Français – Page 42 – Les délices 31

Gâteau pistache et fleur d’oranger

Gâteau pistache et fleur d’oranger composé

– d’un biscuit pistache
– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un crémeux pistache
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit pistaches (la veille)
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔100g de blancs d’œufs

Croustillant chocolat et praliné pistaches (la veille)
✔60g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔35g de crêpes dentelles

Crémeux pistaches (la veille)
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔70g de praliné pistaches

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔25g de fleur d’oranger

Glaçage miroir chocolat blanc et praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit pistache
✔65 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔100g blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre glace et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm.

Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.

Croustillant pistache
✔30g de chocolat blanc
✔60g de praliné pistache
✔30g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit pistaches et mettre au congélateur.

Crémeux pistache
✔150g de crème
✔50g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔80g de praliné pistache
✔3g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.

Mousse chocolat blanc fleur d’oranger
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔25g de fleur d’oranger

Chauffer, dans une petite casserole, les 80g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (150g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Verser sur le deuxième biscuit en laissant 2 à 3 mm de libre pour appliquer le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles ou servir entier puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des pistaches non salées.

La vidéo de la recette

Chouquettes en cœur

Chouquettes en cœur composées

– de pâte à choux
– craquelin rose
– perles de sucre

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– poche à douille

– douille unie

Ingrédients

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose

+perles de sucre

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

La recette en vidéo

La recette

Pour une vingtaine de chouquettes

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un cœur de craquelin sur chaque choux. Parsemer de perles de sucre.

Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Entremet coeur framboise

Entremet cœur framboise composé

– d’une mousse de framboise,
– de spray velours rose,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart coeur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse de framboises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔115g de crème
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
✔130g de Chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Spray velours rose

La recette

Mousse framboises
✔130g de framboises
✔30g de sucre en poudre
✔115g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule, détailler des cœurs. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour le dessus et le dessous du cœur framboise. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone
✔130g de Chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide. J’ai utilisé la crème Elle et Vire mais vous pouvez aussi ajouter du mascarpone à de la crème liquide 30% MG min.

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse.

Sortir les mousses du congélateur et démouler. Appliquer aussitôt le spray velours rose. déposer chaque mousse sur un biscuit de pâte sucrée en forme de cœur. Pocher la crème chantilly sur le dessus du cœur en laissant le milieu vide. Garnir ce dernier de framboises. Déposer enfin le cœur ajourée en pâte sucrée.

Décorer d’une petite feuille d’or alimentaire.

Cœur fraise

Cœur fraise composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un insert de fraises coupées en dés,
– d’un nappage aux fraises,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart kit mini tarte petit amour

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

Ingrédients

Mousse de fraises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔100g de crème

Insert de fraises
✔70g de dés de fraises
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Nappage fraises
10g Sucre
6g pectine
250g fraises

La recette

Pour 8 coeurs

Mousse de fraises
130g fraises
30g de sucre
3g gélatine
100g de crème

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Insert de fraises
70g de dés de fraises
10g de sucre en poudre

Couper les fraises en petits dés et saupoudrer de sucre en poudre.

Montage

Verser de la mousse de fraises dans le moule silikomart à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Placer 4 minutes au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Déposer les dés de fraises au milieu. Compléter avec le restant de mousse de fraises et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
130g farine
45g de sucre en poudre
10g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
70g de beurre
1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A laide d’un emporte pièce cœur, détailler des cœurs. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire sur un tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage fraises
10g Sucre
6g pectine
250g fraises

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir. Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le nappage. Poser ensuite les mousses sur le biscuit de pâte sucrée.

Enfoncer une flèche et décorer d’une feuille d’or alimentaire.

La recette en vidéo

Entremet café noisettes

Entremet café et noisette composé

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– de praliné noisettes
– d’une mousse café,
– de spray velours brun.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre x8

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Verser de la mousse dans votre moule silikomart cylindre en remontant bien sur tous les bords. Pocher du praliné noisettes. Ajouter un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisettes avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Détailler des formes allongées avec l’autre extrémité de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart. Placer sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés et enfourner à 170°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.

Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée. J’ai décoré avec un grain de café en chocolat et une petite feuille d’or alimentaire.

La pâte à crêpes

English recipe here

Matériel utilisé

– Poêle tefal
– Louche

– Fouet

Ingrédients

Pâte à crêpes

✔300g de farine
✔1 pincée de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
✔3 œufs
✔25cl d’eau
✔25cl de lait
✔1 cuillère à soupe d’huile neutre
✔1 jus d’orange
✔Le zeste d’une orange

Parfum (Facultatif)
✔3 cuillères à soupe d’Eau de fleur d’oranger
✔3 cuillères à soupe de Rhum

La recette

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre vanillé. Réalisez un puit et ajouter les œufs un à un en mélangeant à l’aide du fouet.

Ajouter ensuite progressivement le lait puis l’eau en mélangeant.

Laver correctement une orange puis récupérer le zeste de celle-ci dans un petit bol. Réserver de côté. Pressez cette orange et versez le jus dans votre préparation.

