Français – Page 40 – Les délices 31

Entremet pécan

Entremet pécan composé

– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux praliné pécan,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix

Ingrédients

Praliné noix de pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné (la veille)
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné pecan

Biscuit noix de pécan
65 g de poudre de noix de pécan
1 œuf
1 blanc d’œuf
65 g de sucre glace
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné noix de pécan
40g de praliné
30g de chocolat blanc
30g de crêpes dentelles

Mousse vanille (la veille)
✔100g de crème
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille
✔3.5g de gélatine

Glaçage miroir chocolat blanc et pécan
✔70g de sucre
✔70g de glucose
✔37g d’eau
✔70g de chocolat blanc
✔10g de praliné pécan
✔5g de gélatine
✔45g de crème liquide

La recette

Pour 6 entremets

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Insert crémeux praliné (la veille)
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné pecan

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 60 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au congélateur.

Biscuit noix de pécan (la veille)
65 g de poudre de noix de pécan
1 œuf
1 blanc d’œuf
65 g de sucre glace
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé 65g de noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit.

Mousse vanille (la veille)
✔100g de crème
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille
✔3.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart mini Goccia de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert crémeux praliné. Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le biscuit pécan.

Croustillant praliné noix de pécan (le lendemain)
40g de praliné
30g de chocolat blanc
30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver de côté.

Glaçage miroir chocolat blanc et pécan
✔70g de sucre
✔70g de glucose
✔37g d’eau
✔70g de chocolat blanc
✔10g de praliné pécan
✔5g de gélatine
✔45g de crème liquide

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné pécan. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

Déposer sur le croustillant praliné. Décorer avec des noix de pécan hachées et placer au frais au moins 3 heures. J’ai caramélisé quelques noix de pécan entières. En déposer une sur chaque entremet juste avant de servir uniquement.

Entremet noisette amande

Entremet noisette amande composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux noisette et amande,
– d’une mousse praliné,
– d’un spray velours brun,
– de praliné noisette amande,
– d’une décoration en chocolat au lait,
– de noisettes torréfiées et caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

– Spray velours brun

Ingrédients

Praliné noisettes et amandes
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre

Biscuit amande (la veille)
35 g de poudre d’amandes
25g d’œuf
35 g de sucre glace
10g de beurre
7 g de farine
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔40g de praliné noisettes et amandes
✔20g de crêpes dentelles

Crémeux noisette amandes
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné

Mousse praliné (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔2.5 g gélatine
✔120 g crème montée
✔35g de praliné

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit amande (la veille)
35 g de poudre d’amandes
25g d’œuf
35 g de sucre glace
10g de beurre
7 g de farine
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.

Praliné amandes et noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Crémeux noisette amandes (la veille)
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné amandes et noisettes

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir un moule à insert, Silikomart petits fours 15 cavités pour moi, avec ce crémeux praliné au 3/4 seulement (17-18g). Placer au congélateur au moins 4 heures.

Croustillant praliné (la veille)
✔20g chocolat lait
✔40g de praliné noisettes et amandes
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.

Mousse praliné (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔2.5 g gélatine
✔120 g crème montée
✔35g de praliné

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Ajouter le praliné, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Verser la mousse praliné dans le moule Silikomart mini dot à mi-hauteur. Ajouter l’insert crémeux. recouvrir de mousse praliné et terminé par le biscuit amandes recouvert de croustillant avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer vos disques de pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer dans le creux une petite cuillère de praliné puis une pastille en chocolat réalisée avec une feuille de transfert pour chocolat (achetée sur le site meilleurduchef.com).

Pour terminer, j’ai haché quelques noisettes que j’ai torréfiées dans une poêle en saupoudrant dessus un peu de sucre en poudre. J’ai mélangé jusqu’à la formation d’un caramel enveloppant les noisettes. Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant pour éviter qu’elles se collent les unes au autres en refroidissant. Placer ensuite tout autour des entremets sur le biscuit de pâte sucrée pour apporter un peu de croquant.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau tiramisu

Gâteau tiramisu composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie rectangulaire 20X11cm

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Montage
✔Expresso
✔Spray velours brun

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux rectangles de 20X11cm.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté. Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso
✔spray velours brun

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, de café. Déposer votre cadre à pâtisserie sur un plat. Insérer le premier biscuit imbibé de café. Ajouter de la crème mascarpone sur 1 cm de hauteur environ. Placer quelques minutes au congélateur puis venir déposer le deuxième biscuit imbibé de café. Ajouter à nouveau de la crème mascarpone à hauteur du cadre. Lisser à l’aide d’une spatule coudée en vous aidant du bord du cadre. Remplir une poche à douille avec une douille unie du restant de crème mascarpone. Venir pocher le dessus de manière régulière. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, frotter un peu les bords du cadre et le retirer. Replacer un peu au congélateur avant d’appliquer du spray velours brun sur le dessus.

La recette en vidéo

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours rose,
– de coulis de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours rose (meilleur du chef)

Ingrédients

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Coulis de fraises mixées

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits rectangulaires.

