French - Les délices 31

Bûche pistache et fleur d’oranger

Bûche pistache et fleur d’oranger composée

– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un insert mousse pistache,
– d’un biscuit Joconde,
– d’une coque chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche Silikomart

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache

Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger

Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées

Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles

Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistache. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert silikomart et placer au congélateur. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit.

Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger

Imbiber au pinceau votre biscuit Joconde.

Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le praliné pistache et remuer. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres. Versez sur une plaque de cuisson, parsemer quelques pistaches hachées et faire cuire au four pendant 12 minutes.

Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients ensemble et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger

Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Chocolat blanc pour coque
Faire fondre le chocolat blanc et tapisser le moule à bûche avec. Placer au frais le temps que celui-ci fige.

Placer le biscuit joconde imbibé de sirop en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Garnir de mousse fleur d’oranger. Ajouter l’insert mousse de pistache et terminer par la dacquoise recouverte de croustillant (croustillant vers l’intérieur). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. Placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec des pistaches non salées coupées en morceaux et deux embouts de bûche réalisés en chocolat blanc. Placer au frais au moins 5 à 6 heures..

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux Rennes

Choux Rennes composé

– de pâte à choux
– de craquelin au cacao
– de crème pâtissière au chocolat

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

Ingrédients

Craquelin cacao
30g de beurre
30g de cassonade
30g de farine
10g de cacao en poudre

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
30g de chocolat au lait

La recette

Pour une dizaine de petits choux

Craquelin cacao
30g de beurre
30g de cassonade
30g de farine
10g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
30g de chocolat au lait

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter enfin le chocolat au lait. Bien mélanger, filmer et placer au frais.

Réaliser un trou sous chaque chou, les garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. J’ai décoré avec des bois réalisés en chocolat et de la pâte à sucre colorée en rouge pour le nez.

Bûche poire et chocolat

Bûche poire et chocolat composée

– d’un biscuit Joconde,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant chocolat et praliné,
– d’une ganache au chocolat,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart 22cm

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

– Poudre d’or alimentaire avec pinceau

– Moule clés de Silikomart

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre semoule

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles

Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace

Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide

+ Spray velours brun

+ Poudre d’or alimentaire

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre

Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart à insert (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit. Imbiber au pinceau votre biscuit d’un sirop composé de sucre, eau et un peu d’alcool (rhum pour moi). Placer le biscuit dans votre moule à bûche en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Découper dans le restant de biscuit un rectangle pour fermer votre bûche et l’imbiber également de sirop.

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.

Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit Joconde en rectangle servant à refermer votre bûche et mettre au congélateur quelques minutes.

Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage
Garnir le moule de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de poires. Verser le restant de mousse en laissant un peu de place pour le biscuit puis terminer par celui-ci avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide

Chauffez la crème liquide et versez en plusieurs fois sur le chocolat. Bien mélanger. Filmer et réserver au frais.

Le lendemain, monter au batteur électrique votre ganache chocolat. Sortir votre bûche du congélateur et l’appliquer sur votre bûche. Lisser à l’aide d’une spatule en laissant des marques de spatule afin d’imiter des planches de bois. Replacer au congélateur une dizaine de minutes puis dès la sortie appliquer le spray velours brun.

J’ai décoré avec des embouts de bûche réalisés en chocolat au lait et des bandes de chocolat dorés à la poudre d’or alimentaire. J’ai utilisé le moule clés de chez Silikomart pour réaliser la clé et la serrure.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Kouglof

Brioche classique de la cuisine alsacienne dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à Kouglof 22cm

Ingrédients

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

+50g de beurre fondu

La recette

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Ajoutez enfin les raisins égouttés. Verser la pâte dans un saladier, filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans le moule à kouglof préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords (5 à 6 heures au moins).

Enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes. A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

Pendant la cuisson du Kouglof, dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre est complètement fondu. Ajouter hors du feu la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

+50g de beurre fondu

Une fois le kouglof complètement refroidi, l’imbiber au pinceau avec le beurre fondu . Ensuite, imbiber généreusement le kouglof avec le sirop réchauffé en ayant filtré avant la poudre d’amandes. Il faut mettre tout le sirop.

Saupoudrez avec du sucre glace juste avant de servir ou bien utiliser du codineige qui résiste à l’humidité.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Brioche italienne Pandoro

Le pandoro est un gâteau de Noël italien originaire de Vérone en forme d’étoile. Il est traditionnellement saupoudré de sucre glace.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pandoro

– Spatule coudée

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs entiers
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

+ du sucre glace

La recette

Extraite du site meilleurduchef.com

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Dans un saladier, ajouter le lait tiède et la levure. Mélanger.

