French - Les délices 31

Champignon fruits rouges et coco

Champignon fruits rouges et noix de coco composé

– de mousse noix de coco,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert crémeux fraises,
– d’un biscuit dacquoise noix de coco,
– d’une coque en chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 8 cavités
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– pinceau

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Glaçage miroir rouge (la veille)
✔90g de sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔4 feuilles de gélatine
✔90g de chocolat blanc
✔60g de lait concentré non sucré
✔Colorant rouge

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 champignons

A démarrer la veille

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Dans un saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sel puis les serrer en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres noix de coco et farine. Remuez délicatement. Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir, puis découper à l’emporte pièce des cercles de la taille de votre moule demi-sphères X6 et de votre moule baba 8 cavités

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés
Chauffer dans une casserole le coulis de fraises. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. À ébullition, sans cesser de remuer, faire chauffer 2 minutes. Hors du feu ajouter les fraises coupées en dés. Laisser refroidir. Remplir le moule baba 11 cavités silikomart et placer au congélateur pendant 4 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et le beurre coupé en morceaux. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule demi sphères Silikomart (pas jusqu’en haut, mi-hauteur) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco.

Montage (la veille)

Garnir le moule demi-sphères 6 cavités de mousse de fraises à mi hauteur. Ajouter l’insert de crémeux fraises puis terminer par le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.

Garnir le moule baba 8 cavités de mousse de noix de coco à mi-hauteur. Ajouter l’insert de fraises puis terminer par le biscuit dacquoise noix de coco. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain recouvrir intégralement la tête et le pied du champignon tout juste sortis du congélateur d’une coque en chocolat blanc en vous aidant d’une pique en bois. Pour cela, faire chauffer du chocolat blanc avec un peu d’huile neutre. Plonger entièrement la tête du champignon, tête en bas, dans le chocolat blanc fondu et replacer au congélateur. Recommencer l’opération pour le pied. Brosser ensuite ou faire des rainures sur le pied du champignon et appliquer au pinceau un peu de cacao en poudre. Réserver de côté le pied et procéder au glaçage miroir de la tête.

Ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les têtes des champignons récupérées du congélateur.

Râper des carrés de chocolat blanc et l’appliquer tout autour de la base de la tête du champignon à l’aide d’une cuillère.

A l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans une poêle, lisser le sommet du pied pour faire fondre un peu le chocolat blanc et déposer aussitôt la tête du champignon. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des pieds de vos champignons.

Bûche tiramisu

Bûche tiramisu composée

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours blanc et brun,
– d’embouts de bûche en chocolat noir

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Lana Silikomart

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule à embouts de bûche épi (meilleurduchef)

– Spray velours blanc et brun

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔Blancs d’œufs
✔Jaunes d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Farine
+sucre glace

Cuisson
180°C
8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔Mascarpone
✔Jaunes
✔Blancs
✔Sucre en poudre
✔Lait
✔feuilles de gélatine

Montage
Expresso
Spray velours blanc
Spray velours brun

La recette

Pour 8 à 10 personnes

Biscuits cuillères
✔Blancs d’œufs
✔Jaunes d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper.

Crème mascarpone
✔Mascarpone
✔Jaunes
✔Blancs
✔Sucre en poudre
✔Lait
✔feuilles de gélatine

Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter les blancs d’œufs et les mélanger avec la crème mascarpone.

Montage
Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.
Verser la crème dans le moule. Déposer votre premier biscuit. Garnir de crème en remontant bien sur les bords. Déposer votre deuxième biscuit. Garnir de crème et terminer par votre dernier biscuit. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler votre bûche.

Appliquer aussitôt le spray velours blanc uniformément sur l’ensemble de la bûche puis le spray velours brun uniquement sur le dessus. J’ai décoré avec des grains de café en chocolat et des petites feuilles d’or alimentaire. J’ai déposé enfin deux embouts de bûche réalisés en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte chocolat et orange

Tarte chocolat et orange composée

– d’une pâte sucrée cacao,
– d’un crémeux orange,
– d’une gelée à l’orange,
– de ganache montée au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande forosil (facultatif)

Ingrédients

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Cuisson

165°C
18-20 minutes

La recette

Pour 5 tartelettes

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 165°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Retirer du feu Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie. Versez dans un plat et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Découper dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette.

