French – Page 27 – Les délices 31

Eclair à la pistache

Eclairs pistaches composés

– de pâte à choux,
– de pistaches hachées,
– d’une crème pâtissière à la pistache,
– de praliné pistaches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

+sucre glace / pistaches hachées

Praliné pistaches
✔120g de pistaches
✔60g de sucre en poudre

Crème pâtissière pistache
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème ou maïzena
✔1 feuille de gélatine
✔50g de beurre
✔60g de Praliné pistaches

Cuisson

180°C
35 à 40 minutes

La recette

Pour 7 à 8 éclairs

+sucre glace / pistaches hachées
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌
Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌, ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌‌ ‌‌Parsemer sur le dessus du sucre glace puis des pistaches non salées hachées.

Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌

‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ Puis découper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Praliné pistaches
✔120g de pistaches
✔60g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes pour les torréfier. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone et laisser refroidir. Placer les pistaches (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crème pâtissière pistache
250g de lait
50g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
25g de poudre à crème ou maïzena
1 feuille de gélatine
50g de beurre
60g de Praliné pistaches

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre puis ‌la‌ maïzena.‌

‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux et le praliné pistaches. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Montage
Récupérer la crème refroidie, la détendre un peu et garnir une poche à douille. Pocher sur les éclairs. Garnir une deuxième poche à douille avec le restant de praliné pistaches et venir en déposer sur les éclairs. reposer le haut de l’éclair en l’ayant au préalable saupoudré de sucre glace. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Choux carré à la crème et aux fraises

Choux carré à la crème et aux fraises composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de chantilly mascarpone,
– de fraises,
– de chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2 X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bandes micro perforées Silikomart

– Moule tartelette Silikomart ring square

– Poches à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Montage
✔ Chocolat blanc
✔ Fraises fraiches
✔ Chantilly au mascarpone

La recette

Pour 4-6 choux

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌dans les cercles à tartelette .‌ Déposer un deuxième tapis micro-perforé sur le dessus et ajouter du poids dessus. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌45 à 50 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌

Crème pâtissière

✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.

Montage
Remplir vos choux de crème.

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide au batteur électrique avec le mascarpone. Ajouter ensuite progressivement le sucre en poudre. Pocher la chantilly sur vos choux. Ajouter les fraises.

Terminer en ajoutant du chocolat blanc décoré avec une feuille de transfert pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cube fraise

Composé

d’une mousse fraises,
d’un insert compotée de fraises,
d’un biscuit amande,
d’un glaçage miroir,
d’une queue de fraise,
de graines de sésame.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart 15 cubes

Ingrédients

Mousse fraise
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Compotée de fraises
90g de fraises mixées
10g de sucre
60g de dés de fraises
2g de gélatine

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
1 œuf
1 blanc d’œuf
35g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔45g de chocolat blanc
✔25g d’eau
✔4g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔colorant rouge

Montage
✔Queues de fraises
✔Graines de sésame

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit amandes (la veille)
35g de poudre d’amandes
1 œuf
1 blanc d’œuf
35g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper en carrés.

Compotée de fraises (la veille)
90g de fraises mixées
10g de sucre
60g de dés de fraises
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à atteindre .au moins 60 à 65°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les dés de fraises. Garnir le moule silikomart 15 cubes et placer au frais au moins 2 heures le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Mousse fraise (la veille)
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart 8 cubes de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔45g de chocolat blanc
✔25g d’eau
✔4g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔colorant rouge

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les cubes encore congelés.

Montage final
✔Queues de fraises
✔Graines de sésame

J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet citron et fraise

Composé
d’une mousse citron,
d’une mousse fraise,
d’un crémeux fraise,
d’un spray velours jaune,
d’un biscuit de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Moule Silikomart Bollicine X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

– Spray velours jaune

Ingrédients

Mousse de fraises
✔35g de fraises mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre
✔1g de gélatine

Crémeux fraises
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de crème liquide
✔30g de fraises mixées
✔1g de gélatine

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre
✔35g d’œufs

Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

+ Spray velours jaune

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 entremets

Insert mousse fraises
✔35g de fraises mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique puis ajouter le mélange précédent à la spatule. Remplir le moule silikomart petits fours à mi hauteur, filmer et placer au congélateur pendant 1 heure.