Vous pouvez éventuellement mixer votre préparation pour avoir une préparation bien homogène. Ajouter enfin le zeste de l’orange et les parfums : le rhum et la fleur d’oranger. Bien mélanger la pâte.

Procéder à la cuisson des crêpes :

Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement à l’aide d’un papier sopalin. Verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Vous pouvez les accompagner avec du sucre en poudre, de la confiture, de la crème de marron, de la pâte à tartiner, de la chantilly.

Variantes

« Crêpes Tourbillon »

Prélevez un peu de pâte et ajoutez du chocolat fondu. Bien mélanger et remplir la poche à douille de la marque Lekué.

Procéder à la cuisson : commencer par réaliser un tourbillon avec votre pâte au chocolat puis verser ensuite dessus votre louche de pâte à crêpes en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

« Crêpes Léopard«

Prélevez également un peu de pâte mais cette fois ci dans deux récipients différents. Ajoutez dans les deux du chocolat fondu mais dans l’un doublez la quantité de chocolat pour avoir une couleur plus prononcée. Bien mélanger et remplir la poche à douille de la marque Lekué pour le chocolat plus clair et une poche à douille classique pour le chocolat plus foncé.

Procéder à la cuisson : commencer par réaliser des points avec le chocolat plus clair et ensuite venir les entourer avec le chocolat plus foncé. Versez ensuite dessus une petite louche de pâte à crêpes en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Peanut choux

Peanut choux made of

– choux pastry,
– peanut custard,
– peanut mousse,
– soft caramel,
– caramelised peanuts.

Material used

– Micro perforated silicone baking mat

– Ipnosi spiral silicone mould from Pavoni

– Ancel 210 bloom gelatine

– Pastry bags

Ingredients

Peanut praline (the day before)
✔50g sugar
✔100g peanuts

Peanut mousse (the day before)
✔1 yolk
✔10g sugar
✔40g milk
✔3g gelatine
✔50g praline peanuts
✔100g cold liquid cream

Crackers
✔30g butter
✔30g brown sugar
✔30g flour

Choux pastry
✔60g water
✔60g milk
✔70g flour
✔55g butter
✔Salt
✔1 teaspoon sugar
✔2 or 3 eggs (depending on size)

Tender caramel
✔100g liquid full cream
✔30g whole milk
✔30g glucose syrup
✔50g sugar
✔50g glucose syrup
✔1 pinch of salt
✔35g butter
✔25g whole milk

Peanut Custard
✔250g milk
✔60g sugar
✔3 egg yolks
✔25 g cream powder
✔25g butter
✔Liquid vanilla
✔40g praline peanuts

The recipe

For 6 to 8 choux

Peanut praline (the day before)
50g sugar
100g peanuts

Roast the peanuts on a baking tray for 15 minutes in the oven at 150°C. Make a caramel with the sugar and pour it onto baking paper. When it has cooled, break it into pieces and put it in the bowl of a blender. Add the peanuts and blend until you have a praline. Be careful, you need a good blender.

Peanut mousse (the day before)
1 yolk
10g sugar
40g milk
3g gelatine
50g peanut praline
100g cold liquid cream

Place the gelatine sheets in a bowl of cold water. In a saucepan, heat the milk. In a bowl, mix the yolks and sugar. Pour the milk over and transfer to the saucepan. Heat while stirring and without exceeding 83°C. Remove from the heat and add the gelatine and the praline. Mix and set aside. Whip the cold cream with an electric mixer. Pour in the previous mixture and stir gently. Pour into the mould. Place in the freezer overnight. You will have some mousse left after this step.

Tender caramel
✔100g liquid full cream
✔30g whole milk
✔30g glucose syrup
✔50g sugar
✔50g glucose syrup
✔1 pinch of salt
✔35g butter
✔25g whole milk

In a saucepan, bring 100g cream to the boil with 30g milk, 30g glucose and the salt. In another pan, make a caramel with 50g sugar and 50g glucose. Remove from the heat. Deglaze the caramel with the hot cream and milk mixture in several stages. Return to the heat, stirring regularly. Place the caramel in a narrow container. When the caramel is about 60°C, add the chopped butter and milk. Use a hand blender to mix the caramel well. Strain and store in a cool place.

Crackers
✔30g butter
✔30g brown sugar
✔30g flour

Mix all the ingredients together, spread between two sheets, place in the freezer for a few minutes and then cut out circles the diameter of your choux.

Choux pastry
✔60g water
✔60g milk
✔70g flour
✔55g butter
✔Salt
✔1 teaspoon sugar
✔2 or 3 eggs (depending on size)

In a saucepan heat the water, milk, butter, salt and sugar.
Add the flour all at once and mix well to dry out the dough for 2 to 3 minutes.
Pour the mixture into a bowl and add the beaten eggs gradually, mixing well between each addition.
Poach the puffs on a baking tray lined with a micro perforated baking mat and place a disc of cracker. You will have some choux pastry left over. Bake at 180°C for 40 to 45 minutes (time may vary depending on the oven). Leave to cool on a wire rack. Make a hole under each choux.