Montage
Déposer un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette. Garnir ensuite de crémeux orange. Monter au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher sur les tartelettes. J’ai ajouté des morceaux d’oranges confites.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme vanille

Entremet pomme vanille composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une bavaroise à la vanille,
– d’un glaçage miroir vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi-sphères X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Bavaroise à la vanille
✔150g de lait
✔30g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 feuilles de gélatine
✔Une gousse de vanille ou vanille en poudre
✔150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant vert

La recette

Pour 4 pommes

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes. Mélanger dans un petit bol, le sucre en poudre et la pectine. Dès ébullition, verser ce mélange dans la compote de pommes et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter la brunoise de pommes granny et mélanger. Répartir dans le moule silikomart demi-sphères X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Filmer et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les demi-sphères d’insert de pommes et les coller deux à deux pour former une sphère. Replacer au congélateur. Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé le sommet de la pomme) et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux poire et noisettes

Choux poire et noisettes composé

– d’un choux,
– de craquelin noisettes,
– de ganache noisettes,
– d’une poire au sirop,
– de praliné maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour 4 choux

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes débarrassées de leur peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Ganache noisettes
100g de crème liquide
100g de chocolat blanc
50g de praliné noisettes
100g de crème liquide froide

Dans une casserole, verser et faire chauffer les 100g de crème liquide. Dans un saladier, verser le chocolat blanc et le faire fondre un peu au micro-ondes. Verser progressivement la crème chaude sur le chocolat blanc tout en remuant pour avoir un mélange bien homogène. Ajouter les 50g de praliné noisettes et remuer à nouveau. Terminer enfin par les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Poires au sirop
4 poires
Sucre en poudre
Vanille liquide

Peler les poires et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide pendant 1h30 à 2h00. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.

Craquelin noisettes
40g de beurre
20g de farine
20g de poudre de noisettes
40g de Cassonade

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Il vous restera de la pâte à choux. ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌40‌ ‌à 45 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌Réaliser un trou sous chaque choux.

Montage
Récupérer la ganache noisettes du frigo et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille avec celle-ci et garnir les choux. J’ai mis environ 50 g de ganache par choux. Découper la base de la poire et insérer du praliné maison au cœur de la poire. Déposer ensuite celle-ci sur votre choux. Utiliser le restant de ganache noisettes pour décorer votre poire.

J’ai ajouté des noisettes coupées en deux et des petites feuilles d’or alimentaire.

Entremet marron

Entremet marron composé

– d’un insert crémeux marron,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un biscuit marron,
– d’un glaçage miroir chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons

Biscuit marron
✔40g de beurre pommade
✔40g de crème de marron
✔1 pincée de sel
✔20g de sucre en poudre
✔2 jaunes
✔15g de crème
✔40g de farine
✔1 cuillère de levure
+
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de sucre

Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le fond du moule silikomart sur 1 cm à 1.5 cm de haut et placer au congélateur. 15 à 20 minutes plus tard, les retirer du congélateur et appliquer sur le dessus une couche de crème de marron. Lisser la surface avec le dos d’une petite cuillère et replacer au congélateur au moins 2 heures.

Dans un saladier, travailler le beurre pommade. Ajouter la crème de marron, le sel et le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter ensuite les deux jaunes et la crème. Vous pouvez mélanger à l’aide du batteur électrique. Ajouter enfin la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajouter une petite partie des blancs dans la préparation précédente en remuant pour la détendre. Ajouter le restant des blancs et remuer délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber ceux-ci. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir. Découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart marron.

Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Chauffer 30 g de crème dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron et mélanger. Monter l’autre moitié de la crème bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
✔Chocolat blanc fondu

Dans le moule silikomart, appliquer au pinceau un peu de chocolat blanc avec un tout petit peu de chocolat noir fondu dans le creux du marron. Placer au congélateur 5 minutes pour qu’il durcisse.

Placer de la mousse de marrons au fond de chaque moule. Placer ensuite l’insert congelé, remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit préalablement imbibé au pinceau d’un sirop (eau, sucre et rhum porter à ébullition dans une petite casserole). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour réduire la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. S’il y a encore des bulles d’air, vous pouvez filtrer le mélange. Sortir l’entremet du congélateur. Planter une pique en bois en dessous. Incliner le marron pour ne pas appliquer de glaçage sur le chocolat blanc. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35/36°C. Le déposer sur une grille puis procéder au glaçage des autres entremets. Les placer ensuite au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.

