Français – Page 12 – Les délices 31

Entremet fleur poire noisette

Entremet fleur poire noisette composé

– de mousse poire,
– de mousse noisette,
– de croustillant praliné,
– de pétales en chocolat,
– de pâte sucrée cacao,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Moule Silikomart demi sphère

– Thermomètre de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Mousse poire
✔40g de poires au sirop
✔40g de crème
✔1g gélatine

Mousse noisette
✔40g crème liquide
✔40g de praliné
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Spray velours brun

Pétales en chocolat blanc

Pâte sucrée cacao
✔35g de farine
✔30g de beurre
✔15g de sucre Cassonade
✔4g de poudre de cacao
✔1/2 jaune d’œuf

La recette

Pour 4 entremets

Mousse poire
✔40g de poires au sirop
✔40g de crème
✔1g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Remplir les cavités du moule silikomart demi sphère et placer au congélateur au moins 4 heures.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart Essenzial. . Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔40g crème liquide
✔40g de praliné
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème liquide avec 80g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 au 3/4. Ajouter sur le dessus le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔35g de farine
✔30g de beurre
✔15g de sucre Cassonade
✔4g de poudre de cacao
✔1/2 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.

Tempérez du chocolat blanc. Ajouter du colorant jaune. Mélanger. Verser sur du papier guitare. Laissez le chocolat cristalliser puis venir le découper à l’aide d’un emporte pièce pour réaliser les pétales.

Démoulez les mousses de poire et noisette et appliquez aussitôt la spray velours brun.

Montage

Placez au fond de votre assiette, la mousse de noisette. Déposez délicatement sur le dessus les pétales en chocolat puis terminez par la demi sphère de mousse poire. J’ai ajouté des morceaux de pâte sucrée cacao.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau pêche jaune et fraise

Gâteau pêche jaune et fraise composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’une mousse fraise,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Gelée de fraise
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Mousse pêche
80g de crème liquide
90g de pêche jaune
2g de gélatine
15g de sucre en poudre
2 Jaunes d’oeuf

Mousse de fraise
90g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
80g de crème liquide
2g de gélatine

La recette

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12×12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

Mousse pêche
80g de crème liquide
90g de pêche jaune
2g de gélatine
15g de sucre en poudre
2 Jaunes d’oeuf

Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 15g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une petite casserole, chauffer les 90 g de pêches jaunes pelées et mixées.

Verser sur le mélange précédent et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 80g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser sur le biscuit amandes, 85g de mousse pêche puis placer au congélateur au moins 8-10 minutes. Réserver de côté, à température ambiante, le restant de mousse pêche.

Mousse de fraise
90g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
80g de crème liquide
2g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Mixer les 90g de fraises. Chauffer, dans une casserole, les fraises mixées avec le sucre en poudre. Si elles sont bien mûres et parfumées, vous pouvez vous dispenser du sucre. Retirer du feu dès le début d’ébullition et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Verser les 80g de crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Ajouter le coulis de fraises tiédi (température aux environs de 30°C).

Mélanger délicatement à la spatule puis verser sur la mousse de pêche (environ 85g).

Replacer aussitôt au congélateur au moins 8-10 minutes. Réserver de côté, à température ambiante, le restant de mousse de fraises.

Procéder rapidement au reste du montage, sinon les mousses vont commencer à prendre, en intercalant les couches successives de mousses.

Verser 85g de mousse pêche sur la mousse de fraise. Placer 8-10 minutes au congélateur.

Verser enfin 85g de mousse fraise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de fraise
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées à l’aide d’un mixeur et filtrées au travers d’une passoire. Ajouter éventuellement le sucre en poudre (à doser plus ou moins selon vos fraises) puis faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.

Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Si votre mousse fraise arrive déjà tout en haut du cadre, frotter les 4 bords de votre cadre et faire glisser celui-ci de 2 à 3 mm vers le haut puis recouvrir la surface de votre gâteau avec votre gelée. Incliner le cadre pour que la gelée se répartisse uniformément.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre.

Laisser le gâteau en entier ou bien le découper en parts individuelles. Placer au frais le temps de la décongélation.

Pain myrtilles chocolat blanc

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat blanc

Détrempe violette
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant violet

Compotée de myrtilles
✔200g de myrtilles fraiches ou congelées
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5-6 pains myrtilles chocolat blanc

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe violette.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe violette
✔90 g de pâte prélevée
✔colorant violet

Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment et le colorant violet. Pétrir pendant 4-5 minutes pour bien incorporer le colorant. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Compotée de myrtilles
✔200g de myrtilles fraiches ou congelées
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez mixer cette compotée.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte violette pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte violette. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte du côté vert. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie verte à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer de la compotée de myrtilles et l’étaler uniformément en laissant 1 cm tout autour, 2 bâtons de chocolat blanc par rectangle de pâte puis rouler les pains sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou de papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 175°C pendant 30 minutes environ. Les déposer sur une grille dès la sortie du four.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Gâteau pomme coing, vanille et noisette