Insert crémeux fraises
✔1 jaune
✔10g de sucre en poudre
✔30g de crème liquide
✔30g de fraises mixées
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier mélanger le jaune d’œuf, le sucre en poudre et les fraises mixées . Chauffer dans une casserole la crème liquide jusqu’à un début d’ébullition. Verser la crème chaude sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours sur la mousse de fraises, filmer et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Remplir le moule Silikomart Bollicine à mi hauteur de mousse citron en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu. Compléter avec le restant de mousse au citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de vos entremets. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes (peut varier suivant votre four) entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Laisser refroidir.

Sortir l’entremet congelé et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

Déposer l’entremet congelé sur le disque de pâte sucrée et placer au frais au moins 3 à 4 heures pour la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux framboise

Choux framboise composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2 X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bandes micro perforées Silikomart

– Moule tartelette Silikomart ring rectangle

– Poches à douille

– Douille panier tressé

Ingrédients

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Montage
✔ Feuilles de menthe
✔ Framboises fraiches
✔ Chantilly au mascarpone

La recette

Pour 4-6 choux

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌

Placer des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelettes.
Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌dans les cercles à tartelette posés sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Ne pas dépasser un tiers de la hauteur. Déposer un deuxième tapis micro-perforé sur le dessus et ajouter du poids dessus. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌45 à 50 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌ puis retirer les cercles et les bandes délicatement. Limer éventuellement les bords pour un plus joli rendu. Réaliser deux trous sous chaque choux. Réserver de côté.

Crème pâtissière

✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème u maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Montage
Une fois les choux bien refroidis ainsi que la crème, garnir une poche à douille avec la crème pâtissière et pocher celle-ci dans les choux.

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique avec le mascarpone. Ajouter ensuite progressivement le sucre en poudre. Remplir cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille. Ici j’ai utilisé une douille panier tressé.

Pocher la chantilly au mascarpone sur le dessus et venir décorer de framboises coupées en deux tout autour. Terminer en ajoutant quelques petites feuilles de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet demi-œuf vanille et chocolat praliné

Entremet demi-œuf vanille et chocolat praliné composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un crémeux chocolat et praliné noisettes,
– d’un praliné noisettes,
– d’une mousse vanille,
– d’une coque chocolat au lait,
– de spray velours brun,

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi oeuf – 5 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart forme ovale 9 cavités

– Spray velours brun

– Poche à douille

Ingrédients

Praliné noisette
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Crémeux chocolat et praliné noisette
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné noisette
40g de crème liquide
10g de chocolat au lait
1g de gélatine

Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Croustillant chocolat praliné
✔30g chocolat au lait
✔60g de praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Mousse vanille
✔3g de gélatine
✔130g de crème
✔130g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔130g de crème liquide 30% de MG min

Montage
✔Spray velours brun
✔90g de chocolat au lait

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisette
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Crémeux chocolat et praliné noisette
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔20g de praliné noisettes
✔40g de crème liquide
✔10g de chocolat au lait
✔1g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 40g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart ovales X9 cavités (20g par cavité environ) et placer au congélateur au moins 1 heure.

Verser une cuillère de praliné dans chaque cavité et replacer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en cercles. Déposer les biscuits sur vos crémeux noisettes et replacer au congélateur.

Croustillant chocolat praliné
30g chocolat au lait
60g de praliné noisettes
30g de crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer quelques minutes au congélateur avant de les découper à la forme de votre moule. Replacer au congélateur.

Mousse vanille
✔3g de gélatine
✔130g de crème
✔130g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔130g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 130 g de crème liquide avec la gousse de vanille que vous aurez au préalable fendue en deux et grattée. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (enlever la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent tiède et remuer délicatement.

Montage

Réaliser tout d’abord une coque en chocolat. Faire fondre au micro onde 90g de chocolat au lait et verser dans les 4 cavités. Incliner le moule dans toutes les directions pour que le chocolat soit réparti de manière uniforme puis renverser le moule pour retirer le surplus. Placer au frais le temps que le chocolat fige.