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Dans une casserole, verser et faire chauffer les dés de fraises avec l’eau. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir ensuite étaler cette compotée sur les biscuits amandes et placer au congélateur.

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la feuille de transfert préalablement découpée aux dimensions souhaitées pour pouvoir accueillir votre entremet. et mettre au congélateur.

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse de fraises à mi-hauteur dans le moule en silicone en remontant bien sur les bords. Ajouter le biscuit, compotée de fraises vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer votre entremet sur votre croustillant sans oublier de retirer la feuille plastique de votre feuille de transfert. Mixer quelques fraises, avec un peu de sucre si elles ne sont pas assez sucrées (facultatif) et venir garnir les trous de votre entremet.

J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures avant la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cacahuète, caramel et chocolat

Entremet cacahuète, caramel et chocolat composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’un caramel tendre,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un glaçage miroir,
– de cacahuètes torréfiées et caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Dans une casserole, porter à ébullition 50g de crème avec 15g de lait, 15g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 25g de sucre et 25g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes (j’ai mixé finement des cacahuètes non salées) , la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits carrés. Il vous restera avec ces proportions du biscuit.

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné cacahuètes, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur les biscuits et mettre au congélateur.

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le crème et le praliné. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, verser sur le chocolat blanc, mélanger à nouveau et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse à mi-hauteur dans le moule Pavoni Mister. Pocher au milieu du caramel tendre. Ajouter des cacahuètes non salées, recouvrir de mousse et terminer par le biscuit noisette, côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat réalisé avec une feuille de transfert pour chocolat. J’ai ajouté à la base de l’entremet des cacahuètes hachées, torréfiées et caramélisées dans une poêlel.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau chocolat et pistache

Gâteau chocolat et pistache composé

– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’un crémeux pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit pistache
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Croustillant praliné pistache
✔60g de praliné pistaches
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat blanc

Mousse chocolat au lait
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔65g de crème
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de lait
✔50g de chocolat au lait

Crémeux pistache
✔2g de gélatine
✔120 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔40g de praliné pistaches

Mousse pistache
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
✔30g de praliné pistache

Glaçage miroir chocolat
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat au lait
✔30 g de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit pistache
65g de sucre glace
1 œuf
65g de poudre de pistaches
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache (mixer des pistaches non salées), le sucre glace et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm. Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.

Croustillant pistache
✔30g de chocolat blanc
✔60g de praliné pistache
✔35g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit pistaches et mettre au congélateur.

Mousse de chocolat au lait 150g
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔65g de crème
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de lait
✔50g de chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné pistache et placer au congélateur. 5 minutes. Placer ensuite le deuxième biscuit pistache et remettre au congélateur.

Crémeux pistaches (la veille) 160g
✔2g de gélatine
✔120 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔40g de praliné pistaches ou pâte de pistaches

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 120 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le biscuit pistache et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.

Mousse pistache
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
✔30g de praliné pistache

Chauffer, dans une petite casserole, les 40g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (40g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Verser sur le crémeux pistache en laissant si possible 2 à 3 mm de libre pour appliquer le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat au lait
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.

Servir entier ou bien découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. J’ai déposé sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaire.

Entremet poire pécan

Entremet poire pécan composé

– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un insert compotée de poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

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Matériel utilisé

– Moule Silikomart Cubes X8

– Moule Silikomart Cubes X15

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

– Sprays velours jaune, brun

Ingrédients

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Spray velours jaune, brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart cubes X15 cavités (15g-18g par cube) et placer au congélateur.

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper une poire bien mûre ou poire au sirop en dés. Verser dans une casserole avec 1’eau. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine. Quand le mélange de poires commence à bouillir ajouter le sucre et sans cesser de remuer faire cuire 2minutes. Retirer du feu. Laisser un peu refroidir et venir verser dans le moule insert Silikomart cubes x15 sur le crémeux pécan (environ 15g par cube). Replacer au congélateur pendant au moins 3 heures.

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en carrés.

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc zéphir (Barry)
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pécan et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler sur les carrés de biscuits pécan. Placer au congélateur.

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Mixer 150g de poires bien mûres ou des poires au sirop. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser les poires mixées dans une casserole et mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition couper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et réserver de coté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.

Montage

Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart cubes X8 cavités en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux pécan / poires. Compléter par un peu de mousse puis par le biscuit pécan côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune/vert et brun.

J’ai réalisé des petites queues en chocolat noir et décorer d’une feuille de menthe.

Tarte crumble aux pommes

Tarte crumble aux pommes composée

– de pâte sucrée noisette,
– de dés de pommes,
– de crumble.

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Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Pâte sucrée noisette
✔70 g de beurre mou
✔80 g de farine
✔50 g de poudre de noisettes
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Pommes
✔2 golden
✔10g d’eau
✔20g de sucre en poudre
✔Cannelle en poudre

Crumble
✔140g de farine
✔115g de cassonade
✔100g de beurre
✔Cannelle en poudre

La recette

Pour 5 tartelettes

Pâte sucrée noisettes
✔80g de farine
✔45g de sucre
✔50g de poudre de noisettes
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir vos moules à tartelette puis placer au congélateur.