Entremet orange

Entremet orange composé

– d’un biscuit de pâte sucrée avec zeste d’orange,
– d’un biscuit orange,
– d’un insert crémeux orange,
– d’une mousse à l’orange,
– de sprays velours jaune et orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule demi sphères X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et orange

Ingredients

Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre
Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu.
Quand le mélange est en dessous de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Remplir un moule à insert demi-sphères silikomart et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’orange, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et orange. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec un quartier d’orange réalisé en chocolat blanc.

Chaudron Café et chocolat

Chaudron café chocolat composé

– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat café,
– de ganache chocolat,
– de guimauve.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Dolce tartufo silikomart

– Moule Silikomart demi-sphères X24

– Spray velours brun

– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Yeux en guimauve

✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔100g d’eau
✔colorant bleu
✔Sirop de menthe
✔pépites de chocolat
+
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔5g de sirop de glucose
✔10g d’eau
✔30g de blanc d’œuf

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 chaudrons

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter et remuer délicatement les 180g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule Silikomart et placer au congélateur au moins 4 heures pour que la mousse durcisse.

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais. Le lendemain, monter au batteur électrique la ganache. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et pocher sur du papier cuisson en ayant au préalable dessinées des cercles pour avoir un repère. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Yeux en guimauve

Pour la pupille : Dans une casserole, verser 100g d’eau et 40g de sucre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine. Répartir dans plusieurs bols et ajouter le colorant et le sirop. Vous pouvez doser le colorant/le sirop pour avoir plusieurs teintes de bleu/vert. Verser dans le moule demi-sphères et placer au congélateur quelques minutes. Ajouter la pépite de chocolat au milieu et replacer au congélateur.

Pour la guimauve : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée. Dans un autre bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir le moule demi-sphères.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Avec le restant de pâte sucrée, réaliser des petits boudins. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Cuire une dizaine de minutes puis laisser refroidir.

Montage
Appliquer du spray velours brun sur l’entremet congelé et sur l’anneau de ganache. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Démouler les yeux en guimauve et venir les déposer sur le chaudron. Planter un bâton dans chacun. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet citrouille

Entremet citrouille composé

– de mousse à l’orange,
– d’un insert mousse chocolat,
– d’un biscuit à l’orange,
– de sprays velours orange et brun,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule citrouille
– Moule truffle silikomart
– Spray velours orange
– Spray velours brun
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson

Ingrédients

Insert mousse chocolat (la veille)
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir Ocoa – Barry
130 g de crème liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Insert mousse chocolat
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir
130 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Garnir le moule silikomart truffle. Placer au congélateur.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des biscuits.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 oeuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Montage
Garnir le moule citrouille de mousse à l’orange, ajouter l’insert de mousse chocolat congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé deux inserts restant de mousse chocolat pour la réalisation de la tige de la citrouille.

Le lendemain, utiliser un spray velours orange immédiatement sur les citrouilles sorties du congélateur. J’ai ensuite découpé rapidement mes deux inserts de chocolat restants pour leur donner la forme de tige et je les ai replacés aussitôt au congélateur. Une fois ceux-ci bien redurcis j’ai appliqué un spray velours brun et je les ai déposés sur les citrouilles.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des entremets.

Entremet chauve-souris

Entremet chauve souris pour Halloween composé

– de pâte sucrée cacao,
– de biscuit cacahuètes,
– de caramel,
– de mousse cacahuètes,
– de spray velours brun,
– d’ailes en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules Silikomart truffes X15

– Moule silicone XiaoShenLu aile du diable (Amazon)

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Pâte sucrée cacao
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Spray velours brun

La recette

Pour 10 petits entremets environ

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel
Chauffer le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Ajouter le sel. Filmez et placez au frais.

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Déposer du caramel sur chacun des biscuits et placer quelques minutes au congélateur.

Remplir le moule Silikomart Truffles de mousse cacahuète et ajouter sur le dessus le biscuit avec le caramel. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée cacao (le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt dessus le spray velours brun puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée cacao. Placer au frais 1 à 2 heures avant la dégustation.

Réaliser des ailes en chocolat ou en tuile et les enfoncer juste avant de servir.