Gâteau pomme coing, vanille et noisette composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse pommes coings,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de coing.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Préparation du coing
1 coing

Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisette
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
35 g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Croustillant praliné
50g de praliné noisettes
35g de Chocolat au lait
30g de Crêpes dentelles

Mousse pommes, coings
50g de compote de pommes (pommes cuites mixées)
50g de compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
20g de sucre
60g de crème
2g de gélatine

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔60g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Gelée de coings
✔85g de jus de cuisson du coing
✔10g de Sucre en poudre
✔2g de gélatine

La recette

Préparation du coing
✔1 coing
Couper en morceaux votre coing en gardant les pépins et la peau. Verser dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire pendant 1h30 à 2h00 à feu doux/moyen. A l’issue de la cuisson filtrer le jus de cuisson et conserver le pour la réalisation de votre gelée. Conserver les morceaux de coings pour la compote de coings. Je les ai passé au presse purée manuel pour retirer pépins et peaux.

Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisette
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
35 g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré de 12X12cm.

Croustillant praliné
50g de praliné noisettes
35g de Chocolat au lait
30g de Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant avec votre cadre. Placer le au fond de votre cadre sur un plat. Placer ensuite le biscuit au dessus du croustillant.

Mousse pommes, coings
50g de compote de pommes (pommes cuites mixées)
50g de compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
20g de sucre
60g de crème
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les deux compotes avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent, lorsque sa température est aux environs de 30°C, et remuer délicatement.

Verser la moitié, 80g, à l’intérieur de votre cadre sur le biscuit et placer au congélateur quelques minutes. Réserver le restant de mousse à température ambiante.

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔60g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Stoppez le feu, couvrir et laissez infuser au moins 20 minutes. Re faire chauffez un peu votre crème puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez et réservez de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Versez sur le mélange précédent, lorsque sa température est aux environs de 30°C, et remuer délicatement.

Versez la moitié, 80g, à l’intérieur de votre cadre sur la mousse pommes, coings et placez au congélateur quelques minutes. Réservez le restant de mousse vanille à température ambiante.

Terminer le montage en versant le restant de mousse pomme, coing. Placer au congélateur quelques minutes. Verser ensuite le restant de mousse vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de coings
✔85g de jus de cuisson du coing
✔10g de Sucre en poudre
✔2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez le jus de cuisson du coing, le sucre en poudre puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir (< à 40°C) puis versez sur le gâteau congelé. (Si la mousse vanille arrive déjà à hauteur du cadre, chauffez un peu les 4 parois du cadre avec vos mains et montez celui-ci de 2 à 3 millimètres.)

Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des cubes de pâte de coing.

Tartelette fraise vanille

Tartelette fraise et vanille composée

– de pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de morceaux de fraises,
– d’un dôme vanille,
– de spray velours rouge,
– de fraises fraiches et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Moule silikomart 15 mini truffles

– Spray velours rouge

Ingrédients

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Crémeux amandes
30g d’œuf
30g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
30g de beurre pommade

Dôme vanille
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG

Montage

Spray velours rouge
Fraises et feuilles de menthe

La recette

Pour 5 tartelettes

Dôme vanille
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔Gousse de Vanille ou vanille en poudre

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart 15 mini truffles et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles. Placer 10 minutes au congélateur le temps de préchauffer votre four. Enfourner à 170°C et cuire à blanc pendant 10 minutes.

Crémeux amandes
30g d’œuf
30g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
30g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Mélanger et répartir dans les fonds de tartelettes. Ajouter des morceaux de fraises. Prolonger la cuisson des tartelettes à 170° pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Sortir les dômes à la vanille du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours rouge. Déposer le dôme sur la tartelette. Déposer tout autour des fraises fraiches.

Décorer avec des petites feuilles de menthe fraiches.

J’ai déposé sur le dôme des graines de sésame et une queue de fraise.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair spéculoos

Eclair spéculoos composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au spéculoos,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔80g de pâte spéculoos

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Extrait de café

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Extrait de café

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Colorer avec de l’extrait de café. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔80g à 100g de pâte spéculoos

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter la pâte spéculoos. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Very parfait myrtilles

Very Parfait myrtilles composé de

– crème glacée,
– chantilly,
– compotée de myrtilles,
– cacahuètes non salées hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pour la compotée de myrtilles
✔ 180g de myrtilles
✔ 30g de sucer en poudre
✔ 1g de pectine NH

Pour la crème glacée
✔ 180 g de crème liquide
✔ 60g de lait concentré sucré

Pour la chantilly
✔ 100g de crème liquide
✔ 50g de mascarpone
✔ 25g de sucre glace

✔Cacahuètes non salées

La recette

Pour 3 personnes

Pour la compotée de myrtilles
✔ 180g de myrtilles
✔ 30g de sucer en poudre
✔ 1g de pectine NH

Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant quelques minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser un peu de compotée au fond de chaque verrine.