Garniture
✔2 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔cannelle en poudre
Couper les pommes en petits morceaux puis les mettre dans une poêle avec le sucre en poudre, l’eau et un peu de cannelle. Faire cuire pendant 5 minutes environ. Réserver de côté.

Crumble
✔70g de farine
✔55g de cassonade
✔50g de beurre
✔1 c. à c. de cannelle en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Répartir les pommes (sans le jus) dans les tartelettes et ajouter du crumble dessus. Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes environ.

Avec le restant de pâte sucrée, j’ai ajouté un peu de colorant et découpé à l’aide d’un emporte pièce des pommes que j’ai fait cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforé entre 8 et 10 minutes.

Servir avec un peu de chantilly ou une boule de glace vanille.

La vidéo de la recette

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Papillon aux raisins

Papillon aux raisins composé

– d’une pâte à croissant,
– de crème pâtissière,
– de raisins secs.

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Matériel utilisé

– Spatule coudée

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

Ingrédients

La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante

+ 150 g de beurre de tourage ou AOP

La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

+des raisins secs

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 6 papillons

La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage ou AOP

Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait puis le beurre. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Réaliser une boule, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celui-ci filmé au frais pour qu’il se raffermisse.

Ramollir les 150g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte) en le plaçant à l’intérieur d’un papier sulfurisé de manière à former un carré parfait.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Le lendemain, étaler la pâte en un long rectangle. Réserver de coté, filmé au frais.

Placer les raisins secs dans un bol avec de l’eau. Placer 1 minute au micro ondes. Ajouter un bouchon de rhum et réserver de côté.

La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème ou maïzena.

Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte. Disposer les raisins secs préalablement égouttés uniformément sur toute la surface. J’ai réalisé deux bandes pour plus de facilité à la découpe ensuite mais c’est facultatif.

Rouler la pâte d’un côté (1/3) vers le milieu puis 2/3 de l’autre côté.

Placer au congélateur quelques minutes pour que l’ensemble se raffermisse et soit plus facile à couper en tronçons. Découper tous les 1 à 1.5 cm et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en collant deux tronçons entre eux. Pour cela mouiller légèrement à l’eau à l’aide d’un pinceau la jointure avant de rapprocher deux tronçons entre eux. Attention à bien les espacer.

Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante (le four fermé et éteint par exemple). Placer 10 minutes au frais pour que la pâte se raffermisse un peu et badigeonner à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf.

Enfourner à 170°C pendant 20 à 24 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les papillons dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet mangue coco

Entremet mangue coco composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un croustillant praliné coco,
– d’un insert de compotée mangues,
– d’une mousse coco,
– de coco râpée,
– d’une gelée de mangue.

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Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

Ingrédients

Praliné noix de coco
✔100g de noix de coco râpée
✔50g de sucre en poudre

Dacquoise coco
✔45g de blancs d’œufs
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de noix de coco râpée
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre semoule

Croustillant praliné
✔30g Praliné coco
✔20g Chocolat blanc
✔10g Crêpes dentelles

Compotée de mangues
✔40g de mangues mixées
✔40g de mangues coupées en dés
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse coco
✔150g de crème liquide froide
✔150g de crème coco
✔20g de sucre en poudre
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Gelée de mangue
✔60g de mangue mûre mixée
✔1g de gélatine

+ Noix de coco râpée

La recette

Pour 6 entremets

Dacquoise coco (la veille)
✔45g de blancs d’œufs
✔40g de noix de coco râpée
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre

Monter les blancs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Étaler sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois refroidie, découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Praliné noix de coco
✔100g de noix de coco râpée
✔50g de sucre en poudre

Verser la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer la coco et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette.

Compotée de mangues
✔40g de mangues mixées
✔vanille en poudre
✔40g de mangues coupées en dés
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, verser la mangue mixée et la vanille en poudre. Chauffer puis ajouter le mélange sucre et pectine. Remuer pendant 2 minutes puis stopper le feu. Ajouter les mangues coupées en dés Laisser un peu refroidir puis garnir le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant praliné (la veille)
✔30g Praliné coco
✔20g Chocolat blanc
✔10g Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.

Mousse coco (la veille)
✔150g de crème liquide froide
✔150g de crème coco
✔20g de sucre en poudre
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Verser la mousse coco dans le moule Silikomart mini dot à mi-hauteur. Ajouter l’insert mangues. recouvrir de mousse coco et terminé par le biscuit dacquoise recouvert de croustillant avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets, placer au frais au moins 1 heure puis venir recouvrir délicatement les bords de noix de coco râpée.

Gelée de mangue
✔60g de mangue mixée
✔1g de gélatine

J’ai mixé 50g de mangue. Verser dans une casserole et faire chauffer. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le creux de chaque entremet. Replacer au frais au moins 2 heures avant de déguster.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.