Ajouter le sucre en poudre, le jaune d’oeuf et la farine.

Mélanger et couvrir le saladier avec un torchon.

Laisser pousser dans un endroit tiède pendant une bonne heure.

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Dans un autre saladier, dissoudre les 3 g de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe de lait tempéré.

Ajouter les 100g de sucre en poudre et l’œuf. Mélanger.

Verser ce mélange dans l’autre saladier sur la pâte. Ajouter les 200g de farine et mélanger avec une spatule.

Ajouter enfin les 30g de beurre pommade.

Bien mélanger, couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante (dans un endroit tiède). Compter au moins 1 heure.

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Retirer le torchon.

Ajouter sur la pâte la farine, les œufs, le sucre, la pincée de sel et la vanille.

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte est gonflée, la rompre avec la paume de la main. Couvrir d’un film et placer au frais toute la nuit.

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

Le lendemain, retirer le film plastique. Rompre la pâte avec la paume de la main.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné.

Etaler la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Etaler à l’aide d’une spatule coudée le beurre pommade sur toute la surface.

Rabattre les quatre coins du carré vers le centre en jointant les bords.

Etaler la pâte en un grand rectangle puis la plier en trois comme pour une pâte feuilletée. Filmer la pâte et la placer au moins 30 minutes au frais.

Recommencer cette dernière étape 2 fois en laissant poser 30 minutes au frais minimum à chaque fois.

Etaler enfin la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Rabattre les 4 coins au centre.

Renouveler l’opération, en rabattant à nouveau les 4 coins au centre.

Retourner la pâte et former une boule en ramenant les bords vers l’intérieur.

Graisser le moule (avec du spray ou du beurre) puis placer la pâte au fond de celui-ci en tassant bien avec la main pour qu’elle rentre bien dans chaque fente.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Penser à retirer à la fin le torchon pour éviter que celui-ci n’abime la pâte.

Enfourné à four chaud ventilé :

– 170°C pendant 15 minutes

– 160°C pendant 30 minutes

La pointe du couteau doit ressortir sèche quand la brioche est cuite.

Démouler puis laisser complètement refroidir.

Saupoudrer enfin de sucre glace.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche royale chocolat

Bûche royale chocolat composée

– d’un biscuit dacquoise noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de mousse au chocolat,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule thermoformé pré-imprimé – Kit bûche 2 couleurs (meilleurduchef)

– Spray velours brun

Ingrédients

Dacquoise aux noisettes (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔sucre
✔poudre de noisettes
✔sucre glace

Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre

+Spray velours brun

Croustillant (la veille)
✔Praliné
✔chocolat au lait
✔crêpes dentelles

Mousse chocolat
✔Lait
✔1 jaune
✔sucre en poudre
✔chocolat noir Ocoa (Barry)
✔crème entière liquide à 30% de MG minimum
✔gélatine

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Dacquoise aux noisettes (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔sucre
✔poudre de noisettes
✔sucre glace

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle. Conserver les chutes.

Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant (la veille)
✔Praliné
✔chocolat au lait
✔crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.

Mousse chocolat
✔Lait
✔1 jaune
✔sucre en poudre
✔chocolat noir Ocoa (Barry)
✔crème entière liquide à 30% de MG minimum
✔gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Remplir le moule à bûche de mousse au chocolat à moitié. Ajouter uniformément les chutes de dacquoise. Terminer avec le restant de mousse au chocolat puis terminer par le biscuit recouvert de croustillant en plaçant ce dernier à l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai décoré avec des embouts de bûche et des grelots réalisés en chocolat noir. Placer au frais au moins 4 à 5 heures avant la dégustation. J’ai servi cette bûche accompagnée d’une crème anglaise maison.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche vanille et pécan

Bûche vanille et pécan composée

– d’un biscuit noix de pécan
– d’un croustillant chocolat et praliné pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’une mousse de vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔Blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔Beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre

Praliné pécan (la veille)
✔150g de noix de pécan
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔Praliné noix de pécan
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles

Insert crémeux praliné pécan (la veille)
✔1 feuille de gélatine
✔Crème
✔ jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix de pécan

Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc Zephyr
✔Gélatine
✔Crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
✔Sucre glace

Glaçage chocolat (la veille)
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pécan
✔crème liquide à 30% de MG min
✔feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Praliné noix de pécan (la veille)
✔150g de noix de pécan
✔75g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Insert crémeux praliné pécan (la veille)
✔1 feuille de gélatine
✔Crème
✔ jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix de pécan

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir la crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide, essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noix de pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔Blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔Beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de la taille de votre bûche.