Pour la crème glacée
✔ 180 g de crème liquide à 30% de MG
✔ 60g de lait concentré sucré

Monter la crème liquide bien froide avec le lait concentré sucré et la vanille liquide. Remplir une poche à douille avec une douille 8 dents.

Venir intercaler des couches de compotée et de crème montée. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour la chantilly
✔ 100g de crème liquide
✔ 50g de mascarpone
✔ 25g de sucre glace

Verser dans un saladier la crème liquide à 30% de MG minimum avec le mascarpone. Monter au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre glace. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Sortir les verrines du congélateur puis pocher la chantilly sur le dessus.

Parsemer de cacahuètes non salées hachées. Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Pensez à les sortir 15 minutes minimum avant de les déguster.

Choux cacahuète

Choux cacahuète composé

– de pâte à choux,
– de ganache montée cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– de craquelin,
– de quelques cacahuètes hachées.

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Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques cacahuètes hachées

Ganache montée cacahuète
450 g de crème liquide (30% MG min)
90 g de chocolat blanc
100 g de praliné cacahuète
3g de gélatine

La recette

Pour 4-5 Choux

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques cacahuètes hachées

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler à l’aide d’un emporte pièce circulaire aux dimensions de votre choux. Parsemer des cacahuètes hachées sur le dessus. Replacer au congélateur.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain les choux. Ajouter sur le dessus de chacun un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 45 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) dans un four à chaleur statique. Laissez refroidir.

Ganache montée cacahuète
450 g de crème liquide (30% MG min)
90 g de chocolat blanc
100 g de praliné cacahuète
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Versez 225g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude, ajoutez le praliné, mélangez puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu,. Ajoutez enfin la gélatine essorée et complétez avec les 225g de crème liquide froide restante. Mélangez. Filmez au contact et placez au frais au moins 4 heures.

Montage :
Découpez les choux, pochez avec une poche à douille un peu de praliné cacahuète. Récupérez la ganache et à l’aide d’un batteur électrique la monter. Pochez un peu de ganache montée avec une douille unie à hauteur du bord. Changez ensuite de douille pour terminer le pochage de la ganache. Déposez les chapeaux. Ajoutez du praliné cacahuète au milieu dans le trou et déposez quelques cacahuètes sur le dessus. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine marbrée

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Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔3,5 g de cacao non-sucré en poudre
✔4 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat marbrés

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔45 g + 45g de pâte prélevée
✔3,5 g de cacao non-sucré en poudre
✔4 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter 45g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un rectangle. Venir rouler le restant de pâte 45g en boudin et le déposer au milieu du rectangle marron. Refermer en enroulant la pâte marron sur la pâte blanche., la placer un peu au frais pour qu’elle se raffermisse . Venir découper des tronçons et les disposer à plat l’un à côté de l’autre. Passer un peu le rouleau pour qu’ils se collent l’un à l’autre. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle d’environ 20cm par 40 cm puis découper des bandes de 8,5 x 20 cm de côté environ (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante ou dans un four éteint avec un bol d’eau chaude.

Enfourner à 170°C pendant 25 minutes environ.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Tarte fraise fleur

Tarte fraise fleur composée

– de biscuits sablés,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraise,
– de spray velours rose,
– de pétales en chocolat.

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Matériel utilisé

– Silikomart moule demi sphère en silicone

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse fraise
✔120g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔2.5g de gélatine

Compotée de fraises
✔120g de dés de fraise
✔15g de sucre
✔1g pectine NH

Biscuits
✔100g de Sables breton
✔50g de beurre fondu

+ spray velours rose
+ chocolat blanc

La recette

Pour 3 tartelettes

Mousse fraise
✔120g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔2.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre . Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent Remplir le moule silikomart demi sphère. Placer au congélateur au moins 3-4 heures.

Biscuits
✔100g de Sables breton
✔50g de beurre fondu

Dans un saladier, émiettez les biscuits sablés breton. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis garnir les moules à tartelette en tassant bien au fond et sur les bords avec le dos d’une cuillère. Placez au frais pour le beurre durcisse.

Compotée de fraises
✔120g de dés de fraise + 30g de dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine NH

Couper 120g de dés de fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter 30g de dés de fraises. Mélanger. Venir remplir les tartelettes avec cette compotée et réserver de côté.

Garnir les tartelettes de compotée de fraises.

Montage

Réalisez du chocolat blanc tempéré et colorez le avec un peu de colorant alimentaire. Réalisez des pétales en chocolat sur du papier guitare.

Récupérez les mousses de fraises du congélateur. Démoulez et appliquez aussitôt le spray velours rose. Déposez les pétales de rose réalisées en chocolat blanc sur la tartelette puis déposez dessus le dôme de fraise.