Remplir ensuite le moule Silikomart demi-oeuf de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert praliné. Compléter par de la mousse et terminer par le biscuit enfin le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés, essuyer le givre apparu sur les coques en chocolat avec un sopalin et appliquer aussitôt le spray velours brun. Faire fondre un peu de chocolat au lait, remplir une poche à douille avec et venir réaliser des traits rapides sur les œufs. Placer au frais au moins 4 heures.

J’ai décoré ‌avec une petite plume réalisée en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌
– gelée de fraises

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm x 4.5cm de haut

– Cercle à pâtisserie de 18cm x4.5cm de haut

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Spatule pour plume en chocolat

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
360‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

La gelée
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Montage et décoration

Fraises

La recette

Pour 4 à 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌vos ‌cercles ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌
Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie‌ de 18cm de diamètre‌ sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌plus‌ ‌petit‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

J’ai rajouté un film rhodoïd tout autour de mon gâteau pour pouvoir verser la gelée.

La gelée
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Mixer 120g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 20g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 1 feuille de 2g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

Décorer ‌de‌ ‌fraises‌ et d’œufs en chocolat. J’ai réalisé également des petites plumes en chocolat blanc.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours rose,
– de coulis de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours rose (meilleur du chef)

Ingrédients

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Coulis de fraises mixées

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits rectangulaires.

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Dans une casserole, verser et faire chauffer les dés de fraises avec l’eau. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir ensuite étaler cette compotée sur les biscuits amandes et placer au congélateur.

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la feuille de transfert préalablement découpée aux dimensions souhaitées pour pouvoir accueillir votre entremet. et mettre au congélateur.

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse de fraises à mi-hauteur dans le moule en silicone en remontant bien sur les bords. Ajouter le biscuit, compotée de fraises vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer votre entremet sur votre croustillant sans oublier de retirer la feuille plastique de votre feuille de transfert. Mixer quelques fraises, avec un peu de sucre si elles ne sont pas assez sucrées (facultatif) et venir garnir les trous de votre entremet.

J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures avant la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cacahuète, caramel et chocolat

Entremet cacahuète, caramel et chocolat composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’un caramel tendre,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un glaçage miroir,
– de cacahuètes torréfiées et caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Dans une casserole, porter à ébullition 50g de crème avec 15g de lait, 15g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 25g de sucre et 25g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes (j’ai mixé finement des cacahuètes non salées) , la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits carrés. Il vous restera avec ces proportions du biscuit.

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné cacahuètes, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur les biscuits et mettre au congélateur.

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le crème et le praliné. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, verser sur le chocolat blanc, mélanger à nouveau et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse à mi-hauteur dans le moule Pavoni Mister. Pocher au milieu du caramel tendre. Ajouter des cacahuètes non salées, recouvrir de mousse et terminer par le biscuit noisette, côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat réalisé avec une feuille de transfert pour chocolat. J’ai ajouté à la base de l’entremet des cacahuètes hachées, torréfiées et caramélisées dans une poêlel.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poire pécan

Entremet poire pécan composé

– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un insert compotée de poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Cubes X8

– Moule Silikomart Cubes X15

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

– Sprays velours jaune, brun

Ingrédients

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Spray velours jaune, brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart cubes X15 cavités (15g-18g par cube) et placer au congélateur.

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper une poire bien mûre ou poire au sirop en dés. Verser dans une casserole avec 1’eau. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine. Quand le mélange de poires commence à bouillir ajouter le sucre et sans cesser de remuer faire cuire 2minutes. Retirer du feu. Laisser un peu refroidir et venir verser dans le moule insert Silikomart cubes x15 sur le crémeux pécan (environ 15g par cube). Replacer au congélateur pendant au moins 3 heures.

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en carrés.

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc zéphir (Barry)
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pécan et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler sur les carrés de biscuits pécan. Placer au congélateur.

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Mixer 150g de poires bien mûres ou des poires au sirop. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser les poires mixées dans une casserole et mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition couper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et réserver de coté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.

Montage

Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart cubes X8 cavités en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux pécan / poires. Compléter par un peu de mousse puis par le biscuit pécan côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune/vert et brun.

J’ai réalisé des petites queues en chocolat noir et décorer d’une feuille de menthe.