Peanut Custard

✔250g milk
✔60g sugar
✔3 egg yolks
✔25g cream powder or cornflour
✔25g butter
✔Vanilla, liquid
✔40g praline peanuts

In a saucepan, boil the milk with a little liquid vanilla. In a bowl, mix the yolks with the caster sugar. Then add the cream powder. Pour the hot milk over this mixture and return it to the pan. Cook until it boils, stirring constantly. The cream will thicken. Remove from the heat, add the butter cut into pieces and the praline. Blend. Strain and leave to cool in a cool place.

Assembly
Once the choux have cooled down and the cream has set, make a small hole under each choux. Fill a piping bag with the pastry cream and poach it in the choux. Take the peanut mousses out of the freezer and place one on each choux. Poach a little caramel all around and place caramelised peanuts on top.

You will have some caramel left over for other desserts. Place the choux in the fridge until ready to eat.

Brownie chocolat et ganache chocolat blanc

Brownie chocolat et ganache chocolat blanc composé

– d’un brownie chocolat noir,
– d’un glaçage rocher chocolat au lait,
– d’une ganache chocolat blanc.

English recipe available

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Ganache chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide 30% de MG froide

Brownie chocolat noir
✔100g de chocolat noir
✔100g de beurre
✔2 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔50g de farine
✔60g de mélange pépites nougatine et noix hachées

Glaçage rocher chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 brownies

Ganache chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide 30% de MG froide

Verser les 50g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien mélanger. Compléter avec les 100g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Brownie chocolat noir
✔100g de chocolat noir
✔100g de beurre
✔2 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔50g de farine
✔60g de mélange pépites nougatine et noix hachées

Verser le chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier. Faire fondre au micro-onde. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
Dans un autre saladier, verser les 2 œufs et le sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dessus le mélange chocolat et beurre fondu. Mélanger. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Ajouter le mélange de nougatine et de noix hachées.
Beurrer un cadre à pâtisserie et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Verser la préparation à brownie et enfourner pendant une vingtaine de minutes à 150°C. Laisser refroidir. Retirer le cadre et découper à l’aide d’un emporte pièce votre brownie en 4 parts égales. (Recette extraite du site meilleurduchef.com)

Glaçage rocher chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées
Faire fondre le chocolat au lait avec un petit peu d’huile neutre. Ajouter les amandes hachées et procéder au glaçage de vos brownies préalablement placés sur une grille pour vous permettre de récupérer et réutiliser le chocolat fondu. Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Montage
Ressortir votre ganache chocolat blanc du frigo et la monter à l’aide d’un batteur électrique. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de votre ganache et pocher celle-ci sur vos brownies. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer d’un carré de chocolat noir. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet poire, noisette et chocolat

Entremet poire, chocolat et noisette composé

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– d’une mousse de poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Truffles eclairs

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noisettes (la veille)
10g de beurre
35g de poudre de noisettes torréfiées
35g de sucre glace
7g de farine
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles

Mousse de poires
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes torréfiées
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart.

Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.

Mousse de poires (la veille)
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart en remontant bien sur tous les bords à mi hauteur. Terminer par le biscuit noisettes côté croustillant vers l’intérieur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant à petite vitesse sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35/36°C.

Les placer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée, ajouter des éclats de noisettes pralinés de la Maison de la noisette tout autour et placer au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.

Gâteau mangue et fruit de la passion

Gâteau mangue et fruit de la passion composé

– d’une dacquoise coco
– d’une compotée mangue et fruits de la passion,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de mangue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Dacquoise coco
✔100g de blancs d’œufs
✔60g de noix de coco râpée
✔60g de sucre glace
✔10g de sucre en poudre

Compotée de mangue et fruits de la passion
✔1 mangue
✔4 fruits de la passion
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Mousse chocolat blanc vanille
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔160 g crème montée
✔gousse de vanille ou vanille en poudre

Gelée de mangue
✔130g de mangue
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

La recette

Dacquoise coco
✔100g de blancs d’œufs
✔60g de noix de coco râpée
✔60g de sucre glace
✔10g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper 2 rectangles de 20cmX11cm. Placer votre cadre à pâtisserie rectangulaire sur un plat et à l’intérieur votre premier biscuit dacquoise. Réserver de côté.

Compotée de mangue et fruits de la passion
✔1 mangue
✔4 fruits de la passion
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Dans un petit bol mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole, chauffer la purée de mangues et de fruits de la passion (en ayant au préalable filtré les pépins). A ébullition, ajouter le sucre et faire cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser refroidir puis verser à l’intérieur de votre cadre à pâtisserie sur le 1er biscuit dacquoise. Placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit.

Mousse chocolat blanc vanille
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔160 g crème liquide montée
✔gousse de vanille ou vanille en poudre

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur le 2eme biscuit dacquoise puis replacer au congélateur toute la nuit.

Gelée de mangue
✔130g de mangue
✔20g d’eau
✔20g de sucre (+ ou -)
✔2g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la mangue mixée, le sucre en poudre (à doser suivant vos fruits), l’eau puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser sur le gâteau congelé.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.