Croustillant praliné (la veille)
✔Praliné noix de pécan
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur.

Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc Zephyr
✔Gélatine
✔Crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
✔Sucre glace

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% de remise avec le code « LESDELICES31 » pour l’achat de votre vanille sur le site de bourbon_noire.

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir à moitié le moule à bûche de mousse de vanille en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux noix de pécan (J’ai coupé les extrémités de mon insert pour qu’il rentre dans mon moule à bûche). Recouvrir avec le restant de mousse de vanille. Terminer par le biscuit pécan en plaçant le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat (la veille)
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pécan
✔crème liquide à 30% de MG min
✔feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide (ou lait concentré non sucré) et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat au lait, des noix de pécan et un grelot réalisé en chocolat au lait recouvert de poudre d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet sapin chocolat et caramel

Entremet sapin chocolat et caramel composé

– d’un biscuit chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– des cacahuètes,
– d’une mousse au chocolat,
– d’un spray velours vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Sapin Soffice Incanto

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours vert

– Moule silicone baba Silikomart

Ingrédients

Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Pour le biscuit chocolat
✔1 œuf
✔15 g de sucre
✔5 g de cacao
✔15 g de farine
✔10g de beurre
✔15g g de poudre d’amande
✔35g de crème
✔15 g de chocolat noir
✔2 g de levure chimique

Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème

Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre

Gâteau chocolat (Pied du sapin)
✔90g de farine
✔100g de sucre
✔1 oeuf
✔20g de yaourt nature
✔4g de levure
✔90g de chocolat au lait ou chocolat praliné
✔10 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 sapins

Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart sur quelques centimètres de haut et placer au congélateur au moins 4 heures.

Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre. Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Ajouter l’insert crémeux caramel, quelques cacahuètes non salées puis terminer par le restant de mousse. Ajouter enfin le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans un bol, versez la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajoutez le yaourt et mélangez. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajoutez le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplissez le moule en silicone baba sur quelques centimètres seulement et enfournez à 180°C 14/15 minutes. Surveillez la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortez votre moule. Laissez refroidir avant de démouler. Recouper éventuellement un peu vos pieds pour qu’ils soient de la même taille.

Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre et verser sur les pieds des sapins. Placer un peu au frais pour que le chocolat durcisse.

Sortir les sapins du congélateur. Les démouler et appliquer aussitôt le spray velours vert. J’ai décoré avec des billes croustillantes et une étoile en chocolat blanc.

Bûche chocolat et praliné

Bûche chocolat et praliné composée

– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse chocolat,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Silikomart 25X9X7 cm (Lxlxh)

– Moule à insert bûche Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noisettes (la veille)
✔Sucre glace
✔œuf
✔Poudre de noisettes
✔beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre
✔Blancs d’œufs

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔crêpes dentelles
✔chocolat au lait
✔praliné

Insert crémeux praliné (la veille)
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔jaunes d’œuf
✔sucre en poudre
✔praliné

Mousse au Chocolat (la veille)
✔feuilles de gélatine de 2g
✔jaunes d’œuf
✔sucre en poudre
✔lait
✔chocolat noir
✔crème liquide à 30% de MG min

Glaçage chocolat (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat lait
✔60 ml de lait concentré non sucré ou de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Biscuit noisettes (la veille)

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper aux dimensions de votre moule à bûche.

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant praliné (la veille)
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.

Insert crémeux praliné (la veille)

Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 200 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse au Chocolat (la veille)

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat noir, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Remplir le moule à bûche de mousse au chocolat. Ajouter l’insert puis terminer par le biscuit recouvert de croustillant en plaçant ce dernier à l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat (la veille)
90 g de sucre
90 g de glucose
50 ml d’eau
90 g de chocolat lait
60 ml de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité à toute petite vitesse (en l’insérant de biais) pour avoir un mélange homogène, sans bulle et placer le tout filmé au frais. Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir, des noisettes coupées en deux et des feuilles d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poires et praliné

Entremet poires et praliné composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours blanc,
– d’un glaçage rocher praliné.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart voiles Vela

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

Ingrédients

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG

Glaçage rocher praliné
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre

Spray velours blanc

La recette

Pour 6 entremets environ

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine (6g)
✔150g de crème liquide 30% de MG
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit

Glaçage rocher praliné
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre
Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat praliné fondu avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées. Mélanger. Sortir les entremets du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat de service.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or pour cacher le trou réalisé avec la pique en bois. Placer au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures.