’orange confite sur le dessus et poursuivre la cuisson.

Sortir du four, le démouler. Pour lui apporter de la brillance, vous pouvez le napper aussitôt au pinceau d’un sirop (15g d’eau et 15g de sucre en poudre portés à ébullition dans une petite casserole).

Filmer le pour le conserver et pour qu’il ne se dessèche pas.

Choux chocolat pistache

Choux chocolat pistache composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées et émondées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat et quelques pistaches non salées.

Maison pomme et pain d’épice

Maison pomme et pain d’épice composée

– d’un biscuit pain d’épice,
– d’un insert mousse de pomme,
– de dés de pommes,
– d’une mousse pain d’épice,
– de spray velours blanc et brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone maison Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Mousse pomme
✔pommes
✔sucre en poudre
✔eau
✔cannelle
✔crème liquide
✔gélatine

Insert aux pommes
✔Dés de pommes
✔sucre
✔pectine NH
✔cannelle en poudre

Mousse pain d’épice
✔gélatine
✔lait
✔crème liquide 30%
✔jaunes d’oeuf
✔sucre
✔crème liquide 30%
✔biscuit pain d’épice

Pain d’épice
Spray velours blanc et brun

La recette

Pour 6 à 8 personnes

Recette complète disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches.

Montage

Verser de la mousse pain d’épice dans votre moule à buche maison Silikomart. Ajouter l’insert de pommes. Compléter par de la mousse de pain d’épice et terminer par la tranche de pain d’épice. Placer au congélateur 24 heures.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sr le dessus. PLacer au frais au moins 7 à 8 heures pour la décongélation.

Buche poire speculoos

Bûche poire spéculoos composée

– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

– Spray velours brun

Ingrédients

Insert mousse spéculoos
✔Crème liquide
✔pâte spéculoos
✔gélatine
✔crème liquide 30% min MG

Insert poires
✔dés de poires
✔Purée de poires
✔pectine nh
✔sucre en poudre

Biscuit génoise
✔oeufs
✔sucre
✔blancs d’œufs
✔farine

Croustillant spéculoos
✔chocolat blanc
✔pâte spéculoos
✔crêpes dentelles

Ganache montée poire
✔pulpe de poire
✔chocolat blanc
✔crème liquide
✔mascarpone
✔gélatine

Spray velours brun

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Recette complète disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches.

Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert demi-sphère Silikomart x15 cavités

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Spray velours brun

Pétales en chocolat au lait

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.

J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.

Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.

Cake aux fruits confits

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

Ingrédients

Cake
✔320 g de farine
✔200 g de beurre pommade
✔4 œufs
✔1 cuillère à soupe de lait
✔100 g de sucre
✔2 sachets de levure chimique
✔5 cuillères à soupe de rhum
✔100 g de fruits confits en cubes
✔100 g de raisins secs de Corinthe
✔80g de cerises confites

La recette

Faire macérer les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un bouchon de rhum.

Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre.

Ajoutez ensuite les œufs un à un. Mélangez. Ajoutez le lait, les fruits confits (fruits confits en cubes et cerise confites) et les raisins secs préalablement égouttés et légèrement farinés. Mélangez. Tamisez dessus la farine et la levure. Mélangez.

Beurrez un moule à cake. Remplir celui-ci au ¾ avec la préparation. Placer au frais au moins 30 minutes.

Enfournez à four chaud 180 °C pendant 20 minutes puis baisser le four à 170°C pendant encore 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche au terme de la cuisson.

Vous pouvez napper au pinceau le cake d’un sirop, dès sa sortie du four, en portant dans une petite casserole à ébullition de l’eau (20g), du sucre (20g) et un bouchon de rhum.

Pour décorer, déposez quelques fruits confits, écorces d’orange et cerises confites, sur le dessus.

Bûche snickers

Bûche snickers composée

– d’un biscuit cacahuète chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– de caramel et cacahuètes,
– d’un croustillant cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert crémeux caramel
✔10 g d’eau
✔Sucre en poudre
✔Sirop de glucose
✔Jaune d’œuf
✔Crème liquide 30% MG
✔Vanille en poudre ou gousse
✔Gélatine

Caramel
✔Sucre en poudre
✔20g de beurre
✔Crème liquide
✔1 pincée de sel
✔cacahuètes non salées

Biscuit cacahuètes et chocolat
✔Poudre cacahuètes
✔Farine
✔30g de sucre
✔10g de beurre
✔1 oeuf
✔Chocolat au lait
✔Blancs d’œufs
✔5g de sucre

Croustillant cacahuètes
✔Chocolat blanc
✔Praliné cacahuète
✔Crêpes dentelles

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Gélatine
✔Crème liquide
✔Gousse de vanille

Spray velours blanc

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert crémeux caramel
Verser l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettre à chauffer. Dans un bol mélanger le jaune et 60g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter les 60g de crème liquide chauffée restante. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C en utilisant un thermomètre de cuisine. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser dans le moule à insert. Placer au congélateur.

Caramel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ajouter hors du feu la crème liquide chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert sur le crémeux caramel. Ajouter des cacahuètes non salées.

Biscuit cacahuètes et chocolat
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes, la farine, le chocolat et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs. Incorporer-les à la préparation. Verser la pâte sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170/180°C. Découper en rectangle.

Croustillant cacahuètes
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée au moins 15 minutes. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage (la veille)
Verser de la mousse vanille dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit avec le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux chocolat

Choux chocolat composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Ganache montée
✔80g de crème liquide
✔80g chocolat blanc
✔20g de chocolat au lait
✔160g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

La recette

Pour 6 choux

Ganache montée chocolat
✔80g de crème liquide
✔80g chocolat blanc
✔20g de chocolat au lait
✔160g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 80g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Monter au batteur électrique la ganache chocolat. Prélever un quart de cette ganache et remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas. Avec le restant de ganache, utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat.

Buche mangue coco

Bûche mangue coco composée

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un croustillant noix de coco,
– d’une mousse coco,
– d’un insert crémeux mangue,
– d’un spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche Silikomart

– Thermomètre de cuisine

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Insert crémeux mangue
✔Mangue
✔Sucre
✔jaune
✔Gélatine

Dacquoise coco
✔Blancs d’œufs
✔Noix de coco râpée
✔Sucre glace
✔Sucre en poudre

Croustillant coco
✔Chocolat blanc
✔Coco râpée
✔Crème coco
✔Crêpes dentelle

Mousse coco
✔Gélatine
✔Crème de coco
✔Sucre en poudre
✔Crème liquide 30% de MG

Spray velours blanc

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert crémeux mangue
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la mangue, retirer du feu et verser sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC en utilisant un thermomètre de cuisine. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Variante : Pour apporter une texture différente, vous pouvez aussi ajouter quelques petits dés (en brunoise) de mangue fraiche bien mûre sur votre insert au moment du montage de votre buche.

Dacquoise coco

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la noix de coco râpée et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C. Découper de la longueur de votre moule. Réserver de côté.

Croustillant coco
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur. Réserver de côté pour le montage.

Mousse coco
Chauffer la crème coco avec le sucre en poudre. J’ai utilisé de la crème de coco car plus concentrée en coco que le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent.

Montage (la veille)
Verser de la mousse coco dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit dacquoise avec le croustillant. Placer au congélateur.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat gold de marque Callebaut. J’ai trouvé ma plaque pour réaliser mes embouts de bûche sur le site Meilleurduchef.com. Placer au frais au moins 6 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.